學生食堂總體管理服務方案

1、學生食堂總體管理服務方案1.1餐飲服務的總體規(guī)劃1.1.1對項目的理解XXXX餐飲管理有限公司經過多年的實踐、摸索和創(chuàng)新，己逐步 建立了科學合理的餐廳管理運作模式，目前管理多個機關、職工、學 生餐廳。我公司堅持以“真心為客戶著想，努力為客戶分憂”的服務 宗旨，以“高標準、嚴要求、精烹飪、細制作”為管理理念，努力為 機關、學校、企事業(yè)單位提供科學合理的膳食服務。1. 1. 2服務定位本項目為學生食堂管理服務項目，我公司有豐富的學生食堂經營 管理工作經驗，己經充分了解學生食堂經營的要求。同時，也清楚做 好本項目的重要性和必要性，因此我公司對本項目學生餐廳的經營定 位為薄利、優(yōu)質、衛(wèi)生、安全，確保為

2、就餐學生提供健康放心的飲食 服務。1.1.3經營指導思想學生食堂是學生在學習成長過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生 的前提下，我公司以高質量服務為準則，由專業(yè)營養(yǎng)師編制岀合理營 養(yǎng)的食譜菜單，并由專業(yè)的大廚進行加工制作。不斷增加花色品種, 提高飯菜質量，提高服務質量。1.1.4經營理念以服務全體師生為核心，靠優(yōu)質的服務，靠不斷翻新飯菜品種花 樣，贏得榮譽：以實惠、衛(wèi)生、可口、營養(yǎng)為基本原則：聽從招標人 的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按食品安全法，嚴格 操作規(guī)程。保證讓就餐人員滿意。1. 1.5服務措施（1）建立食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦 法。（2）建立健全各種崗位責任

3、制。（3）加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全校師生 飲食安全意識。要求食堂張貼食品安全法制定食品衛(wèi)生管理辦法， 建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢 査。（4）加強內部管理，所有食堂購買的貨物必須經過具體責任人 和相關領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員 定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。（5）通過專門的溝通渠道和督導渠道，來保證公司的各項制度 得以貫徹執(zhí)行。（6）與師生做到隨時溝通，以便了解招標方實際需求，具體溝 通包括：餐廳接管前，我公司高層管理人員與招標方高層管理人員的溝 通，雙方相互協(xié)商，對餐廳經營意見達成一

4、致。餐廳接管后，我公司與就餐師生的溝通，達到雙方基本觀念統(tǒng) 一，消除可能存在的隔閡與隱患。了解師生的飲食特性與飲食文化, 提供優(yōu)質服務。雙方主要負責人定期組織伙食委員會，交流、解決近期餐廳出 現(xiàn)的問題。公開項目負責人電話，就餐人員有問題可第一時間與負責人聯(lián) 系。1.1.6公司經營管理特點（1）菜色變化以公司餐飲部為中心統(tǒng)一為餐廳開具菜單，再予以改善與推岀。以特色大眾口味為主，不斷更新。專業(yè)廚師把關餐廳的菜單，確保菜色的營養(yǎng)、美味、多樣化。定期對廚師實施廚藝訓練，精進廚師的手藝，增加菜色變化性， 以提升客戶滿意度。（2）衛(wèi)生、安全、高效自主管理模式，各項管理制度健全，讓師生不必費心于餐廳廚 房管

5、理。所有新進人員均須于進公司時接受新進員工訓練，接受專業(yè)衛(wèi) 生安全訓練。所有管理人員均為公司長期培養(yǎng)的優(yōu)秀骨干，除有績優(yōu)管理能 力外，更具備良好的服務意識。企業(yè)化管理，充分授權餐廳經理處理一切事務，回報流程簡化， 異常事務解決效率高。（3）節(jié)約化管理統(tǒng)一采用集中采購模式，減少人為異常及弊病，有效控制成本，讓每一分錢都能有效運用在師生的伙食上。從食材采購、菜單設計、廚務管理、品保系統(tǒng)、人員訓練等都建立了嚴格的管理體系，明確作業(yè)流程，做到效益從管理中來。1. 2餐飲服務模式1. 2. 1餐飲結構多元化在食堂內，我們進行科學分工，協(xié)調發(fā)展，形成一個比較完整和 獨立的餐飲服務體系，以滿足不同師生的飲食

6、需求。此外，我公司承諾設置單獨的回族窗口。盡最大努力滿足師生不 同飲食文化的需求。1. 2. 2烹飪加工精細化1. 2. 2烹飪加工精細化我們根據(jù)市場的變化，在維持菜價基本不變的前提下，增加肉量， 提高質量，以適應師生口味變化的要求。其次，要對品種結構進行調 整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多而 差，以滿足人們“吃口味、吃營養(yǎng)、吃特色的消費要求。還要對 烹飪工藝進行脫胎換骨的改造，摒棄原來那種粗放型、任意性的加工 方法,將“大鍋”改“小鍋”，“大籠”改“小籠”，“大罐”改“小 罐”，做到精細加工，粗菜精做，精菜細做，現(xiàn)做現(xiàn)賣，提高飯菜口 味、品質與檔次，以達到家庭化的烹

