傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用高考考點(diǎn)歸納,傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用高考題及解析

1、選修1生物技術(shù)實(shí)踐第1課傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點(diǎn)一果酒和果醋的制作 【核心知識(shí)突破】1.制作原理：(1)發(fā)酵菌種。發(fā)酵類(lèi)型酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵菌種名稱(chēng)酵母菌_醋酸菌發(fā)酵類(lèi)型酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵菌種來(lái)源主要來(lái)自_上的野生型酵母菌來(lái)自變酸的酒的表面的菌膜菌種類(lèi)型_核生物_核生物代謝類(lèi)型異養(yǎng)兼性厭氧型_附著在葡萄皮真原異養(yǎng)需氧型(2)發(fā)酵原理及反應(yīng)式。酒精發(fā)酵：發(fā)酵原理有氧條件無(wú)氧條件酵母菌通過(guò)_大量繁殖酵母菌通過(guò)_產(chǎn)生酒精反應(yīng)式C6H12O6+6O2_C6H12O6_ 有氧呼吸無(wú)氧呼吸6CO2+6H2O2C2H5OH+2CO2醋酸發(fā)酵：發(fā)酵原理氧氣、糖源充足缺少糖源、氧氣充足醋酸菌將葡萄汁中的_分解成醋酸醋

2、酸菌將_變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岱磻?yīng)式C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2_糖乙醇CH3COOH+H2O2.發(fā)酵條件的控制：發(fā)酵類(lèi)型酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵溫度一般控制在_，因?yàn)榻湍妇淖钸m溫度為 _ 左右最適生長(zhǎng)溫度為 _氣體前期：_；后期：_需要充足的_ 1825203035需氧無(wú)氧氧氣3.實(shí)驗(yàn)流程：4.發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)：如圖所示為制作葡萄酒和葡萄醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)思考。(1)裝置圖中a、b、c分別指什么？其作用是什么？提示：a為充氣口，用于向裝置內(nèi)通氣，b為排氣口，用于排出CO2；c為出料口，用于取樣檢測(cè)。(2)b需長(zhǎng)而彎曲，其目的是什么？提示：防止空氣中微

3、生物的污染。(3)進(jìn)行醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵時(shí)，對(duì)圖中哪一處操作有差異？請(qǐng)具體指明。提示：使用該裝置制果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。(4)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？提示：不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3，而且排氣管口離發(fā)酵液應(yīng)有一段距離。5.實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：(1)若酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少：原因是發(fā)酵_期，酵母菌_不足。(2)若酵母菌數(shù)量充足，但是產(chǎn)生的酒精較少或不能產(chǎn)生酒精：原因是發(fā)酵_期_。有氧呼吸后密封不嚴(yán)前【微點(diǎn)警示】葡萄酒制作的四點(diǎn)提醒(1)沖洗葡萄時(shí)不能反復(fù)沖洗：防止洗去野生酵母菌，導(dǎo)致菌種流失，不能正常發(fā)酵。(2)葡萄汁

4、裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間：目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡瓶?jī)?nèi)O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(3)果酒發(fā)酵時(shí)要適時(shí)排氣：防止發(fā)酵裝置爆裂。(4)檢測(cè)酒精的原理是：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。【秒判正誤】1.在果酒發(fā)酵后期，擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。( )分析：在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的CO2的量減少，所以擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)。 2.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，向發(fā)酵裝置通入空氣。( )分析：酵母菌在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以不能通入空氣。3.蘋(píng)果酒的發(fā)酵過(guò)程中，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜

5、，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣。( )分析：發(fā)酵瓶漏氣，會(huì)使醋酸菌大量繁殖而形成發(fā)酵液表面觀察到的菌膜。4.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵所需的最適溫度。( )分析：醋酸菌是嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒發(fā)酵所需的最適溫度。5.紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的。( )分析：紅色素存在于液泡中，在發(fā)酵過(guò)程中，生物膜的通透性被破壞，紅色素進(jìn)入發(fā)酵液導(dǎo)致葡萄酒變紅。6.在葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中，需要人工添加酵母菌種。( )分析：在葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中，利用附著在葡萄皮上的野生型酵母菌發(fā)酵，不需要人工添加酵母菌種。 【命題案例研析】【典例】(2018海南高考)葡

6、萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是_(答出兩點(diǎn)即可)。(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是_(答出兩點(diǎn)即可)。(3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒(méi)有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線圖所示。圖中曲線、依次表示_、_、_含量的變化趨勢(shì)。(4)從細(xì)胞呼吸類(lèi)型看，酵母菌屬于_生物；從同

7、化作用的類(lèi)型看，酵母菌屬于_(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物?！緦彺鸺记伞?1)審題關(guān)鍵：題干中關(guān)鍵信息不要忽略：乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒(méi)有氧氣。讀懂曲線圖的關(guān)鍵變化：乙A裝置中氧氣含量因有氧呼吸消耗而逐漸減少，是曲線；乙B裝置中沒(méi)有氧氣，從開(kāi)始就進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，是曲線；乙A裝置中的酵母菌先進(jìn)行一段時(shí)間的有氧呼吸后才進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，是曲線。(2)滿(mǎn)分答題：回答問(wèn)題時(shí)根據(jù)題目要求答題：設(shè)問(wèn)(1)(2)在回答問(wèn)題時(shí)，題目要求“答出兩點(diǎn)即可”，設(shè)問(wèn)(1)若只答一點(diǎn)“不需要開(kāi)蓋放氣”或“避免雜菌污染”不能得滿(mǎn)分，設(shè)問(wèn)(2)若只答一點(diǎn)“提供適量的氧氣”或“防止汁液溢出”不能得滿(mǎn)分

