連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)第03章餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)

1、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)第3章餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)目錄3.13.23.3餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)概述面點(diǎn)和面食業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營(yíng)目錄3.43.53.6火鍋業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營(yíng)正餐業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營(yíng)休閑餐飲業(yè)態(tài)與特色餐飲學(xué)習(xí)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)： 熟悉餐飲各種業(yè)態(tài)的特點(diǎn) 掌握中式快餐業(yè)連鎖存在的主要問(wèn)題 分析休閑餐飲和特色餐飲的不同特點(diǎn)技能目標(biāo)： 掌握中式正餐與快餐相比較差異表現(xiàn) 領(lǐng)會(huì)中式快餐、火鍋、正餐業(yè)不同要求/3.13.1.13.1.23.1.33.1.4餐飲業(yè)態(tài)概念餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)我國(guó)餐飲連鎖業(yè)態(tài)分布特點(diǎn)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)創(chuàng)新 （1）業(yè)態(tài)概念“業(yè)態(tài)”一般是指適應(yīng)市場(chǎng)銷(xiāo)售需要的經(jīng)營(yíng)形態(tài)和組織形式的結(jié)合，是現(xiàn)代商業(yè)具

2、體表現(xiàn)形式。 /零售業(yè)業(yè)有哪些業(yè)態(tài)？學(xué)生講壇 （2）餐飲業(yè)態(tài)概念餐飲業(yè)態(tài)是指為滿足不同的目標(biāo)市場(chǎng)的飲食消費(fèi)需求而形成的不同的經(jīng)營(yíng)形態(tài)。餐飲業(yè)態(tài)的實(shí)質(zhì)是很多要素的組合，組合不同就會(huì)產(chǎn)生不同的效果，就會(huì)有不同的市場(chǎng)表現(xiàn)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)方式涉及到各種餐飲業(yè)態(tài)。/3.1.2/集群式餐飲業(yè)態(tài)分散式餐飲業(yè)態(tài)通過(guò)零售連鎖經(jīng)規(guī)模化經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)化組織和規(guī)范化管理，制度化和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)模式發(fā)揮規(guī)模經(jīng)營(yíng)效益的各種業(yè)態(tài)。我國(guó)餐飲業(yè)的行業(yè)集中程度不高，規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力不強(qiáng)的一些業(yè)態(tài)。特大型、大型餐館標(biāo)準(zhǔn)：1、特大型餐館：是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上

3、（不含1000座）的餐館。2、大型餐館：是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。中小型餐館標(biāo)準(zhǔn)中型餐館：是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。知識(shí)鏈接限上零售餐飲業(yè)限額標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)類(lèi)別統(tǒng)計(jì)指標(biāo)名稱(chēng)限額標(biāo)準(zhǔn)批發(fā)業(yè)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入2000萬(wàn)元以上零售業(yè)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入500萬(wàn)元住宿業(yè)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入星級(jí)賓館200萬(wàn)元或星

4、級(jí)以上賓館餐飲業(yè)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元以上知識(shí)鏈接企業(yè)規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)模以上零售業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)：年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入500萬(wàn)元及以上的零售業(yè)法人單位，年經(jīng)營(yíng)性單位收入500萬(wàn)元及以上的零售業(yè)產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位，年?duì)I業(yè)收入500萬(wàn)元及以上的零售業(yè)個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶；知識(shí)鏈接企業(yè)規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模以上餐飲業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)：年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上餐飲業(yè)法人單位，年經(jīng)營(yíng)性單位收入200萬(wàn)元及以上的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位，年?duì)I業(yè)收入200萬(wàn)元及以上的餐飲業(yè)個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶；知識(shí)鏈接企業(yè)規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模以下小型以上企業(yè)：指規(guī)模以下100平米以上、且從業(yè)人員在10以上的企業(yè)和個(gè)體工商戶。 微型企業(yè)：指在100平米（含）以下、且從業(yè)人員在1

