2022醫(yī)學(xué)課件公共營(yíng)養(yǎng)師食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(三級(jí)精華版)

1、第5章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)技能授課教材：?公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材?授課對(duì)象：公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)三級(jí)授課教員：常徽 講師/博士軍事預(yù)防醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室Tel:752291 E-mail：henry8010126 8/27/20221第一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。本課要解決的問(wèn)題1. 如何評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2. 什么是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽？如何制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽？8/27/20222第二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。本課內(nèi)容1.食品能量密度、營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的概念和應(yīng)用2.食品蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)3.血糖生成指數(shù)的概念和應(yīng)用4.食物脂肪的評(píng)價(jià)5.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念及制作8/27/20223第三頁(yè)，共一百零四頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

2、食品能量密度、營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的概念和應(yīng)用8/27/20224第四頁(yè)，共一百零四頁(yè)。能量密度 100g該食物所提供的能量占一天膳食能量參考攝入量的比例。 能量密度=100g該食物提供能量相應(yīng)能量推薦攝入量教材：337頁(yè)8/27/20225第五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。DRIs: EAR 平均需要量 RNI 推薦攝入量 AI 適宜攝入量 UL 最高耐受量8/27/20226第六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。查閱食物成分表：100g饅頭含能量為208kcal習(xí)題1：計(jì)算饅頭富強(qiáng)粉相對(duì)輕體力勞動(dòng)的成年男子的能量密度。2.查閱中國(guó)居民DRIs：成年男子能量推薦攝入量為2400kcal3.能量密度=208/2400

3、=0.0878/27/20227第七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。查閱食物成分表：100g豆腐含能量為81kcal查閱中國(guó)居民DRIs：成年男子能量推薦攝入量為2400kcal能量密度=81/2400=0.0338 習(xí)題2：計(jì)算豆腐均值相對(duì)輕體力勞動(dòng)的成年男子的能量密度。8/27/20228第八頁(yè)，共一百零四頁(yè)。能量密度的意義 能量密度反映出該食品為某一特定人群提供能量的能力，能量密度太低影響能量攝入，能量密度太高易引起超重和肥胖。 比較饅頭和豆腐的能量密度：饅頭為0.092，豆腐為0.034，饅頭是豆腐的2.7倍。 同等質(zhì)量下饅頭的能量是豆腐的2.7倍。8/27/20229第九頁(yè)，共一百零四頁(yè)。8/27

4、/202210第十頁(yè)，共一百零四頁(yè)。8/27/202211第十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。8/27/202212第十二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。2. 營(yíng)養(yǎng)素密度的概念 100g該食物所提供的某一營(yíng)養(yǎng)素占該營(yíng)養(yǎng)素一天膳食參考攝入量的比例。 營(yíng)養(yǎng)素密度=100g該食物提供的某種營(yíng)養(yǎng)素此營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量8/27/202213第十三頁(yè)，共一百零四頁(yè)。1. 查閱食物成分表：100g饅頭含蛋白質(zhì)為6.2g，鈣量為58mg，含鐵為1.7mg例2：計(jì)算饅頭相對(duì)成年輕體力勞動(dòng)男子蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度。2. 查閱中國(guó)居民DRIs：成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g，鈣為800mg，鐵為15mg3. 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素密度=6.

5、2/75=0.083 鈣的營(yíng)養(yǎng)素密度=58/800=0.072 鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度=1.7/15=0.1138/27/202214第十四頁(yè)，共一百零四頁(yè)。1. 查閱食物成分表：100g豆腐含蛋白質(zhì)為8.1g，含鈣量為164mg，含鐵為1.9mg2. 查閱中國(guó)居民DRIs：成年男子蛋白質(zhì)推薦量為75g，鈣推薦攝入量為800mg，鐵為15mg3. 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素密度=8.1/75=0.108 鈣的營(yíng)養(yǎng)素密度=164/800=0.205 鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度=1.9/15=0.127習(xí)題2：計(jì)算豆腐均值相對(duì)成年輕體力勞動(dòng)男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度。8/27/202215第十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)素密度

