餐飲行業(yè)管理中存在的問(wèn)題及解決的辦法

1、僅供個(gè)人參考Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuseForpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse袂餐飲行業(yè)管理中存在的問(wèn)題及解決的辦法聿隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的逐漸發(fā)育成熟，市場(chǎng)機(jī)制的進(jìn)一步完善，改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的飲食經(jīng)濟(jì)獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。近些年，特別是九十年代初以來(lái)，隨著人們物質(zhì)生活的富裕，人民的飲食生活得到了很大的改觀。從最初的溫飽型消費(fèi)到后來(lái)的講究檔次品味，再到后來(lái)的講究飯食營(yíng)養(yǎng)和餐飲水思源文化等，飲食經(jīng)濟(jì)類(lèi)型發(fā)生了質(zhì)的變化。膇就在飲食經(jīng)濟(jì)發(fā)生質(zhì)的變化的同時(shí)

2、，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)正變得日益激烈，很多餐飲企業(yè)在這場(chǎng)激烈的生死搏斗中壯烈犧牲，弱肉強(qiáng)食，大浪淘沙，這種優(yōu)勝劣汰的生存競(jìng)爭(zhēng)是自然的法制，本亦無(wú)可厚非。然而，當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的我們有必要探究其存在的原因和解決的辦法。薇蚃飲食市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的最大不公平飲食經(jīng)濟(jì)是權(quán)力經(jīng)濟(jì)還是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，對(duì)于權(quán)力介入飲食經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，影響餐飲企業(yè)生死興亡的現(xiàn)象大家都心知肚明，但是誰(shuí)都感嘆沒(méi)有辦法，中國(guó)國(guó)家政策研究在某些方面的缺失，使得餐飲企業(yè)在極端不公正的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序中艱難的生存。而那些有政認(rèn)權(quán)力背景，背靠大樹(shù)好乘涼的飲食企業(yè)，雖然不用聘請(qǐng)高級(jí)的烹飪技術(shù)人才，不用挖空心思的想營(yíng)銷(xiāo)的妙計(jì)絕招，不利用精心心算計(jì)成本，不必精于抓管理，搞服

3、務(wù)，卻依然生意火爆。隨著國(guó)家改革力度的進(jìn)一步加深，政府職能從管理型向“調(diào)控型”的轉(zhuǎn)變，這種餐飲市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)權(quán)力化的局面將逐漸得以改觀。膁一兩年內(nèi)，與政府掛鉤的各大地方賓館將逐漸脫離政府的懷抱，雖然不能根治權(quán)力介入飲食市場(chǎng)的病癥；但是地方個(gè)體餐飲企業(yè)可以通過(guò)高質(zhì)量飯菜，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、科學(xué)的管理，有效的營(yíng)銷(xiāo)占盡先執(zhí)骼自己的優(yōu)勢(shì)沖擊權(quán)力經(jīng)濟(jì)的網(wǎng)絡(luò)體系，用實(shí)力為自己的企業(yè)爭(zhēng)取到市場(chǎng)資源的分配權(quán)。而國(guó)有的飲食經(jīng)濟(jì)實(shí)體，則需要從管理、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)上狠下一番功夫，不管聘請(qǐng)高級(jí)人才也好，與先進(jìn)的餐飲企業(yè)聯(lián)營(yíng)也好，總之要摒棄以往“背靠政府，衣食無(wú)憂”的依賴(lài)心理，調(diào)整好自己的心態(tài)，積極的接受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的考驗(yàn)。葿據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)

