餐飲實(shí)操理論考試題庫(kù)參考模板范本

1、餐飲實(shí)操理論考試題庫(kù)餐飲實(shí)操理論考試題庫(kù)11/11餐飲實(shí)操理論考試題庫(kù) 餐飲實(shí)操理論考試題庫(kù)選擇題(182題)人的素質(zhì)是可以通過(guò)_來(lái)獲得和提高的.A 工作 B 學(xué)習(xí) C 生活 D 實(shí)踐禮貌的表現(xiàn)形式和要求在不同的時(shí)代,不同的民族和不同的環(huán)境中_A 完全一致 B 不盡一致 C 大致相同 D 完全不同講_,懂禮節(jié)是緩解和避免誤解甚至沖突的關(guān)鍵A 禮節(jié) B 禮貌 C 禮儀 D 儀態(tài)餐廳服務(wù)員對(duì)前來(lái)用餐的客人最基本的問(wèn)候語(yǔ)是_A您好,謝謝 B 歡迎光臨 C 謝謝光顧 D 來(lái)吃飯嗎作為服務(wù)員與客人談話時(shí),應(yīng)注意_A實(shí)事求是 見(jiàn)機(jī)行事 B 知無(wú)不言 言無(wú)不盡 C 盡力討好,拉近距離 D 不失尊嚴(yán) 惡言對(duì)惡

2、語(yǔ)為滿足客人受尊重的需求,服務(wù)員在服務(wù)時(shí)應(yīng)該用_A對(duì)不起 B 請(qǐng)稍等 C 謝謝 D 服務(wù)敬語(yǔ)環(huán)境衛(wèi)生采取”四定”辦法是_A定人,定物,定時(shí)間,定數(shù)量 B定人,定物,定時(shí)間,定質(zhì)量 C定人,定分工,定時(shí)間,定數(shù)量 D定人,定分工,定時(shí)間,定質(zhì)量女服務(wù)員要淡妝上崗,長(zhǎng)發(fā)應(yīng)_A 剪掉 B 披肩 C 扎起馬尾型 D 盤(pán)起保潔櫥只能放置_A餐具 B 已消毒的餐具 C 食品容器 D 餐具和容器使用電器后要_A切斷電源 B 拉掉電閘 C 切斷電源,拉掉電閘 D 拉掉總開(kāi)關(guān)煤氣發(fā)生泄漏時(shí)應(yīng)先_A切斷氣源 B 切斷電源 C 熄滅明火 D 報(bào)警求助一般說(shuō),就餐顧客在口味需求上,注重對(duì)_的選擇A品種價(jià)格 B 菜品質(zhì)

3、量 C 菜品味道和花樣 D 服務(wù)態(tài)度中青年人一般喜歡油膩,_辛辣的不易消化的菜品A清淡 B 鮮嫩 C 味重 D 松軟.腦力勞動(dòng)者就餐時(shí)的心理活動(dòng)表現(xiàn)為要求多,_A投訴多 B 建議少 C 建議多 D 投訴少吃便餐的顧客要為他們提供_的食品A樣式豐盛 B 方便實(shí)惠 C 正宗 D 風(fēng)味獨(dú)特吃快餐的顧客可以為他們提供制作快捷,_的菜品A正宗風(fēng)味 B 樣式豐盛 C 有特色 D 清淡可口17.對(duì)品嘗風(fēng)味的客人要提供_和周到細(xì)致的服務(wù)A 易消化的菜 B 異地他鄉(xiāng)的風(fēng)味菜 C正宗風(fēng)味的菜肴 D 樣式豐盛的風(fēng)味菜18.旅游客人一般喜歡_,有一定的獵奇心A 研究菜肴質(zhì)量 B發(fā)問(wèn) C別人理解 D寧?kù)o19.身體病殘的

4、特殊客人需要?jiǎng)e人的理解,又不希望_A被人尊重 B別人傷害他們的自尊心C別人對(duì)他們不注意 D別人的理解20.當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),第一個(gè)與客人打交道的是_A迎賓員 B服務(wù)員 C餐廳經(jīng)理 D餐廳領(lǐng)班21.傳菜員要準(zhǔn)確無(wú)誤的將菜肴送到餐廳,因此對(duì)菜式_了解A不需要 B必須 C一般 D加深22.零餐服務(wù)具有賓客多少不定,需求標(biāo)準(zhǔn)不一,_,就餐時(shí)間交錯(cuò)的特點(diǎn).A口味需求一 B一消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)固定 C需求菜品種類(lèi)分散 D用餐速度較快23.為客人斟茶時(shí),杯中茶水一般斟_滿為宜.A五分 B六分 C八分 D十分24.賓客結(jié)帳離座時(shí),服務(wù)員要提醒客人不要_A慢慢行走 B忘帶自己的東西 C忘記下次光臨 D吸煙25.中國(guó)南方人

