酒水茶葉知識(shí)

1、專 業(yè) 知 識(shí)第一章酒水及茶葉知識(shí)1第一節(jié) 酒 水 知 識(shí) 酒是一種用糧食或水果等含淀粉或糖份的植物經(jīng)發(fā)酵、 蒸餾等方法制成的含乙醇（酒精）的帶刺激性的飲料。 酒文化是中華文化的一部分 無(wú)酒不成席 以酒助興 借酒澆愁 酒與歡情、豪情、友情、詩(shī)情2中 國(guó) 酒中國(guó)酒的來(lái)歷傳說(shuō)中的“猿酒” （雙溝醉猿）傳說(shuō)中的“杜康造酒”酒的主要成份及酒度酒中最主要的成份是酒精，學(xué)名“乙醇”，它是將含有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。中國(guó)酒的酒度表示一般來(lái)用標(biāo)準(zhǔn)酒度法：即酒精點(diǎn)酒液的百分比，如52也就是100毫升酒液中含52毫升酒精。3酒的功用由于酒中含有各種醇類物質(zhì)，對(duì)人體神經(jīng)有刺激作用，適量飲用使人振奮精神

2、、舒筋活血、祛寒發(fā)熱、消除疲勞。酒中酸類物質(zhì)及苦味、辣味可以促進(jìn)食欲、幫助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常會(huì)抑制食欲。酒是烹調(diào)的好作料，用它可以解腥去膩，增加菜肴美味。同時(shí)酒有很好的殺菌功能和藥用功能。在宴會(huì)中敬酒、祝酒、干杯則是不可缺少的禮儀，能增加熱烈氣氛。4中國(guó)酒的分類按酒精含量分類： 高度酒、中度酒、低度酒。 酒度在40以上為高度酒，如茅臺(tái)酒、五糧液、西鳳酒。 酒度在20 40之間的酒為中度酒，如五加皮、竹葉青。 酒度在20以下的酒為低度酒。按酒的釀造方法分類： 蒸餾酒、釀造酒、配置酒蒸餾酒：把原料發(fā)酵后，以一次或多次蒸餾過(guò)程提取高酒度酒液。其酒度不低于24，各種白酒大多屬于這一型。釀

3、造酒：釀造酒是一種原汁發(fā)酵酒。將原料發(fā)酵之后，進(jìn)行直接提取或壓榨方法 生產(chǎn)的酒。其酒度一般不超過(guò)18，黃酒、果酒、啤酒等屬于這種類型。配置酒：用白酒或食用酒精與藥材、香料和動(dòng)植物等浸泡，配置而成的，其酒度因配置內(nèi)容不同而不相同。藥酒、露酒、蛇酒屬于此類型。按不同的釀酒原料分類： 白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大類。5白 酒 是以谷物及其它含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精度酒，其酒度一般在30以上。白酒以香氣分類：醬香型：又稱茅香型（茅臺(tái)）。濃香型：又稱瀘香型或窖香型（瀘州老窖、五糧液）。清香型：又稱汾香型（汾酒）。米香型：又稱蜜香型（桂林蘭花酒）

4、。復(fù)香型：又稱兼香型或混香型（凡不屬于上述四種香型的風(fēng)格， 或兼有兩種以上香型風(fēng)格的）。 鳳香型：西鳳酒6黃酒 啤酒 果酒 汽酒 配置酒黃酒：主要用糯米及黍米（谷）為原料，以微生物類作為發(fā)酵菌，采用壓榨法加工釀造而成。酒度在1218之間。（紹興花雕、狀元紅、女兒紅、山東黃酒）啤酒：是用麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀成的，酒度3 4.5啤酒還標(biāo)出麥芽原汁的含量,一般在12 25之間。果酒：是選用各種含礦量較高的水果為主要原料，經(jīng)榨、發(fā)酵釀制而成的，酒庫(kù)在15左右。如葡萄酒。汽酒：也是用水果發(fā)酵釀制而成，在瓶裝時(shí)注一定量的二氧化碳，使酒內(nèi)充有氣體，酒度轉(zhuǎn)低。如香檳酒。配置酒配置酒：是指用一