5、0人（含）以下的企業(yè)和個(gè)體工商戶。3.1.3業(yè)態(tài)形成外部因素地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展行業(yè)政策行業(yè)技術(shù)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)目標(biāo)市場(chǎng)等業(yè)態(tài)形成內(nèi)部因素企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念管理水平運(yùn)營(yíng)情況人力資源資金狀況等/餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)形成因素 知識(shí)鏈接某購(gòu)物中心業(yè)態(tài)構(gòu)成 餐飲在業(yè)界一度被譽(yù)為是購(gòu)物中心的吸客磁石。朋友聚會(huì)、家人團(tuán)聚總是第一時(shí)間想起某座購(gòu)物中心里的餐飲店?；叵胍郧暗纳虉?chǎng)，或是逐漸轉(zhuǎn)型中的傳統(tǒng)百貨賣(mài)場(chǎng)，餐飲僅僅是作為配套而存在，用來(lái)填補(bǔ)逛街人的吃飯剛需，菜品單一，選擇面極窄。/ 知識(shí)鏈接某購(gòu)物中心業(yè)態(tài)構(gòu)成 從電影院進(jìn)駐購(gòu)物中心開(kāi)始到現(xiàn)在，已然成為購(gòu)物中心的“標(biāo)配”之選，電影院的聚客能力不容小覷。電影院不僅能在購(gòu)物中心提高留客時(shí)間

6、、聚集高人氣，同時(shí)能非常有效的拉動(dòng)關(guān)聯(lián)消費(fèi)。此外，電影院在購(gòu)物中心有很強(qiáng)的人流導(dǎo)向性，完美的體現(xiàn)了“噴淋式客流設(shè)計(jì)”的理念。/ 知識(shí)鏈接某購(gòu)物中心業(yè)態(tài)構(gòu)成 消費(fèi)者通常會(huì)選擇電影開(kāi)始前幾個(gè)小時(shí)提前到場(chǎng)，或逛逛商店，或吃點(diǎn)東西；而結(jié)束之后，也可選擇就餐，或者其他休閑類(lèi)活動(dòng)。尤其是節(jié)假日，此類(lèi)消費(fèi)動(dòng)作更是非常明顯，對(duì)購(gòu)物中心有很強(qiáng)的人氣推動(dòng)作用。/ 在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，購(gòu)物中心的典型業(yè)態(tài)分布比例是購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)各為52：18：30，并稱(chēng)之為黃金比例?？稍谖覈?guó)許多國(guó)內(nèi)城市，這個(gè)黃金比例已被打破。如今，上述三者的比例已基本是1:1:1。/ 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)發(fā)展不平衡區(qū)域發(fā)展差異性大，多業(yè)態(tài)并存連鎖經(jīng)營(yíng)已成

7、為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式外資連鎖企業(yè)占比較大、內(nèi)資連鎖企業(yè)占比較低等/ 我國(guó)的餐飲業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái)，大致經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段：改革開(kāi)放起步階段數(shù)量型擴(kuò)張階段規(guī)模連鎖發(fā)展階段品牌提升創(chuàng)新戰(zhàn)略階段/如何進(jìn)行餐飲連鎖學(xué)生講壇合肥首家機(jī)器人餐廳 合肥首家機(jī)器人餐廳 便利店“青春期”遇上星巴克“更年期”2017年，生活在上海、廣州的年輕白領(lǐng)幾乎都被全家便利店的一款咖啡的品牌推廣觸及到了。便利店賣(mài)現(xiàn)磨咖啡也早已不是新鮮事，早在2011年，羅森便利店就率先在日本推出自助現(xiàn)煮咖啡機(jī)，這個(gè)潮流迅速蔓延。如今，北京、上海、廣州的幾乎每個(gè)外資便利店品牌，都積極地推出自家的現(xiàn)磨咖啡品牌。/ 便利店“青春期”遇上星巴克