4、會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料，2006年中國(guó)餐飲消費(fèi)約為5萬(wàn)2千億元。其中餐飲、消費(fèi)約為3萬(wàn)7千億元，可見(jiàn)中國(guó)的餐飲市場(chǎng)發(fā)育還不成熟。當(dāng)然這與我國(guó)的政治體制有關(guān)，不是本文討論的范圍，而是從一個(gè)側(cè)面反映出我國(guó)飲食市場(chǎng)中權(quán)力介入的狀況（程度）。雖然這是難以根治的痼疾，但只要大家齊力攻擊這種權(quán)力經(jīng)濟(jì)網(wǎng)，以?xún)?yōu)質(zhì)的飯菜質(zhì)量和服務(wù)、科學(xué)的管理、高效的營(yíng)銷(xiāo)手段占領(lǐng)市場(chǎng)，引導(dǎo)消費(fèi)，總有一天，公平的競(jìng)爭(zhēng)規(guī)則和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序會(huì)建立的！肆莃二、行業(yè)管理的松散和無(wú)序現(xiàn)狀在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，餐飲行業(yè)是以飲食服務(wù)公司的形式出現(xiàn)的，改革不得用于商業(yè)用途僅供個(gè)人參考開(kāi)放以后，各種形式的飲食經(jīng)濟(jì)實(shí)體涌現(xiàn)出來(lái)，全國(guó)各地的飲食服務(wù)公司由于是國(guó)營(yíng)單位，

5、屬于商業(yè)部門(mén)管轄，后來(lái)商業(yè)部門(mén)被撤除，于是飲食公司掛靠經(jīng)貿(mào)委，按性質(zhì)來(lái)講，飲食服務(wù)公司就是企業(yè)單位，它沒(méi)有管理全市餐飲企業(yè)的權(quán)力，烹飪協(xié)會(huì)又出是一個(gè)社團(tuán)組織。所以目前餐飲行業(yè)并沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)業(yè)的行業(yè)管理部門(mén)，經(jīng)貿(mào)部門(mén)管轄的范圍很寬，很少能夠顧及餐飲行業(yè)的管理，飲食經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)在所有的商業(yè)門(mén)其中又占據(jù)著十分重要的意義。節(jié)行業(yè)管理既然沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)業(yè)的部門(mén)行使其職能，那么其行業(yè)管理肯定是混亂和無(wú)序的。其松散和無(wú)序性具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：薈蒅1、證件發(fā)放的無(wú)序性在政府部門(mén)向職能重疊的部份領(lǐng)域、行業(yè)管理的混亂性充分體現(xiàn)出來(lái)，由于部門(mén)利益的驅(qū)使，使得廚師證件的發(fā)放、技術(shù)等級(jí)的考核評(píng)定雖有法可依卻有章不循，加上近些

6、年假證件的泛濫，廚師技術(shù)考核評(píng)定操作的不規(guī)范，導(dǎo)致目前餐飲企業(yè)在使用廚師時(shí)很少看廚師技術(shù)等級(jí)證。因?yàn)槠淇尚哦群秃鹆肯陆盗?，很多地方只要花錢(qián)，都能買(mǎi)到廚師證，這種無(wú)序性導(dǎo)致的直接結(jié)果是：餐飲企業(yè)在用人時(shí)無(wú)法依靠技術(shù)等級(jí)來(lái)衡量人才的價(jià)值，經(jīng)營(yíng)成本和風(fēng)險(xiǎn)無(wú)疑增大了很大，但卻沒(méi)人能改變這種狀況。這雖然并不荒唐可笑，但在國(guó)內(nèi)職稱(chēng)評(píng)定日趨規(guī)范化，證求參考過(guò)程網(wǎng)絡(luò)化的今天，餐飲行業(yè)各類(lèi)證書(shū)的發(fā)放與決定是否亦應(yīng)規(guī)范化呢？膃羀2、廚師行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序化飲食行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，在其它行業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的今天，烹飪技術(shù)由于它自身的原因無(wú)法工業(yè)化而仍然保持著它的手工操作性質(zhì)。在二十世紀(jì)九十代初，由于經(jīng)濟(jì)的逐漸富