5、種酒做基酒，兌入其它物質(zhì)而成，如兌入其它果酒制成露酒，加入藥物制成藥酒。7中 國(guó) 酒 的 特 點(diǎn)白酒：中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一，釀制工藝比其它國(guó)家的蒸餾 酒都復(fù)雜，因而有特殊風(fēng)味。黃酒：我國(guó)最古老的酒種之一。啤酒：我國(guó)啤酒采用下發(fā)酵發(fā)釀造。果酒：果酒種類很多，但常用的主要是葡萄酒。葡萄酒：白葡萄酒是去皮釀造而成，紅葡萄酒是連皮一起釀造而成。我國(guó)從漢代開(kāi)始釀葡萄酒。葡萄酒含人體所需的維生素A、B、C、E ，含有多種豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及人體所需的鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋅、鈷、鋁和碘等13種微量元素。葡萄酒有降血壓、降血脂、軟化血管、防癌等功效。白葡萄酒去腥、紅葡萄酒解膩?？诟邪雌浜?/p>

6、量可分為甜和半甜、干和半干，酒業(yè)中含糖量在7%以上的為甜型葡萄酒；含糖量在2.5% 7%的為半甜型；含糖量在0.5% 2.5%為半干型；含糖量在0.5%以下的為干型。同一種葡萄酒的檔次按酒業(yè)中所含葡萄原汁量多少來(lái)分，高檔葡萄酒又稱全汁葡萄酒。汽酒：是以果酒為基酒，充有二氧化碳的酒。配置酒：我國(guó)的配置酒大體有兩大類：一類是果露酒，一類是藥酒。8中 國(guó) 名 酒中國(guó)的十大名酒：貴州茅臺(tái)、五糧液、西鳳酒、雙溝大曲、洋河大曲、古井貢、劍南春、瀘州老窖特曲酒、汾酒、董酒茅臺(tái)酒:系以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)

7、異的重要原因。釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過(guò)兩次加生沙(生糧)、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。 茅臺(tái)酒:是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。其酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開(kāi)懷暢飲，滿口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散?？谖队难偶?xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長(zhǎng)，茅香不絕。茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種。酒度53度。 9五糧液：天下三千年，五糧成玉液。五

8、糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之靈氣，采用傳統(tǒng)工藝，精選優(yōu)質(zhì)高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨(dú)特風(fēng)格，是當(dāng)今酒類產(chǎn)品中出類拔萃的精品 。西鳳酒：產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。是我國(guó)和世界上最古老的酒種之一。其屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。 西鳳酒：以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高梁為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒后，再經(jīng)3年以上的貯存，然后進(jìn)行精心勾兌方出廠。西鳳酒：無(wú)色清亮

9、透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，幽雅、諸味諧調(diào)，回味舒暢，風(fēng)格獨(dú)特。被譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘、味久而彌芳之妙。洋河大曲：江蘇省泗陽(yáng)縣的洋河酒廠所產(chǎn)，曾被列為中國(guó)的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。 “甜、綿、軟、凈、香”是洋河大曲的特色。古井貢酒：產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來(lái)自南北朝時(shí)遺存的一口古井，明代萬(wàn)歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I(xiàn)皇帝，因而就有了“古井貢酒”一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的特點(diǎn)

10、。 10劍南春：產(chǎn)于四川省綿竹市?，F(xiàn)今酒廠建于1951年4月，濃香型，1979年第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，首次被評(píng)為國(guó)家名酒。 瀘州老窖特曲酒 ：瀘州老窖特曲于1952年被國(guó)家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池于1996年被國(guó)務(wù)院確定為我國(guó)白酒行業(yè)唯一的全國(guó)重點(diǎn)保護(hù)文物，譽(yù)為“國(guó)寶窖池”。瀘州老窖國(guó)寶酒是經(jīng)國(guó)寶窖池精心釀制而成，是當(dāng)今最好的濃香型白酒 。瀘州老窖窖池始建于1573年汾酒 ：1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)?，連續(xù)五屆被評(píng)為國(guó)家名酒。是我國(guó)清香型白酒的典型代表，以其清香、純正的獨(dú)特風(fēng)格著稱于世。其酒典型風(fēng)格是入口綿、落口甜、飲后余香，適量飲用能驅(qū)風(fēng)寒、消積滯、促進(jìn)血液循

