營(yíng)養(yǎng)師各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、關(guān)于營(yíng)養(yǎng)師各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 食物是供給人體熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)。按食品性質(zhì)及來(lái)源分成： 1、動(dòng)物性食物：畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品、奶、蛋等。 2、植物性食物：糧谷、豆類(lèi)、水果、蔬 菜、薯類(lèi)等。 3、以動(dòng)、植物食物為原料，經(jīng)加工所得產(chǎn)品，即食品。如：糕點(diǎn)、飲料等。第二張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、糧谷類(lèi)食物 （一）種類(lèi) 糧谷類(lèi)食物包括大米、小麥、雜糧（小米等）、薯類(lèi)（馬鈴薯、甘薯）等。 （二）營(yíng)養(yǎng) 主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。 1、 碳水化合物 我國(guó)膳食中50%70能量來(lái)自谷類(lèi)碳水化合物，因此它是人體

2、最理想又最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。主要為淀粉，含量可達(dá)70以上。淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收，淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。 糯米中幾乎全部都是支鏈淀粉，糊化后粘性較大，且較難消化。 第三張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、蛋白質(zhì) 谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7.5%-15。谷類(lèi)蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，尤其賴氨酸含量低，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。 由于谷類(lèi)食物在膳食中占比例較大，故它也是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，為提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常與豆類(lèi)共同搭配食用。第四張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、脂肪 含量較少，一般約為2左右。 小麥、玉米胚芽中含有大量油脂，不飽和脂肪酸占80%，具有

3、降低血膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。4、無(wú)機(jī)鹽 谷類(lèi)鈣、鐵含量不高，且吸收率均較低（僅1左右），這是由于谷類(lèi)中存在的植酸和較多磷的緣故。第五張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5、維生素 谷類(lèi)維生素主要是B族維生素，特別是維生素B1的主要來(lái)源。 谷類(lèi)不含維生素C、維生素D和維生素A，只有黃玉米和小米中含有少量類(lèi)胡蘿卜素。 谷類(lèi)加工的精度越高，維生素?fù)p失越多。如精白米面中無(wú)機(jī)鹽和維生素大量損失，烹調(diào)過(guò)程也可使維生素及一些無(wú)機(jī)鹽丟失。第六張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第七張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）重要糧谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、大麥 大麥質(zhì)地硬，纖

4、維素含量高，口感不及小麥。多用作啤酒和麥芽糖的原料。 炒制大麥粉糌粑，再用酥油和白糖調(diào)制的酥油粑（藏民招待客人）。 大麥芽：消食，對(duì)消化不良，飽脹有效。第八張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 麥綠素：大麥嫩葉長(zhǎng)到24-30厘米長(zhǎng)時(shí)榨汁再干燥，可以獲得麥綠素。（1）麥綠素富含多種維生素，其中VC含量是蘋(píng)果的6.5倍，鐵是菠菜的5倍。（2）含有數(shù)百種人體所需要的酶（尤其是抗氧化酶如SOD），延緩衰老。（3）解毒，排除體內(nèi)毒素，消除過(guò)敏和控制血糖。第九張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、黑米 蛋白質(zhì)高達(dá)16.24%，為普通大米的2倍，鐵和鈣的含量分別為普通大米的3倍和3-5

5、倍。有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。3、小米 所含蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵等多于大米，蛋白質(zhì)中蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷糧，B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素，具有清熱、健胃、安眠、補(bǔ)虛等功效，消化吸收率高，民間常用小米粥作為產(chǎn)婦的滋補(bǔ)品。第十張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 4、玉米 16世紀(jì)被外國(guó)人當(dāng)作晉見(jiàn)皇帝的禮品，故稱(chēng)“御麥”。 蛋白質(zhì)含量為8.80%，脂肪含量為3. 8%，比精白米面高56倍，其中50以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素，具有降低血清膽固醇，防止高血壓、冠心病。防止細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纖

6、維，能刺激腸道蠕動(dòng)，縮短大便在腸道中的停留時(shí)間，防止致癌物引起的結(jié)腸癌，玉米的抗癌作用日益引起人們的重視。 玉米中的煙酸為結(jié)合型，加堿或小蘇打可使其分解為游離型，更好地被人體利用。第十一張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 玉米中含有較多的鈣和鎂，對(duì)維持心肌正常功能起到良好作用。玉米：利尿，利膽，止血，降壓。玉米須：降壓。玉米根和玉米芯用水煎服，可治療尿路結(jié)石、膀胱炎、尿頻、尿急等。第十二張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5、燕麥 蛋白質(zhì)高達(dá)15（個(gè)別品種可高達(dá)21)， 各種必需氨基酸的含量接近或略高于WHO推薦值，尤其是賴氨酸含量很高，是其他谷類(lèi)所不及； 脂肪含量為6.

7、 7 ，超過(guò)其他谷糧1.5倍，其中亞油酸含量較多，其余為磷脂、膽堿、谷固醇與維生素E以及豐富的礦物質(zhì)和微量元素（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對(duì)降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用。 燕麥可加工制成片狀干品，即燕麥片，營(yíng)養(yǎng)豐富，如加入牛奶中作為早餐食用更為理想。第十三張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6、蕎麥 起源于我國(guó)，種植歷史悠久。 蛋白質(zhì)高達(dá)7-13（小麥為59、大米為70%、蕎麥為80% ) ；氨基酸種類(lèi)多含量高，品質(zhì)優(yōu)良，尤其是賴氨酸； 脂肪較低（2左右），但可提供人體所需的部分必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸；碳水化合物為易于糖化的淀粉，易于消化吸收； 礦物質(zhì)和微

8、量元素含量也很豐富，鉀、鎂、銅、鐵等含量較高，對(duì)調(diào)節(jié)心律、擴(kuò)張血管、降低血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成及維護(hù)心血管系統(tǒng)健康、調(diào)節(jié)酸堿平衡、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)定神經(jīng)等都起到重要作用。第十四張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 蕎麥還含有多種維生素（如VB1、B2、B6、 VE、煙酸等），有利于食物消化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收（其中B2含量高于大米和玉米210倍）。最突出的是含有其他谷類(lèi)所沒(méi)有的蘆丁，蘆丁是治療高血壓、防止微血管出血的輔助藥物。 蕎麥各部位的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不同，全棵都可入藥。蕎麥莖葉風(fēng)干后，其蘆丁含量比其籽粒高10倍。嫩葉可作蔬菜食用，有清熱明目作用；用蕎麥根制成的“蕎麥片”可增強(qiáng)免