6、反映出該食品為某一特定人群提供某一營(yíng)養(yǎng)素的能力，該食物的營(yíng)養(yǎng)素密度越高反映出提供該營(yíng)養(yǎng)素的含量越高。營(yíng)養(yǎng)素密度的意義8/27/202216第十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。8/27/202217第十七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。饅頭和豆腐的營(yíng)養(yǎng)素密度比較：饅頭蛋白質(zhì)密度=0.083鈣密度=0.072鐵密度=0.113豆腐蛋白質(zhì)密度=0.108鈣密度=0.205鐵密度=0.127比值：1.30；2.85；1.12同等質(zhì)量下豆腐的蛋白質(zhì)、鈣和鐵含量分別是饅頭的1.30、2.85、1.12倍8/27/202218第十八頁(yè)，共一百零四頁(yè)。8/27/202219第十九頁(yè)，共一百零四頁(yè)。3. 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ的概念 營(yíng)養(yǎng)素

7、密度與能量密度的比值。營(yíng)養(yǎng)素密度值能量密度值INQ =8/27/202220第二十頁(yè)，共一百零四頁(yè)。INQ計(jì)算方法和步驟查閱食物成分表，查出100g該食物所含熱量和特定營(yíng)養(yǎng)素量查詢特定人群能量和特定營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量計(jì)算能量密度和營(yíng)養(yǎng)素密度計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)8/27/202221第二十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。例3：計(jì)算饅頭相對(duì)成年輕體力勞動(dòng)男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。8/27/202222第二十二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。1. 計(jì)算能量密度： 208/2400=0.0872. 計(jì)算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度： 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素密度=6.2/75=0.083 鈣的營(yíng)養(yǎng)素密度=58/800=0.072 鐵的

8、營(yíng)養(yǎng)素密度=1.7/15=0.1133. 計(jì)算鈣和鐵的INQ 蛋白質(zhì)INQ=0.083/0.087=0.95 鈣INQ=0.072/0.087=0.83 鐵INQ=0.113/0.087=1.308/27/202223第二十三頁(yè)，共一百零四頁(yè)。習(xí)題3：計(jì)算豆腐均值相對(duì)成年輕體力勞動(dòng)男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。8/27/202224第二十四頁(yè)，共一百零四頁(yè)。1. 計(jì)算能量密度： 81/2400=0.03382. 計(jì)算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度： 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素密度=8.1/75=0.108 鈣的營(yíng)養(yǎng)素密度=164/800=0.205 鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度=1.9/15=0.1273. 計(jì)算蛋白質(zhì)

9、、鈣和鐵的INQ 蛋白質(zhì)INQ=0.108/0.0338=3.195 鈣INQ=0.205/0.0338=6.065 鐵INQ=0.127/0.0338=3.7578/27/202225第二十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)反映出該食品為某一特定人群提供營(yíng)養(yǎng)素與能量的能力比，該食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)越高反映出該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的意義8/27/202226第二十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。1. INQ=1，說(shuō)明該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格；2. INQ1，說(shuō)明該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，反映出能量密度較低，而營(yíng)養(yǎng)素密度較高，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高食物。8/2

10、7/202227第二十七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。饅頭和豆腐的INQ比較：饅頭蛋白質(zhì)INQ=0.95鈣INQ=0.83鐵INQ=1.30豆腐蛋白質(zhì)INQ=3.20鈣INQ=6.06鐵INQ=3.76比值：3.37；7.30；2.89同等質(zhì)量下豆腐的蛋白質(zhì)、鈣和鐵含量分別是饅頭的3.37、7.30、2.89倍8/27/202228第二十八頁(yè)，共一百零四頁(yè)。食品蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)8/27/202229第二十九頁(yè)，共一百零四頁(yè)。蛋白質(zhì)含量 1查詢食物成分表； 2測(cè)定：凱氏定氮氮含量折算系數(shù)8/27/202230第三十頁(yè)，共一百零四頁(yè)。2. 氨基酸模式 1必需氨基酸 2氨基酸模式 食物中各種必需氨基酸的相互比例,

