KFC管理制度資料

1、西式快餐的管理在競爭激烈的快餐市場中，西式快餐總能立于潮頭，是因?yàn)樗兄谝涣鞯墓芾?。西式快餐提出的目?biāo)是100%的顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來所期望得到的服務(wù)。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（Q）,快速友善的服務(wù)（S）,清潔衛(wèi)生（C）的用餐環(huán)境以及物超 所值（V）是西式快餐管理的四大要素。Q S C V產(chǎn)品質(zhì)量，即 QSCVHQ（Quality）所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運(yùn)輸，儲存等都有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。例如，嚴(yán)格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自動高速的壓力炸鍋中烹炸，時間及溫度均由電腦控制。這樣，雞肉內(nèi)層鮮嫩多汁 , 外

2、層香脆可口，風(fēng)味獨(dú)特的原味雞便呈現(xiàn)在顧客面前了。同時，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對讓顧客滿意，炸好以后必須在保存時間內(nèi)售出，否則炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)程，時間和方法，使顧客無論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相同的炸雞。優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即 QSCVH“S（Service）西式快餐的服務(wù)要求讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿 足顧客的要求。收銀員必須嚴(yán)格按照收銀規(guī)范來操作，不得有半點(diǎn)馬虎。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會幫助顧客點(diǎn)餐，為顧客領(lǐng)位，在兒童游樂區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時候組織大型的兒童生日餐會，細(xì)致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSCW白“C

3、（Clean）西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會運(yùn)用不同的清潔工具進(jìn)行不同的清潔工作，隨手清潔是一種傳統(tǒng)。每一位員工都會小心，愛護(hù)，留意（TL。給每一位顧客留下美好的用 餐經(jīng)驗(yàn)。物超所值，即 QSCVH“V（Value）物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價格之內(nèi)，享受到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。二展望成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。我們要試圖去了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。三.顧客再次光臨的等式產(chǎn)品質(zhì)量 + 產(chǎn)品

4、價值 + 服務(wù)質(zhì)量+用餐環(huán)境= 再次光臨的決定占 31% + 占 13% +（ 占 56%）=100%四.顧客的期望1）. 餐廳清潔；2). 表示真誠的態(tài)度；1). 食物中毒，或食品安全引起的疾?。? 員工友善；. 提供食品準(zhǔn)確；. 設(shè)施管理妥善；. 食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定；. 服務(wù)迅速。五顧客抱怨* 請記?。?即使我們不認(rèn)為自己做錯了，但顧客永遠(yuǎn)是最重要的A.有些抱怨是餐廳內(nèi)任何一位員工都能處理的，例如：. 餐點(diǎn)不正確；. 包裝不正確；. 產(chǎn)品質(zhì)量有問題；. 服務(wù)態(tài)度；. 桌椅不干凈等。B.必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)理解決的問題：. 食品污染；. 食品中有異物；. 突發(fā)事件，傷害或受傷；. 員工處理

5、后，未能使顧客滿意的抱怨；. 顧客要求公司，管理部門出面解決的抱怨；C.處理顧客抱怨的基本程序：專注傾聽：. 仔細(xì)傾聽，讓顧客感受到我們是真誠的了解及處理問題；. 目光注視顧客，表示尊重；. 確認(rèn)完全了解顧客的問題；. 了解事實(shí)；. 肢體語言表達(dá)我們對問題的關(guān)心；. 千萬不要動怒，并有意解決問題；. 判斷屬于何種性質(zhì)。表示關(guān)心：1). 無論誰對誰錯，一定要表示我們對問題的關(guān)心；. 表達(dá)如“我很遺憾發(fā)生這種事情”之類的話語；. 建議合理的解決方式，征求顧客的意見；. 在可能的情況下，為顧客更換產(chǎn)品，或更正錯誤餐點(diǎn)或退款。使顧客滿意：. 使顧客滿意立即解決問題；. 如果是員工不能解決的問題，應(yīng)請值

