功能性碳水化合物

1、關(guān)于功能性碳水化合物第一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月定義：在增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降低血脂、調(diào)解腸道菌群方面具有生理功效的碳水化合物。功能性碳水化合物膳 食 纖 維活 性 多 糖功 能 性 單 糖功 能 性 低 聚 糖多 元 糖 醇強(qiáng) 力 甜 味 劑第二張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 膳食纖維一、膳食纖維的定義及分類(lèi)（一）定義 膳食纖維（Dietary fiber，DF）：不被人體腸道內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類(lèi)非淀粉多糖類(lèi)物質(zhì)與木質(zhì)素的總稱(chēng)。* 粗纖維（Crude fiber，CF）：植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑處理后的剩余

2、殘?jiān)?。第三張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）膳食纖維的分類(lèi)水溶性膳食纖維不被人體消化酶消化，但溶于溫水或熱水且其水溶性又能被4倍體的乙醇再沉淀的那部分膳食纖維。不溶性膳食纖維不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分。根據(jù)溶解性第四張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源第五張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、膳食纖維的物化特性1. 高持水力 自身體重的1.5-25倍 水溶性膳食纖維非水溶性膳食纖維調(diào)節(jié)腸道功能，有利于增加糞便的含水量及體積，促進(jìn)糞便的排泄2. 吸附作用 吸附、螯合膽固醇、膽汁酸、腸道內(nèi)有毒物質(zhì)（內(nèi)

3、源性毒素）、有毒化學(xué)藥品（外源性毒素）3. 陽(yáng)離子交換作用 羧基、羥基、氨基等側(cè)鏈，產(chǎn)生類(lèi)似弱酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂的作用，可與陽(yáng)離子，尤其是有機(jī)陽(yáng)離子進(jìn)行交換。第六張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4. 無(wú)能量填充劑 本身體積較大，縛水后體積更大，腸道內(nèi)起填充劑的容積作用，易引起飽腹感。5. 發(fā)酵作用 被大腸內(nèi)微生物發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸，降低大腸pH值，調(diào)節(jié)腸道菌群，誘導(dǎo)產(chǎn)生有益菌，抑制有害菌。第七張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、膳食纖維的生理功效1. 低（無(wú)）能量，預(yù)防肥胖癥肥胖是這樣發(fā)生的!飯后血糖值（血液中的葡萄糖含量）上升，促進(jìn)胰島素的分泌胰島

4、素將糖轉(zhuǎn)化為能量，血糖值降低為抑制血糖值上升，機(jī)體產(chǎn)生大量胰島素。過(guò)剩的胰島素將糖轉(zhuǎn)化成脂肪肥胖第八張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 調(diào)節(jié)血糖水平 膳食纖維中的可溶性纖維，能抑制餐后血糖值的上升，其原因是延緩和抑制對(duì)糖類(lèi)的消化吸收，并改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求。水溶性膳食纖維隨著凝膠的形成，阻止了糖類(lèi)的擴(kuò)散，推遲了在腸內(nèi)的吸收，因而抑制了糖類(lèi)吸收后血糖的上升和血胰島素升高的反應(yīng)。此外，膳食纖維能改變消化道激素的分泌，如胰汁的分泌減少，從而抑制了糖類(lèi)的消化吸收，并減少小腸內(nèi)糖類(lèi)與腸壁的接觸，從而延遲血糖值的上升。因此，提高可溶性膳食纖維的攝入量可以防止型糖尿病

5、的發(fā)生。第九張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3. 降血脂 可溶性膳食纖維可螯合膽固醇，從而抑制機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收，并降低血漿膽固醇5%10%，且都是降低對(duì)人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇，而高密度脂蛋白膽固醇降得很少或不降。相反，不溶性纖維很少能改變血漿膽固醇水平。此外，膳食纖維能結(jié)合膽固醇的代謝分解產(chǎn)物膽酸，從而會(huì)促使膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化，進(jìn)一步降低血漿膽固醇水平。流行病學(xué)的調(diào)查表明，纖維攝入量高與冠心病死亡的危險(xiǎn)性大幅度降低有關(guān)。 第十張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 便秘的預(yù)防！膳食纖維在大腸內(nèi)吸收水分后，體積膨大，糞便變的柔軟且體積增大刺激腸壁，腸活動(dòng)增加通腸速度增加，

