粗加工間衛(wèi)生制度

1、粗加工崗位衛(wèi)生制度一、保持粗加工間內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生；物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蜘蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣垃圾、污物等應密封裝桶并及時清楚；蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝，不得堆放在地面；半成品如豆腐等應用清潔無毒的用具盛裝，并防蠅防塵；禽肉食品不得放置于地面，不得接觸污水。二、粗加工人員應當認真檢查待加工蔬菜和肉類，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽，發(fā)芽的土豆等有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或其它感觀性狀異常的，不得加工或使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。三、蔬菜粗加工按一揀擇、二浸洗、三加工的順序進行，切配前應沖洗浸泡10分鐘以上。禽蛋類在使用前應對其外殼清洗

2、，必要時進行消毒處理，肉類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用的清洗池內(nèi)進行。四、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒，菜墩應立放于通風干燥處，并有防蠅、防塵措施。五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，做到分開使用，使用后洗凈，定位存放。六、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水不混濁，泡菜不生花，保持泡菜特有的香味，定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存食品無異味、不變質(zhì)

3、，貯存的食品應做到先進先出。七、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道，加工后及時清除廢棄物，做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔衛(wèi)生。八、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作丹江口市習家店中學2011年8月30日習家店中學食堂工作管理制度食堂管理員職責1、負責管理食堂的全面工作，組織食堂職工搞好政治理論的學習，不斷提高全體職工的思想覺悟，以校為形象，努力做好服務育人的工作。2、組織食堂職工搞好業(yè)務學習，使之能夠勝任所擔負的工作任務，做到一專多能，不斷提高食堂職工的操作技術。3、負責食堂職工的聘任、考勤、考核、獎懲工作。4、定好食堂食譜；采購、加工、供應

4、要有周密的計劃，購置需兩人以上參加，并與驗收合格后付款；搞好成本核算，做到價格公道、經(jīng)濟實惠，即保證質(zhì)量，又不浪費。5、關心食堂工作人員的身體健康，按時進行體檢；制定并落實好食堂衛(wèi)生責任制，搞好食堂和工作人員個人衛(wèi)生；教育工作人員節(jié)約糧、菜、水、電等，防止浪費；做好防毒、防火、防蠅、防鼠、防盜工作。6、經(jīng)常深入師生餐廳，傾聽他們對飯菜及食堂工作的意見及要求，不斷改進食堂伙食。及時向?qū)W校膳委會匯報食堂工作。7、時刻提高警惕，嚴防食物中毒及壞人投毒。8、工作中要發(fā)揚民主，集中司務處和食堂職工的智慧，不斷探索食堂工作路子；要以身示范，做出表率，自覺接受職工監(jiān)督。9、及時主動向分管領導匯報請示工作，完

5、成領導交辦的臨時任務。食堂工作人員職責一、認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴格規(guī)范食品加工程序。嚴防食品病菌交叉感染。二、按時上下班，準時開餐。三、上班時間必須穿戴工作衣帽，配戴有關證件，其它衣物必須整齊掛在規(guī)定地方，勤剪指甲勤換工作服。四、注意食品衛(wèi)生，餐前餐后必須洗凈鍋、碗、盆、瓢、刀、菜板、桶等炊事用具。生熟食品要分開操作、分開存放。五、不采購腐爛、變質(zhì)食品，不出售變味、變餿飯菜。六、保管室內(nèi)食品必須上架整齊擺放，熟食品必須加蓋存放。七、勵行節(jié)約，反對鋪張浪費。八、保持餐廳、櫥房清潔衛(wèi)生，每周一次大掃除，保證地扳、窗子、瓷磚墻壁、櫥柜、菜架等設施無灰塵、銹蝕、油垢。積極動手消滅四害。九、加強理論