7、調口味要求，使師生吃的舒心。1.2.3產品價格大眾化學生食堂很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此，價格定位 的大眾化應是我們銷售工作的主流。當然，師生伙食價格大眾化意義 是不同于社會餐飲企業(yè)的價格大眾化的，其價格基數(shù)也不能按社會同 行業(yè)的利潤率來確定。但是，我公司對本項目師生食堂伙食實行產品價格的大眾化，并 不意味著可以降低服務水平和服務質量，而應該是一種擁有較高服務 標準和產品質量、較高服務檔次、價格相對較低、最終讓進餐者覺得 物有所值，能使絕大多數(shù)消費者接受的經營方式。產品價格做到大眾 化，我們食堂伙食實體又如何經營才能保證一定的利潤，這就需要我 們實施價格策略和經營策略，并通過薄利多銷

8、和規(guī)模經營來獲取經濟 效益，以符合營銷學上的“雙贏”法則。1. 2. 4經營管理規(guī)范化全上公司配備有專業(yè)的餐飲服務團隊，對食材進行大批量采購,降低進價，做到集中加工，減少投入，降低費用，節(jié)約開支，實現(xiàn)縱 向管理集約化、橫向經營連鎖化，盡快擴大市場，最大限度地提高經 濟效益。而且，我們時刻順應餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢，逐步組建從原料 生產到加工、供銷、營養(yǎng)科學研究、餐飲產品配送以及相輔的資金運 作等融為一體的產業(yè)集團，實現(xiàn)經營管理的規(guī)范化和餐飲實體的集團 化。1.2.5企業(yè)產品品牌化品牌就是其知名度和美譽度，這有助于在顧客心目中建立長久、 穩(wěn)定且與眾不同的良好形象，讓顧客認同其產品和服務，并讓消費者

9、牢牢記住自己，從而樂意到本餐廳進行重復消費。而旦容易使顧客產 生親切感、信任感，這主要是由品牌本身所具有的美譽度和知名度所 決定的。因此，我們增加產品的高附加值，通過口碑效益等方法，從賣“品 味”走向賣“品牌” 2、針對本項目制定的保障服務措2. 1、經營指導思想、方針及服務理念2. 1. 1經營指導思想學生食堂是學生在學習生活過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生 的前提下，我公司以高質量服務為準則，由專業(yè)營養(yǎng)師編制岀合理營 養(yǎng)的食譜菜單，并由專業(yè)的大廚進行加工制作。最后會通過己經過專 業(yè)培訓的服務人員送達到每一個在食堂進餐的學生的手中。在不增加 成本費用的基礎上，增加花色品種，增加服務項目，提高

10、飯餐質量, 提高服務質量。2.1. 2經營方針方針：規(guī)范餐廳食堂管理，保證食品安全，優(yōu)化食堂環(huán)境，創(chuàng)建 一流的食堂管理服務體系。目標：食品安全零事故，師生滿意度N90%。2. 2服務目標2. 2服務目標2. 2.1經營目標總體經營目標：三方滿意（學生滿意、學校滿意、社會滿意）。1）切實保障學生及教職工的飲食需求。綜合學?，F(xiàn)有學生及 教職工人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經營規(guī) 模，提供全面、優(yōu)質的餐飲服務，滿足各層次學生的就餐需求。（2）從軟硬件著手建設食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、 三方滿意”的高標準食堂，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持 和保障。促進食堂的“文化育

11、人”的功能，使之服務好學生及教職工 生活和學校的工作，保證食堂的服務水平能滿足學?？焖侔l(fā)展的要求。（3）在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足學生及教職工不同飲食需求 的前提下，以科學、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經營業(yè)績，以實際行動回 報學校的支持與信任；努力實現(xiàn)食堂社會、經濟效益的雙豐收，實現(xiàn) 餐廳的保值、增值；傾力打造飲食的高端品牌形象，達成甲、乙雙方 發(fā)展、共贏的合作目標。我們的服務承諾是：奉獻優(yōu)質服務，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi) 生，提高膳食質量。2.2.2實現(xiàn)目標的方式（1）供餐形式包含普通套餐、營養(yǎng)套餐、單點、小炒、特色品 等；早餐品種在30個及以上，中、晚餐葷、素各在20個以上（不包 括湯品）；當日

