酒店餐飲部經理對廚房生產的管理

1、 酒店餐飲部經理對廚房生產的管理 酒店餐飲部經理對廚房生產的管理對餐飲廚房生產的管理為了吸引更多的賓客，飯店餐飲部門要不斷制定適時的菜譜，不斷提高食品制作技藝， 滿足賓客在飲食上的多種要求。 搞好餐飲的經營管理和服務， 將會增加賓客留住本店的信心， 所以說搞好餐飲工作是飯店的“重頭戲”。 而餐飲生產管理的好壞則直接關系到膳食質量和 餐飲成本。 餐飲生產管理是餐飲部業(yè)務經營活動的主體和餐廳銷售服務的基礎。 其管理水平和產品 質量直接影響其業(yè)務經營活動的全過程。在搞好餐飲工作的“十字訣”原理。色、香、味、 形、器、潔、量、質、境、情中，屬于生產部門的達八項之多?？梢姼愫貌惋嬌a管理對樹 立飯店聲譽

2、，增加飯店經濟收益有著非常重要的意義。 廚房是飯店的主要生產部門， 在小型飯店中甚至是唯一的生產部門， 它負責整個飯店所 有式食品的準備與烹飪制作。 本節(jié)說的生產管理，主要是指餐飲部門廚房的布局，食品生產的組織與安排，廚房清潔 衛(wèi)生及災害事故的防止等項工作。 一、廚房的組織結構 隨著飯店規(guī)模的擴大，餐食種類的增加，飯店中所設置的廚房也由一個而發(fā)展到多個。但 就總體而言， 廚房可分為中菜廚房與西菜廚房兩大類。 現將這兩類廚房通常的組織結構與各 級人員職責分述如下。 1中菜廚房的組織結構及各級人員職責 我國飯店的中菜廚房一般按工作性質分為食品原料初加工、切配、爐灶、冷菜、面點等 部分。規(guī)模小的飯店

3、廚房按工種設崗，規(guī)模大的廚房則按工作性質分設班或組。 其組織示意圖如下： (1)廚師長主要職責 廚師長是廚房業(yè)務的組織者和指揮者，對餐飲部經理負責并擔任 廚房的全面管理工作。 根據接待任務，統(tǒng)籌安排廚房生產流程各工序和協(xié)調各管理環(huán)節(jié)的工作。按時、 按質制作和供應餐食。 組織制定各項工作計劃和菜單式餐牌，制定食品及飲料的成本標準。關心下屬，注意 調動員工的積極性。保持與餐廳和采購部門的密切聯(lián)系， 掌握貨源供應情況和征求賓客意見， 以便不斷改 進工作。 現場指揮，督促檢查，菜肴質量。搞好技術培訓，提高員工素質，不斷研制和推 出新花色品種。 負責督促檢查食品、餐具、用具，檢查和廚房工作人員的個人衛(wèi)生

4、，嚴格執(zhí)行各 項衛(wèi)生制度，防止傳染疾病和食品中毒事故的發(fā)生。 搞好成本控制，加強物資管理，減少能耗，提高利用率，堵塞浪費和偷盜漏洞。 (2)廚房主管的主要職責 廚房主管在廚師長領導下工作。廚師長不在時行使廚師長 職責。并對餐飲部經理負責。 檢查開餐前的各項準備工作，開餐時親臨現場指揮，做到出菜(點)程序正確、適時、 無錯漏。 計算食品成本，控制食品質量和銷售價格，與廚師共同研制和推出新的花色品種。 落實崗位責任制，合理調力，物力；負責廚工的業(yè)余培訓工作。 每天對廚房員工進行考勤、考績登記。 檢查個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生與衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制， 不發(fā)生食品衛(wèi)生事故。 (3)廚房

5、各工作崗位的職責 加工崗 對食品原料進行粗加工。負責將蔬菜揀剔、清洗，分級利用；將水產禽畜 類食品原料剝洗加工，備料待用，供當日生產之需。除完成本職工作外，還應主動協(xié)助其它 工和工作及負責衛(wèi)生。 切配崗 負責各種用料的領、存、保管加工、腌制及浸發(fā)。完成宴會菜肴和日常菜 肴的切配工作。把好食品生、熟、變質、變味關，管理冰柜。 爐灶崗 根據接待任務的要求， 負責菜肴的烹制加工， 包括調料半成品和湯汁的準 備工作。 冷菜崗 負責各式餐廳所需涼菜、工藝冷盤的加工制作。 面點崗 負責主食及各種面點和風味小吃的加工制作。 其它 中菜廚房除了上述幾個崗位外， 還有專司餐具保管和清潔工作的管事組， 以 及因廚

