2022年西餐廳餐飲管理制度

1、第PAGE7頁共NUMPAGES7頁2022年西餐廳餐飲管理制度一、餐廳管理餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有:(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。(二)、餐前的準(zhǔn)備工作我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);(2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);(3)

2、檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正;(4)召開餐前例會，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。(三)、開餐時的餐廳管理1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù);2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要;3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作;4、及時處理顧客對菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴;5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。(四)、員工培訓(xùn)常抓不懈餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必

3、須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有:1、思想意識及職業(yè)道德;2、禮節(jié)禮貌;3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識;4、服務(wù)技能技巧;5、菜點(diǎn)酒水知識;6、衛(wèi)生及安全常識;7、疑難問題處理。(五)、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。二、餐飲成本控制管理餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。(一)樹立成本控制意識我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過:“浪費(fèi)_元錢比賺_元錢要容易的多。因?yàn)?，作?/p>

4、一名餐飲管理者應(yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施(另案)，獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。(二)建立餐飲成本控制體系建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有:1、采購控制;2、驗(yàn)收控制;3、庫存控制;4、發(fā)料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。(三)加強(qiáng)成本核算與分析主要是會同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日報(bào)表制度等，并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在

5、的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。三、人力資源管理餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。(二)合理定員和排班因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動強(qiáng)度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。(三)提高員工的積極性要求高勞動效率，就必

6、須使用企業(yè)管理的激勵原理(另案)，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價值。第二節(jié)對外營銷管理九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢?其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個簡單的例子:我們可以緊扣當(dāng)前社會熱點(diǎn)，那就是關(guān)

7、注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為:陽光行動。其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出

8、發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù)。1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。3、菜品的個性化:菜肴有個性、餐具特點(diǎn)等等。4、員工服務(wù)個性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員

9、素質(zhì)的高低，一個能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有:1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷;2、新聞媒介的廣告、宣傳;3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;4、利用名人效應(yīng)的推銷;5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷;7、特色餐飲的促銷。2022年西餐廳餐飲管理制度（二）一、目的：為了使變電所能可靠的安全運(yùn)行，及時消除火險(xiǎn)隱患，特制訂本制度。二、職

10、責(zé)：所長是安全防火第一責(zé)任者；值班長負(fù)責(zé)本班的安全防火工作，值班員負(fù)責(zé)安全防火檢查。三、管理規(guī)定：1.變電所值班人員每日必須對變電所大門、圍墻、重要設(shè)備周圍及其它要害部位進(jìn)行巡視，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施處理。2.變電所大門應(yīng)及時上鎖，任何外單位人員禁止入所，如有需要(檢查、辦公等)，應(yīng)持有公司保衛(wèi)科批準(zhǔn)的外來人員進(jìn)入公司要害部位申請表，或經(jīng)公司、車間領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)或有公司、車間人員陪同，否則拒絕入所。3.凡進(jìn)入變電所施工作業(yè)人員，必須持本部門有權(quán)簽發(fā)工作票人員簽發(fā)的工作票方可入所，礦方人員遇有緊急事故需要進(jìn)所處理時，應(yīng)由礦方用電管理負(fù)責(zé)人帶領(lǐng)，或由其通過與車間相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、電力調(diào)度聯(lián)系，值班員得到通知后方

11、可準(zhǔn)許礦方人員進(jìn)入變電所。作業(yè)前，必須履行工作許可手續(xù)。4.進(jìn)入變電所的外來人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行各種規(guī)章制度，填寫外來人員登記表，服從變電所人員管理，否則值班人員有權(quán)拒絕工作，直至退出變電所。5.外單位人員禁止對變電所內(nèi)的所有數(shù)據(jù)、參數(shù)、結(jié)線方式等進(jìn)行抄寫、攝影等活動，如有需要應(yīng)經(jīng)公司或車間領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。6.消防工具和滅火器應(yīng)保持完整，存放整齊，擺放在指定地點(diǎn)，嚴(yán)禁隨便移動，各班按值移交檢查，記入運(yùn)行記錄。7.嚴(yán)禁在變電所電氣設(shè)備周圍動火，如因工作需要動火應(yīng)做好相應(yīng)防火措施。8.變電所不得存放易燃、易爆物品，因施工需要使用易燃、易爆物品，應(yīng)采取安全可靠的措施，施工后立即運(yùn)走。9.變電所人員對照明、電炊具等用電設(shè)施及電源線應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。10.對進(jìn)入變電所攜帶或使用梯子、槽鋼、角鋼、鐵管、腳手架和其它長物體人員，值班人員必須履行告知義務(wù)：要求必須放倒兩人搬運(yùn)，與帶電設(shè)備保持足夠的安