分子中除了脂肪酸和醇外還有其它結(jié)構(gòu)的脂類

1、分子中除了脂肪酸和醇外還有其它結(jié)構(gòu)的脂類油脂概述脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物的總稱。目前大量油脂除了消費(fèi)在肥皂，油漆和其他非食用的工業(yè)產(chǎn)品外，世界上消費(fèi)的大局部油脂仍繼續(xù)作為我們?nèi)祟惖氖澄锒幌M(fèi)。油脂是食物中能量的根本來(lái)源，是所有食物中最濃縮的，每克約能供給9大卡的能量，而蛋白質(zhì)和碳水化合物各供給約4卡，油脂的分類按物理狀態(tài)分：脂肪常溫下為固態(tài)和油常溫下為液態(tài)；按化學(xué)構(gòu)造分：簡(jiǎn)單脂：脂肪酸所生成的脂。包括?；拖瀼?fù)合脂： 分子中除了脂肪酸和醇外還有其它構(gòu)造的脂類。包括鞘脂類鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成，腦苷脂類鞘氨酸、脂肪酸、糖類組成，神經(jīng)節(jié)苷脂類鞘

2、氨酸、脂肪酸、復(fù)合的碳水化合物衍生脂：類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等油脂的分類來(lái)源分：乳脂類、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂。按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。按構(gòu)成的脂肪酸分：?jiǎn)渭凊；?，混合酰基油。油脂的熱性質(zhì)1熔點(diǎn)：對(duì)一般的化合物而言，熔點(diǎn)=凝固點(diǎn)。但對(duì)具有粘滯性的和同質(zhì)多晶現(xiàn)象的物質(zhì)，凝固點(diǎn)小于熔點(diǎn)。油脂的凝固點(diǎn)比其熔點(diǎn)低1-5。油脂中熔點(diǎn)甘油三酯甘油二酯甘油二酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸的低級(jí)醇酯。他們的蒸汽壓那么按相反的順序變化。3煙

3、點(diǎn)，閃點(diǎn)，著火點(diǎn)：煙點(diǎn)，閃點(diǎn)，著火點(diǎn)是油脂在接觸空氣時(shí)加熱時(shí)的穩(wěn)定性指標(biāo)。煙點(diǎn)：在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度，一般為240。閃點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340。著火點(diǎn)：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃且能持續(xù)燃燒的時(shí)間不少于5 秒的溫度，一般為370。油脂的油性和粘性 油性是指液態(tài)油脂能形成光滑薄膜的才能。人的口舌對(duì)食品顆粒形狀的感受程度有一定的閾值，當(dāng)顆粒直徑大于5 微米時(shí)，人的口感粗糙，但顆粒本身的形狀和軟硬程度對(duì)口感也有一定的影響作用。在食品加工中油脂可以均勻地分布在食品得外表形成一層薄膜，使人口感愉快。液態(tài)油有一定的粘性，這是由酰

4、基甘油分子側(cè)鏈之間的引力引起的。蓖麻油之所以粘性較其他油高，是因?yàn)楹斜吐樗岽?。油脂的功?生命功能：構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生命過(guò)程； 如腦磷脂，卵磷脂等2營(yíng)養(yǎng)功能：提供必需脂肪酸和熱能 ； 油脂所含的單位熱量比其他任何碳水化 合物都多，所以，他是我門體內(nèi)的很好的儲(chǔ)能物質(zhì)；另外，許多維生素A、D、E和K四種都能溶在油中而不能溶在水中。3風(fēng)味功能。油脂在貯藏加工過(guò)程中的變化1 水解2 異構(gòu)化3 熱反響： 熱聚合熱氧化聚合油脂的縮合熱分解熱氧化分解4 油脂的輻照裂解5 油脂的氧化： 自動(dòng)氧化光氧化酶促氧化氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸敗影響油脂氧化的因素食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、油脂的消化率：與其熔點(diǎn)有親密關(guān)

5、系。油脂的消化率和吸收速度直接說(shuō)明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、油脂穩(wěn)定性：油脂在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置或受不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來(lái)源。某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動(dòng)脈粥樣硬化。脂肪的食物來(lái)源和推薦攝取量1、推薦攝取量：膳食中脂肪的推薦攝取量因年齡、季節(jié)、勞動(dòng)性質(zhì)和生活程度而定。但脂肪的熱比應(yīng)保持適中。我國(guó)居民膳食

6、脂肪AI 為成人20%-30%，兒童少年為25%-30%。2、攝入脂肪的種類：一般認(rèn)為動(dòng)物油脂與植物油混合使用，利于安康。原那么上提供適量的必需脂肪酸，一般認(rèn)為至少應(yīng)占每日總能量的2%。3、脂肪的食物來(lái)源：油脂主要來(lái)源于各種植物及動(dòng)物脂肪，堅(jiān)果中的脂肪也很高，可作為膳食脂肪的輔助來(lái)源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油較豐富；另外，蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動(dòng)物腦、心、肝、腎等富含磷脂；乳脂、蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來(lái)源。一般的谷物、蔬果類食物油脂含量甚微，作為油脂的來(lái)源沒有實(shí)際意義。動(dòng)物性食物脂肪含量視品種、部位而異，與乳、蛋一樣，會(huì)受氣候、飼養(yǎng)條件的影響，如肉類脂肪量肥瘦豬肉59.8%、牛肉

7、10.2%、雞肉2.5%；同一動(dòng)物組織部位不同差異大，如肥豬肉90.8%、瘦豬肉15.3%-28.8%、豬肚2.7%、豬肝4.5%、豬腎3.2%。在食品加工中的應(yīng)用舉例用來(lái)消費(fèi)烘焙食品大量油脂用來(lái)消費(fèi)烘焙食品，包括面包、餅干和糕餅等。這些食物內(nèi)的油脂不但有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也起了很重要的光滑作用。油脂分布在面團(tuán)中會(huì)阻止面粉中的面筋造成連續(xù)和韌性構(gòu)造，使產(chǎn)品在烘焙操作中能有特殊的形式和構(gòu)造。另外，塑性脂肪可以在捏和過(guò)程中包入和攝住多量空氣。這些空氣在烘焙的熱影響下擴(kuò)張，造成發(fā)酵作用，這在制造餅類和類似的烘焙食物時(shí)非常重要。用來(lái)油煎食品煎食物不將食物油煎時(shí)，油脂的作用主要作為有效的傳熱介質(zhì)，特別適宜迅速和均勻的將熱量傳遞至烹飪食品的外表。油煎比其他烹飪方法優(yōu)越的地方是過(guò)程非常迅速，同時(shí)不會(huì)過(guò)分使食物枯燥，亦不會(huì)洗去水溶性的成分。如今一般認(rèn)為油煎食物不一定比其他脂肪含量相當(dāng)?shù)氖澄锊灰紫?，油適于兒童食用的偏見是很少或沒有科學(xué)根據(jù)的。對(duì)食品滋味的奉獻(xiàn)油脂對(duì)食品滋味的奉獻(xiàn)是很重要的。所有天然油脂都有特殊滋味，一