6、房規(guī)模擴大， 人員增多而導致分工更細的燒烤工、 豆腐工、蒸籠工、 制陷工、 上菜工、 走菜工等。一般這些崗位人員歸相近的專業(yè)工種管轄或由廚房主管直接指揮。 2西菜廚房的組織結構及各級人員職責 西菜廚房負責西式菜式及飲品的制作加工。 西餐風行于世界幾大洲， 由于國家和地區(qū)不 同，人們的生活習慣的差異，西餐又分為法式、英式、意式、美式、俄式、捷克式等多種菜 式。這些不同的西餐菜式在選材、配料、調味、制作上各有不同的要求，但在基本制作方法 上則是大同小異。故各式西菜廚房的組織結構也相差不多。 西菜廚房的組織結構 西菜廚房(包括餅房)由受行政總廚領導的大廚負責廚房業(yè) 務的全部管理工作。按照工作性質劃分

7、，西菜廚房的組織示意圖如下：主廚的主要職責 主廚(大廚)負責西菜廚房和餅房的全面工作； 督導員工， 安排對 餐廳的所有食品供應并檢查其質量，對廚房烹調技術、清潔衛(wèi)生、安全工作負有重要責任； 負責協(xié)調廚房與餐廳的工作。 副主廚的主要職責 副主廚(二廚)是主廚在業(yè)務上的助手， 應協(xié)助主廚作好各項工 作，并主要負責點菜單的整理安排，分配食物調制任務，按次序供應食品。在主廚不在的情 形下，行使其職責。 爐頭廚師主要職責 熟練掌握“煮、燉、烤、熏、蒸、炸、煎、熘、炒、燜、扒、烘、 燴”等操作技術；制作具有各種特色風味的西餐，負責各種熱菜原料和調料的準備，烹制各 種熱菜的汁水。 在規(guī)模大，分工精細的西菜廚

8、房中，往往將爐頭廚師的職責一分為三，即： 爐頭一(No1SAUCE COOK)在大廚領導下負責廚房中一切出品和宴會菜肴的烹調制作。 爐頭二(N02SAUCE COOK)根據顧客的要求，負責扒肉的扒制。 爐頭三(N03SAUCE COOK)負責各種湯醬配菜的烹制，協(xié)助爐頭一做好出菜工作。 冷盤廚師主要職責 負責頭盤冷菜、沙拉、水果及其調汁等的制作。 甜品師主要職責 負責制作開胃小吃、 佐餐小菜和餐后甜品的制作； 與冷盤廚師配 合作好供應工作。 切割師主要職責 負責砧板崗位上各種用料的領存加工； 為爐頭供應適合烹制的肉 類食品原料；負責冷藏柜的保管和清潔衛(wèi)生工作。 咖啡廳廚師主要職責 咖啡廳營業(yè)時

9、間很長， 供應品種繁多。 除了供應咖啡等飲品及 小食外，還要供應各式早餐、正餐及特別介紹等食品。根據其經營特點，各班次值班廚師的 職責也略有不同。 。早班熱食 負責咖啡廳早餐食品包括美式早餐、歐陸式早餐、中式早餐及其它散點 食品的制作。 午班熱食 主要負責各種菜式及湯、汁類的制作，為全天所有熱食品準備原料，負責 自助餐、酒會所有熱菜的烹制。 晚班熱食 負責當班一切熱菜的制作。下班有負責清掃爐頭、炸爐、工作臺、抽煙 罩及負責工作場所衛(wèi)生。 通宵熱食 負責通宵送餐一切食品的烹制，同時負責廚房深夜的安全。 冷食 負責橙汁、開胃品、雜菜雜果杯的準備；負責冷藏酒會、自助餐冷菜、咖啡 廳冷菜的制作和拼擺；

10、負責制作色拉、色拉汁、燴果、特餐甜品、蛋糕、三明治、冷飲、冰 淇淋等工作。 面包師主要職責 負責面包原料的精選， 控制面包生產工藝流程， 按質量要求烘制 并供應餐廳所需的各式面包。 點心師的主要職責 負責餐前、餐后及宴會所需的各種餅食、糕點、甜品等的制作 和供應。負責賓客訂制的節(jié)日蛋糕、禮品蛋糕、生日蛋糕、結婚蛋糕、特制蛋糕等的制作。 二、廚房的設計與生產布局 廚房負責食品的制作與供應，是飯店最大的生產場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有 經驗的管理人員無不予以特別的關注。但是，在相當多的飯店里，由于廚房設計不當，生產 布局不合理而給員工帶來的麻煩很多。無論從餐飲生產特點出發(fā)，還是從衛(wèi)生、安全