8、“更年期”如今再來(lái)看全家的這一步“咖啡戰(zhàn)略”，似乎不僅僅是外界第一反應(yīng)的用“平價(jià)”去打星巴克們的市場(chǎng)，更是對(duì)中國(guó)內(nèi)地快速擴(kuò)容的咖啡市場(chǎng)的搶灘之舉。尤其在北上廣，手持一杯咖啡已經(jīng)成為上班、休閑、逛街等場(chǎng)景的標(biāo)配，國(guó)人喝咖啡開(kāi)始從速溶轉(zhuǎn)向現(xiàn)磨，更加注重咖啡的品質(zhì)。/ 便利店“青春期”遇上星巴克“更年期”而以全家為代表的外資便利店定位于城市白領(lǐng)和青年學(xué)生等消費(fèi)群體，剛好與現(xiàn)磨咖啡的消費(fèi)群體高度重合，除了全家，羅森、喜士多咖啡等便利店也提供現(xiàn)煮咖啡，雖然各品牌主打賣(mài)點(diǎn)不同，但主流價(jià)格優(yōu)惠不斷，而相對(duì)于星巴克現(xiàn)磨咖啡的當(dāng)前市場(chǎng)定價(jià)，平價(jià)咖啡的售價(jià)顯然具有十足的競(jìng)爭(zhēng)力。/結(jié)合案例談?wù)勀愕目捶?？學(xué)生講壇 我

9、國(guó)的餐飲業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái)，大致經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段：改革開(kāi)放起步階段數(shù)量型擴(kuò)張階段規(guī)模連鎖發(fā)展階段品牌提升創(chuàng)新戰(zhàn)略階段/餐飲業(yè)業(yè)態(tài)創(chuàng)新（1）業(yè)態(tài)差異化和多樣化（2）業(yè)態(tài)大型化和規(guī)?；?）業(yè)態(tài)融合超市+餐飲化（4）業(yè)態(tài)科技化+互聯(lián)網(wǎng)（5）業(yè)態(tài)新穎化等3.23.2.13.2.23.2.33.2.4面點(diǎn)和面食基本知識(shí)面點(diǎn)和面食發(fā)展現(xiàn)狀面點(diǎn)和面食與連鎖經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)面食連鎖經(jīng)營(yíng)建議看圖說(shuō)話“慶豐包子鋪”2013年12月28日中午，習(xí)近平總書(shū)記來(lái)到北京市西城區(qū)慶豐包子鋪月壇店，排隊(duì)買(mǎi)包子，還自己買(mǎi)單、端盤(pán)子、取包子。習(xí)近平所用午餐：二兩豬肉大蔥餡的包子，共六個(gè)，一碗炒肝，一份芥菜，共消費(fèi)21元。不少市民專(zhuān)程慕

10、名而來(lái)，點(diǎn)用“主席套餐”，并合影留念。習(xí)近平排隊(duì)吃包子的消息引發(fā)京城百姓熱議，“贊”聲不斷，市民爭(zhēng)相“吃包子”也讓該店鋪周末生意紅火。 （1）包子饅頭產(chǎn)品被定義為發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)蒸煮后所得產(chǎn)品。雖然包子饅頭產(chǎn)品廣于亞洲各國(guó)流行，其實(shí)際起源乃來(lái)自中國(guó)，而食用歷史更可追溯至西漢時(shí)代，但于傳入各國(guó)后，則隨各國(guó)飲食習(xí)慣不同，衍生出不同種類(lèi)之產(chǎn)。 / （2）包子饅頭產(chǎn)品之的質(zhì)量評(píng)估，可區(qū)分成四方面：產(chǎn)品外型 、產(chǎn)品色澤 、產(chǎn)品體積 、產(chǎn)品組織 等。/Part 21經(jīng)營(yíng)實(shí)體規(guī)模較小，手工作坊式生產(chǎn)2工業(yè)化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化程度較低3存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)面點(diǎn)和面食/3.2.2Part 24產(chǎn)品控制性、穩(wěn)定性、一致性