7、裕，許多農(nóng)村生主逐漸從農(nóng)業(yè)中解放出來(lái)向城市進(jìn)軍。在眾多城市務(wù)工者中，有相當(dāng)大一部分來(lái)自貧困邊遠(yuǎn)地區(qū)，這些農(nóng)家子弟由于大多只是初中畢業(yè)或維持生計(jì)的需要他們投入到廚師隊(duì)伍中來(lái)，如今，他們已經(jīng)成為烹飪技術(shù)隊(duì)伍的中堅(jiān)力量，在全國(guó)各地的酒店、餐館、賓館、飯店中，到處可看他們忙碌的身影。他們的工作收入，很多已經(jīng)超過(guò)產(chǎn)業(yè)工人的收入水平，有的高級(jí)技術(shù)工人，月收入從幾千元至幾萬(wàn)元不等，超過(guò)許多現(xiàn)代企業(yè)高級(jí)白領(lǐng)的收入。羀但是，有誰(shuí)能說(shuō)廚師群體就是一個(gè)優(yōu)勢(shì)群體，是時(shí)代的驕子呢？他們一年四季在外奔波，時(shí)時(shí)面臨失業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。他們面對(duì)老板對(duì)自身權(quán)益打壓而忍氣吞聲不敢反抗，目的只有一個(gè)，保護(hù)今天暫時(shí)的飯碗。他們沒(méi)有最低生活保

8、障，沒(méi)有福利待遇，沒(méi)有醫(yī)療，養(yǎng)老保險(xiǎn)他們?yōu)榱藸?zhēng)得一口飯與同伴廝打，為了找到一份工作異降低自己的身價(jià)。所以，很多的廚師群體在一個(gè)城市中相到擠兌，拉幫結(jié)派，相到爭(zhēng)斗，廚師成為流動(dòng)性最大，失業(yè)頻率最高，生存風(fēng)險(xiǎn)最強(qiáng)的一個(gè)弱勢(shì)群體。由于他們常年在外，家里妻兒老少?zèng)]人照料。即便是現(xiàn)在他們中有的在城市里購(gòu)買(mǎi)了住房，但是不穩(wěn)定的工作常常使他們困苦不堪。誰(shuí)來(lái)改變這種昆亂無(wú)序的局面。烹飪技術(shù)合作組織。成立烹飪技術(shù)合作組織的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)可以為烹飪技術(shù)從業(yè)人員帶來(lái)穩(wěn)定的職業(yè)和收入，豐厚的福利、待遇及生存保障。更重要的意義在于：通過(guò)烹飪技術(shù)合作組織的建立，我們可以組織開(kāi)發(fā)優(yōu)勢(shì)技術(shù)源，有利于發(fā)放企業(yè)文化品牌的建立，有利于企

9、業(yè)的技術(shù)更新，有利于企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的形成，更有利于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理！裊不得用于商業(yè)用途3、技術(shù)隊(duì)伍的松散和無(wú)紀(jì)律性。僅供個(gè)人參考襖目前，活躍在全國(guó)各地的餐飯企業(yè)中的技術(shù)組織都是一些臨時(shí)搭建的草臺(tái)班子。成立時(shí)臨時(shí)組織一幫人，最終成鳥(niǎo)獸散，他們沒(méi)有統(tǒng)一目標(biāo)，沒(méi)有成熟的理念，沒(méi)有嚴(yán)格的組織紀(jì)律，沒(méi)有合理的技術(shù)結(jié)構(gòu)，這些可以稱(chēng)之為烏合之眾的技術(shù)組織是難緊承接餐飯企業(yè)創(chuàng)建文化品牌。形成企業(yè)雄厚的生產(chǎn)力、極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力的重要責(zé)任的，知時(shí)間內(nèi)將飯店生意做紅火的是他們，為餐飲企業(yè)挖坑填土、敲響喪鐘的也是他們。餐飲企業(yè)的各位老總們沒(méi)意識(shí)到這種客觀的存在嗎？肁由于他們形成組織的隨意性，使得酒店在聘用技術(shù)人才時(shí)，酒店（

