職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調師》模擬真題二

1、職業(yè)技能鑒定高級中式烹調師模擬真題二單選題（江南博哥）1.下列面粉中面筋質含量最高的是（）。A.特制粉B.標準粉C.普通粉D.家庭用粉參考答案：A單選題2.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。A.對比B.轉換C.突出D.相乘參考答案：C單選題3.組成廚房消防設備的是（）。A.手動滅火設備和自動滅火系統(tǒng)B.消防給水系統(tǒng)和化學滅火設備C.消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)D.物理滅火設備和化學滅火設備參考答案：B單選題4.調鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（）萬字左右。A.30B.40C.50D.

2、60參考答案：C單選題5.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德（）結合起來。A.管理體系B.規(guī)劃機制C.監(jiān)督機制D.審查手段參考答案：C單選題6.白煨臍門選擇的原料部位是（）。A.鱔魚的尾部B.鱔魚的背部C.鱔魚的腹部D.整條鱔魚參考答案：C單選題7.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。A.0.5克B.0.1克C.0.05克D.0.01克參考答案：C單選題8.各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。A.氯化鎂B.氯化鈣C.氯化鈉D.氯化鉀參考答案：C單選題9.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）主要功能。A.提神B.增加營養(yǎng)C.調和色彩D.去腥解膩參考

3、答案：D單選題10.原料經過呼吸產生的結果是（）。A.營養(yǎng)物質徹底分解B.營養(yǎng)物質不能徹底分解C.產生乳酸菌D.生成酒精參考答案：A單選題11.下面四項中（）不是料頭的作用。A.增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B.消除或掩蓋原料變質異味C.便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率D.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀參考答案：B單選題12.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬菜組織中的（）。A.水分含量多B.結合水含量相對較多C.自由水使水含量相對較多D.蔬菜的持水能力弱參考答案：C單選題13.（）為鮮魚的標志。A.僵直的魚尾不下垂B.表面粘液混濁C.眼球凹陷D.魚鱗脫落參考答案：A單選題14.蔬

4、菜、水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是（）。A.重量降低B.營養(yǎng)物質降低C.物質能量轉化D.口味轉變參考答案：C單選題15.魚蝦類原料的消化吸收率可達（）。A.49%B.60%C.75%D.95%參考答案：D單選題16.下列蔬菜中（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達到抑菌作用。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西紅柿參考答案：C單選題17.屬于肉蛋兼用鴨的是（）。A.高郵麻鴨B.金定鴨C.瘤頭鴨D.北京鴨參考答案：A單選題18.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是（）。A.肌球蛋白B.血紅蛋白C.活性蛋白D.酸性蛋白參考答案：A單選題19.脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A.構成機

5、體B.修補組織C.供給熱能D.調節(jié)生理機能參考答案：B單選題20.水果種類很多，但一般都以（）味感為主體。A.清香的甜味B.酸甜味C.澀味和甜味D.果香和甜味參考答案：B單選題21.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。A.烹對原料形狀的變形作用B.刀工對原料形狀的改變作用C.漿粉對原料形狀的固定作用D.傳熱介質對熱量的傳遞作用參考答案：A單選題22.營養(yǎng)物質的消化大多是在（）內進行的。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸參考答案：C單選題23.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。A.組氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸參考答案：C單選題24.先咸后甜的上菜程序是針對（）。A.點心的上菜程序B.