11、較差5傳統(tǒng)工藝改進(jìn)創(chuàng)新性不足6整體規(guī)?；F(xiàn)代化程度不高面點(diǎn)和面食/3.2.2Part 304030201人們生活觀念和生活節(jié)奏改變面點(diǎn)面食制作環(huán)節(jié)少、操作簡(jiǎn)單商貿(mào)旅游活動(dòng)增加我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展/ 案例：慶豐包子“飛到”長(zhǎng)沙變味了！“京城吃四方，慶豐包子香”的慶豐包子鋪近日廣受關(guān)注，不僅慶豐包子月壇店成了旅游景點(diǎn)，慶豐包子也在外埠聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。從春節(jié)前開(kāi)始，各種慶豐包子鋪出現(xiàn)在北京外市場(chǎng)的消息就不絕于耳。其中，長(zhǎng)沙公園世界之窗在春節(jié)期間向游客開(kāi)售“北京城外、獨(dú)家供貨”的慶豐包子，由于10元兩個(gè)的售價(jià)、遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如預(yù)期的口味，備受在該公園購(gòu)買(mǎi)了慶豐包子的消費(fèi)者詬病。慶豐包子“飛到”長(zhǎng)沙變味了！長(zhǎng)沙這一公

12、司1月18日與慶豐包子鋪廣渠門(mén)店簽訂訂貨合同（合同中并未說(shuō)明其采購(gòu)慶豐包子的真實(shí)目的），1月22日進(jìn)行采購(gòu)，共計(jì)5000個(gè)包子，1月31日開(kāi)始在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售。如此長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，使用任何方法都不能保證慶豐包子的品質(zhì)。而北京豬肉大蔥的慶豐包子一兩（3個(gè)）售價(jià)3.5元。2018年，北京慶豐包子鋪總部目前陸續(xù)在一些省市及地區(qū)特許授權(quán)開(kāi)設(shè)慶豐包子鋪。結(jié)合案例談?wù)劽纥c(diǎn)面食如何發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)？學(xué)生講壇面點(diǎn)面食連鎖經(jīng)營(yíng)科學(xué)設(shè)計(jì)產(chǎn)品體系和選擇好的主導(dǎo)產(chǎn)品強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量控制對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制3.2.4/面點(diǎn)面食連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)布局科學(xué)、細(xì)化注重就餐環(huán)境和服務(wù)要求政府扶持、監(jiān)管3.2.4/案例廣式點(diǎn)心連鎖店越開(kāi)越多生活方式

13、改變，市場(chǎng)需求增加，一家廣式點(diǎn)心專(zhuān)賣(mài)店銷(xiāo)售的高峰時(shí)段，半個(gè)小時(shí)內(nèi)有39位消費(fèi)者光顧購(gòu)買(mǎi)點(diǎn)心當(dāng)早餐。這些門(mén)店多以品牌連鎖店的形式經(jīng)營(yíng)，其門(mén)店形象統(tǒng)一，裝潢醒目，店內(nèi)則寬敞、明亮，每店所售廣式點(diǎn)心多達(dá)20余種，主要以芋頭糕、叉燒包、蝦餃、燒賣(mài)等深受大眾青睞的點(diǎn)心為主，搭配銷(xiāo)售豆?jié){、牛奶等飲品，部分門(mén)店還出售曲奇餅干等西點(diǎn)。結(jié)合案例談?wù)勀愕目捶ǎ繉W(xué)生講壇3.33.3.13.3.23.3.33.3.4快餐市場(chǎng)特點(diǎn)和劃分中式快餐發(fā)展現(xiàn)狀中西式快餐比較中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)建議快餐市場(chǎng)特點(diǎn)有何特點(diǎn)？學(xué)生講壇 （1）快餐市場(chǎng)特點(diǎn)消費(fèi)基本性和方便性制作快捷、食用方便服務(wù)簡(jiǎn)便、營(yíng)業(yè)均衡價(jià)格適中、毛利率較低市場(chǎng)需求容量

14、大 / （2）快餐企業(yè)劃分快餐企業(yè)按照經(jīng)營(yíng)模式分為： 以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)； 以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)?？觳推髽I(yè)按照國(guó)內(nèi)外情況分為：中式快餐；西式快餐。/中國(guó)連鎖餐飲品牌可持續(xù)創(chuàng)新獎(jiǎng)1北京西貝餐飲管理有限公司西貝2浙江外婆家餐飲管理有限公司外婆家3黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司黃記煌4廣州市麥點(diǎn)九毛九餐飲連鎖有限公司九毛九5河南巴奴餐飲企業(yè)管理有限公司巴奴毛肚火鍋6大連喜家德水餃餐飲管理有限公司喜家德水餃7天津魚(yú)酷餐飲連鎖管理有限公司魚(yú)酷8北京江邊城外餐飲管理有限公司江邊城外9上海仙蹤林餐飲管理有限公司仙蹤林10永和大王（中國(guó)）餐飲有限公司永