8、，回答問(wèn)題時(shí)一定要根據(jù)題目要求完整答題?；卮饐?wèn)題時(shí)不要漏寫(xiě)特殊情況：設(shè)問(wèn)(4)回答細(xì)胞呼吸類(lèi)型時(shí)不能只答“需氧型”或“厭氧型”，而忽略“兼性”?！窘馕觥?1)甲裝置可以調(diào)節(jié)瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定。乙裝置密封，隨著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，產(chǎn)生的CO2越來(lái)越多，瓶?jī)?nèi)的氣壓越來(lái)越大，所以需要開(kāi)蓋放氣，以免培養(yǎng)瓶出現(xiàn)危險(xiǎn)。在開(kāi)蓋過(guò)程中可能會(huì)引起雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置，要留有約1/3的空間，目的是留有一部分氧氣，使酵母菌通過(guò)有氧呼吸，有利于大量繁殖后代，最終產(chǎn)生更多的酒精；防止瓶?jī)?nèi)的汁液溢出。(3)因酵母菌可以進(jìn)行有氧呼吸，瓶?jī)?nèi)氧氣的含量會(huì)逐漸下降到零，曲線為乙A中的氧氣；據(jù)(2)中分析，若瓶中含有氧氣，酵

9、母菌進(jìn)行有氧呼吸釋放的能量多，酵母菌種群增長(zhǎng)快，產(chǎn)生酒精的速度比沒(méi)有氧氣時(shí)更快，曲線為乙B中的酒精，曲線為乙A中的酒精。(4)酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，屬于兼性厭氧菌；從同化類(lèi)型看，酵母菌不能利用無(wú)機(jī)物合成有機(jī)物，只能利用現(xiàn)成的有機(jī)物生存，屬于異養(yǎng)生物。答案：(1)不需要開(kāi)蓋放氣；避免了因開(kāi)蓋引起的雜菌污染(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出(3)乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厭氧異養(yǎng)【方法規(guī)律】果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需要氧氣。因酵母菌產(chǎn)生酒精是

10、在無(wú)氧條件下，應(yīng)控制氧氣的進(jìn)入，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開(kāi)關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生CO2，因此需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取樣檢測(cè)。【考點(diǎn)題組診斷】角度一果酒和果醋的制作原理1.(2019衡水模擬)如圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋(píng)果醋的基本流程和發(fā)酵裝置示意圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：世紀(jì)金榜導(dǎo)學(xué)號(hào)(1)過(guò)程需要先清洗后切塊，以減少_，過(guò)程發(fā)酵所需的微生物是_。(2)過(guò)程為醋酸發(fā)酵，在變酸的酒表面觀察到的菌膜是_在液面大量繁殖而形成的。若要對(duì)該菌進(jìn)行初步分離純化，比較便捷的操作是采用_(填“平板劃線”或“稀釋涂布平板

11、”)法把它們接種到_(填“固體”或“液體”)培養(yǎng)基上，經(jīng)培養(yǎng)得到肉眼可見(jiàn)的菌落。(3)在發(fā)酵裝置示意圖中，進(jìn)行過(guò)程需要將裝置中的充氣口開(kāi)關(guān)_。果醋的制作是否成功，除了通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較_進(jìn)一步鑒定?！窘馕觥?1)過(guò)程中應(yīng)先清洗后切塊，如果先切塊，則內(nèi)部組織容易被雜菌污染。過(guò)程為蘋(píng)果汁發(fā)酵產(chǎn)生蘋(píng)果酒的過(guò)程，需要酵母菌的參與。(2)過(guò)程是醋酸發(fā)酵，醋酸菌是好氧菌，因此在變酸的酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌繁殖形成的。分離純化醋酸菌，較簡(jiǎn)單的方法是利用平板劃線法將菌種接種到固體培養(yǎng)基上，觀察菌落的特征。(3)醋酸菌是好氧菌，醋酸發(fā)酵時(shí)，需要將發(fā)酵裝置中的充

12、氣口開(kāi)關(guān)打開(kāi)。醋酸發(fā)酵產(chǎn)生了大量的醋酸，可以通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定果醋的制作成功與否。答案：(1)雜菌的污染酵母菌(2)醋酸菌平板劃線固體(3)打開(kāi)醋酸發(fā)酵前后的pH2.(2016全國(guó)卷)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程和是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類(lèi)型，該過(guò)程需要

13、在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體?！窘馕觥勘绢}主要考查果酒與果醋制作的原理及過(guò)程。(1)從題目的代謝圖示看，過(guò)程和表示酒精發(fā)酵過(guò)程，該過(guò)程是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中完成的。其產(chǎn)物乙醇能使酸性條件下橙色的重鉻酸鉀溶液變?yōu)榛揖G色。過(guò)程的產(chǎn)物是CO2 和H2O，是徹底呼吸的產(chǎn)物，這一過(guò)程的反應(yīng)場(chǎng)所是線粒體。與無(wú)氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵母菌細(xì)胞增殖速度快。(2)醋酸桿菌是好氧菌，只有在有氧條件下，才能將乙醇氧化為乙酸。(3)生產(chǎn)過(guò)程中，酒精發(fā)

14、酵時(shí)一般將溫度控制在1825 ，而醋酸桿菌的適宜生長(zhǎng)溫度為3035 。(4)醋酸桿菌無(wú)核膜包被的細(xì)胞核，屬于原核生物，細(xì)胞內(nèi)只有核糖體一種細(xì)胞器。答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有【延伸探究】過(guò)程產(chǎn)生的CO2會(huì)導(dǎo)致溶液pH_(填“上升”“下降”或“不變”)。下降角度二發(fā)酵條件的控制3.太源井曬醋是自貢市的名優(yōu)土特產(chǎn)品，該產(chǎn)品面市已有150多年的歷史。中草藥制曲和天然發(fā)酵是太源井曬醋與其他食醋的區(qū)別。下表表示太源井曬醋不同陳釀方法下的一些理化指標(biāo)?；卮鹣铝袉?wèn)題：世紀(jì)金榜導(dǎo)學(xué)號(hào)項(xiàng)目自然陳釀恒溫陳釀總酸(以乙酸計(jì))，(g/100 mL)6.504.20可溶性無(wú)鹽