6、糞便順利排出便秘解決！4. 抑制有毒發(fā)酵物、潤(rùn)腸通便、預(yù)防結(jié)腸癌有毒代謝物肝毒素：氨、胺致癌物：亞硝胺、苯酚、甲苯酚、次級(jí)膽汁酸等第十一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月膳食纖維有益菌有害菌增加腸活動(dòng) 抑制有害菌的增加 益生菌能保護(hù)腸內(nèi)環(huán)境、預(yù)防癌、抗老化、提高免疫力等，特別是水溶性膳食纖維。5. 調(diào)節(jié)腸道菌群膳食纖維是有益菌的食物便秘預(yù)防致癌物質(zhì)生成的抑制增加有益菌。四、膳食纖維的有效攝入量FDA 成人：總20-35g/d 不溶性纖維 70-75% 可溶性纖維25-30%我國(guó) 成人：適宜攝入25g/d 中等30g/d 高能量35g/d 第十二張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月

7、五、膳食纖維的主要品種1. 玉米膳食纖維2. 甜菜膳食纖維3. 小麥麩皮膳食纖維4. 大豆膳食纖維5. 魔芋膳食纖維第十三張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第十四張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月膳食纖維的副作用4231束縛Ca2+和一些微量元素束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用引起不良生理反應(yīng)影響到人體對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收膳食纖維的副作用第十五張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 活 性 多 糖活性多糖（active polysaccharide）具有免疫調(diào)節(jié)活性、抗腫瘤活性等特殊生理功能的多糖。廣泛存在于植物、微生物（細(xì)菌和真菌）和海藻中。 1984年-莢膜多糖-疫苗

8、第十六張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、定義： 從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出來(lái)的，可以 控制細(xì)胞分裂分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)衰老的一類(lèi)活性多糖，具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤活性的特性。2. 種類(lèi)：香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、蟲(chóng)草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、木耳多糖等。一、真菌活性多糖第十七張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、真菌多糖生理功能免疫調(diào)節(jié)功能 抗腫瘤功能 抗突變功能 降血壓、降血脂、降血糖功能 抗病毒作功能抗氧化功能真菌多糖主要功能真菌多糖的共同作用 ，能激活T、B淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和NK細(xì)胞等免疫細(xì)胞，對(duì)免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)作用。 在細(xì)胞分裂時(shí)，會(huì)

9、產(chǎn)生轉(zhuǎn)基因突變。 突變是癌變的前提，但并非所有突變都會(huì)導(dǎo)致癌變。 抑制突變的發(fā)生有利于癌癥預(yù)防。 多種真菌多糖表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗突變作用。第十八張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4、真菌多糖性質(zhì)與功效關(guān)系多糖的溶解度、分子量、粘度等性狀影響其生理功能。溶解度與功效 分子量與功效 粘度與功效 1多糖必須溶于水，才 能表現(xiàn)出生理功能 。2降低分子質(zhì)量、引入 支鏈、對(duì)支鏈進(jìn)行修 飾，均可提高溶解度， 從而增強(qiáng)其活性。 1分子量大功能單位多， 生理功能越強(qiáng)。 2分子量大，溶解性差。 3分子量大于16kD時(shí)， 才有生物活性。 1粘度過(guò)高，不利于多 糖的擴(kuò)散與吸收 ，生 理功能也隨之降低。2通過(guò)引入支

10、鏈破壞氫 鍵和對(duì)主鏈進(jìn)行降解 的方法可降低多糖粘 度，提高其活性。 第十九張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月香菇多糖 定義： 從香菇(Lentinus edodes)子實(shí)體或菌絲中分離的一種多糖，以-1,3葡聚糖為主，有免疫激活和抗腫瘤活性 。 日本學(xué)者千原，1969年，第一次報(bào)道了香菇子實(shí)體中分離的6種胞外多糖中有2種具有明顯抗腫瘤活性。 經(jīng)熱水提取的香菇多糖可調(diào)節(jié)人休內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇對(duì)癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用，對(duì)小白鼠肉瘤S-180的抑制率為97.5%，對(duì)艾氏癌的抑制率為80%。 第二十張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月蟲(chóng)草多糖 定

