芒果的保鮮技術(shù)及其相關(guān)指標(biāo)的檢測

1、芒果的保鮮技術(shù)及其相關(guān)指標(biāo)的檢測（20課時）一、實驗?zāi)康?、熟悉芒果常用采后保鮮技術(shù)的原理。2、掌握好果率、總固形物、可滴定酸、總糖的測定原理和方法。二、實驗原理芒果是一種核果類的熱帶名貴水果，有“熱帶果王”的美稱。芒果以其獨特 的風(fēng)味和維生素含量高，在世界的生產(chǎn)與貿(mào)易上占有一定的地位。但是芒果屬于 易腐爛難貯藏的水果，是呼吸躍變型水果，采后代謝旺盛，果實容易后熟而變黃、 變軟，直到變黑、腐爛。方案一：采用涂膜技術(shù)對芒果進(jìn)行保鮮研究，配置一定濃度的成膜溶液（殼 聚糖、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉）溶液進(jìn)行涂膜處理對芒果進(jìn)行保鮮研究，同 時做空白對照保鮮實驗。本實驗主要利用成膜延緩芒果的呼吸作用來起

2、到保鮮效 果。方案二：采用一定濃度的有機(jī)酸（檸檬酸、草酸、水楊酸）處理芒果，通過 檢測好果率、總固形物、可滴定酸、總糖來評價其保鮮效果。檸檬酸可參與植物 果實呼吸代謝，延緩果實衰老。草酸通過誘導(dǎo)植物抗病性和影響植物抗氧化系統(tǒng) 發(fā)揮保鮮作用。三、儀器和試劑1、儀器：組織搗碎機(jī)、干燥箱、分光光度計、阿貝折光儀、恒溫水浴鍋等。2、試劑：葡萄糖、72%硫酸、0.1%蒽酮顯色液（稱取0.1g蒽酮和1.0g硫脲， 溶于100mL72%硫酸中，貯存于棕色瓶，現(xiàn)配現(xiàn)用）、檸檬酸、草酸、1%酚酞指 示劑（1g酚酞溶于95%乙醇中）、0.1mol/L氫氧化鈉溶液（經(jīng)標(biāo)定）均為分析純。3、材料：芒果、殼聚糖、海藻酸

3、鈉等。四、實驗步驟1、涂膜液的制備及芒果的涂膜：首先配制1%的涂膜液，然后用于芒果涂膜保鮮， 同時做空白實驗。（1）1%殼聚糖涂膜液的制備：將一定量的殼聚糖溶解于1%的冰醋酸溶液中。（2）1%海藻酸鈉（或羧甲基纖維素鈉）成膜液的制備：稱取一定量的海藻酸鈉（或羧甲基纖維素鈉）用蒸餾水溶解即可。然后將芒果放入涂膜液中浸泡3min，使溶液均勻覆蓋果皮表面，撈出后放于通 風(fēng)處自然晾干，涂膜和空白分別放于托盤中置于室溫條件下進(jìn)行保藏，隔日測定 相關(guān)指標(biāo)，連續(xù)測定5-6次，綜合評價保鮮效果。2、配置5mmol/L草酸、檸檬酸和水楊酸溶液，然后將芒果在酸溶液中浸泡10min， 自然晾十，分別放入托盤中，在室

4、溫條件下進(jìn)行保藏，隔日測定相關(guān)指標(biāo)，連續(xù) 測定5-6次，綜合評價保鮮效果。3、芒果貯藏保鮮過程中主要指標(biāo)的測定：（1）物理指標(biāo)：果皮轉(zhuǎn)黃指數(shù)、果實病情指數(shù)、失重率、好果率、硬度。（2）化學(xué)指標(biāo)：可溶性固形物含量、可滴定酸、總糖、維生素C、果膠含量。（3）生理生化指標(biāo)：呼吸強(qiáng)度、過氧化氫酶、過氧化物酶。在本實驗中，硬度、好果率、總固形物、可滴定酸和總糖含量為必測指標(biāo)。4、芒果硬度的測定采用水果硬度計測定芒果的硬度。隨機(jī)從每個處理中取一個果實，削去果實 橫徑最大處對應(yīng)兩側(cè)的果皮，用果實硬度計分別測定果實的硬度，一個果實測定 三次，取平均值。5、可溶性固形物含量的測定（阿貝折光儀法）（1）原理：在2