6、學習,提高業(yè)務技術素質(zhì)和思想修養(yǎng)。愛護公物，不貪不占不亂拿公物和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按學校有關規(guī)定處罰。十、炊事人員必須遵守學校的各項規(guī)章制度，服從本司務長的組織管理和安排。十一、注意關鎖門窗，注意用電、用氣和機械設備安全。人為責任事故必須承擔責任和賠償損失。十二、積極參加總務處組織的各種活動、會議，承擔學校安排的臨時性工作。食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度一、由原料到成品實行“四不制度”:采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天

7、然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸車、電子消毒柜或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗、換工作服。從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。2、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。3、食品衛(wèi)生經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康查體，不得超過使用健康證明。4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗

8、，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，立即清退、不得使用。6、嚴格掌握從業(yè)人員持證上崗情況，不得存在無有效健康證明者從事食堂工作。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地

9、吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗩及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨手亂放。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、食品衛(wèi)生生產(chǎn)經(jīng)營人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)

10、生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。4、新參加工作的人員包括實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講受與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食堂安全值班制度1、節(jié)假日食堂要安排專人值班，看守食堂的設施、設備和庫存物資，確保安全。2、開學后食堂要保證24小時不離人，包括星期六、星期日。3、三餐后職工下班時，要檢查操作間內(nèi)炊事設備、燃氣及水龍頭、電器開關、通風窗的關閉情況，檢查物品、食品、原料放置情況，無異常后關閉各疏散大門。4、值

11、班人員要認真負責，堅守崗位，經(jīng)常巡查食堂餐廳及其周圍，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時向有關領導匯報并解決。5、值班人員要做好安全值班記錄，并妥善保存以備查之用。食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、制定定期或不定期的衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部室的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員的操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周12次對各

12、餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。食品原料采購索證制度1、采購員要認真學習山東省采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由采購部妥善保存，以備查驗。4、不得

13、采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品以及原料應具有口岸監(jiān)督部門出具檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。采購員崗位衛(wèi)生責任制1、采購食品前與廚房等用料部門聯(lián)系，做到按計劃進貨。2、所采購的食品應符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損。定型包

14、裝食品必須有注明的法定標志。3、采購食品原料時，向供貨方提出質(zhì)量要求，并查驗食品質(zhì)量。4、認真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、乳制品、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。5、不得采購腐爛變質(zhì)、攙雜攙假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品。倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注意食品質(zhì)量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。3、要對散裝、易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品分類冷藏儲存

15、。5、食品不得與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品同庫存放。6、倉庫經(jīng)常通風，保持干燥。7、冰箱要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時處理。9、做好防火、防鼠、防蠅、防蟑螂工作。庫房管理制度1、主食、副食分庫存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用通風設備通風，保持干燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、攙雜攙假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入

16、庫。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，作到先進先出，易壞先用。5、食品按類別、品種等分架，隔墻、整齊離地擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯的標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品等分柜存放，生食品、熟食品、半成品等分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設備要定期除霜，保持霜?。ú坏贸^icm、氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)

17、生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告的名單規(guī)定的品種以及使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。驗收員崗位衛(wèi)生責任制1、驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量有毒有害食品處理情況等記錄。2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3、不驗收腐爛變質(zhì)

18、、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、攙雜攙假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品。4、驗收后向倉庫保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚。5、妥善保管好驗收記錄，以備查驗。餐廳服務員崗位衛(wèi)生責任制1、服務員穿著整潔，注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油不戴戒指、手鏈等首飾。2、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌。3、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸餐具。4、取饅頭等直接入口食品用消毒后的工具。5、用過的餐具及時撤回，并揩凈臺面。6、工作結(jié)束后，做好臺面及地面的清掃工作。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳要保持整潔，售飯或?qū)W生就餐時不得清掃地面。2、發(fā)現(xiàn)或被學生告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務人

19、員立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品要使用專用工具并要消毒后使用，定位存放。4、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。5、工作結(jié)束后，做好臺面及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生廚師長、管理人員崗位衛(wèi)生責任制1、督促食品從業(yè)人員認真執(zhí)行各項規(guī)章制度。2、負責廚房、餐廳所使用的各項容器用具的置換和更新。3、負責監(jiān)督和指導從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜“一擇二洗三切”,肉、魚、蔬菜要分池清洗，加工過程中熟食品的容器要分開使用等。4、指導