11、義： 由甘露糖、蟲(chóng)草素、腺苷、半乳糖、阿拉伯糖、木糖精、葡萄糖、巖藻糖組成的多聚糖。 蟲(chóng)草多糖為白色粉末，無(wú)異味，易溶于水，多糖的化學(xué)定性試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)，多糖與蒽酮試劑反應(yīng)為藍(lán)綠色，與苯酚硫酸試劑反應(yīng)為桔紅色，與萘酚試劑反應(yīng)為紫紅色。不溶于高濃度乙醇與有機(jī)溶劑。 來(lái)源：從天然蟲(chóng)草子實(shí)體中提?。粡娜斯づ囵B(yǎng)蟲(chóng)草子實(shí)體中提??；從發(fā)酵培養(yǎng)的菌絲體和發(fā)酵液中提取。 活化巨噬細(xì)胞刺激抗體產(chǎn)生，提高人體免疫能力，改善呼吸系統(tǒng)，抑制腫 瘤生長(zhǎng)，并具有抗腫瘤、抗輻射、降血糖和血漿脂蛋白，還能抗心律失常，抗心肌缺血，擴(kuò)張外周血管，降 壓，降血脂，抑制血小板聚集。 第二十一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月

12、靈芝多糖 定義： 目前已分離到的有200多種，其中大部分為葡聚糖，少數(shù)為葡聚糖，多糖鏈由三股單糖鏈構(gòu)成，是一種螺旋狀立體構(gòu)形物，其立體構(gòu)形和DNA、RNA相似，螺旋層之間主要以氫鍵固定，分子量從數(shù)百到數(shù)十萬(wàn)，除一小部分小分子多糖外，大多不溶于高濃度酒精，在熱水中溶解，大多存在于靈芝細(xì)胞內(nèi)壁。 能提高機(jī)體免疫力，提高機(jī)體耐缺氧能力，消除自由基，抑制腫瘤、抗輻射，提高肝臟、骨髓、血液合成DNA、RNA、蛋白質(zhì)能力，延長(zhǎng)壽命，靈芝多糖還具有刺激宿主非特異性抗性、免疫特異反應(yīng)以及抑制移植腫瘤生理活性的特性。 第二十二張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月茯苓多糖 定義： 從多孔菌科真菌茯苓菌核中提

13、取的有效成分。具有免疫增強(qiáng)活性，可用于抗病毒、抗腫瘤，減輕放、化療副作用，以及治療慢性肝炎、延緩衰老等。第二十三張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月云芝多糖 定義：云芝子實(shí)體提取物中的有效成分。具有免疫增強(qiáng)活性，可明顯增強(qiáng)腫瘤患者細(xì)胞免疫和體液免疫功能，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)放、化療耐受性，并減少感染與出血，也是防治慢性肝炎的良好藥物 。 云芝多糖具有免疫調(diào)節(jié)功能，是良好的免疫增強(qiáng)劑，具有增強(qiáng)免疫細(xì)胞功能和識(shí)別能力，提高IgM的量等作用；云芝多糖同時(shí)具有保肝護(hù)肝作用，可顯著降低血清轉(zhuǎn)氨酶，對(duì)肝組織病變和肝壞死有明顯的修復(fù)作用 第二十四張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、植物多糖1、種類(lèi)：茶

14、多糖、枸杞多糖、銀杏葉多糖等。2. 生理活性：A. 抑制腫瘤B. 調(diào)節(jié)免疫C. 延緩衰老D. 抗疲勞E. 降血糖第二十五張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、動(dòng)物多糖1）種類(lèi)： 海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸等。A. 增強(qiáng)免疫、抗腫瘤B. 降血脂C. 排出腸道毒素、降低重金屬對(duì)人的危害、抗輻射、防齲齒2） 生理活性：第二十六張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月殼聚糖 (Chitosan) 甲殼素脫除乙?；蟮漠a(chǎn)物，即由N-氨基葡萄糖單體通過(guò)（14）糖苷鍵連接而成的直鏈線性多糖，是常見(jiàn)的粘多糖。 殼聚糖難被人體胃腸消化吸收，當(dāng)人把它們攝入體內(nèi)后，它們可與相當(dāng)于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、