11、、降低 勞動強度，提高生產效率，改善工作條件，調動和發(fā)揮員工的生產積極性等各方面角度 出發(fā)，都應對廚房的設計和生產布局給予高度重視。 1中菜廚房的設計要求 總的要求是：明亮、通風、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。 廚房的： 離主要的餐廳越近越好。 應盡可能地與消費場所保持在同一水平線上。 距離能源供應點越近越好。 廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等，不得對飯店其它部位，特別是前廳 及客房造成污染或其它有害影響。 廚房總面積與餐廳總面積的比例，以 1：2 至 2：3 較為經濟合理。廚房面積過小，將 造成擁擠，缺乏必要的物資貯存場所和生產場地。廚房面積過大，既加長生產作業(yè)線和運輸 作業(yè)線，更占用了

12、寶貴的營業(yè)場地。 廚房地面應用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設。地面要略呈龜背狀，以便沖刷和干燥。 龜背兩側特別是靠爐灶一側應設排水明溝， 排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網以便沖刷清洗和處理廢 料垃圾。 用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起，貼至天花板，以便清洗油煙和污物。 廚房，特別是爐灶一線是高溫作業(yè)，生產時產生大量的油煙，水蒸汽和其它氣味。因 此，排煙通風功能一定要好。在廚房或爐灶上方應裝置排氣扇、排煙罩、或抽油煙機、送風 管等設備。這些設備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以防火災、污染食物事件發(fā)生。為 了通風而的窗戶必須裝上紗窗，防止蒼蠅的飛入。 由于廚房潮濕，又有腐蝕性物品，工作臺面應用不吸水、結實耐

13、用、容易清洗的 材料制成， 以不銹鋼工作臺為好。切菜板用硬質塑料或壓縮橡膠為佳， 切菜板要生、熟、 葷、 素分開使用。 所有設備的電源部分，其閘刀或插坐應安裝在離地面 15 米左右的地方，并突出墻 面。在清洗墻面時可用膠袋或防水布封住，以防滲水漏電。 大型飯店貯存肉類食品的凍庫應自成系統(tǒng)，與其它房間。 廚房一定要設干貨倉和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用食品，溫度一般控制在 15 度。 要將生熟食品分開存放，并定期除霜，用溫水冷藏柜。 廚房內除加工部分設置足夠數量的洗滌池外， 必須在生產作業(yè)線上設置數個專門的洗 手槽。 在有條件的飯店，廚房區(qū)域應建員工專用衛(wèi)生間并與開來。 2中菜廚房的生產布局 餐飲

14、生產應作到程序化，即：按照餐務的生產流程，選擇最短的生產線。按照粗加 工靠近庫房和鮮活食品原料人口， 形成廚房內食品粗加工)食品精加工)食品成品出 口)餐廳傳菜間的主要流水作業(yè)線。 粗加工一頭靠近原料倉庫、通風庫和養(yǎng)放活鮮動物的地方，另一頭靠近切配間。在粗加 工與切配間之間應有帶通道的隔斷措施。冷藏柜、工具柜應靠近切配間。 冷菜間要與廚房其它崗位隔開，并靠近食品出口處。 三線平行 主食生產線、 副食品生產線和餐具洗滌消毒線應保持平行， 不可交叉或重 疊 四口分設 即食品原料人口、 垃圾污物出口和食品成品出口、 餐后用具人口應分開設 立不同的通道。前兩個通道靠近后門，后兩個通道連接餐廳，這樣，可

15、以防止食品的交叉污 染。 在清潔衛(wèi)生方面，廚房的生產布局還要符合國家頒布的食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五 四”制所的各項衛(wèi)生標準。 3西菜廚房的生產布局 由于西菜廚房中的食品加工設備比中菜廚房多， 機械化程度更高。 在生產布局上除了做 到中菜廚房的各項要求外，還應注意如下幾點： 食品加工、洗滌消毒間、庫房、洗手間應相對，形成既緊緊相連。又相互隔開的 四個區(qū)域。 廚房內應有分離裝置、垃圾壓縮機等設備，建立起垃圾處理系統(tǒng)。 廚房中熱食加工、冷食加工、餅房各崗位應靠墻分別按照各自的生產流程順序排列。 三、廚房業(yè)務的組織與實施 我們這里所說的廚房業(yè)務工作， 就是將廚房生產中各種專業(yè)工作進行有系統(tǒng)的安排， 使

