制茶學第五章黑茶課件

1、第五章 黑 茶 第一節(jié) 概 述歷史上最早所講的黑茶，是指四川綠毛茶經(jīng)過做色工序加工成的黑茶成品，早在公元1074年前后就有。黑毛茶創(chuàng)制于湖南安化，是揉捻后渥堆20多小時，使葉色變?yōu)辄S褐色，而后烘干為黑毛茶，起源于16世紀末，約公元1585年前后。黑茶是我國主要茶類之一，產(chǎn)區(qū)較廣，湖南、湖北、四川、云南、廣西、陜西、貴州、安徽等?。▍^(qū)）都有生產(chǎn)。計劃經(jīng)濟時期產(chǎn)量約占全國茶葉總產(chǎn)量的1/4。1984年后，黑茶產(chǎn)量逐漸減少，1998年產(chǎn)量2.11萬噸，占全國茶葉總產(chǎn)量的3.2 %。隨著普洱茶、六堡茶、茯磚茶等快速發(fā)展，各地黑茶產(chǎn)量又迅速上升。2014年全國黑茶產(chǎn)量28.04萬t。黑茶過去主要是邊銷，

2、銷往西藏、新疆、青海、內(nèi)蒙、寧夏等少數(shù)民族地區(qū)。黑茶也有部分僑銷，東南亞一些國家的華僑非常喜愛廣西六堡茶，港、澳地區(qū)人們很喜歡云南普洱茶。近年來，云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南茯磚茶、湖北青磚茶等內(nèi)銷量迅速增長。黑茶主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、云南普洱茶、廣西六堡茶、陜西涇渭茯茶等。黑茶的制造一般是鮮葉經(jīng)過初制成毛茶，然后再加工成緊壓茶，成品茶有磚茶、餅茶、簍包茶等各種形狀。 第二節(jié) 湖南黑茶一、成品與規(guī)格湖南黑茶的成品主要有簍包茶和磚茶兩種類型。簍包茶有三種，解放前稱為天尖、貢尖、生尖。后改為湘尖一號、湘尖二號、湘尖三號。原料分別以一級、二級、三級黑毛茶為主。毛茶蒸后用篾簍裝壓，篾簍

3、的體積為583550cm，各號茶的重量分別為50kg，45kg，40kg。 湘尖茶磚茶也有三種，其中一種解放前叫花卷茶，折合老秤1000兩，又稱“千兩茶”。1958年改為花磚，每塊2kg重，體積為35183.5cm，以三級黑毛茶為原料。現(xiàn)在又恢復千兩茶，還有百兩茶、十兩茶、金花餅等。2015年10月23日，第三屆中國湖南安化黑茶文化節(jié)開幕，在舉辦的中糧百年木倉生態(tài)黑茶產(chǎn)業(yè)園奠基儀式中，人們見到了世界上最重的茶萬兩茶，重量為625斤，長3.8米，直徑0.4米。還有兩種解放前后都有，一種叫黑磚，重量、體積與花磚一樣，原料是三級黑毛茶，拼入少量四級。另一種叫茯磚，重量也是2kg，但壓得松一點，體積為

4、3518.55cm，原料是三、四級黑毛茶。湖南黑茶成品總稱“三磚三尖”，磚茶要求邊角分明，不能缺角或凹凸不平，要求茶磚平整，厚薄均勻。 二、黑毛茶初制湖南黑毛茶的鮮葉原料，一級以1芽3、4葉為主，二級以1芽4、5葉為主，三級以1芽5、6葉為主，四級以“開面”為主。鮮葉原料具有一定的成熟度。黑毛茶的初制分殺青、揉捻、渥堆、復揉、干燥等工序。其中渥堆是黑茶特有的工序，是形成黑茶品質(zhì)的關鍵工序。1、殺青黑毛茶殺青有以下幾個特點： 高溫快炒：機械殺青，滾筒溫度要求300左右，時間3min4min。 多悶少拋：機械殺青，殺青過程加蓋的時間長。 灑水灌漿：因為鮮葉比較粗老，本身水分含量少，所以除了雨水葉之