6、班經(jīng)理處理；. 在處理問題的過程中，經(jīng)理的親自參與是很重要的。感謝顧客：. 感謝顧客提出抱怨，使我們有機(jī)會解決問題；. 再次表達(dá)我們對問題的關(guān)心；. 將顧客的抱怨及我們采取的解決方法，通知值班經(jīng)理。D.處理抱怨的主要原則：. 耐心傾聽顧客的抱怨后先道歉，然后請顧客稍候，并告訴他們你立即去找值班經(jīng)理來處理；. 如顧客很生氣，你絕對不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請值班經(jīng)理來服務(wù)顧客；. 立即報告值班經(jīng)理，并簡述經(jīng)過，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位。E.處理抱怨的基本原則：. 友善及樂意協(xié)助的態(tài)度；. 要冷靜，不要企圖解釋或辯護(hù)；. 要用“請，很抱歉，請稍后”的語氣；. 立即請求

7、管理組協(xié)助，由管理解決；. 決不能讓顧客不高興的離開。F.工作優(yōu)先的次序：. 直接影響到顧客方便的事先做。. 再處理間接影響顧客不方便或感覺不舒服的事。六員工職責(zé)保持美觀整潔的餐廳：保持洗手間清潔；清除餐廳內(nèi)垃圾；擦拭桌椅，餐牌等。提供真誠友善的接待：經(jīng)常與顧客溝通；微笑迎客；滿足顧客需求；D.特別注意兒童；感謝每位顧客；總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。確保準(zhǔn)確無誤的供應(yīng)：重復(fù)檢查所有餐點(diǎn)；提供適當(dāng)?shù)挠貌团浼? 維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：報告需要修理的問題；妥善保護(hù)餐廳的設(shè)備。5堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：A.檢查餐點(diǎn)保存期限;B.不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6.注意快速迅捷的服務(wù):A.永遠(yuǎn)做到迅速；B.井井有條地安

8、排工作。七.員工儀容標(biāo)準(zhǔn)您的形象就是 的形象，在 餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。.標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；.工作時必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；.名牌佩戴在左胸并且能清楚的識別；.穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深色）；.頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并 收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；.指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；.女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；. 在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；. 如員

9、工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；. 服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸八衛(wèi)生管理1 掌握了解衛(wèi)生常識細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會經(jīng)食物的污染而引起疾病。為避免細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)該：將食物貯藏在正確的溫度；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；避免交叉污染，以免細(xì)菌由一個人傳播到另一個人，由一個東西傳到另一個東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長：細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會在食物里快速的繁殖。比如說：如果有塊雞肉放在室

10、溫下大約 4 小時左右，細(xì)菌量會由 100 增加到百萬。食物中毒：細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃建摯，發(fā)燒等會在吃了污染過的食物后約1224小時產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌 : Seaphylococus aureus“ staph ” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。肉毒桿菌 : Clostridium pertringens會出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。沙門氏菌 : Salmonella 自然生長與所有生雞肉中。留意三個事項(xiàng):為避免可怕的細(xì)菌生長，并減少其污染的危險性，控制下列事項(xiàng)是相當(dāng)重要的。.溫度：溫度在40-140下之間稱為

11、“危險區(qū)域”，在此溫度食物會很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。食物：細(xì)菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長周期： 7 天。A 細(xì)菌生長的四個基本條件： 溫度、濕度、時間、食物。細(xì)菌生長及死亡溫度：32-40 F：細(xì)菌緩慢生長；40-140 F：細(xì)菌快速生長；0-32 F：細(xì)菌停止繁殖；140-160F：細(xì)菌停止繁殖；160-210F：細(xì)菌全部死亡。B.交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處怎樣避免細(xì)菌繁殖，造成交叉污染：1 正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐

12、廳衛(wèi)生及個人衛(wèi)生；3 生熟分開，定位擺放，注意個人衛(wèi)生隨手清潔。C 6.2.1. 原則：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們特別制定了 6.2.1. 原則，何為 6.2.1 原則呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時，將產(chǎn)品 離地 6 英寸，離墻 1 英寸，間隔 2 英寸 。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。D.清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。九人身安全在日常工作中，員工要將安全放在首位：安全的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。在提或搬運(yùn)東西時，應(yīng)用腿部肌肉力量，

13、而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動?xùn)|西時，應(yīng)借助腳的移動，而非轉(zhuǎn)動身體。紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。使用熱器皿時，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時應(yīng)用干抹布，以免燙傷。在打熱飲時，如果過道上有人或貨物時，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。7嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。在插，拔插座時，應(yīng)確保雙手干爽。10按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。比如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人

14、身傷害。當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長。十行為原則FIFO原則：FIFO (First in First out).先進(jìn)先出： 就是按時間排列順序，將日期最接近廢棄時間的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO 的原因：1.保持產(chǎn)品在使用期先用；保持產(chǎn)品的質(zhì)量；減少浪費(fèi)，降低成本；養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO 的方式：1 . 先用的放在最前面；正確定位；標(biāo)準(zhǔn)的時間卡；按照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行。C.C.C. 原則：Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前Correspond提。協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所Cooperat

15、e向披靡，戰(zhàn)無不勝。T.L.C. 原則：Take care小心：小心細(xì)致，使您趨勢于完美。Love愛護(hù)：愛護(hù)您身邊周圍的事物，會另您在工作中充滿愉悅之感。Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。十崗位管理產(chǎn)品控制員 ： 一準(zhǔn)備工作：) 洗 手消毒；) 準(zhǔn) 備兩塊以上干凈、消毒的抹布；) 充 裕的時間卡；) 了 解物料擺放位置；) 確 認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；) 了 解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況；二確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：) 直 立保溫柜：(1)保持水盆中有充裕的熱水(140F),至少1/43/4 (每4小 時檢查

16、一次)；(2)營運(yùn)狀態(tài)中，溫度為16510F (如為開機(jī)預(yù)熱1小時，溫度 設(shè)定在180士 2 F)；( 3 ) 保 證食品先進(jìn)先出。) 陳 列保溫柜：(1)在營運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150 F (如為開機(jī)預(yù)熱 45分鐘)；( 2 ) 時 常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150 F的熱水補(bǔ)充。) 冷 、熱井：( 1 ) 時 常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；(2)冷井溫度應(yīng)維持在33-36 F (如為開機(jī)預(yù)冷1小時)；（3）熱井溫度應(yīng)維持在180士 2 F （如為開機(jī)預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底1/3 英寸的地方。） 開 口炸鍋：（ 1 ） 預(yù) 熱

17、時間為 30 分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；（ 2 ） 預(yù) 熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)；） 薯 條工作站：預(yù)熱時間為30分鐘，營運(yùn)狀態(tài)時溫度應(yīng)維持在2755F；） 漢堡陳列柜：（ 1 ） 時 常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 154-174 F；（2）如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180 2 F。7）漢堡冰箱：（ 1 ） 時 常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在32-40 F ；（2）如為開機(jī)預(yù)冷60分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為32 F。8）冷凍庫：（ 1 ） 冷 凍庫應(yīng) 24 小時開啟，時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須

18、維持在10下或以下。9）冷藏庫：（ 1 ） 冷 藏庫應(yīng) 24 小時開啟，時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在32-36 F。10）漢堡機(jī)：(1)預(yù)熱時間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為4005FO11)扒爐：(1)預(yù)熱時間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為4505F。12)強(qiáng)調(diào)對設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如：輕拿輕放 。三產(chǎn)量控制：1 雞肉類烹炸的控制：了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表：計(jì) 劃由管理組以每半小時銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量；存 貨每半小時計(jì)算一次；-計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品(包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量)；C)烹炸一每半小時一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量(在半小時內(nèi))填入格中；( 2 )如何決定)