15、固形物，(g/100 mL)20.005.00不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))，(g/100 mL)3.502.00還原糖(以葡萄糖計(jì))，(g/100 mL)3.002.00(1)醋的制作需要以_作為菌種。從生態(tài)系統(tǒng)的成分看，該微生物屬于生態(tài)系統(tǒng)中的_。(2)傳統(tǒng)釀醋工藝中，主要是依靠自然界中的菌種，其生產(chǎn)性能不穩(wěn)定且出醋率低，因而要對(duì)菌種進(jìn)行純化培養(yǎng)。純化菌種可用_法或稀釋涂布平板法將樣本接種于固體培養(yǎng)基表面，經(jīng)過(guò)選擇培養(yǎng)、鑒別等步驟獲得。接種前需隨機(jī)選取若干滅菌后的空白平板先行培養(yǎng)一段時(shí)間，其目的是_。(3)恒溫陳釀時(shí)，需將溫度控制在_；由表中數(shù)據(jù)可知_法可提高曬醋質(zhì)量。(4)用一定的方法進(jìn)行脫色處理

16、后，食醋中的還原糖可用_試劑檢測(cè)，在水浴加熱的條件下，該試劑與還原糖發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的現(xiàn)象是_。【解析】(1)醋的制作使用的微生物是醋酸菌。醋酸菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的分解者。(2)分離純化菌種，常用固體培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，采用平板劃線法或稀釋涂布平板法進(jìn)行接種。為檢測(cè)培養(yǎng)基平板是否已徹底滅菌，接種前需隨機(jī)選取若干滅菌后的空白平板先行培養(yǎng)一段時(shí)間。(3)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035 ，因此在恒溫陳釀時(shí)，需將溫度控制在3035 。表中信息顯示：自然陳釀的相應(yīng)數(shù)值均高于恒溫陳釀，說(shuō)明自然陳釀法可提高曬醋質(zhì)量。(4)還原糖與斐林試劑在水浴加熱的條件下會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成磚紅色沉淀，據(jù)此可用斐林試劑檢測(cè)食醋中的還原糖

17、。答案：(1)醋酸菌分解者(2)平板劃線檢測(cè)培養(yǎng)基平板是否已徹底滅菌(3)3035 自然陳釀(4)斐林出現(xiàn)磚紅色沉淀【加固訓(xùn)練】1.如圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問(wèn)題：(1)發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是_。(2)集氣管中的氣體主要是_，可用_檢測(cè)。(3)發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌種群數(shù)量呈“_”型增長(zhǎng)。(4)若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是_，該菌膜中的微生物最可能是_。【解題指南】解答本題需要注意以下兩點(diǎn)：(1)隱含信息：發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積是一定的。(2)關(guān)鍵信息：發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜?！窘馕觥?1)本題主要考查果酒的制作原理、步驟和注意事項(xiàng)。發(fā)酵初期，酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，吸

18、收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。(2)集氣管中的氣體主要來(lái)自酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁。(3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會(huì)呈“S”型增長(zhǎng)。(4)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說(shuō)明好氧細(xì)菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。答案：(1)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S(4)發(fā)酵瓶漏氣醋酸菌2.(2018常德模擬)本草綱目上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色。”從古至今，葡萄酒就與人類(lèi)生活息息相關(guān)。請(qǐng)回答與釀造葡萄酒有關(guān)的問(wèn)題：(1)葡萄酒制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌與醋酸菌相比，在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)

19、別是前者_(dá)(填“有”或“無(wú)”)成形細(xì)胞核。(2)利用酵母菌釀造葡萄酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量_(填“增多”“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精_(填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。(3)某同學(xué)人工自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于3035 環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有_出現(xiàn)，這類(lèi)微生物在糖類(lèi)缺乏時(shí)可以使_轉(zhuǎn)化為_(kāi)，后者再轉(zhuǎn)化為_(kāi)?！窘馕觥?1)醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(2)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始持續(xù)通入空氣，目的是使酵母菌大量繁殖，增加其數(shù)量，然后密封，使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(3)釀制葡萄酒時(shí)，若在發(fā)

20、酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于3035 環(huán)境中，在糖類(lèi)缺乏時(shí)，醋酸菌可把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。答案：(1)有(2)增多增產(chǎn)(3)醋酸菌乙醇乙醛醋酸考點(diǎn)二腐乳的制作 【核心知識(shí)突破】1.發(fā)酵菌種：(1)主要菌種。名稱(chēng)：_。菌體特點(diǎn)： 白色絲狀真菌。代謝類(lèi)型： _型。毛霉異養(yǎng)需氧(2)其他菌種：根霉、_、曲霉等。酵母菌2.發(fā)酵原理：3.腐乳的制作流程：4.防止雜菌污染的措施：(1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干凈后要用沸水_。(2)裝瓶時(shí)，操作要_。(3)加入鹵湯后，要用_將瓶口密封。(4)封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)_，防止瓶口被污染。消毒迅速小心膠條酒精燈的火焰【教材易漏知識(shí)】

21、選修1P8“旁欄小資料”：影響腐乳種類(lèi)的因素有哪些？舉例說(shuō)出加入的輔料與腐乳種類(lèi)的關(guān)系。提示：豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的不同、加入的輔料不同 。紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料?！疚Ⅻc(diǎn)警示】影響腐乳品質(zhì)的“五大”因素(1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%為宜。若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形。若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。(2)鹽的用量：制作時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響口味。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，易腐敗變質(zhì)。(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精

22、含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在1518 ，利于毛霉生長(zhǎng)。(5)香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。【秒判正誤】1.腐乳制作的發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸菌。( )分析：在腐乳制作的發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉。2.腐乳的制作過(guò)程中加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)。( )分析：加料酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味，但不能滅菌。3.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。( )分析：毛霉等微生物的蛋白酶能將豆腐中的

23、蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解為甘油和脂肪酸。4.將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量。( )分析：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，要逐層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而增加，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，但底層不需要加大用鹽量。 5.鹵湯中的酒含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐塊越易腐敗。( )分析：酒含量越高，雜菌生長(zhǎng)繁殖速度受到抑制，同時(shí)會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)?！久}案例研析】【典例】(2017全國(guó)卷)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)

24、行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問(wèn)題：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是_、_。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是_。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是_。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)?！緦彺鸺记伞?1)審題關(guān)鍵：根據(jù)題干信息確定實(shí)驗(yàn)變量：根據(jù)“甲、乙兩菌種”推出實(shí)驗(yàn)的自變量為菌種，根據(jù)“32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果”推出實(shí)驗(yàn)的自變量為發(fā)酵時(shí)間。題干中關(guān)鍵信息不要忽略：發(fā)酵容器的上層是