15、和大王 （3）中式快餐市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀中式快餐起步晚、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)不均衡，缺少品牌效應(yīng)；快餐領(lǐng)域不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展；西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴(kuò)張，中西融合的趨勢(shì)增強(qiáng)；生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高、缺乏完善的經(jīng)營(yíng)管理體系；經(jīng)營(yíng)品種繁雜，無(wú)特色產(chǎn)品，定位不清晰等。/案例：老鄉(xiāng)雞案例：麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞于1990年進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)。目前，中國(guó)是麥當(dāng)勞全球第三大市場(chǎng)、全球最大的特許經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，以及全球發(fā)展最快的市場(chǎng)。2017年7月，麥當(dāng)勞與中信股份、中信資本、凱雷達(dá)成戰(zhàn)略合作，共同運(yùn)營(yíng)和管理麥當(dāng)勞在中國(guó)內(nèi)地和香港的業(yè)務(wù)。截至2017年6月，中國(guó)內(nèi)地有超過(guò)2,500家餐廳，員工人數(shù)超過(guò)120,000名。

16、案例：麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞持續(xù)在中國(guó)進(jìn)行業(yè)務(wù)創(chuàng)新，提供“隨時(shí)隨地隨心，我就喜歡”的體驗(yàn)。麥當(dāng)勞中國(guó)相繼推出甜品站、24小時(shí)營(yíng)業(yè)餐廳、得來(lái)速汽車(chē)餐廳、麥樂(lè)送送餐服務(wù)。目前，麥當(dāng)勞正在全面推進(jìn)“未來(lái)2.0”餐廳體驗(yàn)升級(jí)，整合無(wú)現(xiàn)金支付、自助點(diǎn)餐系統(tǒng)、送餐到桌等元素，為顧客提供數(shù)字化、個(gè)性化和人性化的產(chǎn)品與服務(wù)。結(jié)合案例進(jìn)行中西式快餐比較？學(xué)生講壇 品種選擇上差異生產(chǎn)方式上差異管理方式上差異經(jīng)營(yíng)方式上差異/中式快餐業(yè)的SWOT 分析優(yōu)勢(shì)(S)（1）產(chǎn)品能迎合消費(fèi)者的品味；（2）可開(kāi)發(fā)產(chǎn)品豐富。劣勢(shì)(W)（1）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題尚未根本解決；（2）市場(chǎng)難以定位；（3）服務(wù)水平有待提高。/ 中式快餐業(yè)的SWOT 分

17、析外部機(jī)遇(O)（1）快餐市場(chǎng)潛力巨大；（2）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)集約化程度加強(qiáng)。外部威脅(T)（1）西餐巨頭全面擴(kuò)張；（2）快餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈；（3）食品安全問(wèn)題不容忽視。（1）統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存 （2）實(shí)現(xiàn)高度專(zhuān)業(yè)化分工 （3）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化 （4）完善培訓(xùn)體系，重視企業(yè)品牌和文化建設(shè)（5）標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性的協(xié)調(diào)，注重營(yíng)養(yǎng)（6）標(biāo)準(zhǔn)化可能遭遇區(qū)域發(fā)展壁壘 / 3.43.4.13.4.23.4.33.4.4火鍋的特點(diǎn)及分類(lèi)火鍋業(yè)態(tài)與連鎖適配性火鍋產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)3.4.120世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開(kāi)放的機(jī)遇，開(kāi)拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績(jī)?；疱伒晔敲總€(gè)城市必不可少的餐飲門(mén)店。 2