9、疫功能，有較強(qiáng)的抗菌作用。第十五張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）種類(lèi) 豆類(lèi)分為大豆類(lèi)（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類(lèi)（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等），是我國(guó)人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。 （二）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、 大豆含有35%40的蛋白質(zhì)，是植物食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。 2、大豆蛋白質(zhì)富含谷類(lèi)蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。故大豆蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。 第十六張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3、脂肪約含15%20%，其中不飽和脂肪酸占85%，還有磷脂，不含膽固醇。 4、大豆磷脂，與雞蛋卵磷脂一樣，增強(qiáng)大腦和神

10、經(jīng)中樞營(yíng)養(yǎng)，加強(qiáng)思維和記憶功能。 5、大豆異黃酮，植物雌激素，能防治婦女乳房小葉增生和乳腺癌，防止絕經(jīng)期婦女的更年期綜合癥。而且沒(méi)有副作用。 6、大豆中的碳水化合物約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖與水蘇糖（雙岐因子，脹氣因子），在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。第十七張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 此外，大豆還含豐富的鈣、鐵、維生素B1和B2 。 總結(jié)：大豆的營(yíng)養(yǎng)成分較齊全，蛋白質(zhì)的含量高。 每公斤大豆中的蛋白質(zhì)： 相當(dāng)于2公斤瘦豬肉； 相當(dāng)于3公斤雞蛋； 相當(dāng)于12公斤牛奶。 有“植物肉”和“綠色乳?！钡拿婪Q(chēng)。第十八張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年

11、6月 注意點(diǎn)：豆類(lèi)整粒食用時(shí)（如炒、水煮），其蛋白質(zhì)吸收率較低（約65%)，若制成豆腐、豆腐干則可達(dá)90以上。 （三） 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、豆?jié){ 物美價(jià)廉深受歡迎的豆?jié){在我國(guó)已成為大眾化的早餐食品。豆?jié){含的維生素A、維生素D和核黃素比牛奶少，尤其含鈣量只有牛奶的五分之一，但是含鐵量卻比牛奶多。 我國(guó)有許多人喜歡吃豆?jié){沖雞蛋，這是一種營(yíng)養(yǎng)很好的食品。不過(guò)要先將豆?jié){煮沸煮透，在正沸的豆?jié){中倒入攪勻的雞蛋，繼續(xù)煮沸片刻使雞蛋凝成細(xì)塊，這樣才不會(huì)影響消化吸收。第十九張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 但大豆中有一些物質(zhì)對(duì)健康不利： （1） 大豆中含有胰蛋白酶抑制劑，能抑制人體小腸中的胰蛋

12、白酶，使之失去活性，不能正常分解蛋白質(zhì)，影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。甚至產(chǎn)生刺激胃粘膜的作用。 但近期研究發(fā)現(xiàn)，蛋白酶抑制劑作為植物化學(xué)物同時(shí)具有抑制腫瘤和抗氧化的作用，因此對(duì)其具體評(píng)價(jià)與應(yīng)用尚需進(jìn)一步深入研究與探討。 （2） 大豆中皂苷也有刺激粘膜的作用，因此，當(dāng)吃了沒(méi)有煮熟的黃豆或豆?jié){后會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、腹脹、腹瀉等癥狀。但近期研究發(fā)現(xiàn)，皂苷具有抗氧化、降血脂和降血膽固醇作用。 （3）大豆中含植酸，它可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。第二十張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2、豆腐 豆腐的凝固劑一般是石膏（即硫酸鈣），所以豆腐中的鈣質(zhì)含量比豆?jié){中要多許多倍。經(jīng)

13、過(guò)了凝固，豆腐也更易消化。豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率在85%左右，而豆腐可達(dá)95左右。 在豆腐或豆制品里稍加動(dòng)物性蛋白質(zhì)制成各種菜肴，可以提高豆腐蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，像肉末燒豆腐、雞蛋燴豆腐、肉絲豆腐干等，都比單吃肉、蛋好。第二十一張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 3 、豆芽 在新鮮蔬菜缺少的季節(jié)和地區(qū)，提倡多吃豆芽以代新鮮蔬菜，因?yàn)楦鞣N干豆子里不含維生素C，但是在干豆發(fā)芽的過(guò)程中，由于酶的作用產(chǎn)生了維生素C，常見(jiàn)的豆芽有黃豆芽、黑豆芽、綠豆芽等。第二十二張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4、發(fā)酵豆制品 包括豆豉、豆瓣醬、醬油、黃醬、各種腐乳如醬豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。 在發(fā)酵

14、過(guò)程中，多種微生物的綜合作用使得某些蛋白質(zhì)預(yù)先被消化分解，所以制品更容易被人體消化吸收，同時(shí)豆中的谷氨酸游離出來(lái)，味道更為鮮美。第二十三張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）其它豆類(lèi)1、赤豆（紅小豆） 日本人認(rèn)為紅小豆是很好的長(zhǎng)壽食品。味甘、酸，性平，利水除濕， 解熱毒、排膿、通乳等。 赤豆與鯉魚(yú)同食可以防治水腫、小便困難；與冬瓜同食可以治療全身水腫；與薏仁同食可以防治腹瀉。 2、綠豆 性寒，清熱解毒，消暑利水。治療和預(yù)防咽喉腫痛、小便燥結(jié)等。 第二十四張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、果蔬類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜 1、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜中蛋白質(zhì)與脂類(lèi)含量很

15、低，但蔬菜含有一定數(shù)量的碳水化合物，尤其是無(wú)機(jī)鹽類(lèi)如鈣、鉀、鈉、鎂等含量較高，是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。 另外，蔬菜中維生素c和胡蘿卜素的含量都很豐富。 第二十五張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 維生素c一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富，深綠色蔬菜較淺色蔬菜高，葉菜中的含量較瓜菜中高。 胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。如胡蘿卜、南瓜、莧菜中含量豐富，而色淺的蔬菜如卷心菜、大白菜、白蘿卜含量少。每天應(yīng)保證蔬菜總量中有一半左右為深色菜。2、蔬菜的種類(lèi) 可分為葉菜類(lèi)（菠菜、卷心菜、韭菜）、豆莢類(lèi)（刀豆、豇豆、毛豆等）、瓜茄類(lèi)（西紅柿、黃瓜、冬瓜等）、根莖類(lèi)（土豆、蘿卜

16、、胡蘿卜等）、菌(蕈)藻類(lèi)（香菇、蘑菇、海帶等）幾類(lèi)。 第二十六張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、重要蔬菜的營(yíng)養(yǎng)及食療作用（1）芹菜 味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤(rùn)肺止咳等功效，可用于高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調(diào)等癥。 芹菜含有豐富的維生素P（生物類(lèi)黃酮），具有降低毛細(xì)血管通透性、加強(qiáng)維生素C的作用，飲鮮芹菜汁有助于防治高血壓。第二十七張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）韭菜 熟食性溫，生食性熱。 有興奮、散瘀、活血、止血、止瀉、補(bǔ)中、助陽(yáng)（“壯陽(yáng)草”）、通絡(luò)等功效，適用于跌打損傷；抗菌（對(duì)痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等均

