餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫

1、餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫(共 200 題，其中判斷 100 題，單選 50 題，多選 50 題) 一、判斷題(共 100 題)餐飲服務提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。(對)任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責人都要對食品安全負責。(對)中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。(對)學校(含托幼機構)校(院)長是學校(含托幼機構)食品安全第一責任人。(對)餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。(對)食品經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。(對)大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職

2、管理人員。(對)食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。(對)任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。(對)餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處 10 萬元以上 50 萬元以下罰款。(對)任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。(對)倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。(對)食品經(jīng)營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。(對)委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件。(對)食品經(jīng)

3、營許可證的正本和副本具有同等法律效力。(對)餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經(jīng)營許可證。(對)轉讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉讓。(錯)食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應當在 10 個工作日內申請變更。(對)餐飲服務提供者應當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。(對)日常監(jiān)督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲服務提供者應當邊整改邊經(jīng)營。(錯)日常監(jiān)督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。(對)職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機

4、構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。(對)制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。(錯)餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。(對)餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。(錯)餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。(對)餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。(錯)餐飲服務場所內可以設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。(錯)餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。(對)餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。(對

5、)餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。(對)餐飲服務提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。(對)餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內容。(對)實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。(對)添加了食品添加劑的食品一定不安全。(錯)天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。(錯)餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。(對)餐飲服務企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案。(對)接觸直接入口食品的

6、包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。(對)“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。(對) 41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。(對)食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。(錯)可以用切過生肉的菜板切熟食。(錯)可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。(錯)食品處理區(qū)的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。(對)餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經(jīng)營食品的質量安全狀況進行自查。(對)進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。(錯)為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰 3

7、分鐘以上。(錯)需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。(對)可以將未密封的熟食和生肉一起存放。(錯)專間的溫度應不高于 30。(錯)餐飲服務提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。(錯)餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。(錯)可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。(錯)蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。(錯)經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。(錯)制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。(錯)用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。(對)自行對餐飲具清洗消毒的應當

8、配備清洗消毒設備設施，采用蒸煮等方法消毒。(對)不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。(對)“專間”內不得設置明溝。(對)餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。(對)售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后再次銷售。(錯)蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內清洗處理。(錯)專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。(對)餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。(對)可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。(錯)申請食品經(jīng)營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。(對)低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可

9、用來長期保存食品。(錯)采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。(對)禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。(錯)餐飲服務提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應當在30 個工作日內申請辦理注銷。(對)被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處 1 萬元以上 3 萬元以下罰款。(對)餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足 1 萬元的，將被處以 5 千元以上 5 萬元以下罰款。(對)餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為 99% 的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為 75%的乙醇。(錯)發(fā)生食

10、品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按照事故調查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。(對)發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。(錯) 78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。(錯)清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。(對)加工海產(chǎn)品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。(對)集體聚餐人數(shù)超過 100 人的，餐飲服務提供者應當為提供的食品成品留樣。(對)野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后

11、病死率高，餐飲服務提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。(對)餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。(對)餐飲服務提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。(錯)螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應燒熟煮透。(對)餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。(對)幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。(對)餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。(對)大型連鎖餐飲企業(yè)應制定內部的餐飲服務食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。(對)從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得

12、健康證明后方可上崗工作。(對)食品處理區(qū)內可以設置衛(wèi)生間。(錯)餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。(對)餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。(對)食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應當向原發(fā)證部門申請補辦。(對)集體用餐配送單位在配送食品過程中，應將食品的中心溫度保持在 8以下或 60以上。(對)餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。(錯)餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。(對)為勤儉節(jié)約，餐飲服務提供者可以重復使用火鍋底料。(錯)餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可以申請復檢。(錯)網(wǎng)絡餐飲服務第

13、三方平臺提供者設立從事網(wǎng)絡餐飲服務分支機構的，應當在設立后 30 個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。(對)二、單項選擇題(共 50 題)1.有關食品安全的正確表述是(B) A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的2.以下關于食品安全標準的說法正確的是(C)A.食品安全標準是鼓勵性標準B.食品安全標準是推薦性標準C.食品安全標準是強制性標準D.食品安全標準是自愿性標準3.餐飲服務提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是(D) A.一所學

14、校內有多個食堂(廚房獨立設置)的，只需申辦一個許可證B.一家賓館內有多個餐廳(廚房獨立設置)的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證4.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是(D)可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起(A)個工作日內提出復檢申請A.7 B.10 C.15 D.30餐飲服務提供者在一年內累計(B)次受到責令

