職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)習(xí)題四

1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)習(xí)題四單選題（江南博哥）1.高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于（）。A.撇脂定價(jià)策略B.滿(mǎn)意定價(jià)策略C.滲透定價(jià)策略D.聲望定價(jià)策略參考答案：D單選題2.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.脆皮糊參考答案：C單選題3.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是（）。A.低溫儲(chǔ)存B.煙熏C.脫水干燥儲(chǔ)存D.高溫殺菌參考答案：B單選題4.職工具有良好的（），有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A.職業(yè)道德B.技能水平C.文化水平D.工作業(yè)績(jī)參考答案：A單選題5.關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（）。A.調(diào)味就是調(diào)

2、和滋味B.調(diào)味就是原料調(diào)配C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D.調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝參考答案：B單選題6.關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（）。A.肉料焗前要先腌制B.焗前要先經(jīng)過(guò)煎或炸C.烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D.以熱氣加熱參考答案：A單選題7.下列選項(xiàng)中（）不屬于配菜人員的工作要求。A.了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名稱(chēng)及制作特點(diǎn)D.掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本參考答案：B單選題8.關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A.分清熬與濃熬兩種熬法B.熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C.粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D.清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香

3、氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油參考答案：B單選題9.雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。A.蟹的背殼B.蟹的腹殼C.蟹的爪子D.雞蛋殼參考答案：A單選題10.雪花蟹斗中填放的主料是（）。A.炒蝦仁B.炒魚(yú)米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋參考答案：C單選題11.初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ.剝皮魚(yú)、胡子鯰B.大眼雞、馬面魚(yú)C.鯪魚(yú)、大眼雞D.盲曹魚(yú)、鰳魚(yú)參考答案：B單選題12.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛(ài)程度差異很大，要利用好（）來(lái)擴(kuò)大餐廳銷(xiāo)售量。A.時(shí)間B.顧客偏好C.特殊事件D.天氣狀況參考答案：B單選題13.關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（）。A.無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為701

4、00B.火力的強(qiáng)弱取決于爐火C.在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D.在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)參考答案：B單選題14.隨園食單主要是（）方面的權(quán)威著作。A.烹飪?cè)螧.食單菜譜C.食療方劑D.飲食市場(chǎng)參考答案：B單選題15.保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。A.原料上漿掛糊B.菜肴勾芡C.菜肴調(diào)味D.干貨漲發(fā)參考答案：B單選題16.辣椒是由（）引進(jìn)的。A.非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲參考答案：D單選題17.（）不是烹調(diào)熱源必須滿(mǎn)足的條件。A.提供足夠的熱量；污染少B.便于調(diào)節(jié)；方便使用C.能耗低；安全性好D.價(jià)格低；美觀耐用參考答案：D單選

5、題18.食鹽安來(lái)源不同，可分為（）等多種。A.海鹽、湖鹽、井鹽B.海鹽、湖鹽、加工鹽C.海鹽、井鹽、加工鹽D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽參考答案：D單選題19.下面四項(xiàng)原料規(guī)格中，（）不正確。A.大丁約1.52厘米B.筍中絲長(zhǎng)6厘米，粗0.3厘米C.牛肉片厚0.1厘米D.冬瓜脯128（厘米）參考答案：C單選題20.隨園食單刊行于乾隆年間，書(shū)中包括（）大部分，約4萬(wàn)字。A.兩B.三C.四D.五參考答案：A單選題21.下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸參考答案：C單選題22.把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（）。A.滾料片法B.推拉片法C.拉片法D.平片

6、法參考答案：A單選題23.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。A.-亞麻酸B.飽和脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.花生四烯酸參考答案：A單選題24.（）不是配菜的基本方法。A.量的配合B.質(zhì)的配合C.色的配合D.形與味配合參考答案：D單選題25.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉D.家庭用粉參考答案：A單選題26.以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.煎的原料形狀以扁平為好B.炒的技法常用于小形原料C.煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D.由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過(guò)程中應(yīng)加入適量的清水參考答案：D單選題27.關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（）。A.料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

7、B.汁扒的芡宜緊C.汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D.扒法的底菜都是植物性原料參考答案：A單選題28.中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（）階段，源流分明。A.二B.三C.四D.五參考答案：C單選題29.辣味不具備（）的作用。A.減弱咸味B.對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制C.刺激胃腸的蠕動(dòng)D.增強(qiáng)食欲，幫助消化參考答案：A單選題30.以下說(shuō)法中（）不屬于芡對(duì)菜肴的作用。A.形成菜肴良好的口感B.使菜肴油亮美觀C.可突出主料D.便于菜肴的食用參考答案：D單選題31.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（）的處理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡參考

8、答案：D單選題32.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A.使主料膨脹B.使主料上浮C.使主料水分增加D.使主料下沉參考答案：B單選題33.回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是（）。A.軟爛程度B.半生程度C.斷生程度D.八成熟的程度參考答案：C單選題34.在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（）形狀。A.米、絲、粒、件B.絲、花、米、片C.米、條、絲、花D.度、絲、粒、米參考答案：A單選題35.關(guān)于燴的工藝，（）是錯(cuò)誤的。A.燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B.宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C.應(yīng)配鮮湯作湯底D.在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉參考答案：B單選題36.軟兜鱔魚(yú)的烹調(diào)方法是（）。A.燒B