10、企業(yè)）的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)無(wú)疑增大了很多，很多餐飲企業(yè)頻頻更換廚師班子，不但沒(méi)能將生意做紅火，反而加速成了企業(yè)的衰亡，原因何在？我潛心研究了多年，發(fā)現(xiàn)一個(gè)矛盾：即飯店由于經(jīng)營(yíng)管理的需要，必須不斷地更新經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目品種，否則將會(huì)失去一批客戶(hù)，而更新項(xiàng)目不是換人就是需要學(xué)習(xí)引進(jìn)。很大餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者苦無(wú)良策時(shí)，首要的選擇便是換人。當(dāng)然更換技術(shù)隊(duì)伍和項(xiàng)目品種亦有成功的，但都是暫時(shí)的成功，大多數(shù)都是以失敗告終。新的廚師班子成員由于缺乏磨合，再加上各自的技術(shù)水平參次不齊，難以形成的技術(shù)結(jié)構(gòu)，是技術(shù)隊(duì)伍更換導(dǎo)致餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)失敗的最直接原因。因此，我告誡大家：生意不好時(shí)，要慎重考慮更換廚師班子，而要尋找規(guī)模較大的專(zhuān)業(yè)

11、技術(shù)隊(duì)伍來(lái)咨詢(xún)，以求能突破經(jīng)營(yíng)管理的困境。行業(yè)管理體制中缺逐專(zhuān)業(yè)的、配套的服務(wù)機(jī)構(gòu)，因此目前的餐飲行業(yè)管理體制是不完善的，餐飲市場(chǎng)缺乏合理的運(yùn)行機(jī)制。肈芄三、行業(yè)管理及運(yùn)行體制的不健全。本文所計(jì)的行業(yè)管理體制，不是政府行政意義上的管理，而企業(yè)內(nèi)部各管理要素的綜合所形成的內(nèi)部管理機(jī)構(gòu)機(jī)制。眾所周知，傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)是從小酒館、小飯店脫穎誕生的。在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)占據(jù)中華五千年文明成羅中絕大部分時(shí)間的中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展史的狀況下，工業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代在中國(guó)只發(fā)展了幾十年的時(shí)間，中國(guó)進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)亦只不過(guò)二十余年的時(shí)間。在市場(chǎng)運(yùn)作、經(jīng)營(yíng)管理、營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)銷(xiāo)策劃、檢驗(yàn)檢度，技術(shù)研究、變制等各方面專(zhuān)業(yè)化的人才還沒(méi)培養(yǎng)出來(lái)，大多數(shù)

12、酒店管理者都既是投資者又是經(jīng)營(yíng)者的今天，餐飯行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平是不爭(zhēng)的事實(shí)。蚄餐飯企業(yè)的投資者不懂經(jīng)營(yíng)管理而又不放心專(zhuān)業(yè)管理者去經(jīng)營(yíng)，餐飲企業(yè)的內(nèi)部分已無(wú)法專(zhuān)業(yè)化。而且由于大部分餐飯企業(yè)規(guī)模小，不可能實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)化管理，因此餐飲企業(yè)很難有一個(gè)現(xiàn)代化的、科學(xué)的管理運(yùn)營(yíng)機(jī)制；絕大部分企業(yè)的失敗便是以上諸種經(jīng)營(yíng)成功要素不具備所造成的。麻雀雖小，五臟俱全，要想使小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成攻，需要個(gè)體非常精明。膂現(xiàn)在，在一些經(jīng)營(yíng)規(guī)模，固定資產(chǎn)，員工人數(shù)都相對(duì)較大的餐飲企業(yè)，都實(shí)現(xiàn)了嚴(yán)格意義上的內(nèi)部分工。但是，外部配套的服務(wù)機(jī)構(gòu)象技術(shù)咨詢(xún)、技術(shù)配置與交流、管理服務(wù)、廣告營(yíng)銷(xiāo)、情報(bào)等智能部分的缺位使得餐飲企業(yè)象折翼的摩，