15、停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證A.2 B.3 C.4 D.5餐飲服務提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當(A)A.先承擔民事賠償責任 B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額 D.不予賠償和繳納罰款罰金餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是(A) A.餐飲服務食品安全操作規(guī)范B.食品安全管理體系餐飲業(yè)要求(GB/T27306) C.質量管理體系要求(GB/T19001)D.五常法、六 T 法下列加工制作可以在專用操作區(qū)內進行的是(D) A.生食類食品裱花蛋糕;所有冷食類食品;現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤餐飲具保

16、潔場所屬于哪類操作區(qū)(B) A.清潔操作區(qū) B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū) D.以上都不是食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后(B)A.3 個月 B.6 個月，沒有明確保質期的不少于 24 個月C.12 個月 D.18 個月餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容(C) A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質期被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起(D)年內不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A.2 B.3 C.

17、4 D.5餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩(A) A.切醬牛肉 B.切生牛肉 C.燉牛肉 D.洗生牛肉餐飲服務提供者加工食品時可以添加(C) A.藥品 B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質 D.少數(shù)西藥16.下列不屬于食品原料的物質是(A)A.罌粟殼 B.黑胡椒 C.桔子罐頭 D.中式臘腸17.下列關于過期食品處置措施正確的是(C)盡快使用 B.降價銷售 C.禁止使用 D.混合使用在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過(A)小時A.1 B.2 C.4 D.24全國食品安全的投訴舉報電話是(A) A.12315 B.12320 C.12331 D.1236

18、5餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施(A) A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調換加工人員因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，(D)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A.5 年內 B.10 年內 C.20 年內 D.終身食品安全管理人員每年應接受不少于(D)小時的食品安全集中培訓A.12 B.24 C.30 D.40留樣食品的留樣數(shù)量不少于(D)克A.20 B.50 C.75 D.125易引起組胺中毒的魚類是(B)A.河豚魚 B.青皮紅肉海產(chǎn)魚 C.帶魚 D.甲魚25

19、.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是(A)A.家禽及蛋類 B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品 D.乳及乳制品易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(C) A.家禽及蛋類 B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品 D.乳及乳制品最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素 B1 的食品是(D) A.家禽及蛋類 B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品 D.花生、玉米為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰(D)分鐘以上A.1 B.2 C.3 D.5禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是(C) A.花螺 B.黃泥螺 C.織紋螺 D.田螺專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟(D)分鐘以上A.10 B.15 C.20 D.30大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的

20、溫度范圍是(C) A.-150 B.09C.860 D.6170關于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是(D)A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸留樣食品應保留(D)小時以上A.12 B.24 C.36 D.48下列哪類加工場所內廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式(C) A.粗加工場所 B.切配場所C.專間 D.餐用具清洗消毒場所為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網(wǎng)眼孔徑小于(B)mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩A.6 B.10 C.18 D.25接觸直接入口食品的從業(yè)

21、人員應當(B)進行一次健康檢查A.每 6 個月 B.每 1 年C.每 18 個月 D.每 2 年餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放(C) A.營業(yè)執(zhí)照 B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證 D.稅務登記證餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結果記錄表保持(A)A.到下次監(jiān)督檢查時 B.3 個月C.6 個月 D.2 年食品燒熟煮透的中心溫度應不低于(D) A.50 B.60 C.65 D.70以下哪種情形可免予處罰(A)履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C

22、.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在(C)內不得再次申請食品經(jīng)營許可A.3 個月 B.6 個月 C.1 年 D.2 年食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告;拒不改正的，處(B)元罰款A.1 千1 萬 B.2 千1 萬C.5 千1 萬 D.5 千2 萬餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處(C)元罰款A.