18、017年達(dá)到1.2萬(wàn)億元，以每年30%的速度增長(zhǎng)?；疱伷髽I(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營(yíng)的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實(shí)力不斷增強(qiáng)，知名品牌不斷涌現(xiàn)。/3.4.1（1）火鍋餐飲特點(diǎn)火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費(fèi)者接受和喜愛(ài)，尤其北方地區(qū)寒冷干燥的天氣讓火鍋市場(chǎng)潛力很大 ?！疤亢诨鸺t灰似雪，谷黃米白飯如霜”，這是明代弘治皇帝時(shí)期描述火鍋的佳句，清朝時(shí)期更有“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”的名詩(shī)。/（2）火鍋的劃分按地域和風(fēng)味流派劃分：傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他有江浙菊花火鍋、一品鍋，廣東打

19、邊爐、粥底火鍋，云貴酸湯火鍋、菌類(lèi)火鍋，以及新興海鮮火鍋、豆撈火鍋等; 按口味劃分：有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋;按涮料的原料分類(lèi)：有羊肉、肥牛、魚(yú)、雞、菌類(lèi)火鍋等等;按所用熱源劃分：有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮?、電磁鍋? （3）川味火鍋川味火鍋?zhàn)鳛榘褪竦貐^(qū)人們共同創(chuàng)制的具有川菜風(fēng)味特色的重要火鍋類(lèi)別，起源于清末道光年間的重慶碼頭，最初只是零星地發(fā)展。在改革開(kāi)放后已發(fā)展成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，取得了空前成就，呈現(xiàn)出顯著特征。在全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋企業(yè)有20多家，占百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)零售總額的30%以上。慶火鍋店的數(shù)量、零售額在其餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和零售額中所占比例較大地超過(guò)了這個(gè)水平，分別達(dá)622和

20、40.2%。（4）川味火鍋業(yè)發(fā)展的基本特征火鍋生產(chǎn)多樣化；火鍋產(chǎn)品與服務(wù)多樣化；火鍋服務(wù)由單一形式轉(zhuǎn)向多層次、多方位服務(wù)；火鍋管理與經(jīng)營(yíng)多樣化；火鍋餐飲經(jīng)營(yíng)模式由單店經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向品牌連鎖經(jīng)營(yíng)。（4）火鍋店主要類(lèi)型大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類(lèi)火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特

21、點(diǎn)。（4）火鍋店主要類(lèi)型自助型：自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類(lèi)火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。（4）火鍋店主要類(lèi)型風(fēng)味型：風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的

22、代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類(lèi)火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂(lè)結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。（4）火鍋店主要類(lèi)型豪華型：豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)

23、對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)?；疱伄a(chǎn)品具有簡(jiǎn)潔明快的烹飪方法易于管理經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)火鍋具有成本節(jié)約特點(diǎn)市場(chǎng)消費(fèi)群體廣泛3.4.2/火鍋業(yè)態(tài)自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)火鍋產(chǎn)品便于實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)舉例說(shuō)明火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)？學(xué)生講壇3.4.3（1）建立供貨基地，確保品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送。（2）延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造第二市場(chǎng)，特色核心產(chǎn)品進(jìn)商超，方便了消費(fèi)者。（3）火鍋行業(yè)成為拉動(dòng)內(nèi)需解決就業(yè)的重要力量，如“中國(guó)火鍋之都”重慶充分利用麻辣火鍋發(fā)源地的餐飲文化優(yōu)勢(shì)，以火鍋餐飲為龍頭，抓好餐飲產(chǎn)業(yè)，拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)勞動(dòng)就業(yè)和輸出烹飪技術(shù)人才。/案例：小尾羊 小尾羊餐飲集餐飲文化研究、傳統(tǒng)膳食開(kāi)發(fā)、民族食品生產(chǎn)、品牌