19、炸：以 1 個半小時內(nèi)的計(jì)劃量- 目前存貨量=決定)炸量；值班經(jīng)理會依實(shí)際營運(yùn)狀況來執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。如何登記)炸記錄：由 管理組填寫炸鍋編號；每 半小時記錄每臺炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；記 錄格為在烹炸完成之時間內(nèi)。2其它產(chǎn)品控制：1 ） 預(yù) 估漢堡生產(chǎn)的需求量；1 ） 建 議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參考；2 ） 與 柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通；3 ） 與 漢堡制作人員的相呼應(yīng)。預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。四品質(zhì)控制1 漢堡包裝與組裝的正確性：生菜

20、量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。2檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對照圖核對產(chǎn)品的外觀。3. 確保小餐包的保溫狀況。五溝通1 與值班經(jīng)理的溝通良好；2與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；與柜臺員工溝通良好；溝通良好是指在下達(dá)指令時應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時間，并要求回饋；5有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。六工作責(zé)任1 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；2盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；3控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；4減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記；5 維持區(qū)域的整潔；6帶動柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；7 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡為什么要烘包：

21、 1. 提高包內(nèi)溫度。.避免醬料滲入包內(nèi)變溫。3 烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況： 1. 冷藏； 2. 解凍； 3. 備用。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。面包保存期為 5 天，冷凍包為 3 天。包的規(guī)格：重 55 克，高 1.6 英寸，底 0.6 英寸，面 1 英寸，直徑4 英寸。設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster 開口炸鍋：電腦板按鍵使用說明：顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；儲存鍵：將程序鎖定在電腦中；開啟 / 關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；食品代

22、碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的說明：“ CYCL” ，表示燃燒器/ 單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到180 F (82C)或手控取消?！癏I”表示梢溫超過設(shè)定點(diǎn)16 F (6C)?！癓。表示梢溫低過設(shè)定點(diǎn)16 F (6C)?！?” 表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)?！?HELP” 表示加熱出現(xiàn)問題?！癏OT表示梢溫超過385 F (196C)?！癙RO ”B 表示電腦檢測到溫度測量電路(包括探頭)。炸鍋操作使用：打開炸鍋(油液面須浸過發(fā)熱絲)，預(yù)熱 30分鐘；待油溫達(dá)到

23、烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；烹炸時間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時，對鍋體進(jìn)行清潔；月清：年清：制冰機(jī)： Manitowoc進(jìn)水溫度為：5090F （1032C）;活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致維修合同失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）

24、清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動清洗開關(guān)10 秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；移去儲冰槽中的冰塊；移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲水槽，分配管）；將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（ Water Pump）；循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30 毫升清潔劑，循環(huán)10 分鐘）；清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；將開關(guān)撥至制冰（ I

25、ce Making ）；廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；制冰機(jī)消毒：消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入 60 毫升消毒液，循環(huán)5 分鐘）；沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽）；將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)（問題處理）：冰塊渾濁：水槽中水位太底；濾水器臟；分配器堵塞；解決方法：a）將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上0.3-0.6 cm；清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；清潔；冰橋太厚：冰橋設(shè)置太厚 :解決方法：調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。冰塊掉不下來：蒸發(fā)盤不干凈。

26、解決方法：清潔蒸發(fā)盤。不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。解決方法：降低水溫；清潔蒸發(fā)盤。冰塊太大或太?。核疁靥呋蛱汀Ｖ票鶛C(jī)不工作：電源跳開：檢查電源開關(guān)；檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開：按復(fù)位鍵。沒有水：功能開關(guān)位置不對，水流受阻：解決方法：檢查水流；檢查水泵工作；檢查電源插座或插頭。供水不足：水管臟；解決方法：檢查浮球閥；檢查水閥；檢查濾水器；清潔消毒水管。9冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：解決方法：清潔冷凝器。10冷凝器風(fēng)扇不工作：報修。11制冷系統(tǒng)冷媒不足：報修。汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：拆 下閥嘴，用溫水清洗(最好用毛刷)，在營運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上；用 清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；用