11、即氨基酸構(gòu)成比或相互比值叫做氨基酸模式,是將該食物中的色氨酸含量設(shè)定為1,再分別計(jì)算其它必需氨基酸與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的。 8/27/202231第三十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。3氨基酸模式的直接比較 計(jì)算該食物的氨基酸模式，將其與人體氨基酸評(píng)分模式(教材343頁(yè))直接比較，評(píng)價(jià)該食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 8/27/202232第三十二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。氨基酸模式 雞蛋 大米異亮氨酸 40 54 52亮氨酸 70 86 82賴氨酸 55 70 32蛋氨酸 35 57 30苯丙氨酸 60 93 50蘇氨酸 40 47 38色氨酸 10 17 13纈氨酸 50 66 621. 利用表5-15評(píng)價(jià)雞蛋和

12、大米各自氨基酸模式的優(yōu)缺點(diǎn)，以及兩者的價(jià)值差異。8/27/202233第三十三頁(yè)，共一百零四頁(yè)。3. 氨基酸評(píng)分法AAS 1限制氨基酸 2氨基酸評(píng)分 將食物中各種必需氨基酸的含量與標(biāo)準(zhǔn)含量相比, 比值最低的氨基酸為第一限制氨基酸，這個(gè)比值就是該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。木桶理論 8/27/202234第三十四頁(yè)，共一百零四頁(yè)。例：計(jì)算大米的氨基酸評(píng)分，教材344頁(yè)。氨基酸模式 大米 氨基酸比值異亮氨酸 40 52 5240=1.30亮氨酸 70 82 8270=1.17賴氨酸 55 32 0.58蛋氨酸 35 30 0.86苯丙氨酸 60 50 0.83蘇氨酸 40 38 0.95色氨酸 10

13、13 1.24纈氨酸 50 62 1.308/27/202235第三十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。必需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)含量的比值分別為1.30；1.17；0.58；0.86；0.83；0.95；1.24；1.30因此大米的氨基酸評(píng)分為0.58，第一限制氨基酸為賴氨酸。8/27/202236第三十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。習(xí)題：計(jì)算大豆的氨基酸評(píng)分，教材344頁(yè)。必需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)含量的比值分別為1.50；1.14；1.24；0.48；0.88；0.97；1.08；1.40因此大豆的氨基酸評(píng)分為0.48，第一限制氨基酸為蛋氨酸。8/27/202237第三十七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。4. 蛋白質(zhì)消化率及校正的氨基酸評(píng)分PD

14、CAAS 1消化率：吸收氮/攝入氮100% 2PDCAAS=AAS 消化率 8/27/202238第三十八頁(yè)，共一百零四頁(yè)。例：假設(shè)大米蛋白和大豆蛋白的消化率分別為75%和78%，計(jì)算大米和大豆的PDCAAS.PDCAAS=AAS 消化率大米蛋白AAS為0.58，大豆蛋白AAS為0.48大米蛋白PDCAAS為0.5875%=0.44大豆蛋白PDCAAS為0.4878%=0.378/27/202239第三十九頁(yè)，共一百零四頁(yè)。常見食品蛋白質(zhì)的AAS和PDCAAS見教材350頁(yè)。8/27/202240第四十頁(yè)，共一百零四頁(yè)。5. 蛋白質(zhì)利用率 1蛋白質(zhì)的成效比值 每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。

15、 2蛋白質(zhì)生物價(jià)BV 表示蛋白質(zhì)被消化吸收后被利用的程度 BV= 100% 氮儲(chǔ)留量氮吸收量8/27/202241第四十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 3蛋白質(zhì)凈利用率NPU 表示蛋白質(zhì)被利用的程度 NPU= 100% = BV 消化率 氮儲(chǔ)留量氮攝入量8/27/202242第四十二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。例題：假設(shè)某食品蛋白，攝入100克，吸收了80克，儲(chǔ)留身體了40克，請(qǐng)計(jì)算此蛋白的BV和NPU。 BV= 100% = 40/80100% =50% 氮儲(chǔ)留量氮吸收量 NPU= 100% = 40/100100% =40% 氮儲(chǔ)留量氮攝入量8/27/202243第四十三頁(yè)，共一百零四頁(yè)。問(wèn)題：如何全面評(píng)價(jià)某