23、5 千5 萬 B.5 千3 萬C.2 千3 萬 D.2 千2 萬餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿(D)個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請A.10 B.20 C.25 D.30餐飲服務提供者應在(C)位置公示食品安全投訴舉報電話A.會議室 B.負責人辦公室C.就餐場所醒目位置 D.加工操作間違反食品安全法規(guī)定，構成犯罪的(涉嫌食品安全犯罪的)，應當(B) A.可以以罰代刑依法追究其刑事責任依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是(A)A.接觸直接入口

24、食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是(D)盡量縮短食品存放時間盡量當餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次(A) A.每 4 小時 B.每 5 小時C.每 6 小時 B.每 8 小時以下關于食品召回的做法中錯誤的是(B)發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報

25、告通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場三、多項選擇題(共 50 題)餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括(ABCD) A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品(ABCD)A.病死的B.毒死的死因不明的未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得(

26、AB) A.隱瞞、謊報、緩報事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C.配合事故調查處理D.積極救治中毒人員食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，有權采取下列哪項措施(ABCD)A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查 B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗C.查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所中華人民共和國刑法中有關食品安全犯罪的罪名主要有(ABD) A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪造成細菌性食物中毒的常見原因為(ABCD) A.原料腐敗變質加工過程發(fā)生生熟交叉污

27、染從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透廚房中造成交叉污染的常見因素有(ABC) A.生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利(ABD)A.吊銷食品經(jīng)營許可證B.責令停業(yè)責令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的(AD) A.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗物理消毒保潔B.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗化學消毒保潔C.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗保潔去殘渣洗滌劑去污清水沖洗化學消毒清水沖洗保潔10.餐飲服務提供者消

28、毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括(ABD) A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒11.下列關于餐飲具消毒方法正確的是(AB) A.煮沸消毒，溫度 100，10 分鐘以上紅外線消毒，溫度 120以上，10 分鐘以上洗碗機消毒，水溫 65，30 秒以上含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度 250mg/L 以上的消毒液中浸泡 3 分鐘12.餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為(ABCD)A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為(ABC) A.防止

29、食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.在食品中添加抗生素防控食品受到病原菌污染的措施主要為(ABCD)A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸(CD) A.食品添加劑B.餐飲具 C.有毒物品D.有害物品下列有關餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是(ABCD) A.設置獨立的排風設置B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器

30、等C.定期清洗衛(wèi)生間設施、設備，并做好記錄D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾餐飲服務提供者采購國內食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內容(ABCD)A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號下列哪項物質為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(ABC) A.硼砂罌粟殼酸性橙(金黃粉) D.檸檬黃下列哪項物質為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(ABCD) A.吊白塊B. 甲 醛 C.蘇丹紅D.三聚氰胺對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者，可處以(ABCD) A.罰款B.吊銷許可證C.行政拘留 D.判

31、刑專間內需要有下列哪項專用設施(ABCD) A.冷藏設備空氣消毒設施工具清洗消毒設施D.獨立的空調設施對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為(AD)沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品貨值金額不足 1 萬元的，并處 10 萬元15 萬元罰款;貨值金額 1 萬元以上的， 并處貨值金額 510 倍罰款情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處 30 日拘留構成犯罪的，依法追究刑事責任晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗位(ABC)A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口或

32、感染D.頭暈存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求(ABC) A.標記明顯B.結構密閉C.易于清潔D.材質透明下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是(AB) A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B.當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 102D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過 30 26.下列有關備餐操作的要求中正確的是(ABC)A.認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官異常的，不得供應B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒D.烹飪后至食用前超過 2 小時的食品，存放在

33、常溫環(huán)境中接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒(ABCD) A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動(ABCD) A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識連鎖經(jīng)營與配送采用食品安全管理先進技術和管理規(guī)范公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括(ABCD) A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾傷寒和副傷寒病毒性肝炎(甲型、戊型)活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是(ACD) A.建立餐廚廢棄物

34、處置管理制度分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為(AB) A.亞硝酸鈉亞硝酸鉀硫酸鋁鉀D.硫酸鋁銨食品留樣記錄中應包含下列哪項內容(ABC) A.留樣食品名稱B.留樣時間C.留樣人員D.加工人員下列哪項加工制作必須在專間內進行(BC) A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作飲料下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是(AB) A.穿戴清潔的工作衣帽頭發(fā)不外露留長指甲，涂指甲油D.飾物外露餐飲服務提供者應當履行

35、以下哪項食品安全法定職責和義務(ABCD) A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任餐飲服務提供者申請食品經(jīng)營許可時，應當具備下列哪項條件(ABCD) A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設備或者設施與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設備布局和工藝流程餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定(CD) A.可以添加西藥可以添加中草藥可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D.不添加藥品從事網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規(guī)定(ABCD) A.具有實體店取得食品經(jīng)營許可證在許可核定的范圍內從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營D.在網(wǎng)絡上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級從事網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營的餐飲服務提供者應遵守下列哪項與網(wǎng)絡訂餐送餐有關的規(guī)定(ABCD)A.網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際