20、從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求，做好本職工作。5、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務衛(wèi)生質(zhì)量進行技術把關。6、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止。粗加工管理制度1、分設肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底侵泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)

21、品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。粗加工人員崗位衛(wèi)生責任制1、清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標志。4、要做到肉類清洗后無血、毛、

22、污物；魚類清洗后無磷、鰓、內(nèi)臟。5、宰殺活禽放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。蔬菜按“一擇二洗三切”的順序操作，做到洗后無泥、沙和雜草。6、食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品容器分開使用，水產(chǎn)品專用。7、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時間應在30分鐘以上，然后

23、沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。5、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。6、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。配菜人員崗位衛(wèi)生責任制1、查食品質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、絞肉機、切菜機等機械設備用后應將內(nèi)外沖洗干凈。3、將食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、工具、用具做到刀不銹、板不霉，保持加工臺面、抹布干凈。

24、5、冰箱由專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品與成品原料要分開存放。6、配菜結(jié)束，拖清地面，將工具用具清洗干凈。及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生配餐間衛(wèi)生管理制度1、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。3、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。4、配餐前要打開紫外線燈進行消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬，污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒30分鐘。6、配餐間按專間要求進行管理，要做到“六

25、?！保▽Ｓ梅块g、專人操作、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗口進行。烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒透煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。

26、不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角。燒煮、烹調(diào)人員崗位衛(wèi)生責任制1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2、食品充分加熱，防止外焦里生。3、隔餐隔夜的食品回鍋后供應。4、燒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷沙鍋。5、使烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進行消毒處理。6、抹布根據(jù)生熟食分開使用，不用抹布揩盤

27、碗，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。7、工作結(jié)束后，將調(diào)料加蓋，并將工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。8、定期清洗抽油煙機罩。安全使用天然氣規(guī)定1、天然氣具有易燃易爆的特性，使用不當極易發(fā)生危險，因此必須按規(guī)定使用天然氣，確保用氣安全。2、食堂要保護好天然氣管線、氣表等設施，嚴禁私自安裝、改裝或拆遷天然氣管道等設施。3、食堂必須確保天然氣爐具靈活好用、安全可靠。4、在用氣時，必須開啟抽油煙機，保持室內(nèi)良好的通風條件。點火時先開灶前閥，再開爐具開關；熄火時先關灶前閥，再關爐具開關。5、從點火到熄火不得離人，以防氣壓減小火焰熄滅而發(fā)生漏氣；炊事員離開操作間之前要檢查灶前閥和爐具開關是否關閉、關嚴；

28、下班時保管員要檢查氣表前后開關是否關閉、關嚴，后關閉操作間門。6、要經(jīng)常檢查室內(nèi)燃氣管線設施，確保無缺件、無破損、無漏氣，如有損壞及時報修、更換。7、爐具要專人使用，誰使用誰負責灶前閥和爐具的開、關；換人時要先學會操作，了解用氣常識和注意事項后，方可使用。8、保管員每次開門時要注意觀察，若發(fā)現(xiàn)漏氣或天然氣設施損壞，應立即打開門窗進行通風，不得動用任何電器開關（包括通訊工具），并及時離開操作間撥打搶修電話（8331009）。東營市第一中學食堂機械電器操作規(guī)程食堂機械電器設備比較齊全，包括絞切肉機、切菜機、切餡機、磨漿機、和面機、壓面機、打蛋機、烤箱、電餅鐺、冰箱以及提升機等。為確保使用安全，全體