12、中、晚餐菜品重復率不大于40%, 一周內中、晚餐每 日菜品不重復。（2）通過美食研發(fā)小組，根據(jù)不同季節(jié)定期推出新菜。（3）不定期與其它餐飲公司進行交流，引進專業(yè)技師，促進廚 師廚藝的提高。（4）不定期推出節(jié)假日及風味美食節(jié)活動，將更多的實惠回報 給師生。（5）通過專門的溝通渠道和督導渠道，來保證公司的各項制度 得以貫徹執(zhí)行。（6）與校方領導及員工代表做到隨時溝通，以便了解校方實際 需求，具體溝通包括：餐廳接管前，我公司高層管理人員與校方高層管理人員的溝通, 雙方相互協(xié)商，對餐廳經營意見達成一致。餐廳接管后，我公司與xx測繪職業(yè)學院員工的溝通，達到雙 方基木觀念統(tǒng)一，消除可能存在的隔閡與隱患。了

13、解師生的飲食特性 與飲食文化，提供優(yōu)質服務。雙方主要負責人定期組織伙食委員會，交流、解決近期餐廳岀 現(xiàn)的問題。公開項目負責人電話，就餐人員有問題時可第一時間與負責人聯(lián)系。2. 3環(huán)境衛(wèi)生與食品安全管理措施2. 3. 1嚴格執(zhí)行相關的法律法規(guī)和招標人的各項要求（1）嚴格執(zhí)行食品安全法規(guī)我公司把“飲食衛(wèi)生安全”視為“生命線”，嚴格遵守中華人 民共和國食品安全法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等食品衛(wèi)生監(jiān) 督法規(guī)和標準。（2）嚴格執(zhí)行國際衛(wèi)生安全標準注重增強師生飲食衛(wèi)生安全意識，定期進行飲食衛(wèi)生安全教育和 培訓，嚴格執(zhí)行餐飲業(yè)基礎管理系統(tǒng)。堅持“預防為主”和“過程控制”的現(xiàn)場管理，采取白檢、互檢 和專檢三位

14、一體的檢驗程序，從原料采購、入庫檢驗開始，到存放、 初加工、切配、京制、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴格的標 準，并將餐飲加工和服務過程細化為800多個控制點，由質檢員和衛(wèi) 生監(jiān)督實行全程跟蹤檢查，確保飲食衛(wèi)生安全無事故。（3）嚴格執(zhí)行采購方制定的衛(wèi)生安全管理制度與辦法在學校食堂承包經營項目的經營管理過程中，我公司將嚴格執(zhí)行 學校對于餐廳經營的各項要求和管理制度，以確保餐廳運營過程中各 項指標都滿足要求。2. 3. 2基礎設施建設與操作設備（1）食品原料儲存場所應分別設有主食品、副食品和調味品等 置放區(qū)域，各區(qū)域須相對獨立：（2）廚房操作間設置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產品 粗加工區(qū)

15、、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點制 作間等，做到冷、熱操作臺分離，達到功能區(qū)齊全、獨立、標識醒目。 各功能區(qū)采光好，裝修時確保墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、 防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水 道通暢，有抽油煙、送風設施，裝防火報警器，配置消防滅火器等;（3）食品加工經營用水符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；（4）廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟬、防害蟲、防 塵設施，倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放；（5）備餐間配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施，配有洗手消毒、 更衣設施的預進間。食品傳遞窗口應能靈活開閉：密閉性能優(yōu)良：（6）食堂餐廳整潔明

16、亮，墻壁貼瓷磚至窗臺，地面鋪地板磚或 打水磨石；（7）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產品類食品專用清洗 池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;（8）食堂廚具全部使用不銹鋼產品，蒸飯柜、工作臺柜、餐具 保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等全部不銹鋼化；各 功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物：配置生、熟食品泠蔵柜分開泠藏 食品；（9）員工有專用洗手消毒池。2. 3.3餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生（1）餐具、用具洗滌使用專用水池，不與清洗蔬菜、肉類等其 他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品 用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標準；（2）堅持科學規(guī)范洗消工作程序，即去

17、殘渣、洗滌劑洗刷、凈 水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用 具消毒后應放進專用保潔柜儲存。保潔柜應當定期清洗，達到防塵, 無雜物，無油垢：（3）食品加工銷售場所內外的地面、墻壁、門窗應保持清潔， 水溝隨時保持排污通暢：定時對餐廳座椅、地板進行消毒：（4）廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應在一餐完畢后及時清 理，一天不得少于1次，清除后應及時清洗容器，沖洗廢棄物放置場 所并進行消毒。2. 3. 4食品加工（1）食品加工前，操作人員應認真檢査、檢測待加工的食品和 原料，腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入加工區(qū); 所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標準。（2）

