實(shí)驗(yàn)二營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)

1、 1. 營(yíng)養(yǎng)食譜可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。 2. 可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。 3. 通過編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。實(shí)驗(yàn)二 營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)一、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的目的和意義11.膳食食譜設(shè)計(jì)的原則 1.能滿足進(jìn)餐者對(duì)能量、營(yíng)養(yǎng)素的全面需要； 2.按照RNI計(jì)算設(shè)計(jì)每日主要食物組成； 3.合理分配三餐進(jìn)食量和能量；編制簡(jiǎn)明

2、科學(xué)的 膳食計(jì)劃； 4.針對(duì)不同膳食人群的飲食習(xí)慣列出具體的加工烹調(diào)實(shí)施方法； 5.考慮季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)，兼顧經(jīng)濟(jì)條件等，科學(xué)設(shè)計(jì)食譜。 二、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù)22. 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,Dietary Reference Intakes） ）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值。包括：（1）平均需要量（EAR, Estimated Average Requirement ）（2）推薦攝入量（RNI, Recommended Nutrient Intake ）（3）適宜攝入量（AI, Adequate Intakes ）（4）可耐

3、受最高攝入量（UL, Tolerable Upper Intake Level ）二、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù)3二、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù) 3. 中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范，為了便于宣傳普及，它將營(yíng)養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要可操作性指南，其目的就是合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、促進(jìn)健康。因此，膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則，營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。 平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達(dá)，是人們?cè)谌粘Ｉ钪胸瀼厣攀持改系墓ぞ?。寶塔建議的各類食物的數(shù)量既以人群的膳食實(shí)踐為基礎(chǔ)，又兼顧食物生產(chǎn)和供給的發(fā)展，具有實(shí)際指導(dǎo)意

4、義。同時(shí)平衡膳食寶塔還提出了實(shí)際應(yīng)用時(shí)的具體建議，如同類食物互換的方法，對(duì)制定營(yíng)養(yǎng)食譜具有實(shí)際指導(dǎo)作用。根據(jù)平衡膳食寶塔，我們可以很方便的制定出營(yíng)養(yǎng)合理、搭配適宜的食譜。4 4. 食物成分表 食物成分表是營(yíng)養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開展好營(yíng)養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營(yíng)養(yǎng)成分。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料為主，各項(xiàng)食物都列出了產(chǎn)地和食部，包括了1506條食物的31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分?！笆巢俊笔侵赴凑债?dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場(chǎng)上購(gòu)買的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是為了便于計(jì)算市品每千克（或其他零售

5、單位）的營(yíng)養(yǎng)素含量。市晶的食部不是固定不變的，它會(huì)因食物的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和加工處理不同而有改變。因此當(dāng)認(rèn)為食部的實(shí)際情況和表中食部欄內(nèi)所列數(shù)字有較大出入時(shí)，可以自己實(shí)際測(cè)量食部的量。通過食物成分表，我們?cè)诰幹剖匙V時(shí)才能將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。在評(píng)價(jià)食譜所含營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要時(shí)，同樣需要參考食物成分表中各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。5 5. 營(yíng)養(yǎng)平衡理論 1 膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特點(diǎn)是提供人體所必需的能量。 2 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例 食物蛋白質(zhì)中所含的氨基

6、酸有20多種，其中有9種是人體需要，不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的必需氨基酸，人體對(duì)這9種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。3 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡 不同食物來源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。66營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性 人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必須營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到EAR水平時(shí),人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足:當(dāng)攝入 量達(dá)到RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。 攝入量在RNI和UL之間是一個(gè)安全攝入范圍，一般不會(huì)發(fā)生缺乏也不會(huì)中毒。攝

7、入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加（見圖1- 1）。 圖1-1 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解毒付作用 缺乏 71. 符合平衡膳食原則2. 講究美食3. 食物豐富多樣4. 定量適宜三、科學(xué)配餐的要求 81. 確定食譜類型2. 合理選擇原料3. 確定全日、每餐能量攝取量和三大熱能營(yíng)養(yǎng)素供給量4. 主食品種和數(shù)量的確定5. 副食品種和數(shù)量的確定6. 平衡調(diào)配制定出營(yíng)養(yǎng)食譜四、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)步驟91.核定與矯正營(yíng)養(yǎng)素供給量（營(yíng)養(yǎng)分析）2.核定和矯正飯菜用量 3.確定營(yíng)養(yǎng)食譜五、食譜的調(diào)整與確定10六、食譜設(shè)計(jì)表格及圖表根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，通過開展膳食調(diào)查，針對(duì)不同的人群的不同營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行不同的食譜設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)食譜時(shí)，可采取圖表的形式進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，進(jìn)而得出