15、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類(lèi)化合物生成絡(luò)合物，該絡(luò)合物不被胃酸水解，不被消化系統(tǒng)吸收；還具有非常爽口的甜味和調(diào)解血壓、消除脂肪肝、降低膽固醇和增強(qiáng)免疫力的功能，而且還具有提高食品的保水性及水分調(diào)節(jié)作用，可作為糖尿病和肥胖病的保健食品添加劑。 第二十七張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月透明質(zhì)酸 糖胺聚糖的一種，由葡糖醛酸和N-乙酰氨基葡糖形成的多糖，不含硫酸基取代。又稱(chēng)玻尿酸、糖醛酸。 潤(rùn)滑關(guān)節(jié)，調(diào)節(jié)血管壁的通透性，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)，水電解質(zhì)擴(kuò)散及運(yùn)轉(zhuǎn)，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合等。尤為重要的是，透明質(zhì)酸具有特殊的保水作用，是目前發(fā)現(xiàn)的自然界中保濕性最好的物質(zhì)，被稱(chēng)為理想的天然保濕因子，例如：2的純透明質(zhì)酸

16、水溶液能牢固地保持98水分。 第二十八張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 功能性單糖甜度大，等甜度下的能量值低代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)不易被口腔微生物利用果糖作為功能單糖的原因自然界中的單糖有很多種類(lèi)，屬于功能性單糖的僅D-果糖一種。第二十九張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月果糖的特性物化特性物化特性pH3.3時(shí)最穩(wěn)定無(wú)色針狀或三棱形結(jié)晶，故稱(chēng)結(jié)晶果糖具有還原性非口腔微生物的合適底物能使偏振光左旋吸濕性強(qiáng)第三十張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月果糖的特性甜味特性果糖是最甜的天然糖品。甜度一般為蔗糖的1. 21.8倍。溫度、pH和濃度都會(huì)影響果糖的甜度溫度的影響最明顯，

17、溫度降低，甜度升高。第三十一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、L-糖不提供能量， 與D-糖的口感一樣口腔微生物不能發(fā)酵L糖，因此它不會(huì)引起牙齒齲變反應(yīng)作為D-糖的替代品，不需另外添加填充劑在水溶液中穩(wěn)定， 在需經(jīng)熱處理的食品加工中穩(wěn)定L-糖具備以下一些特點(diǎn)第三十二張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 功能性低聚糖普通低聚糖功能性低聚糖-1，4糖苷鍵連接的低聚糖如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖以-1，6糖苷鍵連接的低聚糖人體不能代謝這類(lèi)低聚糖故不產(chǎn)生熱量。普通低聚糖和功能性低聚糖區(qū)別，在于能否被人體所降解，能否對(duì)人體特殊的生理功能。低聚糖分類(lèi)低聚糖，由210個(gè)分子

18、單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成的低度聚合糖第三十三張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、概述功能性低聚糖包括低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龍膽糖等。除低聚龍膽糖具有苦味外，其余均帶有甜味，可作為功能性甜味劑用來(lái)替代或部分替代食品中的蔗糖。自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖。例如：洋蔥、大蒜、芒殼、天門(mén)冬等含低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。由于受到生產(chǎn)條件的限制，所以除大豆低聚糖等少數(shù)幾種由提取法制取外，大部分由來(lái)源廣泛的淀粉原料經(jīng)生物技術(shù),即酶法水解或酶法轉(zhuǎn)移來(lái)生產(chǎn)各種低聚糖。第三十四張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于

19、2022年6月二、低聚糖的生理功能ABC低熱量，難消化有水溶性膳食纖維作用腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖直接生理功能第三十五張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月間接生理功能間接生理功能抑制病原菌，抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生 防止腹瀉 ，防止便秘 ，降低血清膽固醇保護(hù)肝功能 ，提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤 營(yíng)養(yǎng)素吸收促進(jìn)作用，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)素原因：雙歧菌產(chǎn)生的短鏈脂肪酸(乙酸：乳酸=3：2)的抑菌作用 原因：雙歧菌能產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸 第三十六張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、攝入劑量功能性低聚糖純品日攝入有效劑量：低聚果糖3.0g，低聚半乳糖2.02.5g，大豆

20、低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等報(bào)道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為：男人0.64gkg女人0.96g/kg。Spiesel等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量：男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(對(duì)兔) 。第三十七張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1. 異麥芽酮糖 （Isomaltulose） 白色結(jié)晶，無(wú)臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%，甜味純正，與蔗糖基本相同，無(wú)不良后味，熔點(diǎn)122124，耐酸，耐 熱，不易水解，熱穩(wěn)定性比蔗糖低，易溶于水，其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。在腸道內(nèi)可被酶解，由機(jī)體吸收利用。對(duì)血糖值影響不大，不致齲齒。 2.