9、.熘C.干煸D.炒參考答案：D單選題37.下列蔬菜中不屬于食用藻類(lèi)的是（）。A.發(fā)菜B.紫菜C.香菇D.海帶參考答案：C單選題38.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（）。A.油炸B.水汆C.單面煎D.雙面煎參考答案：D單選題39.調(diào)鼎集是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（）萬(wàn)字左右。A.30B.40C.50D.60參考答案：C單選題40.新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要（）。A.清洗壓力容器的內(nèi)外配件B.學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C.檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D.檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件參考答案：D單選題41.色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，（）是不正確的。A.色相就是色種

10、B.色相是色彩的名稱(chēng)C.色相也可以理解為是色彩的相貌D.色相反映了色彩中色素的含量參考答案：D單選題42.重體力勞動(dòng)者每天需要糖類(lèi)（）克。A.350450B.400500C.550600D.650700參考答案：C單選題43.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。A.直刀法B.滾料切法C.正斜刀法D.反斜刀法參考答案：D單選題44.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行（）處理。A.泡發(fā)B.刮洗C.燙洗D.消毒參考答案：B單選題45.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。A.肉片B.雞片C.魚(yú)片D.腎片參考答案：B單選題46.（）不是干煎法的特征。A.以大蝦為原料B.主料不上漿也不上粉

11、，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色參考答案：A單選題47.網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。A.南海B.東海C.日本D.歐洲參考答案：C單選題48.粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。A.滾B.炸C.泡油D.飛水參考答案：C單選題49.以下有微毒的是（）。A.黃花菜B.蓮子C.磨菇D.銀杏參考答案：D單選題50.不是柴油爐缺點(diǎn)的是（）。A.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C.熱值低，浪費(fèi)能源D.噪音大參考答案：C單選題51.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080）會(huì)發(fā)生溶脹變

12、化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉（）。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化參考答案：D單選題52.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉參考答案：B單選題53.關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D.香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程參考答案：C單選題54.香滑生魚(yú)球這個(gè)菜名是以（）命名。A.形容原料的形狀B.形容原料的質(zhì)地C.形容原料的色澤D.寓意吉祥的文字參考答案：B單選題55.下面四項(xiàng)中（）不是配菜的意義。A.確定菜肴的質(zhì)與量B.使菜肴的色、香、

13、味、形基本確定。C.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D.確定菜肴成本參考答案：C單選題56.野生猴頭菇生長(zhǎng)在（）的樹(shù)干或枯死部位。A.榕樹(shù)B.桉樹(shù)C.胡樹(shù)D.松樹(shù)參考答案：C單選題57.生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（）。A.桂花耳B.榆耳C.黃耳D.云耳參考答案：C單選題58.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（）。A.油泡鳳袖B.鮮菇蝦丸C.太史田雞D.千層鱸魚(yú)參考答案：B單選題59.姜屬于（）菜類(lèi)蔬菜。A.根B.莖C.根莖D.果參考答案：B單選題60.泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。A.三B.四C.五D.六參考答案：D單選題61.清蒸滑雞使用清芡，這里體

14、現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。A.根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色B.肉為主色，芡跟肉色C.適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D.適合菜肴的名稱(chēng)參考答案：C多選題1.（）能夠使有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)。A.加熱B.芳香的酯類(lèi)C.食用酒精中的乙醇D.蘋(píng)果酸和檸檬酸E.醋酸和氨基酸F.脂肪酸和葡萄酸參考答案：AC多選題2.下列食物中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是（）。A.蹄筋B.牛奶C.雞蛋D.大豆E.肉皮參考答案：BCD多選題3.引起脂肪酸敗現(xiàn)象發(fā)生的原因是（）。A.溫度B.空氣C.活性酶D.醛類(lèi)物質(zhì)E.酮類(lèi)物質(zhì)F.芝麻粉參考答案：ABC多選題4.能夠形成食物鮮味的物質(zhì)是（）。A.核苷酸B.肽C.琥珀酸D.檸檬酸E.氨基酸F.蘋(píng)果酸參考

15、答案：ABCE多選題5.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要應(yīng)從以下幾點(diǎn)考慮（）。A.蛋白質(zhì)的含量B.蛋白質(zhì)的種類(lèi)C.蛋白質(zhì)的比例D.蛋白質(zhì)的消化率參考答案：ABCD多選題6.適宜漲發(fā)鯊魚(yú)皮的方法是（）。A.冷水浸泡B.熱水燜泡C.溫油浸泡D.熱水燜煮E.熱水炸制F.脫胺處理參考答案：ABDF多選題7.（）是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。A.積極進(jìn)取B.敢于競(jìng)爭(zhēng)C.遵紀(jì)守法D.廉潔奉公E.不謀私利參考答案：CDE多選題8.下列直流電壓屬于非安全電壓的是（）。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V參考答案：AB判斷題1.壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)操作。（）A.正確B.

16、錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.焗的菜式都沒(méi)有配料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.從OK汁的用料看，它的顏色應(yīng)該是黃色為主的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在280以下。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.飲膳正要是元朝太醫(yī)賈思勰所寫(xiě)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.調(diào)不可以滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.進(jìn)食被沙門(mén)氏菌污染的

17、肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng)，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三大內(nèi)容。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題15.原料越大，呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大，呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題16.蔬菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成蛋白質(zhì)的大量流失。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題17.麻辣子雞的烹調(diào)方法是滑溜。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類(lèi)刀法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.炸燜法適用于魚(yú)類(lèi)原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21.料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的