6、熱菜的上菜程序C.宴席的上菜程序D.涼菜的上菜程序參考答案：C單選題25.能夠產生香麻味的主要物質是（）。A.芝麻酚B.胡椒堿C.花椒素D.辣椒素參考答案：C單選題26.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。A.1:2.5B.1:3.25C.1:5.50D.1:6.25參考答案：B單選題27.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）。A.750克左右B.850克左右C.950克左右D.1050可左右參考答案：A單選題28.溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是（）。A.直接放入冷凍設備B.冷卻至室溫再放入冷凍設備C.先冷藏一段時間再進行冷凍D.先進行封裝再放入冷凍設備參考答案：B單選題29.當兩種不同

7、化學性質的味先后作用于味覺器官，第一味覺現(xiàn)象消失屬于（）。A.味的抑制現(xiàn)象B.味的對比現(xiàn)象C.味的轉化現(xiàn)象D.味的相乘現(xiàn)象參考答案：C單選題30.下列敘述內容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項是（）。A.魚肚可以采用硼砂水溶液和火堿溶液漲發(fā)B.漲發(fā)魚肚前需要進行脫胺處理C.可以采用油發(fā)使內部膨脹形成蜂窩或海綿狀D.油發(fā)魚肚需用濃湯漂凈油脂和增味參考答案：C單選題31.重體力勞動者每天需要糖類（）克。A.350450B.400500C.550600D.650700參考答案：C單選題32.整雞出骨的刀口在雞的（）部位。A.下腹B.脊背C.腋下D.頸背參考答案：D單選題33.細菌性食物中毒中，由（）引起的食

8、物中毒的比例是最高的。A.副溶血性弧菌B.致病性大腸桿菌C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌參考答案：C單選題34.下列物質中，（）能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。A.維生素B.色素C.揮發(fā)性物質D.無機鹽參考答案：C單選題35.原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為（）。A.肉香B.原香C.清香D.純香參考答案：B單選題36.下列選項中（）能影響人體對鈣離子的吸收。A.羰氨反應B.酯化反應C.淀粉老化D.沉淀反應參考答案：D單選題37.從進食的效果看甜菜應該是在（）上桌。A.宴席開始時B.宴席過程中C.宴席最后階段D.宴席結束后參考答案：C單選題38.畜類肌肉組織主要依附在

9、動物的（）上。A.皮膚B.脂肪C.骨骼D.筋膜參考答案：C單選題39.白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡（）時間。A.90分鐘B.10分鐘C.20分鐘D.40分鐘參考答案：A單選題40.采用泡燙方法加工處理元魚的皮膜時應當控制水溫在（）。A.2050B.4070C.7090D.90120參考答案：C單選題41.發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質是（）。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素參考答案：D單選題42.一般情況下，通體為黑色的肉牛品種是（）。A.安古斯牛B.利木辛牛C.夏洛萊牛D.皮爾羅牛參考答案：A單選題43.味的感覺是由（）刺激舌的表面而引起的。A.刺激物質B.呈

10、味物質C.唾液D.風味溶劑參考答案：B單選題44.黃帝內經是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A.飲食B.醫(yī)學C.菜譜D.營養(yǎng)參考答案：B單選題45.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在（）鑲制。A.雞肉改刀成塊后B.雞肉去骨后C.雞肉去骨并在肉面剞刀后D.雞肉煎制定型后參考答案：C單選題46.我國國家標準將體力勞動強度劃分為四級，其中廚師工作屬于（）勞動。A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力參考答案：B單選題47.下列選項不符合蛋白質凝固條件的是（）。A.食糖作用B.食鹽作用C.金屬離子的作用下D.酸性環(huán)境條件參考答案：A單選題48.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是（）。A.佛手排骨、

11、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜B.爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C.扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D.云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥參考答案：D單選題49.區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產品的（）。A.總成本B.主料成本C.生產性成本D.原材料成本參考答案：D單選題50.某產品的銷售毛利率是60%，成本是18元，若產品成本不變，其成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150%參考答案：D單選題51.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作等幾個方面。A.遵紀守法B.開拓創(chuàng)新C.相互學習D.注重實效參考答案：C單選題52.花色熱菜又稱為（）。A.拼擺熱

