第三屆安全生產(chǎn)年會4旅游

1、建發(fā)旅游集團(tuán)食品安全管理體系徐秋云/2020.10.15拓展空間4落地效果3實施步驟2設(shè)計初衷1建發(fā)旅游集團(tuán)食品安全管理體系設(shè)計初衷一行業(yè)背景 食品安全問題是我國民生的重要部分，隨著食品安全事件負(fù)面報道的增多、涉及范圍增加，食品安全事件極大的危害了消費(fèi)者的人身安全，同時也破壞了消費(fèi)者對食品行業(yè)的信任，酒店作為現(xiàn)代消費(fèi)代表，食品安全將直接影響酒店的聲譽(yù)、生存和發(fā)展。 然而酒店餐飲食品原料品種繁多、加工方式多樣、環(huán)節(jié)多、人工雜、產(chǎn)品生產(chǎn)時間短、管理難度大，無法擁有工廠工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和實驗檢驗的優(yōu)越性，很多酒店的管理制度僅僅基于酒店星級評判標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生監(jiān)管部門培訓(xùn)材料簡單編寫的制度，甚至很多食品安全管

2、理全憑經(jīng)驗，僅停留在衛(wèi)生管理階段，無法與時俱進(jìn)跟進(jìn)國內(nèi)外的法律規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)要求，而大部分國內(nèi)酒店都沒有建立系統(tǒng)的食品安全管理體系，沒有認(rèn)識到餐飲環(huán)節(jié)存在的食品安全風(fēng)險。越來越嚴(yán)格的法律規(guī)范要求中華人民共和國食品安全法2015年10月1日實施，并于2018年12月29日修正 被稱為“史上最嚴(yán)”食品安全法按照最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)刑事責(zé)任優(yōu)先 違法行為最高可處30倍罰款 增加行政拘留和治安管理處罰 資格處罰力度加大 五年市場禁入一年三次違法責(zé)令停產(chǎn)至吊銷許可證 懲罰性賠償最低賠1000元多種責(zé)任連帶形式確立首負(fù)責(zé)任制用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”確保食品安全。落實企

3、業(yè)責(zé)任并處罰到人（最高可處法定代表人及相關(guān)責(zé)任人年收入10倍的罰款），并健全食品安全行政執(zhí)法與公安機(jī)關(guān)行政拘留銜接機(jī)制。中華人民共和國食品安全法實施條例2019年12月1日起施行建發(fā)旅游集團(tuán)自身食品安全管理要求 金磚國家峰會、莆田佛教論壇等政務(wù)接待的高標(biāo)準(zhǔn)要求迫切需要建立健全集團(tuán)食品安全管理體系。 2017年建發(fā)旅游集團(tuán)為提升建發(fā)旅游集團(tuán)及各成員酒店的食品安全管理工作，優(yōu)化各酒店現(xiàn)有食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保所有的下屬酒店有一個可遵守的食品安全準(zhǔn)則基礎(chǔ)，以便全力以赴做好金磚國家峰會等各類政務(wù)接待的食品安全保障工作。2017年金磚接待前各酒店需整改問題累計酒店食品安全待整改問題酒店負(fù)責(zé)改造問題集團(tuán)負(fù)責(zé)整

4、改問題解決資金國際會議中心酒店78078涉及多個集團(tuán)改造/待確認(rèn)國際會展酒店6964550萬以上海悅山莊酒以上廈門悅?cè)A酒店1381380200萬以上廈賓酒店2929071萬以上實施步驟二建發(fā)旅游集團(tuán)食品安全管理體系實施步驟時間：2017.1月-3月03.組織宣傳培訓(xùn)02010306050401.考察和討論跟崗考察各成員酒店的實際情況。時間：2016.5月-8月.數(shù)量：累計15家酒店02.制定標(biāo)準(zhǔn)2016.9月-12月建發(fā)旅游集團(tuán)食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊和審計評分表，于2017.1.1正式發(fā)布。組織各酒店設(shè)置專職食品安全管理員和食品安全專業(yè)小組。04.建立管理團(tuán)隊集團(tuán)季度