5、多喜歡飲用_A花茶 B緊壓茶 C清茶 D紅茶26.沏茶應(yīng)注意_,以保茶葉沏后的效果A時(shí)間 B水溫 C容器 D選用茶葉.27.中餐團(tuán)體包餐與零點(diǎn)餐相比,就服務(wù)而言,其中一個(gè)較突出的特點(diǎn)就是A用餐標(biāo)準(zhǔn)較低 B菜肴統(tǒng)一 C人數(shù)較多 D相對(duì)集中28.中餐團(tuán)體包餐的早餐服務(wù),客到時(shí)服務(wù)員應(yīng)該_A恭候賓客，引客入坐B(niǎo)事前將該團(tuán)的就餐位置千之其領(lǐng)隊(duì)，以免坐錯(cuò)位置C在臺(tái)號(hào)牌上寫(xiě)上團(tuán)體的名稱，以便客人自己就座D與其帶隊(duì)一起，引客入坐29.中餐宴會(huì)型的團(tuán)體包餐擺臺(tái)應(yīng)視宴會(huì)的規(guī)格,一般是晚餐擺_A水杯，紅酒杯 B水杯，白酒杯 C水杯，紅酒杯，白酒杯 D水杯，香檳杯30.舞廳大至分為兩種形式:專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)舞廳和_A放音樂(lè)

6、的舞廳 B餐飲和娛樂(lè)同時(shí)經(jīng)營(yíng)的舞廳C先經(jīng)營(yíng)餐飲,后提供舞廳服務(wù)的舞廳 D觀賞舞蹈的餐廳31.舞廳客人中途需添加飲料時(shí),一般是_A隨加隨付款 B等客人離場(chǎng)時(shí)再結(jié)帳C先請(qǐng)客人付款,后送上飲料 D客人提出結(jié)帳時(shí)再為之結(jié)賬32.卡拉OK主廳的音響由音響師調(diào)試,單間的卡拉OK機(jī)音響效果由_調(diào)試.A經(jīng)理 B主管 C部長(zhǎng) D服務(wù)員33.西餐烹調(diào)應(yīng)注重膳食中_A維生素和蛋白質(zhì)的含量 B營(yíng)養(yǎng)素的含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C食品的新鮮程度 D食品的無(wú)公害與無(wú)污染34.西餐零點(diǎn)服務(wù),就是要成功地滿足顧客_的需求,以使顧客再次光臨A不同口味 B食品和飲料質(zhì)量 C品嘗餐廳特別菜式 D各種各樣35.西餐零點(diǎn)服務(wù),如果客人表示已預(yù)定,

7、領(lǐng)位員應(yīng)該首先_A立即帶客人到所訂座位 B對(duì)客人預(yù)訂表示感謝C通知主管 D確認(rèn)客人預(yù)訂36.西餐服務(wù),客人訂了酒之后,服務(wù)員應(yīng)該在_之內(nèi),提供餐前酒服務(wù)A3分鐘 B10分鐘 C2分鐘 D35分鐘37.西餐服務(wù),服務(wù)員應(yīng)向客人提供_等服務(wù)A推銷(xiāo)酒，開(kāi)啟和斟酒 B訂酒，開(kāi)啟和斟酒C酒單展示，開(kāi)啟和斟酒 D葡萄酒展示，開(kāi)啟，品質(zhì)品評(píng)和斟酒38.西餐客人在進(jìn)餐時(shí),服務(wù)員應(yīng)注意隨時(shí)為客人_A添加食品 B添加酒水 C撤去空盤(pán) D更換煙缸39.結(jié)帳時(shí),帳單應(yīng)放在_A服務(wù)員手上 B餐桌上 C賬單夾內(nèi) D干凈托盤(pán)上40.酒吧也是客人常用于_的場(chǎng)所A休息和閑談 B洽談生意，消遣娛樂(lè)C結(jié)友和社交 D夜生活41.優(yōu)秀

8、的酒吧服務(wù)員應(yīng)能_使顧客經(jīng)常光顧A優(yōu)良的產(chǎn)品 B熱情的態(tài)度 C風(fēng)趣的談吐 D自己的能力42.中國(guó)菜善于選用多種原料.采取恰當(dāng)合理的_配比,巧妙運(yùn)用刀工和火候A作料 B香料 C輔料 D主料43.中國(guó)烹飪刀工精湛,刀工的效果賦予菜肴的_A整齊劃一 B獨(dú)特造型 C藝術(shù)形象 D豐富多彩44.菜單是菜肴研究的_A依據(jù) B資料 C根據(jù) D根本45.屬配制酒的名酒是_A五糧液 B竹葉青酒 C加飯酒 D汾酒46.茅臺(tái)酒的香味屬_型A醬香 B濃香 C清香 D米香47.優(yōu)質(zhì)啤酒注入杯中,泡沫體積是酒液的_A四分之三左右 B三分之二左右 C三分之一左右 D二分之一左右48.藥酒是以_為基酒A黃酒 B果酒 C啤酒 D

9、白酒49.開(kāi)胃酒飲用后能_.使人增加食欲A幫助消化 B促進(jìn)內(nèi)分泌 C刺激人的胃口 D振奮精神50.餐后甜酒可分_,食品類(lèi)和果料類(lèi)A谷物類(lèi) B植物類(lèi) C雜果類(lèi) D葡萄類(lèi)51.雞尾酒是以烈性酒為基酒,加以_配料和裝飾物調(diào)制而成的A葡萄酒 B輔酒 C白酒 D配制酒52.烈性酒中的金酒,伏特加飲用時(shí)通常須加上_A水 B湯力水 C蘇打水 D可樂(lè)53.紅葡萄酒存放時(shí)要防止_A低溫 B陽(yáng)光直射酒瓶 C干燥 D潮濕54.非酒精類(lèi)飲料包括咖啡,茶,_礦泉水,汽水和其他類(lèi)軟飲料A混合飲料，啤酒 B可可，果蔬汁 C可可，混合飲料 D果蔬汁，混合飲料55.可可含有高熱量和_A有機(jī)酸 B高營(yíng)養(yǎng) C維生素 D礦物質(zhì)56.