12、菜B.觀賞熱菜C.展示熱菜D.造型熱菜參考答案：D單選題53.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是（）。A.蛋白質的水解作用B.動物膠體的水解黏性增稠作用C.動物膠體的水解作用D.蛋白質膠體的吸附作用參考答案：D單選題54.原料調配不包括的內容是（）。A.菜肴原料的組配B.原料的復合造型C.原料組合的調整D.調料的選用參考答案：D單選題55.淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的（）。A.軟質茸膠B.硬質茸膠C.湯糊茸膠D.嫩質茸膠參考答案：D單選題56.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。A.家常味B.魚香味C.怪味D.麻辣味參考答案：C多選題1.（）是食品腐敗變質的表現(xiàn)。A.糧食被

13、蟲咬B.油脂酸敗C.蘋果腐爛D.米豬肉E.玉米霉變參考答案：BCE多選題2.適宜漲發(fā)加工燕窩的方法是（）。A.冷水浸泡B.熱水燜泡C.堿液浸泡D.熱水燜煮E.蒸制加熱F.脫胺處理參考答案：ABE多選題3.職業(yè)道德具有（）。A.抽象性B.廣泛性C.多樣性D.實踐性E.時間性參考答案：BCD多選題4.關于制作基礎湯汁的正確敘述是（）。A.制湯主要采用的是煮制方法B.制湯又可以稱作煮湯C.制湯又可以稱作吊湯D.制湯又可以稱作熬湯E.制湯又可以稱作燉湯F.制湯又可以稱作清湯參考答案：ABDE多選題5.根據(jù)顏色不同，秋葵的品種有（）。A.紫色B.黑色C.綠色D.白色E.黃色F.棕色參考答案：ACE多選題

14、6.清除菜品中不良氣味的有效方法是（）。A.焯煮加熱B.使用香辛調料C.使用含有酒精的調料D.使用酸性調料E.使用含有醛類物質的調料F.使用含有酮類物質的調料參考答案：ABCD多選題7.工業(yè)“三廢”污染主要是指（）的污染。A.廢水B.廢氣C.廢物D.廢渣E.廢金屬參考答案：ABD多選題8.泰和烏雞的外形特征及養(yǎng)殖特點是（）。A.原產于廣西B.是我國的特種雞型C.復冠紫黑色D.白色羽絨、兩耳淡綠E.皮肉骨脂均為黑色F.體形較大，天然養(yǎng)殖品種多參考答案：BCDE多選題9.胃液的主要成分是（）。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.鹽酸D.黏液參考答案：ACD多選題10.（）不能作為存放食用油的容器。A.鐵桶

15、B.銅壺C.鉛罐D.鍍錳容器E.瓦罐F.玻璃瓶參考答案：ABCD多選題11.易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食品是（）。A.剩米飯B.饅頭C.剩面條D.豬肉E.牛奶F.雞蛋參考答案：ABC多選題12.餐飲企業(yè)具有兼（）于一體的行業(yè)特點。A.生產B.銷售C.采購D.保管E.服務F.預定參考答案：ABE判斷題1.醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不降低產品的衛(wèi)生質量。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.原料形狀應完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準確，操作要熟練。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.瀟湘血鴨的特點是色澤紅亮。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題4.在對

16、水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題5.宴會成本核算主要是核算菜點成本。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.烹調法的分類是以烹調技法為基礎，以工藝特點為依據(jù)來進行的。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題7.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題8.菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題9.使用陶瓷容器盛裝食物不會造成食品污染。（）A.正確B.錯誤參考答案

17、：B判斷題10.宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.茸膠制品不僅可以改善質感，還便于入味。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.千島汁的色澤是粉紅的。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題13.廚房安全生產的規(guī)章制度之一是推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價，提高對傷亡事故和職業(yè)病的預測與預防能力。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題14.產品的成本核算就是對產品生產中各項生產費用的支出和產品成本的形成進行核算。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題15.烹調研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。（）A.正確B.錯誤參考答案：A

18、判斷題16.要注意水產品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題18.獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.湖南臘肉形成品牌的是湘西臘肉。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.調糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.化學滅火設備屬于手動式滅火器材。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題23.同一規(guī)格的原料，出材率相同。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題24.蒸