18、待加工的食品和原料在使用前洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、 水產品類食品應使用專用池洗滌。專用清洗池應有鮮明標志。（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標志清楚、定位 存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。（4）加工熟制品應燒熟煮透，其中心溫度不低于80eCo加工后 的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料 分開存放。（5）在烹飪后至食用前存放超過2小時的食品，應當在高于60C 或低于10C的條件下存放。（6）隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應回鍋徹底加熱方可食 用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。2. 3. 5食堂人

19、員衛(wèi)生管理（1）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培 訓，取得體檢、培訓合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健 康檢查，取得健康合格證和培訓合格證才能繼續(xù)上崗。培訓合格證明 應隨身攜帶，以備查驗；（2）堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服 被褥；勤換洗工作服；（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內，不帶 戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當 用流動清水洗手：（5）操作時不吸煙，不做有礙服務和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、 剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑

20、服務，使用文明 語言，態(tài)度和藹可親、服務周到細致。（7）食堂應當保持內外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟬螂、 老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8）餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒” （9）食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品 隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離。（10）食堂從業(yè)人員在上崗時，如岀現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生 的癥狀時，應立即脫離工作崗位。（11）保潔人員應將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃,保持整潔，每周徹底大掃除一次。2. 3. 6廚房環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障 職

21、工和患者身體健康，增強人民體質，食品生產經營過程必須符合下 列衛(wèi)生要求：（1）保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅蟬螂等有害昆蟲及孳生 條件的措施對餐廳的地溝要經常進和清理，達到無殘渣、無異味，清潔暢 通：餐廳要用封閉式垃圾車；垃圾站要建在距餐廳30米以外。（2）食品生產經營企業(yè)應當有與產品品種、數(shù)量相適應的食品 原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：保持內外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部分：餐廳、廚房、庫房面積的比例應為1： 0.8： 0.2；有足夠的采化，廚房墻而要求全部使用白磁磚：廚房地面由硬質材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設施， 并設低位墩布池一個：廚房內應安置有效的排煙、通風設施；

22、粗加工區(qū)分別設置畜禽食品、水產食品和蔬菜食品清池各一個:（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）：冷葷制作達到“五?！?，即：專人制作，專室操作，專用工具， 專用冰箱冷藏，專用的消毒設備，并配有紫外線消毒燈，根據(jù)紫外線 消毒燈的說明書，按要求填寫記錄，在有效期內使用，有3000至4000 小時。餐飲具清洗消毒耍設專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。密閉 餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器；廚房內有足夠容量的冷藏、冷凍設施：食品庫房設置足夠貨架，不得于生活起居；餐廳、廚房、庫房要設置沙窗、門簾、采取消除蒼蠅、老鼠、 蟬螂和其它有害昆蟲的措離：（3）庫房的衛(wèi)生要求：進行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進貨日期，感

23、官情況，索 證齊全；食品儲存，要做到各類食品分庫存放；包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進 貨日期，生產日期，保質期；需要有主食庫，副食庫，雜品庫：經常檢査食品質量；庫房內嚴禁存放私人物品：有毒有害物品，嚴禁放在庫內；庫房要保持經常通風，保持庫內干燥，防止食品發(fā)霉，庫房不 能溫度過高。2. 3. 7餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳內環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無、六亮”、無“六害”；“六無”：無蛛網、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異 味；“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設施干凈明 亮；無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無螺害、無蟻害、無 臭蟲害。廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸

24、面、水源及地 面:廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，消除后的容器應及時清洗, 必要時進行消毒。食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志 的容器內，定期按照國家有關規(guī)定要求進行處理。污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作 不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。殺蟲劑應由專人負責使用，使用時不得污染食品中、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備，工具及容器徹底清洗。2. 3. 8垃圾處理為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃 圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內 襯以垃圾

25、袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破 碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶 或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟬 螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：（1）下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜 溢出。（2）下角料宜每日處理。（3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔。（4）下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離 為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑膠袋包裏裝好, 至垃圾處理站。2. 3. 9食品安全管理措施（1）關于食品安全的承諾我公司承諾在貴學校餐廳引進餐飲管理公司項目的經營管

26、理過 程中，我公司將嚴格執(zhí)行食品安全法等國家飲食衛(wèi)生法律法規(guī), 不出售存在安全隱患的食品。（2）食品安全管理（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、 消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（2）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必 須安全、無害，保持清潔：（3）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝 材料：（4）食品加工人員應當經常保持個人衛(wèi)生，生產銷售食品時， 必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必 須使用售貨工具。（5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；（6）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害。（7）絕不生產經

27、營下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污移不潔、混有異物或者 其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的：含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健 康有害的：含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家 限定標準的：死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品;容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的：用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品 當作食品的。（8）食品衛(wèi)生“五、四制1）由原料到食品實行“四不”制度采購員工不買腐爛變質原料：保管員不收腐爛變質原料：加工人員不作爛變質原料；服務員不賣腐爛變