10、汽水具有_加速胃液分泌.幫助消化的作用A消除疲勞 B刺激胃壁 C振奮精神 D提神醒腦57.東北人主食多吃_還喜食雜有豆類(lèi)的二米飯A大米 B白面 C小米 D雜糧58.蘇北的小吃較多.揚(yáng)州等地還有_的習(xí)俗A吃下午 B下午茶 C點(diǎn)心餐 D夜宵59.廣東人調(diào)料以_為主,酸辣次之。A鮮 B 苦 C 甜 D咸60.回族人每逢節(jié)日,家家都要炸”馓子”,”油香”以及各種各樣的_食品A 油炸 B 火炕烤 C 燒烤 D 熏烤61._教對(duì)藏族的文化和風(fēng)俗習(xí)慣(包括飲食方面)有深遠(yuǎn)影響A 道 B 伊斯蘭 C 基督 D 喇嘛62.朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉.雞肉,狗肉,_等A 豬肉 B 羊肉 C 魚(yú)肉 D 兔肉63.

11、全鴨宴的主菜北京烤鴨是作為_(kāi)上的A頭菜 B最后一道大菜C頭一道大菜 D全席的壓軸菜64.中餐宴會(huì)上菜掌握的原則中,炸制菜肴一般排在_前面A炒菜 B蒸菜 C燴菜 D燒菜65.中餐酒席擺菜,整形的有頭菜,其頭部應(yīng)朝向_A向主位的右側(cè) B向主位的左側(cè)C向正主位 D向副主位66.中餐熱菜上整條魚(yú)時(shí),傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是_A魚(yú)不獻(xiàn)腹 B魚(yú)不獻(xiàn)脊 C頭部對(duì)正主位 D頭部向左67.西餐上菜程序中,面包黃油應(yīng)放在_上A頭盤(pán)之后 B湯之后 C訂食品單之前 D湯之后68.法式服務(wù)中,調(diào)味汁和配料可從客人_服務(wù)A右側(cè) B桌前 C左側(cè) D左或右側(cè)69.英式菜肴服務(wù),是由客人各自自取菜量后,再將菜肴傳遞給一個(gè)客人,在傳遞過(guò)

12、程中,服務(wù)員應(yīng)站于客人_隨時(shí)提供幫助A右側(cè) B左側(cè) C背后 D前面70.中餐分菜方式:餐臺(tái)分菜,分菜臺(tái)分菜和_A轉(zhuǎn)臺(tái)分菜 B旁桌分菜 C廚房分菜 D席上分菜71.餐臺(tái)分菜的兩人合作.是指_A兩名服務(wù)員分別為一半的客人分菜B一名服務(wù)分菜，一名服務(wù)員為客人撤換盤(pán)子C一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為賓客送菜D一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)為賓客斟酒。72.遇有主要客人帶兒童參加宴會(huì)時(shí),服務(wù)員分菜時(shí)應(yīng)_A按常規(guī)分菜 B先分給兒童，然后再按常規(guī)分菜C先給主賓，再分給兒童 D先分給主人73.西餐菜肴分菜時(shí).要保證同一餐臺(tái)客人的每份菜_A一樣 B平均量一致 C都美觀 D保持熱度74.現(xiàn)場(chǎng)分切兩人用餐的牛扒時(shí).每份牛扒

13、為_(kāi)A 1片 B 2片 C 3片 D 4片75.英國(guó)客人夏天喜歡吃冷甜點(diǎn),冬天喜歡_A熱蛋糕 B熱布丁 C水果沙拉 D蘋(píng)果排76.美國(guó)客人較少食肉,海味和蔬菜普遍受喜愛(ài).魚(yú),湯,沙拉._也很具吸引力A豆類(lèi)，蔗糖 B雞蛋 C鵝肝 D奶酪77.日本人最?lèi)?ài)吃_A狗肉 B牛肉 C雞 D魚(yú)78.分體圓臺(tái)臺(tái)面大小不一,10人宜用直徑_cm的臺(tái)面A 160 B 180 C 200 D 22079.玻璃器皿是餐廳常用的器皿之一,如各種_等A酒水杯，茶水杯，果盤(pán) B酒水杯，冰琪淋杯，C茶水杯，果盤(pán)，冰淇淋杯 D酒水杯，茶水杯，冰淇淋杯80._季使用瓷器盛裝熱食時(shí).,先將瓷器增溫A春 B夏 C秋 D冬81.人與人

14、交往使應(yīng)舉止文雅,語(yǔ)言_A謙虛恭敬 B謙虛有禮 C謙虛謹(jǐn)慎 D謙虛大方82.與客人談話時(shí).時(shí)刻要注意_A聲音大小適中，用禮貌用語(yǔ) B禮貌對(duì)禮貌，惡言對(duì)惡語(yǔ)C維護(hù)尊嚴(yán)，不輕易露笑容 D不顧客觀條件，萬(wàn)事先應(yīng)承下來(lái)83.當(dāng)你不能立刻為客人服務(wù)時(shí),應(yīng)帶著表示歉意的心情說(shuō)_A不好意思 B請(qǐng)您稍候 C真對(duì)不起 D讓您久等了84.餐間為客人服務(wù)時(shí),菜上齊后,服務(wù)員應(yīng)有禮貌地向客人說(shuō)_A先生(小姐)，您的菜上齊了，請(qǐng)慢用B先生（小姐），您的菜上齊了，夠吃嗎？C 先生（小姐），您的菜上齊了。D 先生（小姐），您的菜上齊了，歡迎您再來(lái)85.用(食)具實(shí)行”四過(guò)關(guān)”是_A洗，刷，沖，消毒 B 洗，刷，抹，消毒C

