后疫情時(shí)期外賣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展分析

1、 后疫情時(shí)期外賣行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展分析疫情松動(dòng)行業(yè)滲透瓶頸，標(biāo)準(zhǔn)化或成為外賣行業(yè)新驅(qū)動(dòng) 疫期產(chǎn)業(yè)觀察丨外賣行業(yè)全文字?jǐn)?shù):4118字精讀時(shí)間:11分鐘核心摘要：在剖析了遠(yuǎn)程辦公、在線教育等領(lǐng)域的機(jī)會(huì)挑戰(zhàn)之后，我們本期關(guān)注能力越大、責(zé)任越大的外賣行業(yè)。在疫情之中，諸多生活、救援動(dòng)作的實(shí)施，都離不開外賣行業(yè)的支持。本文希望通過(guò)運(yùn)營(yíng)層面的分析，給與行業(yè)內(nèi)企業(yè)獲得短期機(jī)會(huì)和長(zhǎng)足發(fā)展的決策支持。疫情突襲，對(duì)于外賣行業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然依靠“無(wú)接觸外賣”服務(wù)減緩了部分業(yè)務(wù)下滑，但是壓力仍然顯著。艾瑞將通過(guò)餐飲企業(yè)、外賣平臺(tái)、物流配送三個(gè)角度對(duì)本次疫情的影響及行業(yè)變化進(jìn)行梳理，希望對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展提供一些磨揉遷革的思考。

2、疫情爆發(fā)期的行業(yè)影響及變化第一，餐飲企業(yè)成為重災(zāi)區(qū)，勞動(dòng)密集和粗放業(yè)態(tài)成為重要導(dǎo)火索根據(jù)往年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局所公布的數(shù)據(jù)，2018年和2019年全國(guó)餐飲1-2月份收入分別為6612.9億元、7251億元，分別在全年餐飲收入的占比為15.48%、15.52%，并且隨著近幾年預(yù)訂年夜飯的消費(fèi)習(xí)慣有所提升，春節(jié)期間餐飲收入占比也有進(jìn)一步上升的趨勢(shì)。但是考慮到當(dāng)下疫情的影響，年夜飯退訂已經(jīng)成為必然。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)所公布的數(shù)據(jù)，2020年春節(jié)期間的年夜飯退訂比例達(dá)到了94%左右。另外考慮到餐飲行業(yè)的上游生鮮供應(yīng)，無(wú)論是物流還是倉(cāng)儲(chǔ)仍屬于勞動(dòng)密集型環(huán)節(jié)，所以，春節(jié)返鄉(xiāng)所形成的人力供給空擋，也直接促使餐飲企業(yè)在

3、此期間的物料備貨要遠(yuǎn)高于平常。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)所公布的調(diào)研數(shù)據(jù)，春節(jié)期間餐飲企業(yè)備貨約為平時(shí)的2-3倍。在此波疫情影響下，也直接導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)的備貨庫(kù)存成為了沉沒成本。就整體而言，本次疫情對(duì)于餐飲企業(yè)的消極影響，還包括“房租成本”、“人工成本”、“疫情防治物資采購(gòu)成本”。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)通過(guò)對(duì)受訪餐飲的調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)看，人工成本和房租成本在整個(gè)疫情受損占比上，分別占據(jù)了第一和第二的位置。當(dāng)然針對(duì)這一情況，外賣平臺(tái)和相關(guān)政府也出臺(tái)了相應(yīng)的針對(duì)性扶助措施，以對(duì)沖本次疫情所帶來(lái)的影響。結(jié)合疫情爆發(fā)后，各地方政府均出臺(tái)了相關(guān)政策對(duì)容易引起人員聚集的各類公開場(chǎng)所進(jìn)行關(guān)停，所對(duì)應(yīng)的很多線下餐飲企業(yè)也選擇了關(guān)