5、外，殺青前要給鮮葉噴灑10%的清水。 減重率低：鮮葉殺青后只減重20%左右，因為失去的重量有一部分是加進去的水分，這樣殺青葉含水率大約為65%左右，如果含水量低了影響后面的渥堆，因為渥堆要求葉子含水量65%。2、揉捻黑茶原料比較粗老，揉捻采用中、小型揉捻機，揉捻時應掌握： 趁熱揉捻：殺青后不攤涼，趁熱揉捻，這樣不僅對外形有利，接下來渥堆也需要一定的溫度。 輕壓、短時、慢揉：如果重壓、快速容易使梗葉分離，枝葉破碎，光梗多。一般采用中型揉捻機，投葉量25kg,輕壓揉15min。 3、渥堆渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關鍵工序。葉子揉捻以后不解塊，筑堆，上面蓋濕布，保持一定的溫、濕度，促進其內(nèi)含物的變化。渥堆

6、要求：葉子含水量65%左右。室溫25以上，相對濕度85%以上。筑堆5060cm高，可加蓋濕布，堆內(nèi)葉溫逐步上升到4345，到葉子成黃褐色，有酒糟氣，即渥堆結束。渥堆時間約需20h左右。如果渥堆時間很長，溫度較低，手摸上去感覺泥滑，說明漚坯。在氣溫高時，葉溫如果上升得快，到45的時候需要翻堆，散發(fā)熱量，否則燒坯。 渥堆程度的掌握：渥堆適度：葉色由黃綠轉為黃褐色，粗青氣消失，有酒糟香味，葉堆表面有很多水珠。渥堆不足：葉色花雜，還有粗青氣，葉子粘涕性大。渥堆過度：葉色發(fā)黑，有酸餿味，手摸葉子泥滑，嚴重者發(fā)生霉爛現(xiàn)象。 4、復揉使條索進一步卷緊。一般采用小型揉捻機，投葉量15kg，復揉10min。 5

7、、烘焙黑毛茶是在特制的七星灶上烘干的，灶內(nèi)燒松柴，葉子攤放在灶上的竹簾上，烘焙采用分層逐次上葉，一次烘干的方法。烘焙的時候，先在簾子上撒一層復揉葉，厚度2cm3cm，經(jīng)過20min25min，當茶坯達到6、7成干時，再撒第二層，這樣逐次撒上6、7層葉子，總厚度18cm20cm。等到最上面一層茶葉達到6、7成干的時候，把柴火退出，茶葉翻一次，繼續(xù)烘焙。烘到茶葉干燥時下烘，總的烘焙時間需要3.5h4h。下烘的黑毛茶烏黑油潤，具有獨特的松煙香，含水量8%10%。 三、精制與壓制黑茶精制比較簡單，主要是篩分、風選、勻堆。這里主要講壓制。湖南黑茶的壓制包括簍包茶的壓制，磚茶的壓制。茯磚和黑磚、花磚壓制的

8、不同之處是中間有個“發(fā)花”的過程。1、湘尖壓制（簍包茶）步驟：稱茶蒸茶裝簍壓緊捆包打氣針晾干。稱茶：天尖一簍是50kg。蒸茶：通過蒸汽使茶葉柔軟，便于壓緊。蒸茶要均勻，并且要控制吸收水分不超過5%。裝簍和壓緊：分兩次裝，兩次壓。要把茶葉扒平，篾簍的周圍四角都要裝滿。捆包：裝好壓好后的茶包經(jīng)過檢驗重量和蒸茶時的吸水量，符合標準了再捆包。打氣針：在篾包頂上插5個孔，每個孔插3根燈芯草，以利水分和熱氣散發(fā)，避免水分過多產(chǎn)生霉變。晾干：把壓制好的茶包放在通風干燥的地方自然干燥，等含水量不超過14.5%即可出廠。 2、黑磚、花磚壓制步驟：稱茶蒸茶裝匣壓制冷卻定型退磚修磚檢磚干燥。 稱茶：黑磚、花磚的成品

9、是每片磚2kg，含水量是12%。但是半成品的含水量往往超過12%，為了保證成品重量，可用下列公式計算:（P245） 成品（每片磚）標準重量成品標準干度稱茶重量 茶坯干度（1-0.01）0.01為加工損耗率。 蒸茶：蒸茶要蒸透蒸勻，避免外濕內(nèi)干，蒸后含水量在17%左右。裝匣壓制：蒸好的茶葉裝在匣子里，面上放一塊帶有商標的面板，進入壓力機壓制。冷卻定型：壓制后的茶磚不立即退出，讓其在模子里自然冷卻定型。退磚：冷卻2小時左右再退磚。修磚：用刀片把茶磚的邊角修平修齊，達到邊角分明，外形美觀，符合要求。檢磚：修磚后再進行茶磚檢驗，檢驗商標是否清晰，厚薄是否均勻一致，重量和含水量是否符合要求。如果不合規(guī)格