17、有抑制作用）。 還對(duì)白內(nèi)障、動(dòng)脈粥樣硬化、習(xí)慣性流產(chǎn)、瘀血胸悶、吐血等疾病有作用。 韭菜含纖維素多，正常人也不宜一次食人過(guò)多，否則易引起消化不良。 另外，由于韭菜性溫助熱，吃多了容易上火，出現(xiàn)喉嚨痛、眼睛紅、口舌生瘡等。第二十八張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）菠菜 味甘性涼，有健胃和中、潤(rùn)腸通便、止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大便出血等。 所含酶對(duì)胃和胰腺的分泌功能起到良好作用。富含胡蘿卜素、鈣和鐵，但含草酸多，干擾鈣、鐵的吸收。第二十九張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）蘆筍 又叫石刁柏、龍須菜。被公認(rèn)為“世界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、

18、抗癌，利尿，主要用于肺結(jié)核和惡性腫瘤（尤其是膀胱癌、皮膚癌、淋巴癌等）的防治。還可提高人體免疫功能。第三十張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（5）白蘿卜 性涼味甘，能消食化痰，生吃效果較好。“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上門(mén)，藥鋪關(guān)門(mén)”。 具有較強(qiáng)的抗菌、抗病毒和抗癌作用；粗纖維能夠預(yù)防便秘，防治結(jié)腸癌。 生蘿卜汁加少許白糖可防治慢性支氣管炎、咳痰、氣喘。（6）胡蘿卜 富含胡蘿卜素等多種維生素和膳食纖維，有防癌抗癌功效。所含果膠能與汞結(jié)合并排出，減輕其對(duì)人體的毒害作用，臨床實(shí)踐證明胡蘿卜有降血壓和強(qiáng)心作用，適于冠心病人食用。第三十一張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（7）蓮

19、藕 原產(chǎn)印度，在我國(guó)栽培歷史已有3000多年。 生吃具有清熱潤(rùn)肺、涼血散瘀作用，熟藕性溫可安神開(kāi)胃滋陰。 藕止瀉、止痢有特效。消食、解酒。生津止咳。 藕節(jié)有較強(qiáng)的止血功能，常用于治療吐血、咯血、尿血、便血、鼻出血及子宮出血等癥。中醫(yī)有“五汁飲”：藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種出血癥狀。 蓮子：味甘澀性微涼，養(yǎng)心，益腎，補(bǔ)脾等。 蓮子還有美容作用（使頭發(fā)烏黑；抗衰老）。 第三十二張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（8）冬瓜 味甘淡、性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。 冬瓜含糖分低而水分多，含鈉低，有減肥去脂作用，對(duì)糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖病有較好的輔

20、助治療使用，冬瓜皮煎湯飲用可消水腫，利小便，常用于各種水腫。 蜜餞中的瓜條具有潤(rùn)喉止咳，清熱生津功效。 美容作用：生冬瓜外敷，能夠潤(rùn)膚白面，防治面部黑斑、粉刺和痱子。 冬瓜皮煎湯外洗，可以治療皮膚瘙癢蕁麻疹等。第三十三張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（9）苦瓜 味苦性寒，有消暑、明目、止瀉、解毒等功效，可用于中暑發(fā)熱、牙痛、腸炎、癤腫等疾病。 苦瓜甙有降低血糖作用，可用于糖尿病食療。 維生素C含量相當(dāng)高，近年研究表明苦瓜蛋白具有抗癌作用。第三十四張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（10）黃瓜（胡瓜、刺瓜） 味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。所含丙醇二酸能抑制糖轉(zhuǎn)化為脂肪

21、，有利減肥。 黃瓜汁能舒展皺紋，常用于美容。 所含葫蘆素有一定的抗癌作用。（11）茄子 味甘性寒，具有散淤血、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等作用。 所含維生素P（蘆?。┚哂薪档兔?xì)血管脆性，防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對(duì)治療高血壓、動(dòng)脈硬化、紫癜等有益。第三十五張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（12）辣椒 性熱味辛，中醫(yī)作為溫中散寒藥，可祛寒健胃，能促進(jìn)食欲和血液循環(huán)，少量食用或用辣椒煎湯浸泡對(duì)風(fēng)濕、寒濕引起的關(guān)節(jié)酸痛、凍瘡等有防治效果。效果。但不宜過(guò)量進(jìn)食，以免引起胃病或誘發(fā)痔瘡。 富含維生素C。 （13）番茄 味酸、微甘、性平，有生津止渴、消炎等功效。番茄中還含有番茄紅

22、素，對(duì)多種真菌具有抑制作用。此外，富含維生素C。 第三十六張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（14）蔥 性味辛平甘溫，能治寒熱外感和肝中邪氣。治療慢性支氣管炎，可將碎冰糖放入蔥管內(nèi)蒸半小時(shí)，飲汁，連服有顯效。蔥白也可外用。民間常將蔥白搗爛，用紗布包好，敷于患麻疹小兒臍部，以催疹和預(yù)防并發(fā)癥。 據(jù)現(xiàn)代藥理研究：大蔥能刺激汗腺，有發(fā)汗解表作用；并能促進(jìn)消化液分泌，有健胃助消化功能。 此外，大蔥中含有蔥素，具有較強(qiáng)的殺菌作用，在冬季易患呼吸道傳染病以及夏季消化道傳染病流行時(shí)，吃些生蔥有助于上述疾病的防治。此外，蔥能降血脂、降血壓、減少血栓形成，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病有益。第三十七張，PPT共

23、一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（15）姜 民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方”?！俺橙?，猶如人參湯”等說(shuō)法。 生姜中含有姜辣素，能發(fā)汗、驅(qū)風(fēng)寒。因此當(dāng)傷風(fēng)感冒或胃部受寒喝碗熱姜汁糖水即可緩解。含咽生姜汁能止嘔吐。接受化療的癌癥病人易發(fā)生嘔吐，嚼咽生姜可有止嘔效果。生姜還可解魚(yú)蟹中毒，吃魚(yú)蟹蘸姜醋即此道理。第三十八張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 老年慢性支氣管炎患者可用生姜汁加蜂蜜當(dāng)茶飲，可以祛痰潤(rùn)肺，止咳平喘。 科學(xué)家經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，認(rèn)為生姜的抗眩暈作用比“暈海寧”（藥片）還強(qiáng)，而且沒(méi)有不良反應(yīng)。 生姜能降低血中膽固醇、抑制血小板凝集，抗沙門(mén)菌以及抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。 生姜