25、有氧環(huán)境，好氧菌生活在有氧環(huán)境中。(2)滿(mǎn)分答題：注意描述的前后對(duì)應(yīng)關(guān)系：設(shè)問(wèn)(3)在回答時(shí)，必須強(qiáng)調(diào)“最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間”，否則不能得滿(mǎn)分。回答問(wèn)題時(shí)不要漏寫(xiě)：設(shè)問(wèn)(4)回答第一空時(shí)，不能只答“氨基酸”或“肽”，回答第二空時(shí)不能只答“脂肪酸”或“甘油”?！窘馕觥?1)由題中信息“甲、乙兩菌種”“32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果”可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量為菌種、發(fā)酵時(shí)間。(2)發(fā)酵容器的上層空氣較多，且有氧發(fā)酵比厭氧發(fā)酵分解有機(jī)物更徹底，發(fā)酵效果更好，可推測(cè)發(fā)酵容器上層的發(fā)酵菌為好氧菌。(3)由于32 h內(nèi)發(fā)酵效果隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，未出現(xiàn)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，無(wú)法確定最佳發(fā)酵時(shí)間，為確定最佳發(fā)酵時(shí)

26、間，應(yīng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，若出現(xiàn)最佳發(fā)酵效果，則其對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)發(fā)酵過(guò)程中，在相關(guān)酶的作用下蛋白質(zhì)分解為氨基酸和肽，脂肪分解為脂肪酸和甘油。答案：(1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油【考點(diǎn)題組診斷】角度一腐乳制作原理1.(金榜原創(chuàng)預(yù)測(cè))某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：世紀(jì)金榜導(dǎo)學(xué)號(hào)后期發(fā)酵階段腐乳的pH(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過(guò)程)鹽濃度(%)時(shí)間(d)581156.666.726.70

27、106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50(1)腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出_加鹽腌制加_裝瓶密封腌制。(2)腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，毛霉生長(zhǎng)階段溫度應(yīng)控制在_，并保持一定的_。(3)由圖可知，后期發(fā)酵過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中氨基酸的含量_。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的_，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸。(4)腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，加鹽可以_，使豆腐塊變硬。表中鹽濃度為5%的腐乳后期發(fā)酵到60天時(shí)已經(jīng)腐敗，這說(shuō)明_。【解析】(1)腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽

28、腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)在腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在1518 ，且應(yīng)保持一定的濕度，以便毛霉生長(zhǎng)。(3)由題圖可知，在后期發(fā)酵過(guò)程中，腐乳中氨基酸的含量上升，原因是蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。(4)表中鹽濃度為5%的腐乳后期發(fā)酵到60天時(shí)已經(jīng)腐敗，這說(shuō)明鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。答案：(1)毛霉鹵湯(2)1518濕度(3)上升蛋白酶(4)析出豆腐中的水分鹽濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)角度二發(fā)酵條件的控制2.(2019蕪湖模擬)腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)在腐乳的制

29、作中，起主要作用的微生物是毛霉，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有_。參與這些物質(zhì)變化的酶有_。(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是_。要控制鹽的用量，因?yàn)開(kāi)。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是_?！窘馕觥?1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。(2)腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因?yàn)槊鼓墚a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，

30、從而易于吸收，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作過(guò)程中用鹽腌制的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案：(1)毛霉有成形(以核膜為界限)的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂

31、肪酶(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味(4)酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗考點(diǎn)三制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 【核心知識(shí)突破】1.泡菜的制作：(1)發(fā)酵菌種：_。菌種來(lái)源：附著在蔬菜上的_。菌種類(lèi)別：_和_。乳酸菌乳酸菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌(2)制作原理。發(fā)酵實(shí)質(zhì)：在_條件下，_將葡萄糖分解成_。反應(yīng)式：C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)。無(wú)氧乳酸菌乳酸 酶(3)制作流程：

32、(4)影響泡菜發(fā)酵條件的因素：氣體：_環(huán)境條件?？赏ㄟ^(guò)選擇合適的泡菜壇、裝壇時(shí)壓實(shí)蔬菜、泡菜液浸沒(méi)菜體、泡制期間不開(kāi)蓋等措施營(yíng)造環(huán)境。無(wú)氧食鹽：食鹽的作用是使蔬菜組織中_析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。鹽濃度過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會(huì)_；鹽濃度過(guò)低，雜菌繁殖，易引起_。溫度：溫度偏高，有害菌活動(dòng)能力_，易導(dǎo)致蔬菜_；溫度偏低，發(fā)酵時(shí)間_ 。水分咸而不酸變質(zhì)強(qiáng)腐敗變質(zhì)延長(zhǎng)2.測(cè)定亞硝酸鹽的含量：(1)亞硝酸鹽及其危害。亞硝酸鹽的特點(diǎn)：白色粉末，易溶于_，在食品加工中用作_。水食品添加劑亞硝酸鹽的危害：含量低時(shí)一般不會(huì)危害人體健康，含量高時(shí)會(huì)引起中毒，甚至死亡。在特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物_。泡

33、菜腌制過(guò)程的亞硝酸鹽含量的變化：_。亞硝胺先增加，后減少(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定。檢測(cè)方法：_法。比色檢測(cè)原理。有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽_ 色染料。判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與_比較，然后估算亞硝酸鹽含量。玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液3.結(jié)果分析：如圖是泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律，據(jù)圖分析：(1)從生物間的相互關(guān)系和條件變化分析，乳酸菌呈現(xiàn)這種變化規(guī)律的原因是什么？提示：發(fā)酵初期以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌在該時(shí)期利用氧氣，產(chǎn)生了無(wú)氧環(huán)境，乳酸菌開(kāi)始活動(dòng)；發(fā)酵中期由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他微

34、生物活動(dòng)受到抑制，乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)；發(fā)酵后期由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增加，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。(2)乳酸含量開(kāi)始很低，中后期急劇增加的原因是什么？提示：發(fā)酵初期有氧氣，乳酸菌活動(dòng)較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速積累。(3)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。提示：發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降?！疚Ⅻc(diǎn)警示】制作泡菜流程的五點(diǎn)提醒(1)選擇泡菜壇：提供密閉的發(fā)酵環(huán)境。(2)選擇蔬菜并加工：蔬菜要新鮮，提供發(fā)酵菌種。(3)制作泡菜鹽水：濃度