4、停，僅有少數(shù)部分餐飲商戶保持營(yíng)業(yè)，其中部分是為了滿足醫(yī)院、政府等一線工作人員的用餐需求。根據(jù)美團(tuán)研究院所公布的調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)看，在維持繼續(xù)營(yíng)業(yè)的企業(yè)中，有近53.6%的商戶其外賣收入占比超過(guò)了其營(yíng)收的一半，42.9%的商戶外賣收入占比超過(guò)了七成。所以，對(duì)于這些持續(xù)營(yíng)業(yè)的餐飲企業(yè)而言，外賣配送成為了其保持持續(xù)運(yùn)營(yíng)，甚至是部分一線工作人員正常就餐的重要渠道。從政府對(duì)于疫情防控的第一目標(biāo)和目前外賣配送仍缺乏加工標(biāo)準(zhǔn)化、透明化的數(shù)據(jù)跟蹤鏈兩個(gè)矛盾點(diǎn)來(lái)看，雖然部分區(qū)域存在著防控政策一刀切的情況，但是考慮到很多下沉市縣的餐飲業(yè)態(tài)本就處在粗放發(fā)展的階段，同時(shí)外賣配送滲透率仍舊較低。所以，在商業(yè)模式創(chuàng)新的核心驅(qū)動(dòng)

5、要素下，亦為未來(lái)的外賣行業(yè)的在下沉區(qū)域的持續(xù)滲透提供了又一個(gè)驅(qū)動(dòng)要素，即基于技術(shù)的外賣標(biāo)準(zhǔn)化和透明化。另外，雖然基于連鎖經(jīng)營(yíng)模式下的餐飲企業(yè)在本次疫情影響下的規(guī)模沖擊，更甚于一般的獨(dú)立餐飲商鋪，但是艾瑞分析認(rèn)為，自此次疫情的極端壓力測(cè)試下，如何打破加盟連鎖的舊擴(kuò)張商業(yè)模式，實(shí)現(xiàn)自身連鎖運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化，同外賣平臺(tái)系統(tǒng)的無(wú)縫鏈接，為成為一個(gè)新的成長(zhǎng)命題。第二，疫情影響下的封門閉戶，推進(jìn)了外賣服務(wù)形態(tài)的有效普及另外從本地生活的到店餐飲和外賣餐飲維度，艾瑞也通過(guò)對(duì)自有監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的梳理，整理出了一些觀點(diǎn)作為參考。從本次疫情爆發(fā)的重要節(jié)點(diǎn)來(lái)看，自1月20日，李克強(qiáng)總理召開國(guó)務(wù)院常委會(huì)，衛(wèi)健委將本次新冠疫情定為

6、乙類傳染病開始為重要節(jié)點(diǎn)。對(duì)應(yīng)的時(shí)點(diǎn)下，美團(tuán)外賣率先在1月26日推出了“無(wú)接觸配送”服務(wù)，后續(xù)的餓了么，包括京東、便利蜂、盒馬、天貓等也陸續(xù)推出了“無(wú)接觸配送”服務(wù)。從艾瑞所跟蹤的數(shù)據(jù)來(lái)看，雖然對(duì)應(yīng)至1月第四周的到店APP及外賣APP用戶使用次數(shù)出現(xiàn)了明顯的下滑。但是隨著春節(jié)后一周，外賣APP的使用次數(shù)同比增速開始出現(xiàn)明顯反彈。而作為到店餐飲服務(wù)引流主體的相關(guān)APP雖然受到的影響更加明顯，但是考慮到其同樣搭載了外賣配送、生鮮配送的入口，所以其下降趨勢(shì)亦有所放緩。所以，本次疫情下，特別是相較傳統(tǒng)餐飲業(yè)所遭受的沖擊，外賣行業(yè)的“線下場(chǎng)景疫情脫敏”優(yōu)勢(shì)得到了極大的體現(xiàn)。針對(duì)本次疫情影響，所造成的人口