16、食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？1.蛋白質(zhì)含量數(shù)量2.氨基酸模式質(zhì)量：AAS和PDCAAS3.蛋白質(zhì)利用率利用：成效比值，BV，NPU8/27/202244第四十四頁(yè)，共一百零四頁(yè)。6. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 1完全蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白 2半完全蛋白 3不完全蛋白 根據(jù)氨基酸模式評(píng)定8/27/202245第四十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。2蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 取長(zhǎng)補(bǔ)短、相互補(bǔ)充。例：教材352頁(yè)表5-21和353頁(yè)表5-228/27/202246第四十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。3蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原那么 種屬越遠(yuǎn)越好 種類越多越好 食用時(shí)間相隔越短越好，最好同時(shí)食用8/27/202247第四十七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。食物碳水化

17、合物評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù)8/27/202248第四十八頁(yè)，共一百零四頁(yè)。三、食物的碳水化合物評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù)GI的概念 GI是指含50 g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時(shí)間(一般為2小時(shí))體內(nèi)血糖反響水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定為100。 8/27/202249第四十九頁(yè)，共一百零四頁(yè)。2. 血糖生成指數(shù)的意義 GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可評(píng)價(jià)食物的餐后血糖負(fù)荷。 高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，血糖升高快、峰值高，血糖負(fù)荷重；低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，血糖升高慢，負(fù)荷

18、低。8/27/202250第五十頁(yè)，共一百零四頁(yè)。3. 血糖生成指數(shù)的評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù)在55以下為低GI食物；血糖生成指數(shù)在5570之間為中等GI食物；血糖生成指數(shù)在70以上為高GI食物。 長(zhǎng)期高GI飲食可使機(jī)體對(duì)胰島素需求增加,增加糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。 8/27/202251第五十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。4. 食物血糖生成指數(shù)的影響因素1. 碳水化合物的類型。簡(jiǎn)單的說(shuō)，單糖GI值高于多糖。支鏈淀粉比直鏈淀粉消化快,GI值較高。2. 食物中其他成分。食物中的脂肪和蛋白質(zhì)能延緩食物的吸收速率,從而降低GI。增加食物中膳食纖維的含量那么不僅有利于降低GI,還有改善腸道菌群等作用。 8/27/202252第

19、五十二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。3. 食物的形狀和特征。較大顆粒的食物需經(jīng)咀嚼和胃的機(jī)械磨碎過(guò)程,延長(zhǎng)了消化和吸收的時(shí)間,血糖反響是緩慢、溫和的形式。4. 食物的加工烹飪方法。加工越細(xì)的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。另外,烹調(diào)的方法也很重要,同樣的原料烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng),食物的GI也越高。8/27/202253第五十三頁(yè)，共一百零四頁(yè)。4. 食物血糖負(fù)荷GL的概念GL=食物GI食物實(shí)際可利用碳水化合物含量g評(píng)價(jià)：GL20為高GL食物； GL在1120為中GL食物； GL10為低GL食物。8/27/202254第五十四頁(yè)，共一百零四頁(yè)。例題1：假設(shè)能看出面條的GI值為37%，如果一次進(jìn)食120克面條，計(jì)