10、要求重新處理。 干燥：茶磚排列在烘架上，烘房里加溫干燥。溫度要掌握先低后高，逐漸升高。如果升溫太快，茶磚表面過于干燥，容易造成“龜裂”；開始干燥時溫度38，13天內(nèi)，每隔8h加溫1；46天內(nèi)，每隔8h加溫2；以后每隔8h加溫3。最高溫度不超過75。一般烘78天，待茶磚含水量在13%以下時?；鹣潞?。3、茯磚壓制茯磚壓制之前，精制后的茶坯經(jīng)過汽蒸，提高溫度和濕度，再堆積渥堆34h。茶坯汽蒸渥堆后，多酚類化合物進一步氧化，茶葉的色澤、香氣和滋味都發(fā)生了顯著的變化。接下來是稱茶、加汁、蒸茶。加汁就是加入茶梗等煮后的汁，目的是增加茶湯濃度，同時可以促進“發(fā)花”。加汁的比例為10%，每片磚加200300g

11、。茶汁加進去攪拌以后蒸茶，蒸后茶坯含水量為2228%。 再接下來裝匣、緊壓、冷卻定型、驗收包磚。然后茶磚進入烘房干燥。茯磚再加工過程的特點是干燥中有一個“發(fā)花”的過程。所謂“發(fā)花”，就是在適合的溫、濕度條件下，促進微生物的生長繁殖。也就是說，茶磚進入烘房以后分兩個階段，第一階段為發(fā)花期，第二階段為干燥期。 發(fā)花期：發(fā)花過程主要是曲菌屬的霉菌具有分泌氧化酶和淀粉酶的作用，促進多酚類氧化和物質(zhì)水解，增進了茶湯的滋味。通過發(fā)花過程，茶葉的粗澀味消失而產(chǎn)生一種特殊的香味，稱之為“菌花香”。少數(shù)民族把茶葉中這種黃色的霉菌稱為金花，把茯磚鋸開來看，金花的多少是衡量品質(zhì)好壞的標志。發(fā)花的環(huán)境條件：烘房內(nèi)溫度

12、2528，相對濕度7585%左右，這樣的溫、濕度適宜霉菌生長繁殖，時間需要13天左右。 干燥期：干燥階段烘房內(nèi)的溫度3045，逐漸升高，每天升高2左右，時間大約68天?？偟母稍镞^程，從發(fā)花到干燥一共需要2022天。 第三節(jié) 湖北老青茶 一、成品規(guī)格湖北老青茶主要產(chǎn)區(qū)是咸寧、浦圻、崇陽、通山、通城等縣。制成的老青茶集中到趙李橋、羊樓洞茶廠加工復制。用老青茶加工復制成老青磚，也稱“川”字磚，成品每片磚2kg重，體積為34174cm。 青磚茶二、老青茶初制 青磚茶的半成品分“灑面”、“底面”和“里茶”。老青茶分三級，一、二級分別做灑面和底面，三級做里茶。灑面茶和底面茶原料稍嫩，含梗量18%20%，里

13、茶較粗老，含梗量在25%以下。 老青茶初制要經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥幾道工序。老青茶產(chǎn)區(qū)的小茶廠都是把初制的毛坯賣給復制廠集中進行渥堆。如里茶殺青后趁熱揉捻，然后曬到茶葉含水量36%左右買給復制廠，復制廠按照毛茶含水量15%的標準折算毛茶重量。面茶初曬到含水量40%45%，復揉后，再曬干或炒干到含水量25%左右買給復制廠，仍按上述方法折算重量。面茶和里茶的毛坯運到復制廠后分別渥堆。 復制茶廠進行渥堆，分成小堆和成大堆兩個階段。成小堆，每堆葉量5t左右，堆高3m，筑成長方形，一邊筑堆一邊用腳踩緊，并且要潑水。經(jīng)過35天，茶堆溫度逐漸上升到5570，這時茶堆表面出現(xiàn)大量水珠，產(chǎn)生水漚氣味。就要翻

14、堆，再繼續(xù)成堆，再經(jīng)過23天，堆溫回升到5060，茶葉色澤接近一致時就可以拼成大堆。 成大堆，目的是起自然干燥作用，并且彌補成小堆后發(fā)酵的不足，進一步增進香味，提高品質(zhì)。成大堆的葉量15t25t，不要潑水，堆的四周不要靠墻，以便通風干燥。筑堆后34天，堆溫上升到60左右，堆表面出現(xiàn)水珠，可以聞到老青茶特有的香氣時進行開溝。開溝的目的是通風散熱，堆大的開“井”字型溝，堆小的開“十”字型溝。再經(jīng)過2030天，茶坯含水量達到11%13%即可起堆進行復制?？梢哉f，老青茶初制的后半段是在精制廠里完成的。成大堆開溝老青磚的壓制方法和黑磚、花磚基本相同。湖北過去還生產(chǎn)米磚，用紅茶碎末茶壓制成的紅茶類的緊壓茶