24、的辛辣成分被人體吸收后能有效地抑制體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，從而具有抗衰老作用。 但生姜不可多食，否則會(huì)引起口干、喉痛、便秘等癥。陰虛火旺者忌食。 第三十九張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 陰虛體質(zhì)表現(xiàn)癥狀： 常常表現(xiàn)為形瘦，面色暗淡無(wú)華，面潮紅，時(shí)有烘熱感，口舌易干，口渴喜冷飲，肢體怕熱，手足心熱，易煩易怒，易失眠，大便偏干，小便赤短，脈細(xì)。 第四十張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（16）大蒜 相傳古羅馬就曾用大蒜治療士兵的胃腸炎及呼吸道傳染病，古希臘運(yùn)動(dòng)員吃大蒜以增強(qiáng)體力和耐力。第一次世界大戰(zhàn)時(shí)，英國(guó)軍隊(duì)將大蒜汁涂在繃帶上用以消毒。 大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣

25、、揮發(fā)性的植物殺菌素大蒜素，對(duì)傷寒、痢疾、霍亂、結(jié)核等多種病原菌有很強(qiáng)的殺滅和抑制作用。第四十一張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月主要功效： 抗菌消炎： 尤其是對(duì)葡萄球菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、霉菌等致病菌都有較強(qiáng)的殺滅作用。還能治療真菌，如足癬?！皬V譜抗菌素”。 抗動(dòng)脈粥樣硬化： 降血壓作用： 降血脂： 抗腫瘤：抑制幽門(mén)螺旋桿菌的作用和抑制致癌物亞硝胺的形成，減慢腫瘤的生長(zhǎng)速度。每天食用3克大蒜，能起到抗癌的作用。 大蒜不含VB1，但它能增強(qiáng)VB1的作用（原因：蒜素與VB1 結(jié)合成“蒜胺”，而蒜胺比VB1作用強(qiáng)24倍）。 注意點(diǎn)：患眼病、胃病、肝炎、痔瘡的人最好

26、不要吃生蒜。第四十二張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（17）洋蔥 國(guó)外對(duì)洋蔥非常重視，古希臘和古羅馬將洋蔥作為新娘陪嫁之物。現(xiàn)在歐洲國(guó)家將洋蔥視為“菜中皇后”。 含有豐富氨基酸。性溫味辛，祛風(fēng)發(fā)汗，解毒消腫，并能防治感冒等。洋蔥中含有能幫助血栓溶解的物質(zhì)；不含脂肪且能抑制血液中膽固醇升高，防治動(dòng)脈粥樣硬化并降血脂；是唯一含有前列腺素A的蔬菜，能擴(kuò)張血管，降低血壓；殺菌作用；含有較高的硒。 洋蔥搗爛外敷可治療創(chuàng)傷、皮膚潰瘍和凍瘡。將切開(kāi)的洋蔥切面在光頭上摩擦可以刺激毛囊，促進(jìn)頭發(fā)生長(zhǎng)。第四十三張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（18）竹筍（玉蘭片） 蘇東坡：“寧可食無(wú)肉

27、，不可居無(wú)竹，無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹使人俗”，“若要不瘦又不俗，還是天天筍燜肉”。 春筍：3月底-4月初。 冬筍：秋末冬初。 鞭筍：夏季。品質(zhì)較差。 味甘性微寒，清熱，利尿、活血、祛風(fēng)，治療熱咳痰多，風(fēng)熱感冒等。 鮮筍熬湯服用可醒酒。 兒童不宜多吃竹筍，因?yàn)橹窆S妨礙鈣和鋅的吸收。 第四十四張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（19）白菜 分為小白菜和大白菜。 性寒味甘，清熱解毒，通利腸胃。凡感冒、肺熱、咳嗽、心煩口渴，大便不暢，小便黃少者適合食用。 含有極豐富的VC；防治動(dòng)脈粥樣硬化；抗癌（抑制人體內(nèi)亞硝胺的形成和吸收）；纖維素含量較高，促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，防止便秘；還含有一種特殊的維生素，能夠

28、治療胃潰瘍。第四十五張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（20）洋白菜（甘藍(lán)、卷心菜、蓮花白） 洋白菜傳入我國(guó)已有1300多年歷史。 味甘性平，具有補(bǔ)腎壯腰，健腦、補(bǔ)脾、健胃的功效。 含豐富VC，比黃瓜高8倍，比西紅柿高4倍，炒熟后其VC含量反而增加（結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)）；抗癌（含有吲哚類(lèi)化合物）；含有特殊維生素，能夠治療胃潰瘍。第四十六張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（21）魔芋 原產(chǎn)印度、斯里蘭卡一帶。傳入我國(guó)已有1000多年歷史。 日本將魔芋做成保健食品，叫做“海曼納”，非常流行。 性寒味辛，行瘀消腫，解毒抗癌。生魔芋可治療足蘚。 “腸道清道夫”：含有較高膳食纖維

29、，尤其適合于肥胖人群食用，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防治便秘；降低膽固醇，防治心血管疾病等。第四十七張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（22）紅薯 味甘性平。低脂肪、高纖維食物。 健脾胃；防治動(dòng)脈硬化；預(yù)防便秘、結(jié)腸癌；防治乳腺癌；含有類(lèi)似于雌性激素的物質(zhì)、膠原蛋白和粘多糖（美容）。 “燒心”、脹氣。 腐爛后有毒。第四十八張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （23）南瓜（金瓜） 原產(chǎn)墨西哥。我國(guó)元朝開(kāi)始種植。 味甘性溫，補(bǔ)中益氣，消炎止痛，解毒，殺蟲(chóng)，利尿。 南瓜中含有較高的鈷，是所有瓜果中含量最高的。鈷參與維生素B12合成，是人體胰島素細(xì)胞所必需的微量元素，常吃南瓜可以促進(jìn)胰島素

30、的分泌，治療糖尿病。 生南瓜子：驅(qū)蟲(chóng)作用，麻痹寄生蟲(chóng)而使其排出體外。 不能攝取太多，否則會(huì)引起胃腸脹滿而不適。 第四十九張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（25）土豆（山藥蛋） 原產(chǎn)秘魯，19世紀(jì)，華僑從南洋群島帶回。 全營(yíng)養(yǎng)食品。前蘇聯(lián)赫魯曉夫甚至說(shuō)過(guò)“只要人人都吃到土豆燒牛肉，就是進(jìn)入了共產(chǎn)主義”。 富含VC（剛收獲的土豆VC含量高達(dá)26mg，可與柑桔相媲美）。 性平，和胃，健脾，治療消化不良，食欲不振等；含有豐富的鉀（防治高血壓）；含果膠（改善胃腸道功能，防治便秘）；抗癌（含有大量木質(zhì)素和干擾素）。 發(fā)芽、變綠、黑斑的土豆：有毒。第五十張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022