27、濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔； 用 熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 用 溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；.檢查氣表是否CO班內(nèi)仍有足夠的CO2故障處理：1 出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：檢查電源線是否插上或電源開否。2出水頭只出水，不出糖漿：A .全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒有打開；B 某個閥頭只出水不出所料糖漿：a 檢查糖漿是否用完；b 檢查該糖漿是否損壞；3 全部閥頭只出糖漿不出水：a 檢 查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；b 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4氣水含氣量不足：a 檢 查是否冰粒不夠；b. CO2瓶是否不夠氣或是沒打開；汽水淡或濃

28、，而且調(diào)節(jié)不了：a.檢查CO輒是否夠氣或打開；b 檢查糖漿是否已售完；去水盤不去水：a 檢 查是否去水管彎折；b 檢查是否下水道堵塞；腌制機(jī)使用及清潔：安裝蓋子：將墊圈套在攪拌筒開口的周圍； 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行； 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短 的方向； 壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟1. 清潔攪拌筒；移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。步驟2. 清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2 分鐘。步驟3. 拆開蓋子；移去栓子以便拆開蓋子。步驟4. 清洗蓋子及零件；用額

29、外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2 分鐘。注： 清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。步驟5. 清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個漏槽以3 槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告： 如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。步驟 6. 擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子完全清洗干凈。步驟 7. 裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動軸上。將開口朝下, 以便水滴出來。注意：將蓋子的零件放

30、在有孔漏槽上，直到使用時為止。裹粉機(jī)：介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：開關(guān)：可以控制機(jī)器的開或關(guān)；過篩梢：收集過篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過篩梢有可移動 的蓋子；篩子：收集過篩時的小面團(tuán)；篩子的門：打開即可取出抽屜；裹粉梢及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，梢的底 部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī) 不用時要蓋上蓋子。面粉過篩：注意：確定過篩梢在正確的位置。打開開關(guān)，移去裹粉梢的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過篩梢之前要搖晃；將過篩梢放回裹粉梢的位置；原先的裹粉梢放回裹粉機(jī)底層。裹完粉之清潔:步

31、驟4：清洗零件步驟 1：清潔臺面用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；過篩粉盆蓋上塞子；用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。步驟2：其它設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。閉店時之清潔：注意： 以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。步驟 1：清潔過篩槽用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。注意 ：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步驟2：過篩面粉面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3：取下篩子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三 槽式清洗法清洗。步驟5：清洗臺面警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙|電。冰箱及冷凍

32、庫的清潔：介紹：食物易腐敗的溫度是40140 華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟 1：拔掉插頭或開關(guān)電源注意 ：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。步驟2：移開食物將所有的食物移至冷藏庫。步驟3：清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4：清洗組件利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟5：清洗墊圈用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過的地方擦干凈。步驟6：打開開關(guān)插上插頭或打開電源開關(guān)。冷凍庫問題原因產(chǎn)品沒有冷凍斷路器沒開；電源線或插頭損壞； *溫度調(diào)節(jié)器故障； *產(chǎn)品放置時未離墻

33、壁2 英寸；線圈及風(fēng)扇灰塵太多；門開得太久；門的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒開；電源線或插頭損壞； *溫度調(diào)節(jié)器故障； *冷藏庫的清潔：介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。零件介紹：1 循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；2 溫控器：控制溫度；3 排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上；4 冷卻盤：收集冷凝水。地板每日之清潔：步驟 1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。注意： 由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。步驟2：拖干地板用地拖把水份拖干。周清： 清洗內(nèi)部注意 ：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；最好

