食堂餐廳成本控制方案

1、食堂餐廳成本控制方案1、成本控制要求 1.1管理職責(zé)1.1餐廳經(jīng)理主管全面負責(zé)成本管理匸作。2廚師長協(xié)助駐店經(jīng)理負責(zé)成本管理工作。1. 3廚師長具體負責(zé)成本核算與控制工作。1.2成本控制的目的1）制定目標，明確職責(zé)。2）科學(xué)安排，加強控制。3）便于管理，提高效率。4）提供預(yù)算執(zhí)行情況考核的依據(jù)。5）成本控制程序1. 3供應(yīng)環(huán)節(jié)1）采購控制目的是以最合理的價格，購入最符合后廚需要的餐飲原料。2）驗收控制是保i正采購部門購入的餐飲原料的價格、質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等 符合訂貨要求。3）儲存和發(fā)放控制，必須明確儲存和發(fā)放管理的職責(zé)，制定和執(zhí)行科學(xué)、 合理的管理制度。1.4生產(chǎn)環(huán)節(jié)1）粗加工控制，使原料加工

2、做到標準化、規(guī)范化，合理地加工原料，努力 提高凈料率，做到物盡其用，減少加工過程中的各種浪費，使粗加工成本得到有 效地控制。2）切配和烹制環(huán)節(jié)控制，為了能按規(guī)定的成本向客人提供質(zhì)量始終如一的 食品，在切配和烹制環(huán)節(jié)，應(yīng)通過制定和執(zhí)行“標準食譜”來加強控制這樣便于 統(tǒng)一用量，控制成本、便于進行培訓(xùn)，并保i正食品質(zhì)量始終如一、便于制定標準 成本，從而正確定價和制定標準成本率，作為考核食品成本控制質(zhì)量的依據(jù)。1.5銷售環(huán)節(jié)1）加強職丄用餐刷卡管理的控制2）加強公務(wù)接待用餐標準和相應(yīng)的菜單及出品控制2、成本控制措施2.1控制進貨渠道減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。選擇質(zhì)優(yōu)價廉的供貨商，要做到“擦亮眼睛、

3、貨比三家”，多比較選擇。同時，還要做到就近選擇供貨商，減少運輸途徑的費 用。我公司采購原材料均為長期合作供應(yīng)商和各大生產(chǎn)基地及超市和農(nóng)貿(mào)市場, 由于為長期合作商戶，價格比較低，降低了我們的采購成本。在原材料采購中，保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗檢疫部門的正 規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）肉制品的釆購實行定點釆購，并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、 經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定, 并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3）各種主食材料（米、面、油等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗 品等從正規(guī)廠商或

4、商場購入,指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點 的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料。保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、柱絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。減少甚 至柱絕不合格產(chǎn)品，減少重復(fù)采購，控制采購成本。2-2加強進貨、儲貨、出貨管理要做到有計劃進貨，避免計劃不周造成的浪費。謹慎控制食品的保質(zhì)期，牡 絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費。根據(jù)每天菜單及日常的就餐人員數(shù)量制定采購計劃清單，釆購人員根據(jù)釆購 清單進行食材采購數(shù)量嚴格按照清單數(shù)量采購，柱絕多采購造成的浪費，個別 產(chǎn)品（例如可長期存放產(chǎn)品）可根據(jù)實際需求或者情況進行采購。3控制飯菜加工過程改進食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強員工勤儉節(jié)約的觀念和 意識，在飯菜加工過程中不浪費一粒米、一-棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。廚師或者加丄人員在食材加11過程中，要避免浪費，加工期間增強員匸勒儉 結(jié)余的觀念和意識，嚴格控制破損產(chǎn)品的數(shù)量，加工期間盡可能減少浪費食材。每周對門店內(nèi)所有人員，包括管理人員、廚房員工進行理論和實際操作的考 核，確保毎個人員清楚標準作業(yè)程序，避免錯誤程序造成的浪費。2.4合理購置和使用設(shè)備提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無的、使用率不高的設(shè)備的購置；增 加高效低廉的設(shè)備使用。2.5明細賬目、報表食品送入時過稱驗收，按食品名