31、年6月 （26）黑木耳 “素中之葷”，南方人稱(chēng)黑木耳為“樹(shù)雞”，即長(zhǎng)在樹(shù)上的雞肉。 味甘性平，益氣補(bǔ)血、潤(rùn)肺鎮(zhèn)驚、涼血止血功效。 黑木耳中的氨基酸尤其是必需氨基酸賴氨酸、亮氨酸非常豐富。 防治心血管疾?。航档脱赫扯?，防治動(dòng)脈粥樣硬化（每天吃5-10克黑木耳可以降低血液粘度，抑制血小板凝聚）；抗癌和增強(qiáng)免疫功能（多糖）；補(bǔ)血（含有豐富鐵）。第五十一張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（27）銀耳（白木耳） 味甘性涼，潤(rùn)肺、潤(rùn)腸，健腦、補(bǔ)腎，治療虛勞咳嗽，痰中帶血以及老年慢性支氣管炎、肺源性疾病。 大大提高免疫功能（提高免疫球蛋白A和G功效）；增強(qiáng)造血功能；抗癌；降脂、降膽固醇等。 風(fēng)

32、寒咳嗽、濕熱生瘡忌食。第五十二張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（28）香菇 “菇中之王”、“菇中皇后”。 性寒味甘，清熱、潤(rùn)腸、解毒。主治熱病煩咳、便秘、痔瘡等。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含多種蛋白質(zhì)和18種氨基酸，是補(bǔ)充氨基酸的佳品；含有多不飽和脂肪酸；香菇中的麥角甾醇經(jīng)日光照射可以轉(zhuǎn)變?yōu)閂D；含有抗生素誘導(dǎo)劑，能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，防治病毒感染；降血脂和血膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化；抗癌（多糖）；治療艾滋病。第五十三張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（29）猴頭菇 八大珍品之一，有山中猴頭，海味燕窩之稱(chēng)。猴頭與魚(yú)翅、熊掌、燕窩并稱(chēng)為四大名菜。 味甘性平，助消化利五臟，補(bǔ)虛損

33、。防治消化系統(tǒng)疾?。ㄈ缦涣?、潰瘍、胃炎等）。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有8種必需氨基酸。防治消化道癌癥（尤其是胃癌）；提高免疫力。（30）金針菇 含有8種必需氨基酸，尤其是賴氨酸和精氨酸含量較高。 抗癌；防治肝臟疾病以及胃腸潰瘍；含有較高鋅，促進(jìn)兒童智力發(fā)育（“增智菇”）等。第五十四張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（31）海帶（昆布） 味甘性寒。 治療甲狀腺腫大；降血壓、降血脂；減肥（膳食纖維含量高，增強(qiáng)飽腹感）； 抗輻射；提高免疫力（海帶多糖）等。第五十五張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）水果1、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）供給維生素C（2）含有容易消化吸收的糖 水果里的糖

34、主要是葡萄糖、果糖，還有蔗糖。葡萄糖和果糖都是單糖，不需經(jīng)過(guò)分解就可直接被身體吸收，尤其是葡萄糖吸收得更快。沒(méi)有成熟的水果，含淀粉較多，較難消化。在水果成熟過(guò)程中淀粉逐漸變糖，所以成熟的水果溶易消化。第五十六張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）供給膳食纖維 能吸收水分，增加糞便體積，促使腸蠕動(dòng)，利于正常通便。預(yù)防一些腸道疾病，并有防腸癌的作用。 水果含果膠多，這種可溶性膳食纖維有降低血膽固醇的作用，利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，此外，果膠還能使鉛自體內(nèi)排出，減少鉛的吸收，有預(yù)防鉛中毒的作用。第五十七張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）保持酸堿平衡 水果含鉀、鈉、鎂等元素

35、居多，是堿性食物，有利于協(xié)助維持體液的酸堿平衡。 （5）助消化 水果含有幾種有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等，這些有機(jī)酸能刺激消化液的分泌，所以有人主張飯后吃點(diǎn)水果，以助消化。第五十八張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 2、重要水果的營(yíng)養(yǎng) （1）梨 梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、清熱降火、潤(rùn)肺去燥，故適用于熱病、咽干煩渴、咳嗽痰多、便秘等情況。保護(hù)嗓子。 梨、冰糖、貝母蒸熟后食用可以防治咳嗽和口腔炎。 飯后吃梨能促進(jìn)胃酸分泌，幫助消化和增進(jìn)食欲。 梨還有降血壓、鎮(zhèn)靜的作用。 因?yàn)槔嫘院十a(chǎn)婦、脾胃虛寒、慢性腸炎的患者，不宜多吃。第五十九張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于20

36、22年6月（2）蘋(píng)果 中醫(yī)認(rèn)為蘋(píng)果能益氣、健胃、生津、止瀉。蘋(píng)果含有鞣酸，有收斂止瀉作用，例如單純性輕度腹瀉，神經(jīng)性腸炎患者可以吃些蘋(píng)果泥以止瀉。 蘋(píng)果含有大量果膠，有降低血膽固醇的作用，果膠還有益于抗癌。 蘋(píng)果含有蘋(píng)果酸，蘋(píng)果酸可以使體內(nèi)脂肪分解，降低人體內(nèi)的脂肪吸收，防止肥胖；蘋(píng)果酸還能降低膽固醇，緩解動(dòng)脈硬化；蘋(píng)果酸有助于美容，故將蘋(píng)果叫做“青春之果”。 蘋(píng)果能增強(qiáng)膽汁分泌，預(yù)防膽結(jié)石生長(zhǎng)。 第六十張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）山楂（紅果） 含有較多的維生素C，胡蘿卜素及礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀、鎂等。 山楂能消食化積、增加食欲、促進(jìn)消化。并有降血壓、降血脂、血膽固醇，軟

37、化血管，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈的作用，因此有利于心血管疾病的防治。山楂還有殺菌和收斂作用，所以中醫(yī)也用山楂治療菌痢、腸炎等疾病。第六十一張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）紅棗 “一日吃三棗，終生不顯老”；“天天吃大棗，青春永不老”；“五谷加大棗，勝過(guò)靈芝草”。 性溫味甘，使全身氣血調(diào)和。 鮮紅棗不僅含有極為豐富的維生素C，為鮮果之冠；也含較多維生素P。有降血壓、降血清膽固醇的作用。 干紅棗的藥用價(jià)值很高，有健脾、益氣，補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神等作用，適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。 美容作用。第六十二張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （5）柑桔 橘子：開(kāi)胃理氣、健脾

