食品原料貯存的基本原則

1、食品原料貯存的基本原則食物或食材適當?shù)馁A存可確保衛(wèi)生安全、營養(yǎng)價值與降低損耗，貯存時必須防止微生物二次 污染與質量化學劣變；維持貯存區(qū)良好及整潔的狀態(tài)，并循環(huán)存貨；以特定溫度或濕度貯存 的食品，需嚴格控管其貯存條件。1新鮮所有農(nóng)、畜、水產(chǎn)品等食品原料及調味料、食品添加物，應盡量保持鮮度，及應依據(jù)使用量 訂貨，勿大量囤貨。2標簽需貼上標簽之食品：已保溫超過24小時的食品。需控制溫度與時間的調理食品。即食食品。重新調理的食品。標簽內容：食品名稱。食品制作、食用或丟棄的日期。生產(chǎn)者或管理者姓名。其他需注意的事項。即食食品、對環(huán)境與溫度敏感的食品必須貯存于7C以下，貯存時間最多7天，超過貯 存時間后，

2、必須丟棄，以預防如李斯特菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等污染。重新調理的食品，例如，使用生鮭魚碎肉，能將其煮熟后再制作成鮭魚松時，生鮭魚肉 上需有供貨商提供的標簽，而自行煮熟的碎鮭魚肉也需由操作者貼上標示名稱及有效日期等 相關信息。3循環(huán)/時間管理不同特性的食材或原料會有不同的貯存期限，一般人認為-18C以下冷凍或未潮解的干貨 就可以放得很久，這是錯誤觀念。食材或原料即使在低溫或低水活性下，因其本身的組成分仍會緩慢的進行酵素或化學反 應而變質，質量劣變，如貯存過久的油脂會產(chǎn)生油耗味、肉品在-18C以下冷凍過久會失去鮮 美與組織彈性。因此所以每一種食材或原料均需依其特性訂定貯存期限。宜配合使用量

3、采購，避免一次過量采購造成茅室貯存期間過長而影響質量。以先進先出(First In First Out,FIFO)為原則進行管理。先進先出原則確認食品的使用期限或有效日期。將使用期限或有效日期較早到期之食品放在較晚到期的食品之前。先使用存放在前方的食品。排定時間表，定期查看并丟棄已拆封但仍貯存的過期食品。已經(jīng)超過制造廠商標示的有效日期之食品必須丟棄。拆封后的食品保存狀態(tài)與未拆封前不同，須將保存時間縮短，以避免食品質量已劣變卻 仍被使用的風險。先清潔及消毒容器，再將新拆封的食品裝入容器。面粉放置在容器的時間不得超過原廠標示的有效日期。超過有效日期時，必須倒掉剩下 的面粉，并清潔及消毒容器，再將新

4、的面粉重新裝入。各類食品之貯存期限（供參考）貯存溫度食材種類-18C以下牛肉或羊肉812個月豬肉05C牛排、豬排35天810個月香腸、熏肉13個 月絞肉12天23個月家禽34天3個月魚貝類12天36個月蛋類3星期9個月蔬菜、水果57天1018個月注：切得愈細的食物，4注意貯藏溫度冷凍貯存期限愈短。若食材已冷凍或冷藏，須配合原貯存條件進行冷凍或冷藏。若食材是常溫未包裝，則必須依等候使用的時間考慮是否加以包裝，并視情況以常溫、 冷凍或冷藏方式貯存。若是包裝食材，則依包裝標示的最佳溫度貯存。通常供貨商對食材最為了解，因此應與供貨商清楚確認每一批食材的貯存條件。人員輪班開始時，應確認食品貯存區(qū)的溫度。

5、使用檢查清單做為這個過程中從業(yè)人員的準則。食品原料溫度對微生物污染與化學劣變影響條件限制溫度微生物污染影響化學劣變影響食品原料類型-18oC生長極緩反應極緩冷凍品/水產(chǎn)/蔬菜/調理食品0oC生長緩慢反應緩慢解凍品/水產(chǎn)/蔬菜/冰溫保鮮肉品47oC生長稍慢反應稍慢冷藏肉品/水產(chǎn)/蔬菜/調理食品18oC生長正常反應稍慢冷藏調理食品25oC生長正常反應正常干貨類60oC稍長稍慢反應加速保溫調理食品5注意貯存濕度下列食材或原物料須考慮貯存濕度：常溫下的干貨：主要是避免吸濕或潮解作用，通常控制于70%以下濕度。未包裝之冷凍冷藏類食材：避免食材表面風干、冷傷或凍傷，可先以保鮮膜等包覆再進行冷 凍或冷藏。6

6、產(chǎn)品的置放將食品貯存在專門存放食品的容器中。容器應該耐用、防水，而且能夠密封或覆蓋需熱存或冷凍或冷藏的食品容器，并依據(jù)容 器上標示之耐熱溫度使用。勿使用空的食品容器來貯存化學品。勿將食品放在空的化學容器。將食品和用品分別貯存在指定的區(qū)域。食品及用品皆應離墻5公分以上，并且離地面至少515公分放置或貯存。7貯存場所的清潔保持所有貯存區(qū)的清潔及干燥。定期清潔地面、墻壁及冷藏庫、冷凍庫、干貨貯存區(qū)及加熱保溫柜的架子。立刻清潔溢出物及滲漏物，以免污染其他食品。經(jīng)常清潔手推車、小推車、運輸器及盤子等相關器具。將食品貯存在已經(jīng)清潔與消毒過的容器中。將臟的抹布暫存在清潔、耐洗容器內避免與食品接觸。貯存方式必須能夠預防交叉污染食品，若使用鏤空層架，應避免上層的原料或底部不潔， 污染下層原料。食品存儲區(qū)域的溫度變化情況，校準用于溫度監(jiān)測的設施或設備，溫度探頭應該經(jīng)過校準。外部環(huán)境識別一年四季不同的外部氣候條件和時間的變化對食品存放區(qū)域的影響結果。還有南方地區(qū)大多 溫度高、潮濕，北方地區(qū)溫度低等因素，都可能影響到所存放食品的品質。食品存儲區(qū)域的熱和冷的來源對現(xiàn)場的調查要仔細，以確定對存儲區(qū)