28、質原料。2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。（3）用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9）預防食品污染：1）保證食品新鮮，防止腐敗。0攝氏度至10攝氏度期間，細菌 繁殖較慢。2）徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農藥及重金屬不易 洗掉。3）控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4）徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度 以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學方法進行消毒, 確保食品的安全。5）防止重復污染。（10）食品衛(wèi)生的關鍵是五個字：凈、透、分、消、密1）凈：食品干凈，進貨渠道干凈，

29、固定的商家。2）透：做飯時蒸熟煮透3）分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開；生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化學兩種；5）密：密封存放，與顧客保持距離，熟食或直接入口的食品不 許退貨。（11）消毒餐具的方法是：1）洗碗機高溫消毒。2）消毒柜高溫消毒。3）消毒液1:250浸泡。2. 3. 10食品保存管理措施2. 3. 10食品保存管理措施（1）食品保存的依據(jù)根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食 品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑 和食品相關產品貯存管理，保障師生餐飲安全。（2）食品保存的方法（1）貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保

30、持清潔， 設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟬螂設施, 不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和 物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。（3）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以 上，并定期檢查，使用應遵循先進先岀的原則，變質和過期食品及時 清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫 度的溫度計，定期除霜（不得超過lcm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正 常運轉，符合相應的溫度范圍要求。（5）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、

31、成品嚴格分開，植 物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不將食品堆積、擠壓存放。（6）散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、 生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。（7）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮沒施。2.3.11操作規(guī)程控制管理方案2.3.11操作規(guī)程控制管理方案（1）廚房規(guī)范化操作程序廚房規(guī)范化操作程序因飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同 而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要 求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。（1）準備工作1）確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派， 做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中

32、的責任心。2）廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求 標準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領 取。3）爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路， 消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶 維修。4）操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤， 熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調配料是否放到現(xiàn)場。（2）操作要求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香 料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的 用量。2）菜式克調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認 真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，

33、需用的配料品種，烹調方法。3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去 操作確保剩菜量最少。（3）岀品保障1）首先要檢査菜式是否按規(guī)定的要求操作。2）每盤菜肴岀品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要 達到自己滿意程度。3）供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提岀自己 的看法，便于廚師及時調整。4）供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見， 并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。5）在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人 的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。（4）善后操作剩余菜類的妥善處理：1）過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時

34、過水來確保此 菜類新鮮度的延長。2）風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏， 來確保肉類新鮮度的延長。3）冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚 房條件進行分類冷藏。4）蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班 前加蓋沙布或網罩，避免被污染。5）倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及 時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、 藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。（5）衛(wèi)生要求下班前打掃自己所負責的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍 裙掛于規(guī)定位置

35、，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關閉，經主管檢查后 方能下班。（2）粗加工和切配管理（1）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者 其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有 明顯標志，各種食品原料在使用前應洗凈，不得留有污垢；禽蛋在使 用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。（3）各種食品原料不得就地堆放，加工肉類、水產類、蔬菜的 操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的 容器要專用。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產品類食品原料的加

36、工要在專用加工洗滌區(qū)或池 進行。肉類清洗后無血、毛、污、魚類清洗后無鱗、鯉、內臟，活禽 宰殺放血安全，去凈羽毛、內臟。（6）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時 使用或冷藏。（7）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù) 性質分類存放，應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（8）己盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（9）加工用容器、工具、餐飲具使用后應及時按相關規(guī)定洗凈、 消毒、做到刀不銹、板不霉、餐飲具清潔，定位存放。生熟食品的加 工工具及容器應分開使用并有明顯標志。（10）不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。（11）廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時

37、清倒，做到日產日清, 保持內外清潔衛(wèi)生。（3）蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質f檢査蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入 柜一點火一檢查米飯是否蒸熟一關火一分批出飯一剩余米飯妥善處 理（1）蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查，通過看、摸、捏、 聞等方式對米質進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干 凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。（2）淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經常放置陽 光下晾曬、消毒。（3）當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點， 以免變質。（4）蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。（5）要經常檢査蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間， 不得太

38、干、太稀及夾生飯。（6）對變質的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。（7）煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。（8）每餐需對米飯進行品質檢査，確認無任何不良后，方可拉 出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。（9）每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。（10）蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺。（4）洗碗工規(guī)范化操作程序（1）餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌（沖 去殘渣）一洗滌一清洗一流水淋清一瀝水入柜消毒一岀柜保潔（2）開餐前首先檢査回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、 餐具存放筐、洗滌液、消毒液

39、、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。（3）餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。（4）餐具清洗前要調好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按 100： 1的比例配制。（5）餐具清潔按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”程序 進行。（6）清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。（5）清潔工規(guī)范化操作程序（1）清潔用品準備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一 水、燈扇關閉。（2）員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳而清潔干凈明亮， 確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物”。（3）員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯 處要安排專人清