38、、潤(rùn)肺、止咳等作用。橘皮有健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳、利尿的功用，橙皮甙可降低毛細(xì)血管的脆性，防止微血管出血，預(yù)防中風(fēng)。 注意：吃多了會(huì)上火，風(fēng)寒咳嗽和多痰者少吃。還易引起口腔潰瘍和牙周炎。第六十三張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 甜橙：味甘酸性涼，清熱生津、疏肝理氣。防治熱病傷津，咽喉炎、支氣管炎、乳汁不通等。含有VP，降低毛細(xì)血管脆性，降血壓等。 陳皮健胃行氣化痰。 檸檬：生津止渴，祛暑、安胎等。 檸檬汁促進(jìn)胃分泌消化酶，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，幫助消化；檸檬酸能除去臉上油脂、污垢，消除色素沉著，故稱(chēng)“美容水果”。第六十四張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（6）獼猴桃 原產(chǎn)我國(guó)。維生

39、素c含量高，比橘子、西紅柿、蘋(píng)果高出430倍。叫做“世界珍果”，“青春果”和“美膚果”。 性寒味甘酸，解熱止渴，解暑。 能防治老年人心血管疾病；有抑制白細(xì)胞下降的作用，可以作為癌癥放射治療者的食物；抗癌（阻斷亞硝胺形成）；促進(jìn)體內(nèi)干擾素的形成。 脾胃虛弱，先兆流產(chǎn)、月經(jīng)過(guò)多、尿頻者忌食。第六十五張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（7）香蕉 原產(chǎn)亞熱帶地區(qū)。公元3世紀(jì)，希臘亞歷山大大帝遠(yuǎn)征印度時(shí)，將其傳到世界各地。 性寒味甘，清熱止渴，潤(rùn)肺，通血脈，解毒。防治便秘、發(fā)熱和小兒積食等。 香蕉中果糖和葡萄糖的比例為1：1，這種比例能防治痢疾和糖尿?。缓休^高的鉀，保護(hù)心臟，降低血壓；含有

40、一種天然物質(zhì)，防治胃潰瘍；促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)等。第六十六張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（8）龍眼 原產(chǎn)我國(guó)，“益壽神品”。 味甘性溫，益心脾，補(bǔ)氣血，安神。主治虛勞、失眠等。孕婦臨產(chǎn)前服用龍眼燉冰糖可以安神補(bǔ)氣。 強(qiáng)抗衰老作用。第六十七張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（9）堅(jiān)果 花生（落花生、長(zhǎng)生果）： 原產(chǎn)巴西。公元16世紀(jì)，花生從南洋群島傳入我國(guó)。 味甘性平。潤(rùn)肺和胃，補(bǔ)脾，補(bǔ)腦（含有卵磷脂和腦磷脂）；含有較高脂肪，其中80%為不飽和脂肪酸，降低膽固醇且潤(rùn)澤肌膚；催奶作用。 含有VK，有止血作用，尤其是花生衣，止血效果比花生大50倍，用于治療各種出血（手術(shù)后出血）和

41、貧血等。 花生殼有明顯降壓、降脂作用。 花生中油脂含量高，不宜多食。否則助火生痰。第六十八張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 核桃： 味甘性溫，補(bǔ)腎、益氣、健脾、補(bǔ)腦、烏發(fā)、潤(rùn)腸。主治腎虛、咳嗽、腰痛、陽(yáng)痿、神經(jīng)衰弱等。 核桃枝和雞蛋同煮，然后吃蛋，可用于預(yù)防子宮頸癌及其他癌癥。 多食易生痰。 芝麻： 味甘性平，補(bǔ)腎益肝，補(bǔ)精血，潤(rùn)五臟。主治肝腎不足，虛弱，須發(fā)早白，產(chǎn)后乳少等病癥。 尤其是黑芝麻，被列為食物黑五類(lèi)之首。第六十九張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 四、肉類(lèi)及水產(chǎn)類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 肉類(lèi)可分為畜肉和禽肉兩大類(lèi)。 肉類(lèi)食物主要提供蛋白質(zhì)（

42、10%20%）、脂肪（10%36%，肥肉高達(dá)80%）、無(wú)機(jī)鹽（0.6%1.2%）和維生素等。 肉類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成和人體肌肉組織接近，生理價(jià)值高，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第七十張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 肉中營(yíng)養(yǎng)素的分布，因動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、肥瘦程度及部位不同而異。 畜肉類(lèi)脂肪以飽和脂肪酸為主，所以不要多吃肥肉。 畜肉中的碳水化合物含量較少。畜肉中還含有溶于水的蛋白質(zhì)和氨基酸等，使肉湯具有鮮味，但是絕大部分的蛋白質(zhì)仍留在肉塊中。因此，食用時(shí)應(yīng)該既喝湯也需吃肉。 動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素A和維生素D、無(wú)機(jī)鹽和膽固醇含量較高。 第七十一張，PPT共一百一十七頁(yè)

43、，創(chuàng)作于2022年6月（二）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、種類(lèi) 魚(yú)類(lèi)分為淡水魚(yú)和海水魚(yú)兩大類(lèi)。常見(jiàn)淡水魚(yú)有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、桂魚(yú)等；海水魚(yú)有小黃魚(yú)、大黃魚(yú)、帶魚(yú)、比目魚(yú)、墨魚(yú)、海鰻魚(yú)等。2、魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量約占1520%，蛋白質(zhì)的氨基酸組成類(lèi)似肉類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。 第七十二張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 魚(yú)肉的肌纖維短而纖細(xì)，含水分較多，比畜肉更易消化，蛋白質(zhì)吸收率可達(dá)85%90%。 魚(yú)類(lèi)脂肪含量一般為5左右。 脂肪組成與肉類(lèi)明顯不同，它以不飽和脂肪酸為主，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有顯著作用。海魚(yú)的脂肪中還含有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA)，它們是腦

44、組織中的重要成分，有利于智力發(fā)育。 此外，魚(yú)肉中還含有多種維生素（尤其富含維生素A、維生素D)，以魚(yú)肝含量最多。 魚(yú)類(lèi)還含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鉀、鐵，一般比畜禽肉多，海魚(yú)中還富含碘。 注意點(diǎn)：有一些食用者尤其兒童喜歡喝魚(yú)湯，而不吃魚(yú)肉，這種現(xiàn)象值得注意，因?yàn)轸~(yú)湯中只有少量蛋白質(zhì)，所以，還是應(yīng)該既要喝魚(yú)湯也要吃魚(yú)肉。 第七十三張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）蟹 又名螃蟹。有河蟹、海蟹、湖蟹等。蟹肉屬高蛋白（15%左右）、低脂肪（2.6-5.6%），礦物質(zhì)和維生素含量也很高。 螃蟹肉味道極鮮美，與海參、鮑魚(yú)同稱(chēng)“水產(chǎn)三珍”。中國(guó)江蘇陽(yáng)澄湖的清水大閘蟹最有名。 吃螃蟹，常有