16、 之形成一個高效率的整體。 廚房業(yè)務是為餐廳服務的，廚房必須以餐廳為中心來組織、調配本身的業(yè)務，所有廚房 工作人員必須樹立起“廚房工作服務于餐廳需要”的思想。 廚房業(yè)務主要包含下述內容： 1當天的業(yè)務安排 飲食產品的生產任務是以餐廳銷售為基礎的。 銷售具有很強的季節(jié)性和隨機性， 而廚房 產品易于腐變，如果生產過剩，極易造成經濟損失。加之食品生產花色品種眾多；但每種產 品生產數量卻又較少，而且隨時處于變化之中。所以，飲食產品生產任務量的確定以短期作 業(yè)計劃為主。 廚房一般采用當天預報并結合前一天銷售情況來確定當天或下一天的生產任務量， 并下 達生產任務通知書。生產班組根據生產任務量組織飲食產品的

17、生產，滿足顧客需求，達到以 銷定產的目的。 每天上班前，廚房應根據餐飲部的通報和本店客情，將當天的團體賓客、會議包飯、宴 會預定、 重要來賓等的計劃用餐人數和用餐標準登記入通報欄或黑板上所公布的生產作業(yè)計 劃登記表中，由廚師長安排調度全天的業(yè)務。按團體餐、會議餐，宴會預定和預測散餐就餐 人數等資料來安排配備生產人員和組織食品原料的采購與加工。廚師長要負責組織、監(jiān)督、 指揮食品生產的全過程。 廚師長還應將宴會菜單、團體包餐菜單、今日零點菜單同時公布，以利各生產環(huán)節(jié)的工 作。 2開餐前的準備工作 在開餐前，特別是每天上午，各個生產環(huán)節(jié)的主要任務是在廚師長指揮下，按本身的業(yè) 務內容各自進行餐前準備工

18、作。 。 加工組應將當日所需蔬菜揀剔、 洗滌， 將水產、 禽類剝洗加工并分類分級交切配組備用。 切配組應將已定菜肴(如宴會、 團體餐)和零餐常用菜配好裝盤。 按耗用計劃將肉類和蔬 菜原料加工成絲、丁、片、塊、花，分類擺放，置于工作臺上，以便取用配盤。 爐灶組的準備工作是負責半成品和湯的烹制，備足調料，做好烹制的一切準備工作。 冷菜組負責制備熟食品、食品雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類花色冷盤，處理和回 燒隔夜的菜肴食物，準備所需配料和調料。 面點組應準備、制作好一般常用的點心、面食，并備足當天所要使用的面、餡等。 3開餐時的業(yè)務組織 在開餐時間內，廚房應以餐廳業(yè)務的進展為依據，以爐灶為中心來安

19、排工作。廚房中的 一切工作崗位都要服從爐灶的需要。 以爐灶為中心的廚房則應與餐廳密切配合， 隨餐廳情況的變化而調整廚房的業(yè)務， 根據 餐廳所送菜單的次序先后烹制食品。 廚房所生產的食品由廚師本人按標準食譜加工并控制其質量， 廚師長一般通過抽查來進 行監(jiān)督和檢查。 符合質量要求的菜食， 由走菜員按出菜順序準確無誤地從爐灶工作臺送往傳 菜間。 各個工序應按管理制度和操作要求按時、按量完成工作任務，以生產需要。配菜、 爐灶、出菜必須由專人負責，保持各道工序之間的銜接和協(xié)調。 在開餐過程中，各種用后餐具臺料、臺布、餐巾的回收要由專人負責，餐具洗滌要嚴格 消毒，降低損耗。隨時清理工作場地，以生產活動的正

20、常開展。 4抓好成本核算 我國大多數飯店是以廚房為單位進行食品成本核算的。 廚師長應掌握廚房進貨的品種和 價格，并隨價格變動情況而調整菜譜的搭配與數量。要督促廚房適時變換菜單，增加花色品 種。在餐食標準的前提下，按照的利潤率合理計價。 因為酒店是按實際耗用的食品原料計算食品生產成本，所以必須加強對食品原料的管 理。廚師長要把好采購、驗收、選洗、切配、烹調等關口，從而實現食品生產全過程的成本 控制。 5管好廚房設備 為了改善勞動條件和提高生產效率， 廚房配置了相當數量的炊事機械和電器設備。 廚房設 備是進行食品生產的物質基礎，是廚師生產食品的必要條件。廚房設備很多，按照旅游飯店 對設備實行“分級