40、掃、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。（4）員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。（5）清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應及時上繳 主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。（6）餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務、文明服務， 對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不釆。（7）清潔工在下班前檢査門窗、燈扇是否關閉，桌凳是否對齊， 物品需按規(guī)定位置擺放整齊。2. 4服務質量管理措施我們一直堅持“顧客就是上帝”的基本服務理念，極力推行超值 服務活動，所謂超值服務，就是全過程服務+全方位服務，讓顧客在 享受到等值的產品的同時，享受到最大的心理平衡和滿足，總平均滿 意

41、率達90%以上。1儀表儀容（1）工裝整齊潔凈，戴口罩；不準穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色 眼鏡；左胸佩戴服務標志牌。（2）操作人員戴角巾或工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋 肩，長發(fā)要盤頭；男服務員發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡須，頭發(fā)整潔、 無頭屑異味。（3）不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其它飾物，化淡 妝。2服務用語（1）歡迎語：如“歡迎”或“歡迎您”。（2）問候語：如“您好”或“您早”。（3）告別語：如“明天見”、“再見”、“請慢走”或“下次再來” （4）祝賀語：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快”。（5）征詢語：如“我能為您做點什么嗎。（6）答應語：如“這是我應該做的” o （7）道歉語：如

42、“打擾了”或“實在抱歉” o（8）答謝語：如“感謝您的光臨”。（9）其它語：如天氣變冷，提醒“請多加衣服，當心感冒”； 下雨時，提醒“請帶好雨具” o2.4. 3服務態(tài)度（1）微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到：（2）與客人講話時，要目視客人；征求意見時，要態(tài)度誠懇；（3）工作岀現(xiàn)失誤或差錯時，要及時當面向客人道歉，并立即 糾正。2. 4.4站立行走（1）站立：身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身 體兩側或背于身后；女員工雙手輕握置于身前，不準靠它物或倚靠他 人側背。（2）行走：體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與客人爭道搶行。2.4.5舉止行為服務員堅持做到“三輕”和“四勤” 0（1）三輕

43、：輕說話：輕行走；輕操作。（2）四勤：眼勤：眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤：招呼顧客，熱情答問：手勤：見事做事，多動手；腿勤：經常在自己的服務區(qū)內行走，及時提供客人所需服務。2. 4. 6服務禁忌（1）班前不飲酒，不吃有異味的食品。（2）與顧客談話時，語調要平和，切忌急躁，不得態(tài)度傲慢， 禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。（3）當顧客提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭 吵。（4）顧客如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領 導出而解決，要始終面帶微笑。（5）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。（6）當服務人員岀現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對顧客要敢于承 擔責任。（7）面對顧客提出的投訴，員工間不

44、能互相推諉，應主動熱情 接待。2.4.7餐廳工作人員的處罰（1）就餐人員反映食品、蔬菜不新鮮的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰10-50兀。（2）餐飯供應不及時影響工作人員就餐的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰5071S。食制作水平明顯下降致使就餐工作人員有意見的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰50元。（4）操作間、庫房、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生臟亂的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。（5）食物存放無序、不安全、不衛(wèi)生的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。（6）炊具、餐具洗刷不干凈，沒有進行消毒的，每發(fā)現(xiàn)一次處 罰20元。（7）餐廳工作人員衣帽不整、個人衛(wèi)生差的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰 10元。3、針對本項目人員配置及崗位職責3.1餐廳人員配置結構圖*后廚主 I!務主 衛(wèi)生監(jiān) 會

45、計庫管管fi管p*投訴處理- 前廳保潔曰常巡檢衛(wèi)生檔案檢查記錄,副食庠3.2員工來源3.2員工來源工種來源備注經理公司統(tǒng)一調配、再培訓合格后上崗質檢員公司質檢人員，由公司質檢部統(tǒng)一管理會計庫管公司財務部統(tǒng)一培養(yǎng)合格后上崗廚師長、廚師、面點師主要的來自內部培訓：廚師技術培訓；餐飲中 心內部重點選培；一小部分來自當?shù)卣衅福菏煜ぎ數(shù)乜谖叮容^穩(wěn)定營養(yǎng)師公司現(xiàn)有營養(yǎng)師，根據(jù)各餐廳實際情況定制菜譜。服務員洗消一部分：公司內部協(xié)調一部分經驗豐富的老員工；一部分：當?shù)卣衅敢徊糠帜贻p的合格的員工3. 3人員職責3. 3人員職責3. 3. 1餐廳經理崗位職責（1）在公司及學校后勤主管部門的領導下全面負責食堂的經

46、營 管理工作，帶領全體職工完成學校交給的各項工作任務。（2）制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢査落實情況。（3）認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工 作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾 病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作, 經常檢查用電、用火、用氣、機械設備運行情況，明確崗位責任，發(fā) 現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食 堂安全工作第一責任人。（4）加強食堂員工的教育管理，經常進行業(yè)務技能、生產安全 的培訓，注意發(fā)揮和調動員工的積極性。（5）負責食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質 量；擴大服