24、加盟服務(wù)于一體，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)這一現(xiàn)代商業(yè)模式在全球發(fā)展，現(xiàn)已成為中國(guó)餐飲行業(yè)的民族品牌。主營(yíng)蒙式火鍋涮、歡樂(lè)牧場(chǎng)自助餐廳、體驗(yàn)式蒙古大營(yíng)等多業(yè)態(tài)，以?xún)?yōu)質(zhì)的羊肉產(chǎn)品為核心競(jìng)爭(zhēng)力，讓內(nèi)蒙古的好羊肉通過(guò)小尾羊餐飲走向全世界。連續(xù)多年上榜“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)”前十名，位列全國(guó)火鍋50強(qiáng)，現(xiàn)有連鎖店300多家，遍布全國(guó)各大城市，日本、澳大利亞、英國(guó)、阿聯(lián)酋、美國(guó)等海外市場(chǎng)均有小尾羊餐飲公司的連鎖店。案例：小尾羊小尾羊旗下?lián)碛?大養(yǎng)殖基地、3大加工物流基地、餐飲和商超2大終端銷(xiāo)售體系。2011 年11 月，小尾羊餐飲連鎖有限公司正式更名為內(nèi)蒙古小尾羊牧業(yè)科技股份有限公司。業(yè)務(wù)分為畜牧養(yǎng)殖、食品加工、連鎖餐飲三大

25、塊，下轄小尾羊食品公司、調(diào)味品公司、肉羊科技公司、餐飲公司、江蘇牧業(yè)公司5 大全資子公司。從單靠餐飲打天下到畜牧養(yǎng)殖、食品加工、連鎖餐飲三大業(yè)務(wù)齊頭并進(jìn)?；疱仒I(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展類(lèi)型選擇你對(duì)小肥羊連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展歷程有何看法？學(xué)生講壇案例啟示：1.加強(qiáng)品牌化戰(zhàn)略；2.提高連鎖經(jīng)營(yíng)可控性；3.處理好直營(yíng)和加盟之間關(guān)系；4.強(qiáng)化質(zhì)量信譽(yù)化、服務(wù)規(guī)范化；5.注重特色化、融合化?；疱仒I(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)學(xué)生講壇Part 304030201火鍋業(yè)態(tài)跨區(qū)跨國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)火鍋呈現(xiàn)半成品化和標(biāo)準(zhǔn)化火鍋湯體研發(fā)更深入和全面原料和調(diào)味料選擇多樣化/ 3.53.5.13.5.23.5.33.5.4正餐基本概況中、西區(qū)域正餐業(yè)連鎖規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)力

26、中式正餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展正餐是以提供中式和西式中晚餐為主，服務(wù)功能齊全，所有食品現(xiàn)場(chǎng)制作，品種豐富，講究味、色及環(huán)境融合。目標(biāo)會(huì)針對(duì)當(dāng)?shù)厥忻裾?qǐng)客吃飯、家人朋友團(tuán)聚等顧客。店面營(yíng)業(yè)面積在100 500 平方米左右。價(jià)格定位以中、高檔為主。/3.5.1中、西正餐的區(qū)別學(xué)生講壇3.5.2/Part 21中式正餐自身特點(diǎn)明顯2中式正餐連鎖經(jīng)營(yíng)跨區(qū)發(fā)展慢3正餐區(qū)域差異較大發(fā)展現(xiàn)狀/3.5.3你熟悉我國(guó)哪些菜系？學(xué)生講壇知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。一個(gè)菜系的形成和它

27、的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士等中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（1）魯菜:宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成。膠東菜以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚(yú)”

28、、“油爆海螺” “扒原殼鮑魚(yú)”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚(yú)”、“麻粉肘子”等。（1） 魯菜其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚(yú)”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（2）川菜:秦末漢初初具規(guī)模，唐宋發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻

29、膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（3）粵菜:西漢有粵菜記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城影響，明清發(fā)展迅速，20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（4）閩菜:起源福建省閩

30、候縣，以福州、泉州、廈門(mén)等地菜肴為代表發(fā)展的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱(chēng)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。（4）閩菜著名菜肴品種有：“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚(yú)”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚(yú)”、“荔枝肉”等。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（5）浙菜:以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)

31、技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。（5）浙菜久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚(yú)圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚(yú)”、“爆墨魚(yú)卷”、“錦繡魚(yú)絲”等。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（6）蘇菜:起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜一起成為“南食”兩大臺(tái)柱。蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱(chēng)。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味。（6）蘇菜南京

32、、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚(yú)翅”、“松鼠桂魚(yú)”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（7）湘菜:以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴發(fā)展而成。其特點(diǎn)用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢(qián)魚(yú)”等。知識(shí)拓展：中國(guó)八大菜系（8）徽菜:從廣義上說(shuō)，徽菜可以指安徽菜，以沿江、沿淮、徽州三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。；從狹義上說(shuō)，徽菜僅指徽州菜。徽菜特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講