21、歸口、劃片包干”的管理原則，廚房既有使用設備的，又有管好、用 好設備的責任。 廚房管理人員應將所有設備按照專業(yè)分工，指定專人使用，實行“包機制”。如把和面 機、壓面機、打蛋機、烤箱等承包給面點組；將切肉機、攪肉機、冰柜、刀具等承包給切配 加工組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、微波爐、炊具、廚柜、抽油煙機等承包給爐灶組。做到 用、管、養(yǎng)合一。誰使用，誰就要負責保養(yǎng)。 為了管好用好設備， 還應建立設備技術檔案和安全操作規(guī)程。 經常督促操作人員保持設 備整潔，以延長其壽命。 6搞好衛(wèi)生管理 清潔衛(wèi)生，既是顧客的基本要求，也是廚房業(yè)務管理工作的重要內容之一。 廚房中各種食品原材料、 半成品和成品都很容易腐壞

22、變質， 每天還要產生大量垃圾和殘湯 剩飯。管理不善，將會成為細菌大量孳生的場所。 廚房工作，事事處處要與食品打交道，而食品是否符合衛(wèi)生要求，更關系到賓客的生命 安全和飯店的聲譽。因此，應把廚房衛(wèi)生工作視為餐務管理中最重要的環(huán)節(jié)。廚房管理人員 應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依照我國食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五 四”制的制定具體要求，并把各項要求切實定入嚴格的衛(wèi)生制度，尤其是落實到崗位責 任制中去。把衛(wèi)生工作作為對廚房各工作崗位、各個班組考察、評比的重要內容。在一定的 時期，還應單獨就清潔衛(wèi)生工作的進行評比，組織清潔衛(wèi)生工作競賽。 總之，廚房管理人員要從清潔衛(wèi)生的角度，對所有的食品，從原

23、材料選購、存放、加工 到成品送入餐廳的整個生產過程進行嚴格監(jiān)督。 對所有生產人員、 所有廚具餐具和所有生產 范圍內的清潔衛(wèi)生進行監(jiān)督和指導，以確保飲食的絕對安全。 四、廚房災害與事故的防止 廚房有眾多的火源、 電源和機械設備， 如果使用、 防護不當， 很容易發(fā)生火災和事故。 廚房工作間安排緊湊、濕度大、污染源多，容易造成食品污染事故。 廚房中濕度大、溫度高、噪聲強，條件惡劣。各崗位且多為手工操作，易于疲勞，會 造成滑倒、燙傷、灼傷、刀傷、撞傷等事故。 現將與廚房生產有關災害事故的防止措施簡單介紹如下： 1火災的防止 廚房的設計應符合消防規(guī)范，并需配置足夠的消防設備。 加強火源管理。煤爐、煤氣爐

24、灶，電熱源設備及電源控制柜應有專人負責，下班前， 應將所有火源切斷。 隨時清除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應吸煙。 必須對所有員工進行消防知識的培訓； 定期組織對所有消防設施的檢查； 組織全體員 工參加定期舉辦消防演習。 未經飯店經理批準，一切非廚房工作人員進入操作場所。 2滑倒、碰撞 滑倒和碰撞，是廚房工作中最易發(fā)生的事故，有統(tǒng)計資料表明，它們在所有工傷事故中 所占的比例高達 40以上，應引起高度的重視。 防止滑倒和碰撞事故應采取下述措施： 廚房地面應呈龜背狀，便于沖洗和干燥，在靠墻處設排水明溝。 隨時清除地面和墻面的油漬、水漬、污物、垃圾，嚴格要求保持清潔干燥。 合

25、理安排生產布局，使動線分明。生產作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線和出品 傳遞線互不交叉，互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。 清除所有動線上的障礙物。在通道、階梯及拐彎處設置明顯的標志。 廚房應有充足的照明。 3刀傷、燙傷和機械 所有設備實行包機制，操作人員必須操作規(guī)程和安全制度。 加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架。上班時專人定點使用，下班后集中存放保 管。 爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具。必要時，得 戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷、灼傷。 員工如已受到，應立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬。在傷口未愈合之前，傷員不 應與食品再有接觸。 4食物中毒 食物中毒是指由于食

26、物分解、 污染帶菌或含有有毒物質， 從而使食用者引起腸道傳染和 其它急性疾病的總稱。預防食物中毒的主要措施是： 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制， 按崗位責任制要求搞好和個人清潔 衛(wèi)生。 徹底消滅廚房、倉庫和配餐間等處的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。 嚴禁采購、加工變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜等食品原料；家 禽類活物進入廚房。 易腐食品應低溫冷藏。隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。 凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者，應從事食品加工和食 品供應工作。 把好食品采購、驗收關，防止有毒動植物如毒死病死動物，不鮮的青皮魚、毒蘑菇、 發(fā)芽豆、河豚等進入廚房。以防誤食或由于加工不當而引起食