7、流動(dòng)區(qū)域下沉和留滯，艾瑞認(rèn)為會(huì)對(duì)整個(gè)外賣用戶習(xí)慣的渠道下沉產(chǎn)生一些積極影響。通過(guò)對(duì)2019年和2020年春節(jié)后一周的用戶APP使用數(shù)據(jù)進(jìn)行跟蹤，可以明顯的看到，本地生活方面，二級(jí)及以下城市的用戶占比明顯提升了9%至61%。而外賣用戶方面，二級(jí)及以下城市的用戶占比提升8%至63%。當(dāng)然，本地生活部分的占比增長(zhǎng)，艾瑞認(rèn)為更多的來(lái)自于外賣/生鮮端口的流量貢獻(xiàn)。就整體而言，雖然在下沉區(qū)域的生鮮及外賣配送，還未達(dá)到完全標(biāo)準(zhǔn)化和全覆蓋，但是基于這種封門閉戶的極端場(chǎng)景，外賣配送的服務(wù)形態(tài)有望得到更大范圍的滲透和普及。第三，疫情期間即時(shí)物流火爆，倒逼供給終端降本增效新冠肺炎疫情的突襲，對(duì)消費(fèi)者日常本地購(gòu)物的生

8、活節(jié)奏造成了相當(dāng)大的沖擊，尤其在網(wǎng)格化社區(qū)化的防疫管理模式下，出門購(gòu)物、買菜、點(diǎn)外賣等多數(shù)日?；顒?dòng)都受到極大的影響。但是，對(duì)于既包含了生鮮配送需求，又涵蓋了外賣配送需求的即時(shí)物流而言，本次疫情所帶來(lái)的本地需求明顯出現(xiàn)了一些正向的變化，艾瑞通過(guò)分別對(duì)比2019年及2020年春節(jié)前后各一周的時(shí)間周期下本地配送APP的用戶次數(shù)變化，發(fā)現(xiàn)相較往年，2020年春節(jié)假期期間的本地配送需求并未出現(xiàn)明顯的回落，并且在絕對(duì)規(guī)模上，相較2019年出現(xiàn)了明顯的增長(zhǎng)。艾瑞認(rèn)為，外賣餐飲作為即時(shí)物流中絕對(duì)的核心業(yè)務(wù)雖然遭受到了短期沖擊，但疫情結(jié)束后將會(huì)快速恢復(fù)日常業(yè)務(wù)量，并且考慮到在過(guò)渡期，到店餐飲的恢復(fù)仍需要1-2月

9、的周期，部分就餐需求會(huì)直接轉(zhuǎn)化為外賣訂單需求，所以艾瑞認(rèn)為本地的即時(shí)物流配送仍將處在一個(gè)高需求區(qū)間，但是疫情期間的增量損失將會(huì)影響全年的即時(shí)物流訂單增長(zhǎng)。生鮮商超業(yè)務(wù)則迎來(lái)一波流量潮，大量的新用戶流入，訂單量在本是淡季的春節(jié)期間不降反增，這既是難逢的機(jī)遇，亦是難破的課題。即時(shí)物流面對(duì)的挑戰(zhàn)首先是末端運(yùn)力恢復(fù)困難，目前即時(shí)配送平臺(tái)的運(yùn)力大多以自營(yíng)員工與眾包員工的混合運(yùn)力為主，在訂單峰值期間，眾包運(yùn)力甚至是配送的主力軍，疫情管控對(duì)于眾包人員的返工限制非常大；第二，疫情期間為了保障配送安全降低感染風(fēng)險(xiǎn)，配送員和訂單生產(chǎn)方都必須采用更多的保護(hù)手段，同時(shí)社區(qū)的防疫措施（如體溫檢測(cè)、登記入門等）也間接導(dǎo)致

10、了配送效率的下降；第三，對(duì)于生鮮超市而言，雖有龐大的流量涌入，但首當(dāng)其沖的是前端結(jié)構(gòu)性供給不足的難題，疫情發(fā)生不久后，各大生鮮宅配平臺(tái)和超市的糧油時(shí)蔬長(zhǎng)期陷入缺貨狀態(tài)，在反季節(jié)需求中解決供應(yīng)鏈問(wèn)題，才能真正將流量轉(zhuǎn)為長(zhǎng)期價(jià)值。疫情松動(dòng)行業(yè)滲透瓶頸，標(biāo)準(zhǔn)化或成為外賣行業(yè)新驅(qū)動(dòng)對(duì)于未來(lái)可預(yù)期的復(fù)工時(shí)點(diǎn)下，艾瑞認(rèn)為到店餐飲仍需要經(jīng)歷一定時(shí)段的過(guò)渡，才能獲得政策層面的完全放開。而在這個(gè)過(guò)渡時(shí)期，具備較高衛(wèi)生防控標(biāo)準(zhǔn)的連鎖企業(yè)和規(guī)模餐飲企業(yè)可能會(huì)存在優(yōu)先放開的可能性。另外針對(duì)大量復(fù)工后的工餐需求放量，團(tuán)餐業(yè)務(wù)在疫情過(guò)渡期可能仍需要由政府通過(guò)白名單形式進(jìn)行協(xié)調(diào)供應(yīng)，而對(duì)應(yīng)更加利好連鎖企業(yè)。如自2月10日，