45、九雌十雄的說(shuō)法，即9月份，雌蟹已飽滿可食，10月份雄蟹才油多壯碩。第七十四張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 蟹黃中含有較多的VA，蛋白質(zhì)中精氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸較高。蟹黃中膽固醇也較高，因此不宜多吃。 蟹味咸、性寒，有散結(jié)化瘀、通經(jīng)脈、退諸熱等功效，可用于跌打損傷、骨折筋斷、瘀血腫疼、胎盤(pán)殘留和臨產(chǎn)陣縮無(wú)力等癥。 蟹忌柿子。第七十五張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （四）蝦 分為淡水蝦和海蝦（龍蝦、對(duì)蝦等）兩大類(lèi)。硬殼的龍蝦是海洋中最大的蝦類(lèi)，最大者可達(dá)10公斤。 基圍蝦：沿海人工培育的海蝦，身上有環(huán)。 小者不到2厘米，曬干后外觀僅見(jiàn)皮殼的毛蝦，俗稱(chēng)“蝦皮”

46、。 蝦肉富含蛋白質(zhì)（鮮蝦：18%左右;蝦干50%以上)；脂肪和碳水化合物的含量不高，礦物質(zhì)和維生素含量豐富。 第七十六張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 蝦味甘、性溫，有補(bǔ)陽(yáng)、壯陽(yáng)、益腎強(qiáng)精、通乳等功效，為強(qiáng)壯補(bǔ)精良藥。腎虧、陽(yáng)衰、腰痛、乏力者以蝦肉與韭菜同炒，食后有明顯效果。鮮蝦肉和豬蹄同食可促進(jìn)產(chǎn)婦乳汁分泌。 蝦殼有鎮(zhèn)靜作用，蝦皮含有較多的碘和鈣，對(duì)老年人有補(bǔ)益作用。 增強(qiáng)免疫力。 蝦性溫，高血壓、急性炎癥和面部痤瘡患者不宜多食。 第七十七張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（五）貝類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 貝類(lèi)屬于水產(chǎn)類(lèi)食物，種類(lèi)很多，較常見(jiàn)的貝類(lèi)有蚶類(lèi)（如毛蚶、銀蚶等），

47、蛤類(lèi)（如花蛤、文蛤、青蛤等），貝類(lèi)（如扇貝、貽貝和牡礪等）。第七十八張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 貝類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且味道鮮美。其 肌肉細(xì)嫩，各微量元素之間的比例恰當(dāng)，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，容易被人體消化吸收。 貝類(lèi)含有豐富的鈣等微量元素，如碘、鋅、硒、銅、鐵、鉆，尤其是海蠣肉，是所有貝類(lèi)中含鋅量最高的食物。第七十九張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 五、奶、奶制品及蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。 奶類(lèi)能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，牛奶中蛋白質(zhì)含量較人奶高三倍，且消化吸收率高。 牛奶中脂肪含量為3.

48、0，含必需脂肪酸和卵磷脂；膽固醇含量較少；碳水化合物主要為乳糖，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用，并有利于鈣的吸收利用。乳糖還有利于乳酸桿菌的繁殖，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。第八十張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 牛奶中維生素含量與奶牛飼養(yǎng)的條件、季節(jié)和加工方法有密切關(guān)系。有青飼料季節(jié)的胡蘿卜素和維生素c含量以及夏季日照長(zhǎng)時(shí)的維生素D含量均較高。 牛奶富含鈣、磷、鉀、尤其是鈣的最好來(lái)源。每100毫升牛奶中含鈣110毫克，且吸收率高，為人奶的3倍，含磷約為人奶的6倍。牛奶比豆奶含鈣量高一倍以上。如果一個(gè)人每天喝250毫升牛奶，就能攝人280毫克鈣，再吃糧、豆制品、小魚(yú)、小蝦和

49、綠色蔬菜，就完全能滿足鈣的需要量了。第八十一張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶制品主要有奶粉、酸奶、配方奶粉、煉乳、奶油、奶酪等。 (1)奶粉 有全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉、甜奶粉、淡奶粉等。全脂奶粉是由鮮奶消毒后，脫水、干燥而成。而脫脂奶粉其生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但由于脫脂造成了脂溶性維生素?fù)p失，此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳的患者。食用奶粉時(shí)要按一定量水稀釋。第八十二張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）配方奶粉 又稱(chēng)為人（母）乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人奶組成的模式和特點(diǎn)，加以配制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)素成分的含量、種類(lèi)和比例接

50、近母奶。 常用的方法如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素等。此種奶粉易消化吸收利用率高，可提高嬰兒的抗病能力，促進(jìn)其正常發(fā)育。第八十三張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）酸奶 酸奶是一種發(fā)酵奶制品，是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉等為原料接種乳酸菌，經(jīng)不同工藝發(fā)酵而成，其中酸牛奶最為普遍。 奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，蛋白質(zhì)凝固。脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味，并可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道中繁殖，可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類(lèi)對(duì)

51、人體產(chǎn)生不良的影響。此外，牛奶中的乳糖被發(fā)酵成乳酸，適合成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者和乳糖不耐受癥患者食用。第八十四張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）奶油 由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，一般含脂肪80%-83，而含水量低于16 %，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。第八十五張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）種類(lèi) 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉、鴿蛋等，各種蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相似。（2）雞蛋的營(yíng)養(yǎng) 雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.7左右，其氨基酸組成與人體最為接近，故生物價(jià)值也最高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白（參考蛋白）。第八十六張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 全蛋含脂

52、肪約11%，主要集中在蛋黃。蛋清中幾乎不含脂肪。含有卵磷脂和膽固醇。 全蛋含無(wú)機(jī)鹽為1%，主要含鐵、磷、鈣，主要存在于蛋黃中。其中鐵因受卵磷蛋白的干擾，吸收率較低（3）。蛋清中還有鈉和鉀。 蛋中有較多的維生素A、維生素D，主要集中在蛋黃里。由此可見(jiàn)，蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。第八十七張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月六、酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng) 酒類(lèi)也稱(chēng)酒精性飲料，是飲料中一大類(lèi)。 品種繁多，從制備方法上分為釀造酒、蒸溜酒和配制酒三大類(lèi)，還可分為中式和西式兩大類(lèi)。 中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等；西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒（又稱(chēng)杜松子酒）、開(kāi)胃酒、消化酒、雞尾