11、環(huán)。董酒：產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為“董酒”。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評(píng)為國(guó)家名酒，1979年后都被評(píng)為國(guó)家名酒，董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型，而屬于其它香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特，將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。 竹葉青：(從古到今,老少咸宜,濃淡隨意,比較含蓄的一種.) 11中國(guó)白酒質(zhì)量鑒定 12外國(guó)酒外國(guó)酒也稱洋酒，國(guó)外不少民族把它當(dāng)作“生命之水”，推崇備至。日本清酒：1、口味分類：甜口酒、辣口酒、濃醇酒、淡麗酒、高酸味清酒、原酒、市售酒。2、按貯存期分類：新酒、老酒、老陳酒。3、按級(jí)分類

12、：特級(jí)清酒：16以上，30%以上浸出物。一級(jí)清酒：16以上，29%以上浸出物。 二級(jí)清酒：15以上，26.5%以上浸出物。 4、著名品種：日桂冠、櫻正宗、菊正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅、秀蘭、日本盛、白雪、白鶴等。 5、飲用時(shí)可加熱或冷凍。13白 蘭 地（葡萄蒸餾酒） 白蘭地是以葡萄或水果發(fā)酵后蒸餾而成的無(wú)色透明酒，然后用橡木桶貯存，經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間的陳年，橡木桶獨(dú)特的香味在陳釀過(guò)程中滲透到酒中，使白來(lái)蘭地更加芳香，酒液與木桶的接觸，使無(wú)色透明的酒液釀成琥珀色。 法國(guó)是世界上最著名的白蘭地產(chǎn)地，其中尤以干扈（Lognac）和阿瑪扈（Armgnac）最負(fù)盛名。 1、干扈品質(zhì)區(qū)分（年份越長(zhǎng)，質(zhì)量越好，越名

13、貴） ：3年陳 ：4年陳 ：5年陳V.O : Very Old 10-12年陳 V.S.O :Very Superior Old 12-20年陳V.S.O.P :Very Superior Old Pale 25年以上 F.O.V : Fine Old Very 30年以上Na Polen 40年以上 X.O :Extra old 50年以上 X :Extra 70年以上 2、干扈白蘭地著名品牌有：馬爹利 Martell 長(zhǎng) 頸 F.O.V 軒尼詩(shī) Hennessy 人頭馬 Remy Martin 百事吉 Bis quit 金 花 Camcc拿破侖 Courvoisier14谷物蒸餾酒 以谷物

14、為釀酒原料，通過(guò)蒸餾提煉而獲得的酒精飲料，均屬谷蒸餾酒。1、威士忌（Whisky）分為五大類 蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky） 波本威士忌 （Bourbon Whisky）麥芽威士忌 （Malt Whisky）愛(ài)爾蘭威士忌（Canadian Whisky）著名品種：蘇格蘭、黑牌、愛(ài)爾蘭、芝華士、美國(guó)占邊2、金酒（Gin）又稱杜松子酒著名品種：英國(guó)：將軍金酒，荷蘭：哥頓金酒3、伏加特 俄羅斯：皇冠4、林酒 以蔗糖為原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾在橡木桶中貯存而成。 著名產(chǎn)地：牙買(mǎi)加、古巴。 著名品種：美雅士、百家地。15飲 料 世界三大飲料之一，以咖啡豆的提取物制成的飲料，主產(chǎn)于非