35、適宜，并經(jīng)滅菌后備用。(4)加入調(diào)味料、裝壇：形成發(fā)酵環(huán)境，調(diào)味料具有調(diào)味和抑菌的作用。(5)發(fā)酵：先好氧菌發(fā)酵，形成無(wú)氧環(huán)境后乳酸菌發(fā)酵?！久肱姓`】1.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵。( )分析：乳酸菌屬于厭氧型細(xì)菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，可用于泡菜腌制。2.泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件。( )分析：泡菜的制作利用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此從發(fā)酵的初期就應(yīng)該控制無(wú)氧條件。3.泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿(mǎn)水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵。( )分析：泡菜發(fā)酵需要無(wú)氧環(huán)境，要選火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，發(fā)酵過(guò)程中需要在壇沿注滿(mǎn)水，起到

36、密封作用。4.泡菜制作過(guò)程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜。( )分析：泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是先增加后減少，應(yīng)等到發(fā)酵到一定時(shí)間，亞硝酸鹽含量下降后食用，以防中毒。 5.制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類(lèi)將減少。( )分析：制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類(lèi)增多。6.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程。( )分析：如果泡菜鹽水濃度過(guò)高，乳酸菌會(huì)通過(guò)滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”?！久}案例研析】【典例】(2019佛山模擬)在泡菜的腌制過(guò)程中，腌制方法、時(shí)間長(zhǎng)短和溫度高低等都會(huì)影響亞硝酸鹽的含量

37、?；卮饐?wèn)題：(1)泡菜是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，乳酸菌的代謝類(lèi)型是_。(2)按鹽與清水的一定比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻后，注入裝好原料的泡菜壇中，同時(shí)加入一定量的“老汁”(陳泡菜水)。將鹽水煮沸冷卻的目的是_；加入“老汁”的作用是_。(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合后形成_色的染料，然后將_反應(yīng)后的樣品與已知濃度的_進(jìn)行目測(cè)比較，大致估算出亞硝酸鹽的含量。(4)某校興趣小組探究泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量，其實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如表所示(mg/kg)：封壇前第2天第4天第6天第8天第10天第12天第14天1號(hào)壇0.160.2

38、60.600.400.200.160.100.102號(hào)壇0.160.210.520.420.300.180.150.153號(hào)壇0.160.320.700.480.300.250.200.20該興趣小組取3只壇的目的是_；實(shí)驗(yàn)中泡菜壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)是_?！緦彺鸺记伞?1)審題關(guān)鍵：理解測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。讀懂實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的關(guān)鍵變化：3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)是第4天之前逐漸增加，第4天達(dá)到最高值，第4天后逐漸減少，第12天后趨于穩(wěn)定。(2)滿(mǎn)分答題：回答問(wèn)題時(shí)不要漏寫(xiě)：

39、設(shè)問(wèn)(1)回答時(shí)不能只答“厭氧型”，而忽略“異養(yǎng)”；設(shè)問(wèn)(2)回答第一空時(shí)不能只答“殺菌”，而忽略“空氣”。分析變化趨勢(shì)語(yǔ)言描述：設(shè)問(wèn)(4)第二空在回答時(shí)要注意語(yǔ)言描述，“逐漸增加”“達(dá)到最高值”“逐漸減少”和“趨于穩(wěn)定”。【解析】(1)泡菜是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，乳酸菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型。(2)將鹽水煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌，冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌。加入的“老汁”中含有大量的乳酸菌，在短時(shí)間內(nèi)能成為優(yōu)勢(shì)菌，因此需要加入一定量的“老汁”(陳泡菜水)。(3)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后

40、的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(4)該興趣小組取3只壇的目的是減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠。根據(jù)表格數(shù)據(jù)分析，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸增加，當(dāng)達(dá)到最高值后，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸減少并趨于穩(wěn)定。答案：(1)異養(yǎng)厭氧型(2)煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌，冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短時(shí)間內(nèi)成為優(yōu)勢(shì)菌(3)玫瑰紅顯色標(biāo)準(zhǔn)顯色液(4)減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠隨著發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸增加，當(dāng)達(dá)到最高值后，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸減少并趨于穩(wěn)定【高考長(zhǎng)句應(yīng)答特訓(xùn)】(1)泡菜發(fā)酵的無(wú)氧環(huán)境是怎樣形成的？

41、提示：密封的泡菜壇可防止外界氧氣進(jìn)入，發(fā)酵液中的好氧菌消耗發(fā)酵液中的溶解氧。(2)要探究泡菜制作的最佳溫度，應(yīng)設(shè)置的自變量是_，無(wú)關(guān)變量有_(答出兩點(diǎn)即可)。溫度腌制時(shí)間、食鹽的用量、蔬菜的種類(lèi)和用量等【知識(shí)總結(jié)】(1)乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化：發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他微生物活動(dòng))積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)(2)乳酸菌、乳酸

42、和亞硝酸鹽含量變化曲線：【考點(diǎn)題組診斷】(2018長(zhǎng)沙模擬)中國(guó)古代齊民要術(shù)中有關(guān)于制作酸菜(泡菜)的詳細(xì)記錄。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：(1)酸菜制作中起主要作用的微生物是_。在對(duì)該菌種進(jìn)行培養(yǎng)時(shí)，與常規(guī)培養(yǎng)基相比，還需額外在培養(yǎng)基中添加_。(2)在發(fā)酵初期，酸菜壇內(nèi)會(huì)長(zhǎng)白膜，與之有關(guān)的微生物是_，且會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來(lái)源可能是_。(3)發(fā)酵中期為無(wú)氧狀態(tài)，pH為3.53.8，此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)狀態(tài)是_。發(fā)酵后期，乳酸菌發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。【解析】(1)酸菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。維生素是乳酸