20、算GL值，并評(píng)價(jià)此膳食的血糖負(fù)荷狀況。GL=GI可利用的碳酸化合物量克查食物成分表：面條的碳酸化合物含量為59.5 g/100 g120克面條含碳酸化合物量=59.5120/100=71.4克GL=0.3771.4=26.4；GL值遠(yuǎn)大于20，說(shuō)明此膳食的血糖負(fù)荷超標(biāo)，不利于機(jī)體控制血糖水平。8/27/202255第五十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。食物脂肪評(píng)價(jià)脂肪酸比例8/27/202256第五十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。必需脂肪酸的概念 人體生理需要但自身無(wú)法合成，必須由膳食提供的脂肪酸，包括亞油酸和-亞麻酸。 評(píng)價(jià)食物脂肪應(yīng)包括總脂肪含量和必需脂肪酸含量。脂肪供能比為20%-30%8/27/202257

21、第五十七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。2. 脂肪酸的分類1飽和脂肪酸2單不飽和脂肪酸3多不飽和脂肪酸 n-3; n-6 1：1：18/27/202258第五十八頁(yè)，共一百零四頁(yè)。3. 膽固醇和反式脂肪酸1膽固醇含量300 mg2反式脂肪酸 氫化油，人造黃油 8/27/202259第五十九頁(yè)，共一百零四頁(yè)。4. 食物脂肪的評(píng)價(jià)與計(jì)算1總脂肪含量與供能比2必需脂肪酸、膽固醇含量3飽和：?jiǎn)尾伙柡停憾嗖伙柡椭舅豳|(zhì)量比 8/27/202260第六十頁(yè)，共一百零四頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)小結(jié)一、 總體性評(píng)價(jià)能量和營(yíng)養(yǎng)素1. 能量密度；2.營(yíng)養(yǎng)素密度；3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指數(shù)二、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)1.蛋白質(zhì)含量；2.氨基酸模式AAS

22、、PDCAAS；3.利用率成效比值、BV、凈利用率；4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)三、碳水化合物的評(píng)價(jià)1. GI；2.GL四、脂肪的評(píng)價(jià)1.含量和供能比；2.必需脂肪酸；3.膽固醇；4.脂肪酸比例8/27/202261第六十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽8/27/202262第六十二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。1.什么是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽？ 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。 2022年衛(wèi)生部制定了?食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理標(biāo)準(zhǔn)?并于2022年5月1日正式實(shí)施。 一食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念、意義8/27/202263第六十三頁(yè)，共一百零四頁(yè)。8/27/202264第六十

23、四頁(yè)，共一百零四頁(yè)。2.為什么要制訂食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽？ 制定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理方法的主要目的是指導(dǎo)和標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇食品，促進(jìn)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，保障人民身體健康。 8/27/202265第六十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。3. 國(guó)外食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽狀況世界衛(wèi)生組織WHO2004年調(diào)查的74個(gè)國(guó)家中，沒有食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理法規(guī)的國(guó)家只有19個(gè)，有法規(guī)的國(guó)家為55個(gè)，其中10個(gè)國(guó)家強(qiáng)制性執(zhí)行。早在90年代美國(guó)、英國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等興旺國(guó)家就實(shí)施了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理；亞洲馬來(lái)西亞、日本、韓國(guó)等亞洲國(guó)家、我國(guó)的臺(tái)灣和香港也都制定了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理。8/27/202266第六十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。4營(yíng)

24、養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)消費(fèi)者有什么好處？ 1了解食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；2選購(gòu)食品的指南；3膳食平衡的參考；4營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的來(lái)源；5引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)更多符合營(yíng)養(yǎng)要求的食品。8/27/202267第六十七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。6什么是食品標(biāo)簽？ 食品標(biāo)簽指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。食品標(biāo)簽的內(nèi)容包括食品名稱、配料清單、凈含量、制造者及經(jīng)銷者的名稱和地址、日期和貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、批號(hào)、食用方法、能量和營(yíng)養(yǎng)素含量等等內(nèi)容。8/27/202268第六十八頁(yè)，共一百零四頁(yè)。7食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和食品標(biāo)簽什么關(guān)系？食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽上的一局部?jī)?nèi)容。8/27/202269第六十九頁(yè)，共一百零四頁(yè)。8任何包裝