29、職工必須倍加愛護并認真遵循以下規(guī)則：一、各種機械電器設備須確定專人操作、專人保養(yǎng)，責任到人，以保證機器正常運轉(zhuǎn)，順利工作。其他人員一律不準隨意開機，若擅自動用發(fā)生事故，責任自負并賠償全部損失。二、操作人員必須先熟悉使用說明書，弄清使用方法和每個制動部件，學會操作后才能開機使用。三、每臺機器的操作過程和操作注意事項都應熟記，操作一定要按規(guī)程進行，不得違規(guī)操作。四、機器使用過后必須擦拭干凈，做好日常性維護保養(yǎng)，按要求進行消毒，嚴防食物中毒的發(fā)生，保證飲食衛(wèi)生安全。五、每學期末全面檢查機器使用保養(yǎng)情況，若因使用保養(yǎng)不善而發(fā)生損壞，要追查責任，視損壞程度按價賠償。六、使用機器要確保人身安全，特別注意停

30、電、送電等環(huán)節(jié)的安全：一要嚴防觸電；二要嚴防機器切削、擠壓手指等。操作要倍加小心，產(chǎn)生故障或物料堵塞，要停機及時排除，若因違章作業(yè)而產(chǎn)生人身事故，一切后果由個人負責。餐具、用具清洗消毒制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水清水熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后餐飲具表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不容性附著物，及時將

31、其放入保潔柜密封保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。7、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。餐具消毒人員崗位衛(wèi)生責任制1、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按除殘渣堿水刷凈水沖消毒保潔的順序操作。3、清洗消毒餐具放入保潔柜內(nèi)備用，保潔柜要經(jīng)常清洗消毒，防止再污染。4、工作結(jié)束后將水池及工作場所沖洗和清洗干凈。泔水桶（垃圾桶）及時清理。司務處會計室人員職責1、認真學習政治理論，提高思想覺悟，嚴

32、肅對待財務工作。認真學習財務基礎知識，提高業(yè)務水平，適應工作需要。2、嚴格執(zhí)行財務制度，開支手續(xù)要完備，單據(jù)必須經(jīng)有關人員和分管領導核實簽字后方可報銷。3、管理、維護并正確使用微機售飯系統(tǒng)，提高服務意識，及時為師生辦理飯卡、充值、退款等手續(xù)；每日及時統(tǒng)計、打印有關報表，對食堂做出成本核算，并向分管領導匯報。4、會計員做好食堂財產(chǎn)的管理工作，做到帳、卡、物相符；負責管理食堂帳目，做到帳實相符，日清月結(jié)；按時向有關領導報告食堂收支情況、經(jīng)營情況。5、出納員負責辦理食堂現(xiàn)金收付和銀行結(jié)算業(yè)務，嚴格執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，?？顚Ｓ?，不得挪用庫存現(xiàn)金。6、經(jīng)常深入食堂，了解食堂各種情況，包括進貨、儲存、加工、

33、售飯等。服從安排，圓滿完成幫炊、售飯等工作。7、完成領導交辦的臨時任務。東營市第一中學食堂炊管人員管理規(guī)定（2004年3月修定）為搞好伙食，提高飯菜質(zhì)量，不斷提高業(yè)務水平，為師生提供優(yōu)質(zhì)生活服務，特作以下規(guī)定。1、炊管人員遲到、早退1分鐘扣獎金10元，5分鐘扣獎金30元，超過5分鐘加倍扣除；超過10分鐘按曠工處理。2、工作不積極主動，工作時間會客、聊天的，每發(fā)現(xiàn)一次扣30元。3、服務態(tài)度不好，就餐者意見較大者，每發(fā)現(xiàn)一次扣100元；若有爭吵、揪打情況者，解除聘用合同，扣發(fā)當月工資、獎金，并視情節(jié)賠償經(jīng)濟損失、追究有關責任。4、環(huán)境衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、炊事設施衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生、廁所衛(wèi)生和個人衛(wèi)生不合格者，除按學校規(guī)章處理外，內(nèi)部扣本月獎金20元。5、上班時間不穿工作服、不帶工作帽、不掛健康證者，每發(fā)現(xiàn)一次扣10元；穿戴不規(guī)范者，每次扣5