47、務項目，增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為師生員 工服務作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。（6）協(xié)助上級領導指導并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨關，堅持 從正規(guī)單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立 進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。（7）食堂供應學生的膳食應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí) 行食品衛(wèi)生法。（8）保持食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，要經常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。（9）指導并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食 倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設施齊全，貯存食 品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽査入庫食品的數(shù)量和 質量

48、（10）認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各 項工作按規(guī)范操作。（11）愛護食堂財產，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責任 人的賠償責任。（12）認真接受衛(wèi)生、防疫、質監(jiān)、工商等部門的工作人員對食 堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應及時處置。（13）每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的 人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。（14）掌握廚房設備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報 總務主任審核后，上報公司后勤部審批。（15）完成好總務主任交辦的其它工作。3. 3. 2廚師長崗位職責3. 3. 2廚師長崗位職責（1）做好菜品生產工作，保證學生按時用餐。（2）負責食堂

49、的具體經營，物品的出庫入庫，衛(wèi)生保潔管理， 協(xié)助主任做好管理工作，可根據(jù)崗位實際情況合理調配員工崗位。（3）負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務檢查和監(jiān)督。 保證生產崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。（4）樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質量，盡量做到色、香、 味、形俱全。（5）做好菜譜安排，認真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到計劃準 確，把成本和浪費降到最低。（6）安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗 位工作和收尾工作檢査。（7）銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。（8）負責廚房操作規(guī)程的指導和技術標準的檢查。（9）公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。（10

50、）組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。（11）提前一天列出采購計劃單，以便訂購相關食料3. 3. 3廚師崗位職責3. 3. 3廚師崗位職責（1）保證師生員工的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按 時開飯，保證飯菜美味可口。（2）與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行食 品衛(wèi)生法，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒, 生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工 作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲， 售賣食品一律用飯夾子等。（3）做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中 毒。（4）團結協(xié)作，有團隊精神。

51、（5）語言文明，不與師生爭吵。（6）協(xié)助制訂食譜，搞好學生營養(yǎng)配餐。（7）負責工作場所安全及節(jié)能工作。（8）完成領導交辦的臨時性工作。3. 3.4菅養(yǎng)師工作職責3. 3.4菅養(yǎng)師工作職責（1）在項目負責人的指導下完成日常的營養(yǎng)咨詢和配餐工作。（2）熟悉營養(yǎng)專業(yè)理論與相關藥膳知識，掌握本崗位各項操作 規(guī)范。（3）分析師生人群的飲食傾向，遵循各地區(qū)的飲食習慣，對顧 客進行膳食設計，制定各種營養(yǎng)調理方案，評價顧客營養(yǎng)狀況。（4）對每道菜肴進行營養(yǎng)素標注，包括營養(yǎng)素含量、口味特點、 適宜人群或不適宜人群等詳細信息。（5）對廚師制作過程進行監(jiān)督，負責餐前檢查，嚴格檢査執(zhí)行 營養(yǎng)膳食的質量標準及正確的烹調

52、方法，確保食品安全、衛(wèi)生等。（6）組織安排炊事人員學習營養(yǎng)基礎及食品衛(wèi)生知識，做好營養(yǎng)知識的科普工作。3.3.5面點師崗位職責3.3.5面點師崗位職責加工前要檢査各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)蟲、霉變、 異味、污移不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生 制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜。各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈， 定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。糕點存放在專庫或專用柜內，做到通風、干燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點

53、存放在冰箱，做到生熟分開 保存。嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，正確使用食品 添加劑。各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機 等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要 洗凈晾干備用。加工結束后及時清理面點加工場所，做到地而無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、道具等清潔后定位存放。3.3.6安全員崗位職責3.3.6安全員崗位職責（1）配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位餐飲食品安全進行監(jiān) 督檢査，并如實提供有關情況；（2）定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食 品安全知識培訓：（3）制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行 情況進行督促檢查

54、：（4）檢查餐飲服務環(huán)節(jié)中的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā) 現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；（5）對食品安全檢驗工作進行管理；（6）對本餐飲服務單位從業(yè)人員進行健康管理，督促患有有礙 食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位：（7）建立健全餐飲服務單位食品安全管理檔案，保存各種檢查 記錄；（8）所在餐飲服務單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時， 協(xié)助單位及時報告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài) 擴大，配合監(jiān)管部門調查處理：（9）協(xié)助所在餐飲服務單位定期向食品藥品監(jiān)督管理部門上交 木單位的餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全綜合自查報告；（10）與保證餐飲服務食品安全有關的其他管理工作。3.