15、洲。咖啡營(yíng)養(yǎng)豐富，有刺激消化、消除疲勞、提神醒腦功能。世界三大飲料: 果蔬飲料： 果蔬飲料是天然飲料，由于果蔬飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必需的各種維生素、微量元素，色彩誘人，是餐廳備受歡迎的飲料。 鮮榨果蔬飲料制作：（1）選用優(yōu)質(zhì)原料由于果蔬飲料制作強(qiáng)調(diào)天然營(yíng)養(yǎng)成分，很少高溫消毒，所以果蔬飲料一定要好，決不能用變質(zhì)的原料。（2）清潔衛(wèi)生 原料用前把蔬表面的沙子、泥土、農(nóng)藥殘留物通過(guò)浸泡、沖洗、或消毒（如1,5%稀鹽酸，0.06%的漂白粉浸洗），要用生活飲用水或涼開(kāi)水制作。（3）用具一般用不銹鋼、陶瓷、竹、木等，避免化學(xué)作用影響果蔬飲料變質(zhì)變味（4）壓榨法 對(duì)于汁液較多的水果宜用壓榨法，壓出汁后，用

16、紗布過(guò)濾取汁飲用。（5）切攪法 較硬、汁少的水果，像雪梨、蘋(píng)果、草莓、番茄等可切塊用果汁攪拌機(jī)打碎取。16乳飲料 以牛奶或奶制品為原料，經(jīng)加工或添加一些調(diào)料制成的液狀飲料。乳飲料營(yíng)養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素等。新型飲料 （1）運(yùn)動(dòng)飲料：健力寶 （2）植物蛋白飲料：豆奶、杏仁露、核桃露。 （3）飲用水：純凈水、蒸餾水、活性水、離子水、富氧水等。6、冷飲：冰淇淋、刨冰、汁加冰淇淋，冰淇淋加甜酒等。、碳酸飲料 在充飲料中充如二氧化碳?xì)怏w。 （1）普通型：蘇打水 （2）果汁型：檸檬汽水、荔枝汽水 （3）可樂(lè)型：可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、非?？鞓?lè)。 （4）豆奶、果蔬飲料類 （5）乳蛋白型：冰淇淋汽

17、水、乳清飲料。碳酸飲料 在充飲料中充如二氧化碳?xì)怏w。 （1）普通型：蘇打水 （2）果汁型：檸檬汽水、荔枝汽水 （3）可樂(lè)型：可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、非?？鞓?lè)。 （4）豆奶、果蔬飲料類 （5）乳蛋白型：冰淇淋汽水、乳清飲料。17茶 葉 知 識(shí)茶與咖啡、可可為世界三大飲料，中國(guó)是世界上飲茶、栽茶、制茶最早的國(guó)家。 “神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！?神農(nóng)本草經(jīng)一、中國(guó)茶葉的分類 1、按顏色可分六類： （1）綠茶：龍井、香片。 （2）黃茶：霍山黃芽、君山銀針。 （3）黑茶：普爾 （4）白茶：白牡丹、了、頁(yè)眉、壽眉。 （5）青茶：烏龍、鐵觀音、水仙。（6）紅茶：云南真紅、英德紅茶。 2、廣東茶樓按

18、茶葉的不同屬性及茶客飲用的習(xí)慣將中國(guó)茶葉分為下列五種： （1）綠茶類：是一種采用高溫殺毒等工藝，保持了鮮葉的天然翠綠色的茶葉。著名品種：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、君山銀針、金雞綠茶等。 （2）紅茶類：是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉，它經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理，使綠葉變成暗紅色。著名品種：安徽祁紅、云南溱紅、廣東英紅、四川川紅等。 （3）烏龍茶類：是一種半發(fā)酵茶，它綜合了紅茶與綠茶的加工技術(shù)，經(jīng)輕度萎凋和局部發(fā)酵，然后高溫消毒，使茶葉形成“七分綠，三分紅”，俗稱“綠葉紅鑲邊”。 （4）花茶類：又名香片，是將茶葉加香花焗制而成。著名品種：茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶。 （5）緊壓茶：是一種加工復(fù)制茶，將制好的茶壓緊成形，便于運(yùn)輸和貯藏。著名品種：云南普爾、湖南湘尖、廣西六煲茶。18茶葉優(yōu)劣的辨別 綠茶類：眉茶以條索緊湊，珠茶以顆粒圓潔，龍井等扁茶以平削光滑、勻凈、色翠綠或蒼綠油滑為好。 紅茶類：功夫紅茶以條索緊湊細(xì)密，碎紅茶以顆粒細(xì)小、勻凈、色澤烏潤(rùn)為好。 花茶類：以條索緊