15、浸，洗，沖，消毒 D 洗，沖，抹，消毒86.餐廳服務(wù)員要注意口腔衛(wèi)生.吃東西后要_A 剔牙 B 漱口 C刷牙 D喝水87.各種裝飾品應(yīng)_清理.不留速死角A每天 B隔天 C每周 D定期88.使用煤氣,點(diǎn)好火后,要關(guān)閉_A空氣閥門(mén) B點(diǎn)火孔 C 爐門(mén) D 點(diǎn)火孔和爐門(mén)89.一般說(shuō),就餐顧客對(duì)菜式的選擇上,偏重_的優(yōu)劣A菜品味道 B 菜品質(zhì)量 C 食品衛(wèi)生 D餐廳環(huán)境90.老年人一般喜歡_輕油,易消化的食品清淡 B 松軟 C 鮮嫩 D爽口91._的客人要求的是比較講究的風(fēng)味,要求菜肴的質(zhì)量高.A吃便餐 B吃快餐 C改善生活 D聚餐92.對(duì)品嘗風(fēng)味的客人要提供正宗風(fēng)味的菜肴和_A適當(dāng)?shù)姆?wù) B氣氛寧?kù)o

16、的就餐環(huán)境C愉快就餐的環(huán)境 D周到，細(xì)致的服務(wù)93.宴請(qǐng)的顧客一般注意菜肴的規(guī)格和_A熱情的服務(wù) B上菜的速度 C就餐氣氛 D環(huán)境衛(wèi)生94.迎賓員應(yīng)注意個(gè)人儀表儀容,上班時(shí)應(yīng)_A化濃妝 B涂口紅 C 化淡妝 D涂指甲油95.餐廳服務(wù)員要熟悉掌握餐廳菜單的_A講話分寸 B客人生活習(xí)慣 C菜式品種 D客人性格96.傳菜員主要負(fù)責(zé)傳菜工作,但對(duì)其他有關(guān)的工作_A可以不做 B可做可不做 C要協(xié)助做 D不用負(fù)責(zé)97.餐前準(zhǔn)備中應(yīng)備齊餐具,_和服務(wù)用品A碗筷 B小毛巾 C菜牌 D作料98.在賓客用餐時(shí),服務(wù)員要_勤斟水,勤換煙灰缸和清理臺(tái)面.A 勤詢問(wèn) B勤巡視 C 勤斟酒 D勤派香巾99.中國(guó)北方人多喜

17、歡飲用_A紅茶 B花綠茶 C 烏龍茶 D花茶100.為客人斟茶應(yīng)站在客人的_進(jìn)行服務(wù).A左側(cè) B身后 C右側(cè) D左或右側(cè). 101.心理學(xué)家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個(gè)層次，它們按_依次排列。A生理、安全、社會(huì)群體感、受尊重、自我實(shí)現(xiàn)B安全、受尊重、生理、社會(huì)群體感、自我實(shí)現(xiàn)C受尊重、生理、安全、社會(huì)群體感、自我實(shí)現(xiàn)D自我實(shí)現(xiàn)、生理、安全、社會(huì)群體感、自我實(shí)現(xiàn)102.“先行預(yù)計(jì)客人需求，超前服務(wù)”是服務(wù)人員（ ）素質(zhì)的最高體現(xiàn)。A優(yōu)秀 B基本 C 良好 D 心理103.客人看菜單時(shí)，是非常好的推銷(xiāo)機(jī)會(huì)，服務(wù)員不要（ ），要與客人進(jìn)行關(guān)于菜單內(nèi)容的必要溝通。A.置之不理 B.去打擾客人 C.接

18、近顧客 D.嘮叨不停104.正確運(yùn)用推銷(xiāo)語(yǔ)言，可以大大促進(jìn)（ ）。A銷(xiāo)售 B服務(wù) C生產(chǎn) D消費(fèi)105.能抓住任何推銷(xiāo)機(jī)會(huì)，說(shuō)明服務(wù)員有較強(qiáng)的（ ）。A推銷(xiāo)意識(shí) B公關(guān)能力 C工作能力 D以上都是106.服務(wù)員對(duì)急噪型顧客提供服務(wù)時(shí)，要（ ）。A行動(dòng)迅速、語(yǔ)言簡(jiǎn)練 B耐心細(xì)致、溫文爾雅C主動(dòng)熱情、細(xì)心觀察 D舉止端莊、不厭其煩107.服務(wù)員對(duì)穩(wěn)重型顧客一定要表現(xiàn)出（ ）。A舉止端莊，溫文爾雅 B樂(lè)于相知相助 C細(xì)心周到地服務(wù) D不厭其煩的態(tài)度108.“服務(wù)員，請(qǐng)您？”從這一言詞我們可以確定客人的情緒狀態(tài)是（ ）。A自然、隨和、令人愉快 B困難的、要求很高 C不耐煩 D高興、愉快109.客人儀表