5、檢查和年度審計。酒店間年度交叉審計。酒店周月年度各類內(nèi)部自查。05.檢查監(jiān)督和審計組織集團(tuán)年度培訓(xùn)和加強(qiáng)酒店日常培訓(xùn)。修訂食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊2.0版本(2019.6.1實施)。紅頭文件補(bǔ)充制定各類規(guī)范要求。06.回顧和修訂主要措施說明一、實施亮點(diǎn)（一）將國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系HACCP和國家標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合，形成建發(fā)旅游集團(tuán)特有的食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊。作為建發(fā)旅游集團(tuán)所有成員酒店的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（目前營業(yè)中有悅?cè)A系列16家，頤豪酒店11家）。食品安全標(biāo)準(zhǔn)手冊主要內(nèi)容簡介 P1-2食品安全職責(zé)&食品安全團(tuán)隊 P3-18食品安全監(jiān)控程序（關(guān)鍵控制點(diǎn)）P19-51關(guān)鍵控制法則及標(biāo)準(zhǔn)程序 P54-65清潔與消毒

6、P67-69害蟲控制/垃圾處理 P71-73工程設(shè)備設(shè)施維護(hù) P75-78良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣 P80-84員工食品安全培訓(xùn) P85-86審核確認(rèn)程序 P87一、實施亮點(diǎn)（二）組織各酒店設(shè)立專職食品安全管理員，并要求其獨(dú)立于餐飲部，由副總以上領(lǐng)導(dǎo)直接管理。酒店食品安全管理員職責(zé)和工作內(nèi)容執(zhí)行落實確保國家規(guī)范和集團(tuán)/酒管公司標(biāo)準(zhǔn)有效執(zhí)行落實制度建立建立酒店的食品安全制度要求工作分解根據(jù)年度計劃和審計要求分解食安小組各成員工作培訓(xùn)考核組織并監(jiān)督各類食品安全培訓(xùn)和員工考核健康監(jiān)督監(jiān)督健康證、晨檢情況、確保生病員工調(diào)離流程監(jiān)控每日采購收貨、儲存加工、運(yùn)輸出品、清潔全程監(jiān)控自查自糾定期進(jìn)行周檢查、月檢查、

7、專項食品安全檢查宴會保障大型宴會、特別餐會、接待菜單審核和現(xiàn)場把控記錄存檔所有食品安全臺賬、記錄、文件的監(jiān)督和存檔整改確認(rèn)食品安全內(nèi)部/外部檢查問題整改跟蹤、確認(rèn)演練/調(diào)查應(yīng)急演練，食品安全事件的跟蹤、調(diào)查、總結(jié)、防范監(jiān)管配合配合各級食品安全監(jiān)管部門的檢查和監(jiān)督工作報表提交按要求提交周報表、月報表、年度報表等組織會議組織月度食品安全會議，組織食安小組各項工作二、組織建立食品安全管理團(tuán)隊和管理制度組織各酒店成立酒店食品安全專業(yè)小組，由酒店副總以上領(lǐng)導(dǎo)直接管理。各管理和小組成員簽署食品安全崗位責(zé)任書，將食品安全工作落實到部門、責(zé)任到人、層層負(fù)責(zé)。組織各酒店建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度，并全部制

8、度上墻。食品安全管理員（專業(yè)組長）分管副總（執(zhí)行組長）采購和收貨負(fù)責(zé)人餐飲食品安全第一責(zé)任人負(fù)責(zé)并支持酒店員工健康管理、食品安全培訓(xùn)、采購和收貨、工程維護(hù)、客房送餐和杯具消毒、酒店消殺等各類涉及食品安全的相關(guān)工作。餐飲總監(jiān)/經(jīng)理行政總廚/廚房負(fù)責(zé)人人力資源和培訓(xùn)負(fù)責(zé)人工程部負(fù)責(zé)人各餐廳經(jīng)理各分部門廚師長/負(fù)責(zé)人管事部負(fù)責(zé)人餐飲食品安全第二責(zé)任人負(fù)責(zé)酒店食品安全工作開展和監(jiān)督客房部負(fù)責(zé)人各分部門的具體食品安全管理和監(jiān)督工作清潔和消毒、化學(xué)用品酒店總經(jīng)理（組長）酒店安全生產(chǎn)工作領(lǐng)導(dǎo)小組酒店食品安全管理專業(yè)小組酒店食品安全直接分管領(lǐng)導(dǎo)酒店食品安全第一責(zé)任人酒店食品安全管理專業(yè)小組成員及職責(zé)三、加強(qiáng)集