43、菌生長(zhǎng)繁殖所必需的，在體內(nèi)又不能合成，因此要在培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中添加維生素。(2)在發(fā)酵初期，酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)會(huì)導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜，會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來(lái)源是微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的CO2。(3)在發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量增加，pH達(dá)到3.53.8，此時(shí)因?yàn)閜H不適宜，壇內(nèi)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，pH越來(lái)越低，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。答案：(1)乳酸菌維生素(2)產(chǎn)膜酵母(酵母菌)微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2(3)活動(dòng)緩慢甚至停止pH過(guò)低抑制了乳酸菌

44、的生長(zhǎng)【易錯(cuò)提醒】泡菜制作的兩點(diǎn)提醒(1)發(fā)酵過(guò)程不是乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵。發(fā)酵初期：多種微生物進(jìn)行有氧呼吸的過(guò)程，如酵母菌等，此過(guò)程會(huì)產(chǎn)生氣泡。此階段是形成無(wú)氧環(huán)境的過(guò)程。發(fā)酵中期：主要是乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程，其他微生物的生長(zhǎng)受到抑制。發(fā)酵后期：乳酸積累，乳酸菌的生長(zhǎng)也受抑制，數(shù)量減少。(2)泡菜發(fā)酵時(shí)間不是越長(zhǎng)越好。泡菜的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量低，但是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)。泡菜發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸含量過(guò)高，口味不佳。答案速填：1酵母菌21825 3C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O4蛋白質(zhì)氨基酸+小分子的肽5讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封6C6H12O6 2C3H6O3(乳

45、酸)7亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料第4課生物技術(shù)在其他方面的應(yīng)用考點(diǎn)一DNA的粗提取與鑒定 【核心知識(shí)突破】1.基本原理：(1)DNA的粗提取。原理：利用DNA與RNA、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等在_方面的差異，提取DNA，去除其他成分。理化性質(zhì)DNA與蛋白質(zhì)在物理、化學(xué)性質(zhì)方面的差異：比較項(xiàng)目DNA蛋白質(zhì)溶解性2 mol/LNaCl溶液中 溶解析出0.14 mol/LNaCl溶液中_酒精溶液中_溶解析出溶解析出比較項(xiàng)目DNA蛋白質(zhì)耐受性蛋白酶無(wú)影響_高溫_以上變性不能忍受_的高溫水解806080(2)DNA的鑒定：DNA+_ _色。二苯胺藍(lán)2.主要步驟及注意事項(xiàng)：【微點(diǎn)警

46、示】DNA的粗提取與鑒定的“兩個(gè)”提醒(1)提取DNA不能用哺乳動(dòng)物成熟的紅細(xì)胞作實(shí)驗(yàn)材料，因?yàn)椴溉閯?dòng)物成熟的紅細(xì)胞無(wú)細(xì)胞核，提取不到DNA。(2)進(jìn)行DNA粗提取與鑒定實(shí)驗(yàn)時(shí)，為了防止DNA分子斷裂，應(yīng)該加入洗滌劑和食鹽后進(jìn)行輕緩、充分地?cái)嚢韬脱心??！久肱姓`】1.DNA既溶于2 mol/L NaCl溶液也溶于蒸餾水。( )分析：DNA 在2 mol/L NaCl溶液和蒸餾水中，溶解度都較大，在0.14 mol/L的NaCl溶液中溶解度最小。2.關(guān)于高中生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本原理，提取DNA是利用不同化合物在溶劑中溶解度的差異。( )分析：DNA在0.14 mol/L的NaCl溶液中溶解度最低，使

47、DNA析出；DNA不溶于酒精，而細(xì)胞中某些蛋白質(zhì)溶于酒精，從而得到含雜質(zhì)較少的DNA。3.洗滌劑能溶解細(xì)胞膜并增加DNA在NaCl溶液中的溶解度。( )分析：洗滌劑可以溶解細(xì)胞的細(xì)胞膜，去除脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，但不能增加DNA在NaCl溶液中的溶解度。4.將絲狀物溶解在2 mol/L的NaCl溶液中，加入二苯胺試劑即呈藍(lán)色。( )分析：用二苯胺試劑鑒定DNA，需在沸水浴條件下進(jìn)行。【命題案例研析】【典例】(2019鄭州模擬)如圖表示以雞血為實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行DNA的粗提取與鑒定的操作程序，請(qǐng)分析回答問(wèn)題。(1)步驟一中，向雞血細(xì)胞液中加入_并攪拌，可使雞血細(xì)胞破裂。(2)步驟二：過(guò)濾后收集含有DNA的_。

48、(3)步驟三、四的操作原理是_，步驟四通過(guò)向溶液中加入_調(diào)節(jié)NaCl溶液物質(zhì)的量濃度為_(kāi)mol/L時(shí)，DNA將會(huì)析出，過(guò)濾去除溶液中的雜質(zhì)。(4)步驟七：向步驟六過(guò)濾后的_中，加入等體積的冷卻的_，靜置23 min，溶液中會(huì)出現(xiàn)_色絲狀物，這就是粗提取的DNA。(5)步驟八：DNA遇_試劑，沸水浴5 min，冷卻后，溶液呈_色?！緦彺鸺记伞?1)審題關(guān)鍵：理解DNA粗提取的基本思路：除去其中的雜質(zhì)，其原理是根據(jù)溶解性、對(duì)酶的耐受性和溫度對(duì)DNA和蛋白質(zhì)的影響等。注意題干中關(guān)鍵信息前后聯(lián)系：通過(guò)向溶液中加入蒸餾水調(diào)節(jié)NaCl溶液物質(zhì)的量濃度；NaCl溶液中物質(zhì)的量濃度達(dá)到0.14 mol/L，D

49、NA的溶解度最低。(2)滿(mǎn)分答題：記住教材濃度數(shù)據(jù)：設(shè)問(wèn)(3)第三空是物質(zhì)的量濃度為“0.14 mol/L”，設(shè)問(wèn)(4)第二空是體積分?jǐn)?shù)為“95%”的酒精。搞清不同物質(zhì)顏色：設(shè)問(wèn)(4)第三空是“白”色絲狀物，設(shè)問(wèn)(5)第二空是溶液呈“藍(lán)”色?！窘馕觥?1)步驟一加入蒸餾水的目的是使紅細(xì)胞漲破，釋放出核物質(zhì)。(2)步驟二收集含有核物質(zhì)的濾液。(3)由于DNA在不同濃度的NaCl溶液中的溶解度不同。所以通過(guò)控制NaCl溶液的濃度可以分別溶解DNA和析出DNA，并且對(duì)DNA進(jìn)行提純；步驟四加入蒸餾水的目的是逐漸稀釋NaCl溶液，使其物質(zhì)的量濃度達(dá)到0.14 mol/L，這時(shí)DNA在NaCl溶液中溶解