34、是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟 1：清理放架子的區(qū)域）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不可放在地上；）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁；）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)?，則用刷子用力刷干凈。步驟2：清洗墻壁及天花板）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板；）將食物放會原位。步驟3：清理放雞肉的區(qū)域?qū)㈦u肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。注意： 雞肉放回原位時，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上冷藏庫問題 原因斷路器沒開；自

35、動控溫器設(shè)定不正確或損壞； *溫度太高或無法運(yùn)轉(zhuǎn) 門的墊圈損壞； *門沒關(guān)好；冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗； *風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)； *太冷 自動控溫器損壞； *自動控溫器失靈； *8. 金屬；有異味清洗程序不正確；需要修理。 * 通知維修人員起酥油的特征：純植物油；性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量；部分氫化；抗泡劑；起煙點(diǎn)450 F ；炸油的八大敵人：水；鹽；高溫；空氣；雜質(zhì)；炸鍋清潔劑；清潔劑；炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：顏色變黑；冒煙過多；口味不良；泡沫過多；氣味不良；炸油損壞的特點(diǎn)：能見度低于 2 英寸；油煙太多；泡沫太多；異味太多；產(chǎn)品味道不好。（有異味）炸油被破壞的因素：高溫：炸鍋在不使用時還處于升溫狀態(tài)。空氣：濾油

36、時空氣抽入炸鍋中。雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時進(jìn)入炸鍋。鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。.太黑：部分或全部解凍；烹調(diào)溫度太高；炸油超過保存期限;三.太油：部烹調(diào)時間溫 低 ；雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因: TOC o 1-5 h z 一. 太白：二. 烹調(diào)時間不正確；1. 炸鍋沒有暖和；2. 溫度太低；3.烹調(diào)時間太長；.產(chǎn)品超過保存期限；.裹粉厚度不夠；.裹粉后放置時間太長四.太干： TOC o 1-5 h z 烹調(diào)時間短；1.分或全部解凍；炸

37、油超過使用期限；2.過長；.油.保存溫度太高;.烹調(diào)溫度過高;.超過保存期限；.裹粉厚度不夠；.裹粉后放置時間太長；五.太咸：.裹粉過厚；.配粉時鹽份過量；薯?xiàng)l問題原因太黑或太干烹調(diào)時間太長或溫度太高；烹調(diào)時薯?xiàng)l已解凍；薯?xiàng)l解凍后再冷凍；炸油過期；太白烹調(diào)時間不夠或溫度太低；一籃中的薯?xiàng)l太多；烹炸過程中沒有搖動炸籃;太冷薯?xiàng)l過期；薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫梢；太油薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋；烹炸之前已解凍；炸油過期；烹調(diào)時間不夠或溫度太低；滴油時間不夠；保溫梢中薯?xiàng)l堆積太多；一籃中薯?xiàng)l太多；太咸撒鹽方式不對；鹽的顆粒太細(xì)；包裝臺沒有常清理,以至鹽份積累;3. 不可操作別人的收銀機(jī)。炸油的維護(hù)：當(dāng)壓

38、力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時，擦拭鍋面，營業(yè)時應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。洗鍋時不要將水滴入油中。洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。鹽應(yīng)先離炸鍋。濾油時，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。服務(wù)區(qū)：柜臺柜臺是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們愿意再次光臨。收銀制度： 5 元。400 元底錢。不能帶錢上收銀機(jī)。管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。員工離開收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開。六步曲：微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時應(yīng)有禮貌地請客人稍后。）記錄點(diǎn)膳；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷售并詢問是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。） *重復(fù)點(diǎn)膳內(nèi)容，并告訴客人總金額；匯集點(diǎn)膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；）呈現(xiàn)產(chǎn)品；（標(biāo)志面對客人；）收取款項(xiàng)；（復(fù)讀顧客應(yīng)付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；）感謝客人并請顧客再次光臨。崗位責(zé)任：特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿足顧 客的需要。顧客投訴：當(dāng)遇到顧客投訴時，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動迅速。主動與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。邊做邊清潔：隨時使