9、團(tuán)日常檢查和審計集團(tuán)每年至少對各成員酒店進(jìn)行1次全面食品安全審計，審計結(jié)果直接和酒店年終安全獎掛鉤。集團(tuán)每季度至少1次對各成員酒店進(jìn)行不通知式的日常食品安全檢查。檢查結(jié)果和整改要求直接計入酒店年度整改率進(jìn)行考核。600人以上的大型宴會、重大活動和政務(wù)接待前進(jìn)行食品安全檢查和現(xiàn)場保障。四、加強(qiáng)各酒店內(nèi)部自查自糾食品安全管理員周檢查食品安全小組月度檢查及月度食品安全會議總經(jīng)理/分管領(lǐng)導(dǎo)年度食品安全檢查（2次/年）酒店間年度交叉審計（1次/年）五、集團(tuán)統(tǒng)一組織專業(yè)食品安全培訓(xùn)集團(tuán)每年至少組織1次各酒店食品安全管理員、行政總廚、餐廳經(jīng)理等相關(guān)人員參加專業(yè)的食品安全培訓(xùn)和考核。目前集團(tuán)通過邀請第三方咨詢

10、公司和市場監(jiān)督局食品安全專業(yè)講師進(jìn)行培訓(xùn)共計組織4次食品安全培訓(xùn)。2019年理論和實際結(jié)合的食品安全培訓(xùn)六、加強(qiáng)酒店內(nèi)部食品安全培訓(xùn)酒店食品安全管理員必須經(jīng)過為期2天的食品安全管理員資格認(rèn)證培訓(xùn)，并取得證書，方可上崗。酒店新員工應(yīng)安排食品安全培訓(xùn)，由酒店食品安全管理員負(fù)責(zé)培訓(xùn)。酒店餐廳及廚房每月應(yīng)組織至少1次部門食品安全培訓(xùn)。酒店食品安全管理員應(yīng)定期組織員工食品安全培訓(xùn)和考核（至少2次/年）。七、補(bǔ)充制定各類食品安全規(guī)范要求2017-2020食品安全相關(guān)的紅頭文件集團(tuán)（2017）106關(guān)于設(shè)置酒店專職食品安全管理員的通知集團(tuán)（2018）183關(guān)于酒店半成品凈菜使用管理辦法集團(tuán)（2018）286

11、建發(fā)旅游集團(tuán)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案集團(tuán)（2019）156號政務(wù)接待安全檢查手冊及處置規(guī)范集團(tuán)（2019）166號成員酒店安全運(yùn)營關(guān)鍵崗位持證上崗管理辦法集團(tuán)（2019）245號建發(fā)旅游集團(tuán)成員酒店超大型及重要餐飲活動安全關(guān)鍵點(diǎn)管控辦法集團(tuán)（2019）338關(guān)于加強(qiáng)酒店餐飲食源性疾病防控的通知集團(tuán)（2020）102號關(guān)于酒店禁止使用野生動物的管理規(guī)定悅?cè)A（2020）6號關(guān)于成立酒店食品安全管理專業(yè)小組和規(guī)范酒店食品安全管理員設(shè)置的通知食品安全知識口袋卡片（2020）食品安全口袋知識卡片落地效果三建發(fā)旅游集團(tuán)食品安全管理體系落地效果2017年前各酒店由所在地市場監(jiān)督局評比的餐飲服務(wù)食品安全等級達(dá)到A級的不足50%，2020年A級達(dá)到100%。2017年至2020年海悅山莊酒店、廈門悅?cè)A、會議中心酒店、福州悅?cè)A、福州西湖大酒店等酒店均成為所在地食品安全示范酒店，多次被所在地市場監(jiān)督局選為參觀酒店。3. 實現(xiàn)市場監(jiān)督部門要求的4D廚房要求整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位4. 實現(xiàn)市場監(jiān)督局的明廚亮灶要求公開展示后廚重點(diǎn)區(qū)域、重要環(huán)節(jié)，實現(xiàn)透明公開、陽光操作，便于公眾監(jiān)督和社會共治。4D廚房要求4D廚房要求明廚亮灶拓展