5、0r用折光儀測量果實樣液的折光率并用折光率與可折光率與可 溶性固形物含量的換算表查得或在折光儀直接讀出可溶性固形物含量。（2）測定步驟：將折光儀置于干凈桌面上，裝上溫度計和電動恒溫水浴流水管道， 調(diào)節(jié)水溫至200.5C。分開折光儀的兩面棱鏡，先用脫脂棉蘸乙醚或乙醇拭凈， 然后用玻璃棒蘸取或用干凈滴管吸取均勻樣液12滴，滴于棱鏡上，迅速閉合， 靜置數(shù)秒鐘后，使試樣均勻無氣泡，并充滿視野。對準(zhǔn)光源，由目鏡觀察并轉(zhuǎn)動 補(bǔ)償器螺旋，使明暗分界線明晰，轉(zhuǎn)動標(biāo)尺指針螺旋使其明暗分界線恰好在接物 鏡“X線的交點上，讀取目鏡視野中的百分?jǐn)?shù)或折光率。如目鏡讀數(shù)標(biāo)尺刻度為 百分?jǐn)?shù)，即為可溶性固形物的百分含量；如目

6、鏡讀數(shù)標(biāo)尺為折光率，可按附錄A 換算成可溶性固形物的百分含量。平行測定三次，求平均值。6、可滴定酸含量的測定：采用酸堿滴定法。（1）原理：以酚酞作指示劑，應(yīng)用酸堿中和法進(jìn)行滴定，用消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算總酸的量。（2）測定步驟：稱取均勻果汁25g用蒸餾水稀釋到250mL，搖勻。吸取稀釋果汁 25-50mL于250mL錐形瓶中，加入1%酚酞2-3滴，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 滴定至微紅色30s不褪色為終點。平行測定三次，同時做空白實驗。按照下式計 算總酸的含量：X =（匕一匕）* - x K 25。x J。 m x G其中：X果汁總酸含量，g/100g或g/100mL。V1樣品

7、滴定耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL。V0空白實驗耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL。C氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L。m樣品的質(zhì)量，g或mL。G吸取溶液的量，mL。250果汁樣品定容后的總體積。K換算果汁中適當(dāng)酸的系數(shù)，蘋果酸0.067、檸檬酸0.064、酒石酸 0.075。7、總糖含量的測定：蒽酮比色法。（1）原理：總糖：指具有還原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測 定條件下，能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。糖類遇濃硫酸時，脫水生產(chǎn)糠醛 衍生物，糠醛衍生物與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，在一定糖含量的范圍內(nèi)，其 色強(qiáng)度與溶液中的糖含量成正比，可用于比色定量。（2）樣品處理：將保鮮的芒果

8、榨汁，吸取果實榨汁過濾后的樣品液1mL于250mL 的容量瓶中，加水定容，得250倍的樣品稀釋液；吸取10mL 250倍的樣品稀釋 液于100mL容量瓶中，加水定容，得2500倍的樣品稀釋液，為樣品待測液；此 時取500mL左右的燒杯，放1/2體積的水，于電爐上燒沸待用。（3）測定步驟：分別吸取標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖工作液0.0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL, 放入5根25mL的具塞比色管（編號）中，并補(bǔ)水至2mL；另取已稀釋好的樣品稀 釋液（2500倍）2mL放入比色管中；然后沿管壁緩緩加入蒽酮試劑各10mL,蓋塞， 搖勻；置沸水浴中準(zhǔn)確加熱10min，取出，用冷水迅速冷卻全室溫；

9、再在暗處放 置10min；用1cm的比色皿，以未加葡萄糖的空白液為參比液，調(diào)節(jié)儀器零點，在620nm波長下測定吸光值，計算回歸方程(標(biāo)準(zhǔn)曲線)，根據(jù)樣品溶液的吸光 值及標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算樣品的總糖含量；平行測定三次，取平均值，計算總糖含量。計算公式如下：總糖量(以葡萄糖計)=p X稀釋倍數(shù)X10-4(%)p從標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得到的糖濃度，|J g/mL10-4將p g/mL換算為的系數(shù)；五、實驗數(shù)據(jù)記錄及處理六、結(jié)果與討論1、通過空白實驗和保鮮實驗，芒果在保藏過程中，好果率有哪些變化？2、在本實驗中芒果保鮮的原理是什么？七、思考題1、芒果在貯藏過程中哪些因素可導(dǎo)致其腐敗？2、列舉2種水果的貯藏保鮮方法

10、，并敘述其原理。八、參考文獻(xiàn)1、 張水華.食品分析實驗M，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006, 12、張志健，李新生.食品防腐保鮮技術(shù)M.北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，20063、諶素華，王維民，夏杏洲.殼聚糖涂膜保鮮對芒果保鮮效果的研究J.食品科 技，2007(3)： 236-2384、SB/T 1020394水果及水果濃縮汁S5、胡小軍等.芒果涂膜保鮮研究J.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，22： 10662-106636、X. Zheng et al. Effects of exogenous oxalic acid on ripening and decay incidence in mango fruit during storage at room temperatureJ. Postharvest Biol