19、整潔，給人一種（ ）感覺(jué)。A體面的 B不舒服的 C輕松的 D隨便的110.人際交往的形式有語(yǔ)言交往形式和（ ）形式兩種。A非語(yǔ)言交往 B情感交往 C物品交往 D書(shū)信交往111.在人際交往過(guò)程中，（ ）不需任何成本，但利潤(rùn)卻很豐厚。A“微笑” B交談 C目光接觸 D形體語(yǔ)言112.形體語(yǔ)言幫助人們（ ），完成人際交往活動(dòng)。A傳遞信息 B溝通 C了解對(duì)方 D認(rèn)識(shí)對(duì)方113.（ ）不包括在說(shuō)話的藝術(shù)里。A注意衣著 B使用的言詞 C語(yǔ)氣聲調(diào) D面部表情和手勢(shì)114.所有的客人都希望服務(wù)員能（ ），并要求準(zhǔn)確。A迅速回答問(wèn)題 B認(rèn)真傾聽(tīng) C和他們聊天 D緩慢地回答問(wèn)題115.客人在陳述他的投訴時(shí)，服務(wù)員

20、應(yīng)采?。?）的處理方式。A耐心傾聽(tīng)，了解事實(shí) B言談上表示同情 C及時(shí)修正客人意見(jiàn) D進(jìn)一步了解116.當(dāng)顧客對(duì)某種食品或飲品感興趣，即使不是服務(wù)中常規(guī)推銷(xiāo)的內(nèi)容，也應(yīng)立即A滿足顧客的興趣 B做出迅速回答 C態(tài)度誠(chéng)懇 D傳遞相關(guān)信息117.比較注重經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的是（ ）。A高檔宴會(huì) B中檔宴會(huì) C一般宴會(huì) D素食宴會(huì)118.按宴會(huì)的時(shí)間分類(lèi)，通常適用于安排正式宴會(huì)的是（ ）A早餐 B午餐 C晚餐 D夜餐119.按宴會(huì)的（ ）劃分有慶祝宴會(huì)、歡迎宴會(huì)、歡送宴會(huì)和祝壽宴會(huì)。A規(guī)格 B目的 C時(shí)間 D餐別120.按（ ）劃分有素食宴會(huì)及清真宴會(huì)。A宗教飲食習(xí)慣 B目的 C餐別 D規(guī)格121.宴會(huì)是為了表

21、示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的（ ）A旅游活動(dòng) B娛樂(lè)活動(dòng) C餐飲活動(dòng) D社交活動(dòng)122.宴會(huì)前服務(wù)員要做到“八知”。其中一知是（ ）。A知客人的飲食習(xí)慣 B知賓主身份 C知客人的口味愛(ài)好 D知進(jìn)住日期123.要根據(jù)宴會(huì)的桌數(shù)、人數(shù)及（ ）準(zhǔn)備各種需要物品。A日期 B菜單內(nèi)容 C宴會(huì)規(guī)格 D場(chǎng)地的大小124.宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)在開(kāi)始前（ ）進(jìn)行。A二小時(shí) B一小時(shí) C半天前 D三小時(shí)125服務(wù)員應(yīng)在賓客到達(dá)前，站在（ ）準(zhǔn)備迎接客人。A餐廳門(mén)口 B就餐臺(tái)邊 C餐廳里面 D餐廳外面126宴會(huì)上應(yīng)先上冷盤(pán)，以后的菜（ ）上。A按順序 B不用按順序 C看情況 D要快127高級(jí)宴會(huì)，應(yīng)上

22、（ ）菜換一次骨碟。A一道 B二道 C三道 D四道128宴會(huì)準(zhǔn)備結(jié)帳的時(shí)間應(yīng)在（ ）時(shí)。A上完水果 B客人準(zhǔn)備走 C上完最后一道菜 D客人叫結(jié)帳129服務(wù)員清理臺(tái)面時(shí)應(yīng)按（ ）進(jìn)行。A順序 B規(guī)程 C時(shí)間 D輕重130客人要求退菜，如果是菜肴質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)（ ）A無(wú)條件的退菜 B考慮給予退菜 C答復(fù)不能退菜 D答復(fù)客人稍等131客人就餐時(shí)，由于不慎將酒杯碰翻酒水流淌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（ ），即使用干餐巾將臺(tái)布的酒水吸去，然后用干凈的干餐巾鋪墊在濕處，同時(shí)換上酒杯，斟好酒水。A問(wèn)候客人 B撫摸客人 C安慰客人 D責(zé)備客人132對(duì)有客人的服務(wù)要（ ），迅速，妥帖。A鎮(zhèn)靜 B緊張 C主動(dòng) D適當(dāng)133餐廳經(jīng)