11、湖南省商務(wù)廳面向全省發(fā)起集體用餐配送服務(wù)倡議，并統(tǒng)一發(fā)布集體用餐配送餐企名單。2月9日，首批30家餐企已經(jīng)公布，火宮殿、徐記海鮮、壇宗剁椒魚頭、許家故事、冰火樓等具備區(qū)域品牌知名度的高標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)來(lái)完成。而在更長(zhǎng)期的餐飲報(bào)復(fù)性反彈的需求場(chǎng)景下，或許會(huì)出現(xiàn)運(yùn)營(yíng)資金較為充實(shí)的頭部品牌企業(yè)加速擴(kuò)張門店，同時(shí)，會(huì)有更多的小而新的連鎖企業(yè)去彌補(bǔ)損失的分散市場(chǎng)。無(wú)論如何，從外賣行業(yè)的角度來(lái)看，本輪疫情不僅體現(xiàn)了外賣配送模式的效率性和有效觸達(dá)，還在一定程度推動(dòng)了用戶習(xí)慣在下沉區(qū)域的滲透。當(dāng)然艾瑞分析認(rèn)為在對(duì)于整個(gè)外賣行業(yè)未來(lái)的展望，還有幾點(diǎn)值得持續(xù)關(guān)注。（1）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)由量向質(zhì)增長(zhǎng)的關(guān)鍵，目前多數(shù)商戶，特

12、別是分散的個(gè)體餐飲商戶，不愿意接受或者開放線上外賣業(yè)務(wù)的主要障礙，就是可能會(huì)面臨一些標(biāo)準(zhǔn)化的改造或者轉(zhuǎn)型，當(dāng)然在下沉市場(chǎng)，這種情況會(huì)更加明顯。所以，針對(duì)一線城市以下的下沉市場(chǎng)，多數(shù)人會(huì)將其看作一個(gè)以量取勝的增量市場(chǎng)。但是艾瑞認(rèn)為，下沉市場(chǎng)能否有效貫通的關(guān)鍵因素就是“質(zhì)”。從行業(yè)操守角度來(lái)看，是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品標(biāo)準(zhǔn)的有效提升，從規(guī)模經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看，是加工運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化。所以，對(duì)于外賣平臺(tái)而言，單方面追求規(guī)模擴(kuò)張可能是一件飲鴆止渴的事情，持續(xù)推進(jìn)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化才是更為重要的方向。（2）數(shù)據(jù)透明化是實(shí)現(xiàn)行業(yè)效率釋放的基礎(chǔ)，這部分其實(shí)是以標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)的。其既包含了外賣信息的可追溯性，也包含了外賣配送的可跟蹤性。雖然這部分展望可能更適用于新冠疫情的極端需求場(chǎng)景。但是長(zhǎng)期以來(lái)困擾平臺(tái)和用戶雙方的配送時(shí)效問(wèn)題，不是單純的依靠配送運(yùn)力的疊加來(lái)解決的，特別是在眾包模式很難解決集中需求的前提下。所以，艾瑞認(rèn)為數(shù)據(jù)透明化是為了未來(lái)的物流配送效率持續(xù)提升提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，在更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來(lái)，實(shí)現(xiàn)算力釋放向人力釋放的轉(zhuǎn)化。（3）技術(shù)智能化是擺脫勞動(dòng)密集壓力的重要方向，從可商業(yè)化的角度來(lái)看，無(wú)論是海底撈的“無(wú)人智慧餐廳”，還是美團(tuán)的“無(wú)人車配送”，更像是停留在技術(shù)極客層面的試水，而非能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；纳虡I(yè)