21、 乳酮糖 （Lactulose） 乳酮糖則是由半乳糖與果糖以-（1一4）糖苷鍵合組成的。味甜,比乳糖甜，但不如蔗糖。乳酮糖在小腸內(nèi)不被消化吸收，到達(dá)大腸被雙歧桿菌利用，具有較高的增殖活性，因此乳酮糖被列為低熱值甜味劑和功能性食品添加劑。另外可使人工哺喂的嬰兒腸道菌群與母乳哺喂的嬰兒腸道菌群相接近，因此在嬰兒配方奶粉當(dāng)中乳酮糖是一種必需添加劑。 四、幾種低聚糖第三十八張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3. 大豆低聚糖（Soybean Oligodaccharide） 大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱(chēng)呼,它是a-半乳糖苷類(lèi)，主要由水蘇糖、棉子糖和蔗糖組成，其中功效成分為水蘇糖和

22、棉籽糖。大豆低聚糖是一種低甜度、低熱量的甜味劑，其甜度為蔗糖的70，其熱量?jī)H是蔗糖熱能的12，而且安全無(wú)毒。 改善腸道生態(tài)環(huán)境，增殖雙歧桿菌。防治便秘，預(yù)防洗腸引起的腸黑變，腸麻痹，抑制有害 菌，提高機(jī)體抗病力，降血脂，調(diào)節(jié)血壓，糾正兒童偏食厭食。促進(jìn)鈣鋅吸收，防止骨質(zhì)疏松，促進(jìn)維生素合成，抗衰老。 第三十九張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4. 低聚果糖（Fructooligosacde） 低聚果糖是指25個(gè)果糖基為鏈節(jié)，以一個(gè)葡萄糖基為鏈的端基，以果糖基果糖連接鍵為主體骨架連結(jié)形成的碳水化合物。即是指14個(gè)果糖連接在蔗糖上而形成的蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）、蔗果五糖（G

23、F4）和蔗果六糖（GF5）的混合物。 甜度為蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的純正甜味性質(zhì)，又比蔗糖甜味清爽。是具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進(jìn)鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能的新型甜味劑，已在乳制品、乳酸菌飲料、固體飲料、糖果、餅干、面包、果凍、泠飲等多種食品中應(yīng)用。 第四十張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月低聚木糖又稱(chēng)木寡糖，是由2-7個(gè)木糖分子以-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖。與通常人們所用的大豆低聚糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖等相比具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，它可以選擇性地促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖活性。其雙歧因子功能是其它聚合糖類(lèi)的10-20倍。 6. 低聚木糖第四

24、十一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 分子結(jié)構(gòu)一般是在半乳糖或葡萄糖分子上連接1-7個(gè)半乳糖基。在自然界中，動(dòng)物的乳汁中存在微量的GOS，而人母乳中含量較多，嬰兒體內(nèi)的雙歧桿菌菌群的建立很大程度上依賴(lài)母乳中的GOS。7. 低聚半乳糖 (Galactooligosaccharides，GOS)8. 低聚異麥芽糖 單糖數(shù)在3-5不等，各葡萄糖分子之間至少有一個(gè)是(1-6)糖苷鍵結(jié)合而成，包括異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖、異麥芽四糖及以上的各支鏈低聚糖。第四十二張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié)多元糖醇一、種類(lèi) 木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖、氫化淀粉水解

25、物等。二、生理功能： （1）代謝與胰島素?zé)o關(guān)、攝入不會(huì)引起血糖水平波動(dòng)，適用于糖尿病人； （2）不是口腔微生物的適宜底物，如木糖醇甚至可抑制突變鏈球隊(duì)菌的生長(zhǎng)繁殖，不引起牙齒齲變； （3）部分多元糖醇代謝類(lèi)似騰食纖維，可預(yù)防便秘、結(jié)腸癌的發(fā)生；第四十三張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、多元糖醇的共同特點(diǎn)與相對(duì)應(yīng)的糖相比，其特征表現(xiàn)在：（1）甜度較低；（2）粘度較低；（3）吸濕性較大；（4）不參與美拉德褐變：焙烤食品須配合其他甜味劑使用；（5）能量值較低。主要問(wèn)題：過(guò)量攝取會(huì)引起腸胃不適或腹瀉。第四十四張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、常見(jiàn)多元糖醇1、木糖醇（1）生理功能