23、理的上級(jí)是（ ）A總經(jīng)理 B餐飲部經(jīng)理 C副總經(jīng)理 D行政總廚。134餐廳負(fù)荊里的工作內(nèi)容包括有協(xié)助餐廳經(jīng)理完成（ ）的工作。A擺臺(tái) B經(jīng)營(yíng)指標(biāo) C送客 D清潔衛(wèi)生135餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)是應(yīng)有效的（ ）本組服務(wù)員，優(yōu)質(zhì)高效的完成各項(xiàng)餐飲服務(wù)。A督導(dǎo) B協(xié)助 C幫助 D指揮136酒水員負(fù)責(zé)為客人（ ），準(zhǔn)備酒籃和酒桶。A訂菜單 B介紹菜牌 C訂飲料 D斟茶水137.餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中要按標(biāo)準(zhǔn)換臺(tái)布、（ ）、清潔餐廳桌椅、用具等。A預(yù)定 B接聽(tīng)電話 C擺臺(tái) D傳菜138.為了用餐客人臨時(shí)需要，許多中餐廳內(nèi)配有（ ）。A洗手間 B會(huì)客廳 C小型餐廳 D小孩椅139.快餐廳顧客就餐座椅原則上應(yīng)以

24、舒適、小巧為主，多采用（ ）種規(guī)格的餐臺(tái)。A12 B24 C23 D13140.傳統(tǒng)的中式酒具多以（ ）為主。A瓷質(zhì) B玻璃 C金屬 D陶質(zhì)141.中餐廳餐用具中的電茶爐、鮮啤酒機(jī)屬于（ ）。A家具 B基本用具 C大型設(shè)備和家具 D大型設(shè)備142.西餐中竹質(zhì)酒籃用于服務(wù)（ ）酒。A紅葡萄 B白葡萄 C香檳 D威士忌143.在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重盛大、熱烈的氣氛，要（ ）布置。A安排綠化 B清除綠地 C只安排喜慶照明 D只安排色彩裝飾144.中餐宴會(huì)廳的簽到臺(tái)、禮品臺(tái)通常都要擺放在（ ）的地方。A靠近餐廳門(mén)口 B餐廳里面 C大門(mén)外 D顯眼處145.大型宴請(qǐng)活動(dòng)（特別是冬、春兩季）

25、，應(yīng)在離（ ）不遠(yuǎn)的地方設(shè)立衣帽間。A宴會(huì)廳 B大門(mén)內(nèi) C客廳 D門(mén)口146.西餐大型坐式宴會(huì)應(yīng)設(shè)立（ ）個(gè)酒吧。A一 B二 C三 D合適147.雞尾酒會(huì)中的（ ）作為重點(diǎn)布局項(xiàng)目，要擺設(shè)美觀。A服務(wù)臺(tái) B食品臺(tái) C餐臺(tái) D酒吧148.宴會(huì)的物品配備除各種餐具、臺(tái)型外，還要有（ ），以適應(yīng)顧客的不同需求。A其它各種物品、設(shè)備 B其它各種物品 C其他各種演出設(shè)備 D 視聽(tīng)設(shè)備149.大型舞臺(tái)、小型舞臺(tái)、舞池、樂(lè)臺(tái)等屬于宴會(huì)廳的設(shè)備配備中的（ ）設(shè)備。A視聽(tīng) B演出 C展覽 D演出及展覽150.宴會(huì)裝飾物品有各種工藝品、藝術(shù)雕刻、（ ）等。A裝飾畫(huà)、裝飾畫(huà)屏、花盆 B裝飾畫(huà)、裝飾畫(huà)屏、花架C裝飾畫(huà)

26、、花盆、畫(huà)架 D裝飾畫(huà)屏、花盆、花架 151.服務(wù)質(zhì)量包括從業(yè)人員質(zhì)量、服務(wù)項(xiàng)目質(zhì)量、餐廳衛(wèi)生與清潔質(zhì)量、（ ）以及保證服務(wù)質(zhì)量的督導(dǎo)方法。A領(lǐng)導(dǎo)方法 B工作計(jì)劃 C員工工作計(jì)劃 D任務(wù)指標(biāo)152.企業(yè)管理者根據(jù)客人的需要，而制定出的各項(xiàng)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)是保證（ ）的關(guān)鍵。A營(yíng)業(yè)收入 B服務(wù)質(zhì)量 C工作順利進(jìn)行 D客源153.（ ），是確定員工工作質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。A有否按領(lǐng)導(dǎo)者要求做 B客人對(duì)服務(wù)是否滿意C有否按服務(wù)程序去做 D有否完成工作量154.對(duì)在職員工的培訓(xùn)與輔導(dǎo)的關(guān)系是（ ）。A培訓(xùn)重于輔導(dǎo) B互補(bǔ)進(jìn)行，缺一不可 C培訓(xùn)是輔導(dǎo)的前提 D同時(shí)進(jìn)行的155.培訓(xùn)步驟共分為五部分

27、：即培訓(xùn)需求分析、制定培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施培訓(xùn)、（ ）、不斷輔導(dǎo)。A考核 B評(píng)估培訓(xùn) C操練 D模擬學(xué)習(xí)156.用釀造的方法釀制的中國(guó)名酒是（ ）。A竹葉青酒 B加飯酒 C汾酒 D孔府家酒157.煙臺(tái)紅葡萄酒乙醇含量為（ ）。A13.514.5 B14.515.5 C15.516.5 D16.517.5158.山東黃酒釀造的主要原料是（ ）A大米 B玉米 C糯米 D黍米159.開(kāi)胃酒是指（ ）飲用的酒，可細(xì)分為味美思類(lèi)、茴香類(lèi)和苦味類(lèi)。A為幫助消化而 B胃口不好時(shí)才 C用餐前 D用餐之后160.干邑酒、阿瑪亞克酒以及各種白蘭地都屬于（ ）。A葡萄發(fā)酵酒 B葡萄蒸餾酒 C葡萄加香料釀造酒 D葡萄酒加烈

