2022年度致中小學(xué)校食堂的一封信（食品安全、疫情防控）

1、致學(xué)校食堂的一封信全區(qū)各學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂：近期各級(jí)各類學(xué)校等集中供餐單位相繼開學(xué)，武漢又持續(xù)出現(xiàn)高溫濕熱天氣，微生物生長(zhǎng)繁殖活躍，是腸道傳染病高發(fā)季節(jié)，極易發(fā)生食源性疾病。加上我區(qū)學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂數(shù)量多食品安全任務(wù)重、壓力大，為切實(shí)加強(qiáng)集中用餐單位的食品安全管理，進(jìn)一步落實(shí)食堂食品安全主體責(zé)任，防止食源性疾病的發(fā)生，加強(qiáng)疫情防控工作現(xiàn)就相關(guān)事項(xiàng)做如下通知：一、主體資質(zhì)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、食堂等集中用餐單位必須取得食品經(jīng)營(yíng)許可證后方可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，嚴(yán)禁出現(xiàn)未取得食品經(jīng)營(yíng)許可擅自營(yíng)業(yè)、超出許可項(xiàng)目或經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象。幼兒園食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證主體業(yè)態(tài)為托幼機(jī)構(gòu)食堂的方可為幼兒供餐；主體

2、業(yè)態(tài)為職工食堂的僅作為員工食堂使用，不可為幼兒供餐；主體業(yè)態(tài)為學(xué)校食堂的不能從事集體用餐配送業(yè)務(wù)。二、做好食堂復(fù)開前的準(zhǔn)備工作學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂，特別是署期暫停營(yíng)業(yè)的食堂，要在開學(xué)前全面檢查加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，并做好設(shè)施設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)；對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，專間還需進(jìn)行空氣消毒；對(duì)所有的餐用具進(jìn)行清洗、消毒和保潔；全面檢查庫(kù)存食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，及時(shí)清理過(guò)期、發(fā)霉、變質(zhì)、變味的食品、產(chǎn)品。三、 從業(yè)人員健康管控從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，按要求做好每日晨檢記錄及請(qǐng)假記錄，存在發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉、手外傷等可能影響食品安全的癥狀時(shí)不允許上崗。工服要干凈整潔定期清洗，不得

3、穿工服進(jìn)出衛(wèi)生間。嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)防疫要求，及時(shí)接種新冠肺炎疫苗、按時(shí)開展人員和環(huán)境核酸檢測(cè)。學(xué)校和幼兒園要根據(jù)就餐人數(shù)和供餐內(nèi)容配備工作人員，足額配齊食堂從業(yè)人員。四、 原料采購(gòu)嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收及索證索票制度，不得購(gòu)買來(lái)歷不明、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、超過(guò)保質(zhì)期限和腐敗變質(zhì)的食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。使用畜禽肉、水產(chǎn)品、奶酪等零度以下進(jìn)口食品的單位，嚴(yán)格按照我市進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称饭芾硪?，使用“鄂冷鏈”小程序進(jìn)

4、行貨物登記和流轉(zhuǎn)。五、食品貯存減少食物儲(chǔ)備，盡量隨用隨采。食品庫(kù)房和冰箱數(shù)量要滿足食品貯存需求，庫(kù)房?jī)?nèi)食品要分類分架存放，不得存放洗滌劑、消毒劑以及私人物品，不得存放超保質(zhì)期食品。冰箱冰柜要做到定期清潔除霜且滿足冷藏冷凍溫度需要，存放的食品要做到兩個(gè)分開：不同性質(zhì)的原料分開存放；原料、半成品、成品分開存放。六、冷鏈?zhǔn)称肥褂美滏準(zhǔn)称芬龅揭韵滤狞c(diǎn)：一要查驗(yàn)，請(qǐng)到正規(guī)超市或市場(chǎng)選購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?，可通過(guò)掃溯源碼關(guān)注食品產(chǎn)地、來(lái)源、檢測(cè)及消毒情況。二要消毒，冷鏈?zhǔn)称吠獍b表面溫度恢復(fù)到0以上時(shí)進(jìn)行消毒，用500毫克/升含氯消毒液擦拭或噴灑預(yù)包裝表面，15分鐘后用清水擦拭干凈，或用75%的酒精擦拭2次。

5、三要清洗，加工冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)要清洗，避免人員和環(huán)境被污染;加工容器、砧板、刀等器具要生熟分開，并單獨(dú)放置;注意清潔雙手，不要用手觸摸眼、口、鼻，防止交叉污染。四要煮熟，進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称繁苊馍郴虬肷常Ｓ嗍称窇?yīng)放置冰箱保存并盡快食用，再次食用前應(yīng)徹底加熱。七、環(huán)境衛(wèi)生不得擅自更改操作間布局流程，臺(tái)面、地面要做到干凈整潔，墻壁、天花板不得有明顯破損，垃圾桶需加蓋并及時(shí)清理。每天加工制作食品結(jié)束后開展大掃除工作，用含氯消毒液對(duì)后廚物體表面、地面等部位和抹布、拖布等用品進(jìn)行全面擦拭和浸泡消毒，作用30分鐘后再用清水擦拭干凈或沖洗干凈，有效杜絕環(huán)境污染食品。八、加工制作過(guò)程刀具、菜墩、容器等工用具要有明顯標(biāo)

6、識(shí)，已制作好的成品要加蓋加膜保存。水池專池專用、嚴(yán)禁混用，減少交叉污染。嚴(yán)格控制食品的加工溫度與時(shí)間，確保食物完全燒熟煮透。禁止在發(fā)酵面制品中使用含鋁泡打粉，可使用酵母、發(fā)酵粉和無(wú)鋁復(fù)合膨松劑代替。不得制售裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、扁豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高危食品。九、備餐及供餐減少出餐到用餐的等待時(shí)間，備餐操作要在專用的操作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得在烹飪間內(nèi)進(jìn)行備餐及分餐操作。設(shè)有售賣間的學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地、職工食堂，供餐時(shí)要使用水浴、電磁爐等進(jìn)行加熱，食品中心溫度要保持在60以上。加工制作的食品必須做到燒熟煮透，保證出鍋的熱菜中心溫度達(dá)到70以上。所有食用飯菜必須是

7、當(dāng)餐加工當(dāng)餐食用，嚴(yán)禁提供隔夜復(fù)熱食品，禁止食用剩飯菜。十、餐具消毒嚴(yán)格按照清洗、消毒、沖洗的程序進(jìn)行餐具消毒，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地食堂嚴(yán)格落實(shí)消毒制度，除化學(xué)方法消毒外，還需使用消毒柜、洗碗機(jī)、消毒庫(kù)等物理方法進(jìn)行消毒。要保證消毒設(shè)施設(shè)備能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，已消毒的餐具需進(jìn)入保潔柜密閉保存。十一、食品留樣學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂嚴(yán)格按要求進(jìn)行食品留樣，留樣冰箱不得存放留樣食品以外的物品，留樣密封盒要清楚標(biāo)識(shí)日期、餐次時(shí)間、菜品名稱，留樣需達(dá)到125克、48小時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)，不得使用塑料袋進(jìn)行留樣，一旦發(fā)生食品安全事件或疑似食品安全事件，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合市場(chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理工作。十二、智慧監(jiān)管 學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂，在2022年底前實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋。達(dá)到“一個(gè)平臺(tái)，三個(gè)端口”的技術(shù)要求，即互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶管理平