26、 1）不引起血糖水平波動(dòng)； 2）可作為非腸道營(yíng)養(yǎng)的能量來(lái)源： 木糖醇取代葡萄糖用于靜脈注射（研究中） 3）防齲齒特性 不僅不致齲齒，還可預(yù)防齲齒； 第四十五張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月服用木糖醇比內(nèi)服氟化物治療齲齒效果更好，尤其是口香糖中添加；原因： 木糖醇不產(chǎn)酸，PH值不適于菌生長(zhǎng)； 直接抑制突變鏈球菌生長(zhǎng)。日本有木糖醇潔齒片出售； 兒童吃糖是天性、也是一大樂(lè)趣！第四十六張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、山梨醇、甘露醇 自然界存在廣泛 山梨醇：哺乳動(dòng)物和人體內(nèi)正常的代謝產(chǎn)物 甘露醇：海藻與蘑菇中含量豐富 生理功能 1）不引起血糖水平波動(dòng)； 2）不引起牙齒齲變。 第四

27、十七張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第六節(jié) 強(qiáng)力甜味劑一、概述1、甜度：蔗糖的50倍以上，最高達(dá)2000至2500 2、生產(chǎn)方法： （1）化學(xué)合成：糖精，甜蜜素（Cydamate），甜味素(Aspartame)，安塞甜(Acesulfame) （2）半合成：三氯蔗糖、二氫查耳酮的衍生物 （3）天然提?。憾洳闋柾?，甜菊苷，甜菊雙糖苷，甘草甜素，Thaumatin第四十八張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、強(qiáng)力甜味劑的優(yōu)點(diǎn)：（1）甜度高，用量少，能量近似為0；（2）不引起牙齒齲變；（3）可供糖尿病人、肥胖病人、心血管病人、老年人服用；（4）部分品種有風(fēng)味增強(qiáng)作用，如甜味素4、

28、缺點(diǎn)：（1）甜味不純正，三氯蔗糖除外； （2）有一定的苦澀味或金屬異味； （3）甜度大、用量小，有些食品加工可能須加填充劑。第四十九張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5、理想的甜味劑應(yīng)具備的條件（1）絕對(duì)的安全性；（2）良好的口感；（3）適當(dāng)?shù)娜苄院头€(wěn)定性；（4）等甜度條件下的價(jià)格。 目前尚沒(méi)有一種強(qiáng)力甜味劑能完全達(dá)到上述要求第五十張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月常見(jiàn)強(qiáng)力甜味劑一、糖精（Saccharin）1、簡(jiǎn)介 甜度為蔗糖的300倍 90多年歷史，1970年受到較多指責(zé)，甚至被禁用 美國(guó)：70萬(wàn)人經(jīng)常服用（小孩）；60%軟飲料，20%其他飲料、食品，20%其他方面FDA統(tǒng)

29、計(jì)：年消耗量300噸，年銷(xiāo)售額1000萬(wàn)美元，相當(dāng)于100萬(wàn)噸的蔗糖被糖精取代。 2、特點(diǎn)（1）價(jià)格便宜，等甜度下為蔗糖的1/10；（2）不參加代謝，無(wú)能量，不致人發(fā)胖；（3）不引起牙齒齲變；（4）性質(zhì)穩(wěn)定。 重大缺陷：?jiǎn)为?dú)使用有金屬味和苦后味； 研究方向：降低苦后味，提高味覺(jué)質(zhì)量。 第五十一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、安全毒理問(wèn)題小鼠實(shí)驗(yàn)：?jiǎn)未桂B(yǎng)含5%的食品，無(wú)影響；二代雄鼠有統(tǒng)計(jì)意義的瘤變現(xiàn)象；1977年，美FDA禁用，遭公眾反對(duì)而擱置；1985年，5月4至6日，科學(xué)家們?cè)贒uke大學(xué)對(duì)糖精進(jìn)行了權(quán)威的評(píng)價(jià)：（1）白鼠大量攝入會(huì)有明顯的生化和生理特性變化；（2）國(guó)際研究發(fā)展聯(lián)合物的研究指出：人一天服用750罐飲料所包含的糖精總數(shù)量才會(huì)發(fā)生身體的變化；