50、度最低，可以析出DNA。(4)DNA不溶于酒精，某些蛋白質(zhì)可以溶于酒精，這樣可以進(jìn)一步提純DNA。(5)鑒定DNA的方法是用二苯胺試劑，在沸水中加熱條件下，如果變藍(lán)色，證明是DNA。答案：(1)蒸餾水(2)濾液(3)DNA在不同濃度的NaCl溶液中溶解度不同，通過(guò)控制NaCl溶液的濃度去除雜質(zhì)蒸餾水0.14(4)濾液體積分?jǐn)?shù)為95%的酒精白(5)二苯胺藍(lán)【方法規(guī)律】去除濾液中雜質(zhì)的三種方案項(xiàng)目原理方法方案一DNA在不同濃度的NaCl溶液中溶解度不同在濾液中加入NaCl，使NaCl溶液物質(zhì)的量濃度為2 mol/L，過(guò)濾除去不溶的雜質(zhì)；再調(diào)節(jié)NaCl溶液物質(zhì)的量濃度為0.14 mol/L，析出DN

51、A，過(guò)濾除去溶液中的雜質(zhì)，再用物質(zhì)的量濃度為2 mol/L的NaCl溶液溶解DNA項(xiàng)目原理方法方案二DNA對(duì)酶的耐受性直接在濾液中加入嫩肉粉，反應(yīng)1015 min，嫩肉粉中的木瓜蛋白酶能夠分解蛋白質(zhì)方案三DNA對(duì)高溫的耐受性將濾液放在6075 的恒溫水浴箱中保溫1015 min，注意嚴(yán)格控制溫度范圍，使蛋白質(zhì)沉淀而DNA分子還未變性，可將DNA與蛋白質(zhì)分離【考點(diǎn)題組診斷】角度一DNA的粗提取1.(2018南昌模擬)如圖為“DNA的粗提取與鑒定”實(shí)驗(yàn)的相關(guān)操作。分析回答：世紀(jì)金榜導(dǎo)學(xué)號(hào)(1)圖中實(shí)驗(yàn)材料A可以是_等，研磨前加入的B應(yīng)該是_。(2)通過(guò)上述所示步驟得到濾液C后，再向?yàn)V液中加入2 m

52、ol/L的NaCl溶液的目的是_，再過(guò)濾得到濾液D，向?yàn)V液D中加入蒸餾水的目的是_。(3)在“DNA的粗提取與鑒定”實(shí)驗(yàn)中，將含有一定雜質(zhì)的DNA絲狀物分別放入體積為2 mL的4種溶液中，經(jīng)攪拌后過(guò)濾，獲得如表所示的4種濾液，含DNA最少的是濾液_。1B液中攪拌、研磨后過(guò)濾濾液E22 mol/L的NaCl溶液攪拌后過(guò)濾濾液F30.14 mol/L的NaCl溶液中攪拌后過(guò)濾濾液G4冷卻的95%的酒精溶液中攪拌后過(guò)濾濾液H【解題指南】解答本題的關(guān)鍵是：(1)明確DNA與蛋白質(zhì)在NaCl溶液中的溶解性差異：DNA和蛋白質(zhì)等其他成分在不同濃度的NaCl溶液中溶解度不同(0.14 mol/L時(shí)，DNA溶

53、解度最低)。(2)理解DNA和蛋白質(zhì)在酒精溶液中的溶解性差異：DNA不溶于酒精溶液，但是細(xì)胞中的某些蛋白質(zhì)則溶于酒精溶液?！窘馕觥?1)用洋蔥、菜花等破碎細(xì)胞時(shí)，加入一定量的洗滌劑和食鹽，洗滌劑可以溶解細(xì)胞膜，有利于DNA的釋放，食鹽的主要成分是NaCl，有利于DNA的溶解。(2)在含有DNA的濾液中，加入2 mol/L的NaCl溶液，可以使DNA溶解而雜質(zhì)析出；在濾液D中加入蒸餾水，當(dāng)NaCl溶液濃度為0.14 mol/L時(shí)，DNA溶解度最小而析出，除去可溶性雜質(zhì)。(3)在濾液E中，只是除去了部分雜質(zhì)，則含DNA較多；在濾液F中，除去了較多的蛋白質(zhì)等，則含DNA最多；在濾液G中，因DNA析出

54、，則含DNA較少；在濾液H中，因DNA不溶于體積分?jǐn)?shù)為95%的冷酒精溶液，則含DNA最少。答案：(1)洋蔥(菜花)洗滌劑和食鹽(2)使DNA溶解使DNA(溶解度下降而沉淀)析出，除去可溶性雜質(zhì)(3)H角度二DNA的鑒定 2.(2019武漢模擬)“DNA的粗提取與鑒定”實(shí)驗(yàn)中，A、B、C、D、E五個(gè)小組除表中所列處理方法不同外，其他操作步驟均相同且正確，但實(shí)驗(yàn)結(jié)果卻不同。分析回答：組別實(shí)驗(yàn)材料提取核物質(zhì)時(shí)加入的溶液去除雜質(zhì)時(shí)加入的溶液DNA鑒定時(shí)加入的試劑A雞血蒸餾水體積分?jǐn)?shù)為95%的酒精(25 )二苯胺B菜花蒸餾水體積分?jǐn)?shù)為95%的酒精(冷卻)雙縮脲組別實(shí)驗(yàn)材料提取核物質(zhì)時(shí)加入的溶液去除雜質(zhì)時(shí)

