人教版選修1專題1課題1果醋的制作(共22張)課件

1、你知道嗎？1、為什么酒是陳的香？ 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但需要的時(shí)間很長(zhǎng)，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。 2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成

2、白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短?；仡櫣频闹谱鳎?、采用什么微生物進(jìn)行發(fā)酵？它的生物特性有哪些？2、制作果酒的流程及注意事項(xiàng)？3、請(qǐng)你寫出果酒制作過程的相關(guān)化學(xué)反應(yīng)式？思考：有時(shí)果酒會(huì)變酸，是什么原因？果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)

3、特性你知道哪些？基礎(chǔ)知識(shí)分析思考果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。思考 乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？思考 將葡萄洗凈、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？思考 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)果醋的制作原理（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？思考時(shí)間：7-8天溫度： 3035空氣：充足的氧果醋的制作原

4、理（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？思考同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細(xì)胞原核生物分裂生殖酵母菌，真菌醋酸菌，細(xì)菌需氧型兼性厭氧型2030354.05.85.46.3結(jié)果分析評(píng)價(jià)思考（1）制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？ （2）如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果。 由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2 排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在25-30 ；發(fā)酵過程

5、中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。思考（3）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。1利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結(jié)果是 ( ) A酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變 C酵

6、母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精2單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大區(qū)別是 ( ) A前者必須含有有機(jī)成分 B后者必須含有有機(jī)成分 C前者必須通入氧氣 D后者必須通入氧氣課堂練習(xí)3制作葡萄醋時(shí)，必須控制的發(fā)酵條件是A溫度1825，適時(shí)通氣 B溫度1825，隔絕空氣 C溫度3035，隔絕空氣 D溫度3035，適時(shí)通氣4下反應(yīng)不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程反應(yīng)式的是 ( ) AC6 H12O6+6O26CO2+6H2O BC6H12O62C2H5OH+2CO2 CCO2+H2O（CH2O）+O2 DC2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O5在發(fā)酵裝置中，排氣

7、口要和一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管連接，其主要目的是 ( ) A讓產(chǎn)生的氣體緩慢排出 B防止雜菌污染 C防止散熱過多 D有利于通過排氣口進(jìn)行氣體交換7酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是 ( ) A降低溫度 B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基8.將葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）A能量減少，有機(jī)物種類變化 B能量增加，有機(jī)物種類不變C能量不變，有機(jī)物種類變化 D能量減少，有機(jī)物種類不變9細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核細(xì)胞、生長(zhǎng)繁殖過程不需要氧氣、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是（ ） A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D變形蟲10在醋酸菌利用葡萄酒生產(chǎn)葡萄醋的過程中，因?yàn)榕囵B(yǎng)環(huán)境的改變，

8、醋酸菌也可能出現(xiàn)變異現(xiàn)象，這種變異來源是( ) A染色體變異 B基因突變 C基因重組 D等位基因分離11.下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是( )A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。12.下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是 ( )A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿綜合練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常 （4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因