28、酒161.味美思酒、雪利酒和杏仁酒均屬于（ ）。A開(kāi)胃酒 B餐后酒 C蒸餾酒 D配制酒162.雞尾酒飲用時(shí)應(yīng)注意（ ）。A舌蕾應(yīng)充分張開(kāi) B 必須在餐后飲用 C 必須在餐前飲用 D與食物搭配163下面的雞尾酒，不是以基酒品種來(lái)區(qū)分的有（ ）A金酒雞尾酒 B開(kāi)胃混合酒 C威士忌雞尾酒 D朗姆雞尾酒164從事餐廳插花應(yīng)掌握選用的品種和花的（ ）的基本知識(shí)。A原料 B形式 C造型 D種類(lèi)165插花主要有（ ）藝術(shù)風(fēng)格之分。A東方，西方 B東方，西洋 C東洋，西方 D東洋，西洋166鮮花剪切以斜角（ ）為準(zhǔn)。A30度 B35度 C40度 D45度167先上冷菜的特點(diǎn)是（ ）A取拿靈活方便，便于主賓謙讓

29、 B 活躍宴會(huì)的氣氛，增進(jìn)人的食欲C 給人一個(gè)良好的印象，為上熱菜打下良好的基礎(chǔ) D以上都是168.上爆、烤、燴等菜時(shí)，應(yīng)注意配帶各種（ ）。A佐料 B去火的涼菜 C調(diào)料 D隨菜的佐料169.單桌宴會(huì)，上涼菜可在客人（ ）上。A到達(dá)前15分鐘 B到達(dá)前10分鐘 C到達(dá)前5分鐘 D入席時(shí)170.在（ ）情況下，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行分菜服務(wù)。A客人進(jìn)餐速度慢 B吃名貴的菜肴及湯類(lèi) C進(jìn)餐當(dāng)中出現(xiàn)拘謹(jǐn)場(chǎng)面 D撤換還有剩余的一道菜171.分菜服務(wù)前，應(yīng)將分菜所用的菜叉、菜勺按（ ）準(zhǔn)備好。A客人的人數(shù) B菜肴的道數(shù)配套 C使用要求 D菜肴的特色配套172.單桌宴會(huì)分菜程序，可根據(jù)（ ）選擇適宜的方法進(jìn)行分

30、菜服務(wù)。A宴會(huì)檔次、規(guī)格及要求 B菜肴的造型、質(zhì)量C宴會(huì)規(guī)格及用餐時(shí)間 D菜肴的數(shù)量173.西餐宴會(huì)上菜依據(jù)宴會(huì)的上菜按（ ）的順序來(lái)進(jìn)行。A頭盤(pán)、湯、第一主菜、第二主菜、甜菜B湯、頭盤(pán)、第一主菜、第二主菜、甜菜C頭盤(pán)、第一主菜、第二主菜、湯、甜菜D頭盤(pán)、第一主菜、湯、第二主菜、甜菜174.西餐宴會(huì)的分菜，需要服務(wù)員在客人面前分讓菜肴的服務(wù)方式有（ ）。A英式 B法式 C美式 D俄式175俄式宴會(huì)，服務(wù)員采用（ ）方式進(jìn)行服務(wù)。A小組作業(yè) B獨(dú)立操作 C與主人合作分讓菜肴 D客前烹制176.吸塵器按照操作原理及構(gòu)造大致可分為（ ）大類(lèi)。A2 B3 C4 D5177.洗衣機(jī)的保養(yǎng)一般是（ ）。A

31、外觀保養(yǎng) B內(nèi)壁清潔 C馬達(dá)的維護(hù) D控制板的保護(hù)178.消毒柜要經(jīng)常清洗柜內(nèi)柜外，保持潔凈無(wú)污垢，不用時(shí)要（ ）。A關(guān)好門(mén) B用電吹風(fēng)吹干 C開(kāi)門(mén)風(fēng)干 D用干布抹干179.清潔制冰機(jī)要求（ ）才能恢復(fù)制冰工作。A機(jī)內(nèi)無(wú)異味、無(wú)雜物、機(jī)外整潔干凈B機(jī)內(nèi)壁干凈、無(wú)異味、機(jī)外整潔干凈C機(jī)內(nèi)無(wú)雜物、機(jī)外干凈D機(jī)內(nèi)壁干凈、玻璃窗戶干凈180.加濕器在使用前須將儲(chǔ)水器加注（ ）。A自來(lái)水 B涼開(kāi)水或蒸餾水 C溫水 D冰塊181.除濕機(jī)的空氣過(guò)濾器要每隔（ ）清洗一次。A1周 B12周 C1個(gè)月 D2個(gè)月182.卡拉OK設(shè)備應(yīng)注意（ ）。A防塵、防潮、防火、防振、防曬、防雷電B防塵、防潮、防水、防振、防曬