55、加入的溶液DNA鑒定時(shí)加入的試劑C人血漿蒸餾水體積分?jǐn)?shù)為95%的酒精(冷卻)二苯胺D人血細(xì)胞2 mol/L的氯化鈉0.14 mol/L的氯化鈉雙縮脲組別實(shí)驗(yàn)材料提取核物質(zhì)時(shí)加入的溶液去除雜質(zhì)時(shí)加入的溶液DNA鑒定時(shí)加入的試劑E雞血蒸餾水體積分?jǐn)?shù)為95%的酒精(冷卻)二苯胺(1)實(shí)驗(yàn)材料選擇錯(cuò)誤的組別是_，其原因是_。(2)實(shí)驗(yàn)步驟(不包括實(shí)驗(yàn)材料)均正確，但得不到DNA的組別是_。(3)沸水浴中試管顏色變藍(lán)的組別是_；藍(lán)色較淡的是_，其原因是_。(4)B組實(shí)驗(yàn)不成功的最主要原因是_?！窘馕觥?1)人的血漿中沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，人成熟的紅細(xì)胞沒(méi)有細(xì)胞核，在這些材料中不能得到DNA或得到的DNA很少。(

56、2)血細(xì)胞中有少量的白細(xì)胞，其中有DNA，所以只有C組人血漿中沒(méi)有DNA。(3)冷卻的酒精溶液中DNA的溶解度最低，而A組中為25 的酒精溶液。(4)菜花細(xì)胞外有細(xì)胞壁起保護(hù)作用，在蒸餾水中不會(huì)破裂，所以不能得到DNA。答案：(1)C、D人的血漿中沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，人成熟的紅細(xì)胞中沒(méi)有細(xì)胞核，選用這些材料得不到DNA或得到的DNA很少(2)C(3)A、EA冷卻的酒精溶液中DNA的溶解度最低，而該組使用的是25 的酒精溶液(4)菜花細(xì)胞在蒸餾水中不能被破壞，得不到DNA(應(yīng)采用研磨的方法)考點(diǎn)二植物有效成分的提取 【核心知識(shí)突破】1.植物芳香油的提取：(1)植物芳香油的來(lái)源和性質(zhì)。天然香料的來(lái)源：_

57、。特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的_性。動(dòng)物和植物揮發(fā)成分：主要包括_及其衍生物。玫瑰精油的性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)_，_溶于水，易溶于_。橘皮精油：主要成分是_，_，具有誘人的橘香味。萜類(lèi)化合物穩(wěn)定難有機(jī)溶劑檸檬烯無(wú)色透明(2)植物芳香油的提取方法：提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法萃取法適用范圍_強(qiáng)，_性強(qiáng)含量大，易榨取在不同的溶劑中_差異較大揮發(fā)性熱穩(wěn)定溶解度提取方法水蒸氣蒸餾法壓榨法萃取法優(yōu)點(diǎn)可以提取含量較少的芳香油保證提取物的性質(zhì)不變保證提取物的性質(zhì)不變應(yīng)用實(shí)例玫瑰精油等橘皮精油等茉莉精油等(3)玫瑰精油的提取。(4)橘皮精油的提取。2.胡蘿卜素的提取與鑒定：(1)胡蘿卜素的性質(zhì)。物理性質(zhì)：胡蘿卜素是_結(jié)晶。化學(xué)性質(zhì)

58、：比較穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于_等有機(jī)溶劑。橘黃色石油醚(2)胡蘿卜素的提取。(3)胡蘿卜素的鑒定。方法：_法。原理：不同色素在層析液中的_不同，隨層析液在濾紙上的_不同，通過(guò)比較提取樣品和_層析的結(jié)果，可以判斷提取樣品的純度。紙層析溶解度擴(kuò)散速度標(biāo)準(zhǔn)樣品實(shí)驗(yàn)步驟：結(jié)果分析(如圖)： a為_(kāi)，b為其他色素。 -胡蘿卜素3.【教材易漏知識(shí)】選修1 P78“萃取劑的選擇討論題”：(1)乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取嗎？為什么？提示：胡蘿卜素可溶于乙醇和丙酮，但它們是水溶性有機(jī)溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不用它們作萃取劑。(2)在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳這幾種

59、有機(jī)溶劑中，哪種最適宜用來(lái)提取胡蘿卜素？提示：在這五種有機(jī)溶劑中，石油醚的沸點(diǎn)最高，在加熱萃取時(shí)不易揮發(fā)，所以石油醚最適宜用作萃取劑。【微點(diǎn)警示】植物有效成分提取的“五點(diǎn)”提醒(1)水蒸氣蒸餾過(guò)程中可用明火加熱，萃取過(guò)程應(yīng)該避免明火加熱，采取水浴加熱，這是因?yàn)橛袡C(jī)溶劑都是易燃物，直接用明火加熱容易引起燃燒、爆炸。(2)在用水蒸氣蒸餾法制取玫瑰精油的過(guò)程中油水混合物中要加入氯化鈉的目的是增大鹽的密度，有利于玫瑰精油與水的分層。加入無(wú)水Na2SO4的目的是吸收精油中殘留的水分。(3)蒸餾時(shí)若溫度太高，時(shí)間太短，產(chǎn)品品質(zhì)較差，若提高產(chǎn)品品質(zhì)，可適當(dāng)延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間。(4)橘皮壓榨前，可在石灰水中浸泡10

60、 h以上，既防止壓榨時(shí)滑脫，提高出油率，又不會(huì)在過(guò)濾時(shí)堵塞篩眼。(5)萃取時(shí)一般來(lái)說(shuō)原料顆粒小，萃取溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，需提取的物質(zhì)就能夠充分溶解，萃取效果就好?！久肱姓`】1.胡蘿卜含有的胡蘿卜素中，最主要的是-胡蘿卜素。( )分析：胡蘿卜含有的胡蘿卜素中，最主要的是-胡蘿卜素。2.某微生物產(chǎn)生的油脂不易揮發(fā)，可選用水蒸氣蒸餾法從菌體中提取。( )分析：油脂不易揮發(fā)，則應(yīng)采用萃取法提取。3.蒸餾法的實(shí)驗(yàn)原理是利用水將芳香油溶解，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油。( )分析：蒸餾法是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的芳香油攜帶出來(lái)，再用分液漏斗使油水分離。4.為了充分蒸餾玫瑰油，應(yīng)該在較低溫度下延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間。