55、3.7切配工崗位職責3.3.7切配工崗位職責（1）以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活， 對食堂嚴格管理，不謀取私利。（2）在廚師長領導下負責菜肴切配組織生產工作，服從上級領 導的工作管理。（3）根據(jù)預定菜譜，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。（4）具體督導負責原料按標準和成本的準確控制，以及所有的 能源介質消耗的控制，并對管理結果負有主要責任。（5）每日檢查冰箱、冰庫、食品小庫房原料的庫存及質量，有 效防止大量積壓庫存料。（6）負責督促對本組工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設備的清潔 和保養(yǎng)。如冰箱、菜案等。（7）協(xié)助廚師長把好食品質量關、勞動紀律檢查、衛(wèi)生檢查、 食品安全檢查、以及

56、公共安全檢查。（8）負責本組用具的維修及各種事宜上報。（9）負責員工考勤的監(jiān)督管理，不得有虛假考勤上報情況。（10）對菜品切配成本進行控制不得岀現(xiàn)浪費情況發(fā)生。（11）負責本組組員工作是否按照操作規(guī)程及管理規(guī)定進行操作。（12）負責組內固定資產設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。3.3.8采購師崗位職責3.3.8采購師崗位職責（1）負責公司有關采購計劃的具體實施，熟悉了解分部（食堂） 每日出品計劃及供需實際，落實主、副料的采購及其他用品的釆購;（2）嚴格掌握公司或分部（食堂）所需物品的名稱、型號、規(guī) 格、差價、用途和產地。檢查和把關購進物品是否符合質量要求，控 制采購食品原料的質

57、量，確保食品（葷、素類）的新鮮、衛(wèi)生和安全 性：（3）了解市場供求信息，比值比價，努力降低成本和費用的開 支，定期將市場供應信息的變動提供給分管負責人或分部（食堂）經 理，采購過程中力求價廉物美和切實保障供給：（4）負責采購物品的入庫一驗收一告知程序，掌握各庫庫存情 況，對常用物資保持一定的儲備量，對急需物資應及時采購，防止脫 節(jié)；（5）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕徇私舞弊或不合格物品進入 倉庫或生產（加工）領域。要經常與倉庫保持聯(lián)系，做到既不脫檔, 又不積壓，滿足生產（服務）和經營需要；（6）認真執(zhí)行采購的申購、審批和實施程序規(guī)定，做到每日結 賬，賬物相符，不準私自動用備用金或公款；（7）完成

58、公司交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配， 樹立為生產第一線服務的觀念，為公司的發(fā)展盡心盡責地搞好本學生 作。3.3.9庫管部人員職責3.3.9庫管部人員職責（1）熟悉了解倉庫各類食品的原料與調料的名稱、規(guī)格和用途， 掌握廚房間的日常需要量及要求，庫內存放的貨物、食物要分塊分類 堆放，標明品名、數(shù)量和入庫時間、堆放（或上架）要求整潔美觀、 便于存放或領取。（2）嚴格把好進貨關，入庫時必須對食品的原料與調料件件、 筆筆驗收，對有變質失效的食品類拒絕簽收，對質量、數(shù)量當而驗收 點清，做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物或供應商不得弄虛 作假損害企業(yè)利益。（3）對庫存存放物品常清點、翻庫、整

59、理，做到三勤：勤查、 勤翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對存放時間長的應 及時提醒廚房早使用，堅持“先進先岀”原則，防止失效變質造成損 失。（4）嚴格掌握領料手續(xù)，一律憑領料單（指定人員簽名）發(fā)貨， 認真核對領料單，當面過磅，點清數(shù)量，防止差錯，對整包整箱整桶 的貨物可視廚房的冃常使用量予以拆零，分裝，便于領料正確保證使 用。（5）對庫內所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相 符，并經常與財務做好對賬。倉庫內不得閑人入內，不得存放私人物 品，不私吃私拿來庫內物品。堅守崗位隨叫隨到，保證服務質量。（6）搞好庫內環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用具清潔、貨 架干凈、防止污染，倉庫定期

60、清掃，保證庫內良好的通風。（7）完成公司、分部（食堂）交給的其他工作，遵守公司規(guī)章 制度，服從分配，樹立為生產第一線服務的觀念，為公司發(fā)展搞好本 職工作。3. 3. 10洗消工崗位職責（1）遵守廚房紀律、服從工作分配、認真執(zhí)行食堂的各項規(guī)章 制度，努力做好本職工作。（2）按時上下班，不遲到、早退。在崗期間要穿戴好工作衣帽 并佩戴健康證。（3）樹立為員工及師生服務的思想，服務熱情、快捷、周到。（4）熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉消毒柜及各種 消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具的清潔衛(wèi)生操作。（5）認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一 洗、二刷、三沖、四消毒、五檢查、六擺放，把