15、，作為蘇銷?，F(xiàn)在又恢復生產(chǎn)。 第四節(jié) 四川邊茶 一、成品規(guī)格四川邊茶因銷路不同分南路邊茶和西路邊茶。南路邊茶的產(chǎn)區(qū)在雅安一帶，產(chǎn)品主銷西藏、青海和四川甘孜，成品有康磚、金尖。康磚元寶形，每塊0.5kg。金尖枕頭形，每塊2.5kg。西路邊茶主要產(chǎn)區(qū)在灌縣一帶，主銷四川阿壩及青海、甘肅、新疆等地。產(chǎn)品有茯磚、方包。 二、毛茶初制四川邊茶的初制有毛莊茶和做莊茶之分。鮮葉采割下來，殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的（殺青、曬干），叫“毛莊茶”，也叫“金玉茶”；毛莊茶的葉色青黃，香氣低，品質(zhì)差?，F(xiàn)在大部分已改制做莊茶。所謂做莊茶，就是鮮葉殺青后還要經(jīng)過較復雜的蒸揉及渥堆做色過程后再干燥的。 做莊茶的傳統(tǒng)工藝相當

16、復雜，最多的要經(jīng)過18道工序。即殺青第一次漚堆第一次曬茶第一次蒸茶第一次揉捻第二次漚堆第一次揀梗第二次曬茶第二次蒸茶第二次揉捻第三次漚堆第二次揀梗第三次曬茶篩分第三次蒸茶第三次揉捻第四次漚堆第四次曬茶。 隨著機械制茶的發(fā)展，做莊茶的工藝不斷改革。現(xiàn)簡化為8道工序：殺青揉捻揀梗初干復揉渥堆揀梗干燥。新工藝制成的做莊茶，多酚類、糖類、氨基酸、咖啡堿等一些有效成分的含量都比傳統(tǒng)工藝高。茶葉的香味、湯色都比傳統(tǒng)工藝要好。四川邊茶的精制和壓制也都采用了機械化。 第五節(jié) 滇桂黑茶 “滇”為云南，“桂”是廣西，滇桂黑茶包括云南普洱茶和廣西六堡茶。 一、云南普洱茶云南普洱茶的產(chǎn)品有緊茶、磚茶、沱茶、餅茶、圓茶

17、、方茶等緊壓茶。還有普洱散茶。 云南緊茶普洱磚茶普洱沱茶普洱餅茶陳香圓茶云南下關磚茶瓜形普洱茶普洱散茶云南普洱茶品質(zhì)獨特，在香港、澳門、東南亞各國以及日本、西歐市場上都深受歡迎。云南普洱茶的原料采用云南大葉種鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻、曬干，毛茶集中到精制廠后，再經(jīng)過精制、渥堆、蒸壓成各種形狀的緊壓茶。加工的基本方法和原理與其它緊壓茶類似。二、廣西六堡茶廣西六堡茶是僑銷茶，主要銷往港、澳及南洋一帶。因其品質(zhì)獨特，深受廣大華僑歡迎。六堡茶的品質(zhì)特點是紅、濃、陳、醇。產(chǎn)品共分五個等級。廣西六堡茶的初制方法與湖南黑毛茶基本相似。殺青、揉捻以后濕坯渥堆，堆悶1015h，葉色由青黃變?yōu)辄S褐，渥堆后復揉、烘干。毛茶精制后蒸茶、渥堆、再裝簍壓緊。過去篾簍高80cm,直徑56cm。先把精制茶葉蒸軟、濕潤，然后再經(jīng)過較長時間的渥堆，時間長達1個多月，使茶葉的內(nèi)含物進一步發(fā)生變化，多酚類進一步氧化，滋味向醇，湯色向紅的方向發(fā)展，然后裝簍壓緊。每簍分三層裝，這樣可以壓得緊一些。裝簍的茶葉含水量在18%左右，裝簍壓緊后放在干燥、通風的地方讓其自然晾干，67天后倉儲陳化，放置12個月，含水量為12%13%左右即可，再