25、食品都要營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽嗎？5月1號(hào)起食品企業(yè)可以自愿選擇執(zhí)行。當(dāng)食品企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分或者進(jìn)行聲稱的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)按照?食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理標(biāo)準(zhǔn)?要求標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分。如果不標(biāo)營(yíng)養(yǎng)成分，也不進(jìn)行任何營(yíng)養(yǎng)/功能聲稱，那么不需要換包裝。8/27/202270第七十頁(yè)，共一百零四頁(yè)。9什么預(yù)包裝食品可以被豁免？以下6種情況的食品不必標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分：食品每日食用量缺乏10g或10ml；包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水果；包裝的總外表積小于100cm2的食品；現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品；其他法律、行政法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可以不標(biāo)示標(biāo)簽的食品。8/27/202271第七十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。11營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽工作實(shí)

26、施中，食品企業(yè)的責(zé)任是什么？ 食品企業(yè)首先應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品生產(chǎn)、保存和運(yùn)輸過(guò)程等環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。應(yīng)當(dāng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的真實(shí)性負(fù)責(zé)。8/27/202272第七十二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。1營(yíng)養(yǎng)成分表應(yīng)包含什么內(nèi)容？營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱、含量和占營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值NRV的%的表格。表格中可以標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。能量密度和營(yíng)養(yǎng)素密度二營(yíng)養(yǎng)成分表8/27/202273第七十三頁(yè)，共一百零四頁(yè)。8/27/202274第七十四頁(yè)，共一百零四頁(yè)。2什么是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的核心營(yíng)養(yǎng)素？在強(qiáng)制或自愿執(zhí)行的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理的國(guó)家，把營(yíng)養(yǎng)素分為必須標(biāo)示和可選擇標(biāo)示兩種。必須標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)素命名為

27、核心營(yíng)養(yǎng)素。一般來(lái)說(shuō)，核心營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該是對(duì)本國(guó)最具有公共衛(wèi)生意義的營(yíng)養(yǎng)素。如美國(guó)規(guī)定15種，澳大利亞規(guī)定6種，我國(guó)規(guī)定4種：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。8/27/202275第七十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。3. 什么是營(yíng)養(yǎng)素參考值，它有什么意義？營(yíng)養(yǎng)素參考值NRV是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度。營(yíng)養(yǎng)素參考值是依據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量RNI和適宜攝入量AI制定的。8/27/202276第七十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。4食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)成分的含量應(yīng)該如何標(biāo)示？ 應(yīng)當(dāng)以每100克100毫升和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，如“能量1200kJ/1

28、00g，并同時(shí)標(biāo)示所含營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值NRV的百分比。8/27/202277第七十七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。1. 什么是營(yíng)養(yǎng)聲稱？ 是指對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱和比較聲稱。三營(yíng)養(yǎng)聲稱8/27/202278第七十八頁(yè)，共一百零四頁(yè)。(1) 含量聲稱：指描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語(yǔ)包括 “含有、“高、“低或“無(wú)等如牛奶是鈣的來(lái)源、低脂奶、高膳食纖維餅干等。8/27/202279第七十九頁(yè)，共一百零四頁(yè)。(2) 比較聲稱：指與消費(fèi)者熟知同類食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱。聲稱用語(yǔ)包括“增加和“減少等。所聲稱的能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量差異必須 25%如

29、普通奶粉可作為脫脂奶粉的基準(zhǔn)食品；普通醬油可作為強(qiáng)化鐵醬油的基準(zhǔn)食品等。8/27/202280第八十頁(yè)，共一百零四頁(yè)。2.食品中蛋白質(zhì)的含量到達(dá)什么水平，方可標(biāo)示“高蛋白質(zhì)或“富含蛋白質(zhì)？ 當(dāng)固體食品的蛋白質(zhì)含量20% NRV，液體食品10% NRV時(shí)候就可以說(shuō)高蛋白。即12克/100克固體或6克/100毫升液體時(shí)，均可以聲稱“高蛋白質(zhì)或“富含蛋白質(zhì)。8/27/202281第八十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 3“低糖食品對(duì)糖含量有什么要求？ 要求每100克或100毫升的食品中糖含量5克。4“低能量 是指多少？ 指每100克食品中的能量值170千焦，或100毫升食品的能量值80千焦。8/27/20228