53、酒等。 釀造酒是以糧食、水果等為原料，接種酒曲酵母，酵母菌就將物料中的淀粉、糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精（乙醇），釀造酒中最有代表性的就是黃酒、葡萄酒和啤酒。第八十八張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(1) 黃酒 是我國(guó)最早的一種低度酒。黃酒的價(jià)值主要是供給能量，它的能量供給量是啤酒的2-5倍，和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是含有18種氨基酸；其他營(yíng)養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機(jī)酸、酯類(lèi)、甘油、高級(jí)醇和豐富的維生素。 黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚(yú)蝦腥味、除異味的作用。造成魚(yú)蝦腥味的是三甲基胺等，它能溶解在乙醇中，加熱烹調(diào)時(shí)，腥味隨著乙醇一起蒸發(fā)而消失。 黃酒還是良好的藥用必

54、需品，它既是藥引子，又是丸散膏丹的重要輔助材料，有活血、助消化、散濕氣、利小便之效，熱飲則更佳。第八十九張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(2) 啤酒 以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。0.5千克啤酒的能量相當(dāng)于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或400毫升牛奶。 啤酒中蛋白質(zhì)含量為每升4克，有16種氨基酸，除色氨酸外，其他8種必需氨基酸（包括組氨酸）皆有。 啤酒還含有多種維生素。第九十張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）葡萄酒 是果酒中的一種，是用葡萄為原料的發(fā)酵酒。一般葡萄酒約含乙醇8%15，即14度左右。葡萄酒已知的成分有200種以上，除了乙醇和

55、水以外，還含有較多量的糖、甘油、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、有機(jī)鹽和礦物質(zhì)等。在紅葡萄酒中色素和單寧含量可達(dá)0. 2左右。 第九十一張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 葡萄酒有輕度酸味，接近于人體胃液酸度pH值22.5)，這種酸度正相當(dāng)于蛋白質(zhì)被消化的最適宜條件。因此，葡萄酒是配合蛋白質(zhì)一道食用最優(yōu)良的佐餐飲料。 葡萄酒含有豐富的B族維生素，尤以紅葡萄酒核黃素（0.09毫克升）、尼克酸、泛酸含量更高，但缺乏維生素C。葡萄酒還含有很豐富的鉀鹽和鎂鹽，但磷酸和鈣較少。因此，葡萄酒有保護(hù)心肌及利尿作用，并能保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)。第九十二張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 （4）白酒 白酒的主要成

56、分是乙醇和水，60度白酒乙醇含量為60（體積比），其余約40為水和微量風(fēng)味成分，乙醇的含量愈高，酒性愈強(qiáng)，對(duì)人體的毒害也愈大。 白酒的有害成分有甲醇、雜醇油、醛類(lèi)、鉛等，尤其是甲醇，氧化分解較乙醇慢，在體內(nèi)有明顯的蓄積作用，對(duì)人體視神經(jīng)有毒性作用。 飲白酒應(yīng)當(dāng)適量，肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、胃潰瘍患者應(yīng)忌飲白酒。飲白酒時(shí)應(yīng)同時(shí)攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度，不要同時(shí)喝汽水、汽酒，它們會(huì)加速乙醇吸收。第九十三張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月七、其它食品的營(yíng)養(yǎng)（一）食用油的營(yíng)養(yǎng) 1、種類(lèi) 食用油有植物油和動(dòng)物油兩類(lèi)。 植物油來(lái)自于含油脂高的植物種子，如大豆、花生、油菜籽、

57、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等，經(jīng)工業(yè)榨制或以溶劑浸出精煉提純而得。 動(dòng)物油則取自于動(dòng)物脂肪組織，如豬、羊、牛、魚(yú)、家禽等的脂肪，經(jīng)熬制精煉而得。奶油則是奶中分離而制得的。第九十四張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、主要食用油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）花生油 色淡黃透明，具有花生的香味。含80以上的不飽和脂肪酸，除含19. 9的飽和脂肪酸外，還含有磷脂、維生素E、膽堿等營(yíng)養(yǎng)成分，具有降低血中膽固醇含量、保護(hù)血管壁、防止血栓形成等功效，有利于防止動(dòng)脈硬化和冠心病。第九十五張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（2）豆油 色澤深黃，有豆腥味。富含亞油酸（50%60%)、亞麻酸（5

58、9），還含有維生素E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分，對(duì)維護(hù)腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。 中醫(yī)認(rèn)為豆油有溫腎、潤(rùn)腸、解毒的功效，凡脾、腎虛寒、腸燥便秘、小兒疳積、蟲(chóng)積都可服用豆油。 豆油對(duì)降低血中膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化也有良好作用。第九十六張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）菜籽油 色澤金黃至棕黃，略有刺激味。除含亞油酸（12%24%）和亞麻酸（1%10%）等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外，還含有較多的芥酸(30%55%)。 由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于其他油脂。第九十七張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）芝麻油 色澤

59、金黃、香味誘人，是優(yōu)質(zhì)的煎炸和涼拌油。含油酸35左右，亞油酸37.7%48.4%，富含維生素E和芝麻醇，抗氧化性能好，是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高的食用油。（5）玉米油 含有較多的亞油酸和維生素E。維生素E有較強(qiáng)的抗氧化作用，可消除體內(nèi)過(guò)氧化物對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的毒性作用，提高神經(jīng)、肌肉、組織利用氧氣的效率，增加人體的耐力和精力，因此在國(guó)外被譽(yù)為“健康營(yíng)養(yǎng)油”。有助于防治動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥，是尤其對(duì)老年人有益的食用油。第九十八張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（6）棕櫚油 是從熱帶喬木油棕的果實(shí)中榨取的植物油。它的脂肪酸組成中飽和脂肪酸約占50%，單不飽和脂肪酸約39%，多不飽和脂

60、肪酸約11%，后者包括人體必需的亞油酸。棕櫚油含有豐富的維生素E和胡蘿卜素，它們是天然的抗氧化劑。能降低膽固醇、抗血栓形成、防止心血管病、抑制乳腺癌。第九十九張，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（7）橄欖油 橄欖油含6586的油酸和4%15%的亞油酸，能降低低密度脂蛋白（LDL）的含量，防治心血管疾病。在愛(ài)琴海沿岸被譽(yù)為“健美油”。第一百?gòu)?，PPT共一百一十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）飲用水1、礦泉水 含有一定的礦物質(zhì)、微量元素和二氧化碳?xì)怏w，對(duì)健康人能補(bǔ)充人體所需的微量元素和調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡對(duì)某些疾病具有一定的療效，而受到人們青睞。 礦泉水有天然礦泉水和人工礦泉水兩種。天然礦