13、即使?jié)M懷凌云之志，亦難以翱翔九天。膇當(dāng)今的餐飯行業(yè)，由于大多數(shù)從廚者沒(méi)有受過(guò)良好地專(zhuān)業(yè)教育，又沒(méi)有較好的文化素質(zhì)，再中上大多數(shù)人不愿意學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)以外的東西，這就導(dǎo)致行業(yè)從業(yè)者的整體素質(zhì)偏低，這時(shí)于行業(yè)的發(fā)展是極其不利的。另外，國(guó)內(nèi)名高等院校雖然亦增強(qiáng)了烹不得用于商業(yè)用途僅供個(gè)人參考飪系，食品化工專(zhuān)業(yè)以及酒店管理專(zhuān)業(yè)，但課程編制不完全科學(xué)，這使得許多高校畢業(yè)生畢業(yè)之后沒(méi)有實(shí)際工作的經(jīng)驗(yàn)和能力，而且這些專(zhuān)業(yè)都不是熱門(mén)專(zhuān)業(yè)，報(bào)考的人數(shù)少，人才培養(yǎng)體系難以支撐國(guó)內(nèi)及餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)人才的需求，這亦是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平一直在低層次徘徊的一個(gè)重要原因吧！羈可以預(yù)見(jiàn)的是：不久的將來(lái)，有關(guān)技術(shù)開(kāi)發(fā)與研究、

14、技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)咨詢(xún)及經(jīng)營(yíng)管理咨詢(xún)、營(yíng)業(yè)員銷(xiāo)策劃、營(yíng)養(yǎng)配餐、飲食保健等各方面人才的加盟，將給我國(guó)餐飲行業(yè)插上騰飛的翅膀。蒞羀四、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)體系的不完善現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)理論的一個(gè)很重要的觀點(diǎn)是：無(wú)論是什么商，當(dāng)你無(wú)法通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)你商品的價(jià)值，那么你的營(yíng)銷(xiāo)力度就是不到位的。蕿我們?cè)俜从^事實(shí)的餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，有幾家餐飲企業(yè)在媒體上做廣告后，顧客認(rèn)識(shí)到該餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、市場(chǎng)定位、風(fēng)味特色、更重要的是：無(wú)論你將文化當(dāng)做商品也好，將價(jià)值觀當(dāng)成商品也好，但離開(kāi)了具體的飲食品種項(xiàng)目，什么都賣(mài)不出去。而飲食商品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值體現(xiàn)在那里呢？菜品上。如果我們?cè)诓俗V的設(shè)計(jì)上，在廣告媒體的宣傳中，在服務(wù)員的熱情推銷(xiāo)中，讓消費(fèi)

15、者品嘗到高質(zhì)量的飯菜，優(yōu)秀的企業(yè)文化，先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配、豐富的保健知識(shí)，那么你的飯菜所承載的就不僅僅是“色、香、味、型、器”單一的技術(shù)價(jià)值了，而是更多的文化價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。在花同樣多的錢(qián)，領(lǐng)略超值的服務(wù)，沒(méi)有任何人可以拒絕這種誘惑。然而，我們目前的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)體系能承載這么高要求的餐飲項(xiàng)目營(yíng)銷(xiāo)嗎？不能。餐飲行業(yè)的性質(zhì)規(guī)定了餐飲營(yíng)銷(xiāo)的經(jīng)濟(jì)學(xué)內(nèi)涵，任何脫離這種內(nèi)在的質(zhì)的規(guī)定性，套用其它產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)手段的做法，都無(wú)法將餐飲營(yíng)銷(xiāo)真正的做到位，做成功。不得用于商業(yè)用途僅供個(gè)人參考僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.weNurfrdenpersnlichenfrStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetrden.Pourltudeetlarechercheuniquementdesfinspersonnelles;pasdesfinscommerciales.,.以下無(wú)正文不得用于商業(yè)用途僅供個(gè)人