32、、防雷電C防塵、防盜、防火、防振、防曬、防雷電D防塵、防水、防火、防振、防曬、防雷電二判斷題：（133題）禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，相互表示尊敬的形式。禮貌服務(wù)是餐飲服務(wù)人員為客人提供服務(wù)時(shí)應(yīng)做到的。在服務(wù)接待中，能夠運(yùn)用合乎的稱呼，是表達(dá)服務(wù)員對(duì)客人的尊重。在許多情況客人主動(dòng)與服務(wù)人員揚(yáng)時(shí)，服務(wù)員則不應(yīng)回避，回避是不禮貌的。當(dāng)客人來(lái)到餐廳，迎賓小姐首先要問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生（小姐），一共有幾位？”食品驗(yàn)收需廚師負(fù)責(zé)，重點(diǎn)是檢查儀器質(zhì)量和數(shù)量。各種裝飾品要每周清理一次，保持餐廳環(huán)境整潔。用蒸汽消毒餐具，把洗凈的盤(pán)，碗直接放入蒸箱內(nèi)。使用煤氣，熄火后必須關(guān)好燃燒器的煤氣閥門(mén)。發(fā)現(xiàn)客人遺留物品時(shí)，要保管好，待

33、客人回來(lái)尋找時(shí)再交出來(lái)。少年兒童的就餐心理偏向于要就餐速度快，菜品質(zhì)量?jī)?yōu)，花樣品種多。老年人一般希望品種價(jià)格低，菜品質(zhì)量?jī)?yōu)，環(huán)境衛(wèi)生，服務(wù)態(tài)度好。體力勞動(dòng)者的就餐心理是既要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又要快捷。吃快餐的顧客主要是快。聚餐的客人一般要求有一個(gè)適應(yīng)他們愉快就餐的環(huán)境。對(duì)受宴請(qǐng)的顧客來(lái)說(shuō)，他們一般不注意就餐氣氛。年紀(jì)大的顧客就餐喜歡氣氛寧?kù)o，有被人尊重的的心理要求。餐廳服務(wù)員只是為客人提供斟酒服務(wù)的餐廳工作人員。當(dāng)茶位開(kāi)好后，服務(wù)員應(yīng)遞增上菜譜靜候一旁，不要隨意推薦菜式品種，以免客人不滿。清理臺(tái)面發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品時(shí)，應(yīng)馬上交值班經(jīng)理，以免被人損壞和冒領(lǐng)。無(wú)論早，午，晚餐，客人入坐后，服務(wù)員應(yīng)立即進(jìn)行

34、餐前茶服務(wù)。從包餐的性質(zhì)上說(shuō)，中餐團(tuán)體包餐包括旅游團(tuán)包餐，訪問(wèn)團(tuán)包餐，考察團(tuán)包餐，春茗包餐等。中餐團(tuán)體包餐的冷盤(pán)可在開(kāi)餐前五分鐘擺放于擺好餐具的餐臺(tái)上，熱菜則在客人就餐后依次上桌。不同的國(guó)家和民族所用的問(wèn)候禮節(jié)是相同的。由于舞廳光線不足，服務(wù)員請(qǐng)客人入坐后應(yīng)首先點(diǎn)燃蠟燭?？ɡ璒K是視聽(tīng)，舞蹈融為一體的娛樂(lè)。卡拉OK廳服務(wù)員的服務(wù)姿勢(shì)要根據(jù)客人所坐的椅子的高低有所變化。中餐一個(gè)餐桌只需一份食品訂單，而西餐的一個(gè)餐桌則是有幾位顧客就有幾份食品訂單。西餐領(lǐng)位員應(yīng)能熟練回答顧客的總是積極向客人提出就餐的建議。西餐呈遞菜單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該用禮貌的語(yǔ)氣，對(duì)客人說(shuō)“先生，請(qǐng)您點(diǎn)菜”。接受訂單時(shí)，對(duì)客人的特殊要

35、求，服務(wù)員應(yīng)給予積極回答。西餐完成訂單以后，服務(wù)員還應(yīng)根據(jù)訂單重新擺放餐具。西餐客人訂了甜點(diǎn)后，就可以向客人推薦餐后甜酒。當(dāng)客人杯中酒水剩三分之一時(shí)，需為客人添加飲料或詢問(wèn)客人是否再訂另一 杯。領(lǐng)位員應(yīng)該讓女士先入餐廳。咖啡廳服務(wù)員為客人撤空盤(pán)時(shí)，需征求客人意見(jiàn)，并從左撤下。服務(wù)員應(yīng)該用右手從客右側(cè)將賬單遞送給客人。在咖啡廳訂單時(shí)，開(kāi)胃菜，湯，頭盤(pán)，主菜，甜品等要分類(lèi)填寫(xiě)。服務(wù)進(jìn)行推銷(xiāo)時(shí)，應(yīng)語(yǔ)言清晰，態(tài)度積極，主動(dòng)，不讓客人猶豫。西式菜肴的制作 大部分以份為單位，習(xí)慣于單份操作。菜單只可以分為點(diǎn)菜菜單和套式菜單。白酒是以植物為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸鎦而成。黃灑又稱原汁酒，酒味醇厚適口，入口清爽，回味悠長(zhǎng)。汽酒中的乙醇含量一般為10左右。葡萄酒飲用后可以幫助消化，增加食欲，起到滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。外國(guó)酒中，酒度為40以上的稱為烈酒。白葡萄酒可與任何食物搭配。貯存20年以上的為最優(yōu)質(zhì)威士忌成酒。蒸餾酒類(lèi)大多為豎直存放。50.為客人介紹食品或飲料時(shí)，既要彬彬有禮、微笑服務(wù)；又要介紹得準(zhǔn)確無(wú)誤，兩者是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的功能服務(wù)。51.服務(wù)員真誠(chéng)的微笑，使客人覺(jué)得你的