中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)考核試卷含答案

1、中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)考核試卷含答案1米粉類(lèi)面坯有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤(rùn)滑黏糯。 A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心(正確答案)D、一般不包餡2制作薯類(lèi)面坯，糖和米粉（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。 A、涼后B、溫?zé)釙r(shí)C、趁熱(正確答案)D、冷卻后3制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。 A、50B、150(正確答案)C、250D、3004黃橋燒餅的皮面使用（），下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。 A、溫水調(diào)和B、開(kāi)水調(diào)和，再灑一點(diǎn)冷水和成面坯(正確答案)C、冷水調(diào)和，再灑一點(diǎn)開(kāi)水和成面坯D、開(kāi)水調(diào)和5制作豆類(lèi)面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，

2、將影響（）。 A、口味B、外形C、質(zhì)感D、成型工藝(正確答案)6每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。 A、2%(正確答案)B、12%C、15%D、20%7飯皮面坯具有米本身特有的（），成品口感軟糯香甜。 A、色澤(正確答案)B、口味C、質(zhì)感D、形狀8職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。 A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)9制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。 A、100B、300(正確答案)C、500D、60010我國(guó)蔬菜栽培主要

3、以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。 A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便(正確答案)11調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與（）過(guò)羅，置于案臺(tái)上開(kāi)窩形，加入其他原料。 A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉(正確答案)12不會(huì)造成砷中毒的是（）。 A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正確答案)13卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。 A、色澤潔白B、色澤鮮明(正確答案)C、色澤棕紅D、色澤淡黃14食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免（）。 A、變色B、氧化(正確答案)C、吸濕D、吸收異味15選擇一組正確的句子（）。 A、制作

4、芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克(正確答案)B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克16豆類(lèi)面坯的（）很大。 A、彈性B、韌性C、可塑性D、流散性(正確答案)17各種對(duì)立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。 A、區(qū)別B、統(tǒng)一(正確答案)C、不同D、調(diào)和18（）不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。 A、損耗率(正確答案)B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率19膳食中缺鈣，可患（）。 A、佝僂病(正確答案)B、

5、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大20（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。 A、小白菜B、洋白菜(正確答案)C、菜花D、西紅柿21調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，（）待用。 A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍(正確答案)D、放入盆中餳后22中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心（）的固有屬性。 A、質(zhì)感B、色澤(正確答案)C、不同形狀D、不同口味23松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。 A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無(wú)彈性韌性可塑性差(正確答案)24酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類(lèi)層

6、酥。 A、干油酥(正確答案)B、水油酥C、擘酥D、士干酥25選擇一組橙色的具體聯(lián)想（）。 A、天空、太陽(yáng)B、燈光、秋葉(正確答案)C、禾苗、檸檬D、大海、太陽(yáng)26企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。 A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)(正確答案)D、成本27食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。 A、蛋白質(zhì)B、脂肪(正確答案)C、礦物質(zhì)D、維生素28制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。 A、色拉油B、豆油C、麻油(正確答案)D、黃油29制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）。 A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接(正確答案)D、由左

7、至右卷好30（）的一般計(jì)算方法是: 標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）-1050.9。 A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體(正確答案)C、重男性正常體重D、女性正常體重31刷油烙制品不但色澤美觀，而且（）內(nèi)部柔軟有彈性。 A、皮面香脆(正確答案)B、口感柔軟C、口味咸鮮D、口味香甜32制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤(pán)內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)程中（）。 A、不能晃動(dòng)(正確答案)B、輕輕攪動(dòng)C、均勻攪拌D、快速攪拌33昆蟲(chóng)食品具有（）含量低的特點(diǎn)。 A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪(正確答案)34制作鮮肉包時(shí)，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心（）克。 A、15B、20C、30(正確答案)D、5035

8、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。 A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平(正確答案)36仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱(chēng)欖仁。 A、梭(正確答案)B、球C、粒D、條37水油面的配料：面粉（）克、大油125克、水275克。 A、250B、500(正確答案)C、200D、12538調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有（）即可。 A、光澤B、出油C、黏性(正確答案)D、彈性39由于人類(lèi)活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。 A、獨(dú)立性B、社會(huì)性(正確答案)C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性40餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。 A、毛利額B、成本(正確答

9、案)C、原料成本D、人工費(fèi)用41干果類(lèi)原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以（）為佳。 A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎(正確答案)42從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。 A、1部分B、2部分(正確答案)C、3部分D、4部分43制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋（）克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。 A、100B、150C、500(正確答案)D、100044制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）成熟成型。 A、調(diào)制糕漿抽打蛋液B、抽打蛋液調(diào)制糕漿(正確答案)C、抽打蛋液加入白糖D、調(diào)制糕漿加入黃油45“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。 A、蛋類(lèi)(正確答案)B、奶類(lèi)C、肉類(lèi)D、大豆4

10、6用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。 A、和面發(fā)酵揉面搓條下劑成型熟制B、和面發(fā)酵對(duì)堿揉面搓條下劑成型熟制(正確答案)C、和面對(duì)堿發(fā)酵揉面搓條下劑成型熟制D、和面發(fā)酵揉面搓條對(duì)堿下劑成型熟制47我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。 A、輕體力B、中等體力C、重體力(正確答案)D、極重體力48保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。 A、接地裝置(正確答案)B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻49在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。 A、厚、大的(正確答案)B、圓形的C、方形的D、薄、小的50制作清油餅時(shí)將抻好適宜的細(xì)絲用刀切成（）厘米長(zhǎng)的段。 A、50B、

11、40C、30D、10(正確答案)51米粉面坯按（）分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。 A、形狀B、口味C、原料(正確答案)D、性質(zhì)52調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。 A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖(正確答案)C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖53上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。 A、冷水加足B、溫水將開(kāi)時(shí)C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后(正確答案)D、將火點(diǎn)著后54生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。 A、攬 仁(正確答案)B、松 仁C、瓜子仁D、麻 仁55谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。 A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)(正確答案)56餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)（）等內(nèi)容。 A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本57一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。 A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低