30、2第八十二頁(yè)，共一百零四頁(yè)。5“低膽固醇是指多少含量？ 指每100克食品中膽固醇含量20毫克，同時(shí)其能量值170千焦；或每100毫升食品10毫克，同時(shí)能量值80 千焦。8/27/202283第八十三頁(yè)，共一百零四頁(yè)。6. 乳制品中的脂肪含量到達(dá)什么水平，才能標(biāo)示“脫脂？當(dāng)100毫升液態(tài)奶和酸奶的脂肪含量0.5克，或100克奶粉的脂肪含量1.5克時(shí)，可以標(biāo)示“脫脂。7. 高鈣是指多少含量？是指每100克食品固體中鈣含量240毫克或100毫升食品液體120毫克8/27/202284第八十四頁(yè)，共一百零四頁(yè)。1什么是營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱？ 指標(biāo)識(shí)出某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用

31、的聲稱。四營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱8/27/202285第八十五頁(yè)，共一百零四頁(yè)。2哪種營(yíng)養(yǎng)成分可以進(jìn)行功能聲稱？ 功能聲稱中所涉及的營(yíng)養(yǎng)成分，僅指具有營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值NRV的成分。目前?食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理標(biāo)準(zhǔn)?給出了能量和22種營(yíng)養(yǎng)成分的功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)。8/27/202286第八十六頁(yè)，共一百零四頁(yè)。3.營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱用語(yǔ)可以隨意使用嗎？ 只有當(dāng)食品的能量或營(yíng)養(yǎng)成分“含量顯著時(shí)，才能進(jìn)行功能聲稱。例如：只有當(dāng)食品中的鈣含量滿足“高鈣、“鈣來(lái)源或“增加鈣等的要求后，才能標(biāo)示“鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育的功能聲稱用語(yǔ)。8/27/202287第八十七頁(yè)，共一百零四頁(yè)。4企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品需要自己編寫功能聲稱

32、用語(yǔ)嗎？不可以。 根據(jù)?標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)不得刪改或添加。更不能任意編寫。功能聲稱成分范圍的擴(kuò)大和用語(yǔ)的增加由衛(wèi)生部制定。8/27/202288第八十八頁(yè)，共一百零四頁(yè)。5. 營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱使用要求和條件 當(dāng)能量或營(yíng)養(yǎng)素含量符合有關(guān)要求時(shí)，根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特性，可選用以下一條或多條功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)。以下用語(yǔ)不得刪改和添加。8/27/202289第八十九頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 能量：人體需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和一切活動(dòng)都需要能量。適當(dāng)?shù)哪芰靠梢员３至己玫慕】禒顩r。 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)并提供多種氨基酸。蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組

33、織的形成和生長(zhǎng)。蛋白質(zhì)有助于構(gòu)成或修復(fù)人體組織。蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長(zhǎng)。蛋白質(zhì)是組織形成和生長(zhǎng)的主要營(yíng)養(yǎng)素。8/27/202290第九十頁(yè)，共一百零四頁(yè)。 膽固醇：每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過(guò)300mg。 碳水化合物：碳水化合物是人類生存的根本物質(zhì)和能量主要來(lái)源。碳水化合物是人類能量的主要來(lái)源。碳水化合物是血糖生成的主要來(lái)源。膳食中碳水化合物應(yīng)占能量的60%左右。 鈉 鈉能調(diào)節(jié)機(jī)體水分，維持酸堿平衡。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每日食鹽的攝入量不要超過(guò)6克。鈉攝入過(guò)高有害健康。8/27/202291第九十一頁(yè)，共一百零四頁(yè)。6.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上可否標(biāo)示治療疾病的聲稱？不可以。根據(jù)?食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定，在我國(guó)銷售的普通包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上，不得進(jìn)行與疾病相關(guān)的任何聲稱。8/27/202292第九