33、究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。（8）徽菜中國(guó)新八大菜系即甘肅的敦煌菜，上海的滬菜，遼寧的遼菜，吉林的吉菜，陜西的秦菜，山西的晉菜以及杭州菜，寧波菜榜上有名。脫穎而出的敦煌菜既填補(bǔ)了敦煌學(xué)烹飪領(lǐng)域研究的空白，也結(jié)束了甘肅無(wú)菜系的歷史。中國(guó)新八大菜系遼菜遼菜是依據(jù)地區(qū)歷史文化和飲食習(xí)俗，挖掘創(chuàng)作的，具有濃厚地方風(fēng)味特色的又一新菜系。滿族特色的“炒酸菜粉”、“煎丸子”、“熘肥腸”、“鍋包肉”等；滿漢全席”、“鹿鳴宴”、“八仙宴，“九龍宴”等高檔宴席更是登峰造極；遼菜濃淡相宜，細(xì)軟酥爛，滋鮮味厚，技法硬熘軟扒，文煨清燉，勺功奇絕，注重火候，精于調(diào)味，講究造型，

34、富于營(yíng)養(yǎng)，是新菜系的后起之秀。中國(guó)新八大菜系吉菜“吉菜美食淳樸天然”。吉菜是利用吉林特產(chǎn)原料和特有的烹飪工藝，結(jié)合當(dāng)?shù)馗髅褡屣嬍澄幕土?xí)俗烹制的風(fēng)味菜。是以民族菜、民俗菜、宮廷菜和山珍菜四個(gè)系列為框架，以吉菜名宴、名菜、名點(diǎn)、名小吃為主體，以“天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”為突出特色的創(chuàng)新菜。中國(guó)新八大菜系秦菜陜西的秦菜以地方小吃見(jiàn)長(zhǎng)。八百里秦川盛產(chǎn)小麥、麥、油菜、玉米、辣椒，自古以來(lái)就以小吃聞名天下，它以獨(dú)特的民族性和深厚的文化底蘊(yùn)而著稱(chēng)。西安的“羊肉泡饃”、“餃子宴”、“仿唐宴”；寶雞的“茶酥”、“鹿羔饃”、“馬蹄酥”、“豆花泡”、“血條面”；岐山的“鍋盔”、“臊子面”、“搟面皮”等，無(wú)不反映了

35、西北民間自成一格的飲食文化。中國(guó)新八大菜系晉菜山西的晉菜以面食為主，最具特色。1 0 1種面食品種的制作技藝呈現(xiàn)了山西近年來(lái)對(duì)面食文化的發(fā)展與創(chuàng)新成果。山西省地處黃河流域，素有“雜糧王國(guó)”的美譽(yù)，出產(chǎn)麥子、蕎麥、莜麥、豇豆、綠豆等，這些糧食都可以制作面食。中國(guó)新八大菜系上海、杭州、寧波菜上海、杭州、寧波等菜系，已為人熟知，它們?cè)想m普通，但制作精細(xì)，清淡雅素，品種繁多。江南魚(yú)米之鄉(xiāng)的豐富物產(chǎn)，加上廚師們獨(dú)到的創(chuàng)意，精心的制作讓人感嘆駐足。如杭州創(chuàng)新菜中的“鮮果蝦仁”，水果入饌，工藝精湛，特別是周?chē)拇糖蛏珴善G麗，構(gòu)思新穎。另外，上海菜的洋為中用，寧波菜的鄉(xiāng)土風(fēng)情，都展示了“繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)

36、新”的時(shí)代精神?？v觀當(dāng)今世界的飲食文化，創(chuàng)新與發(fā)展已成為不可逆轉(zhuǎn)的潮流，也是我們不容置疑的唯一選擇。新原料，新工藝，新成品，新觀念，是“新八大菜系”的亮點(diǎn)。適應(yīng)市場(chǎng)滿足大眾的需求，是民族美食的重要原則。中國(guó)菜系的形成歷程中國(guó)菜系的形成與發(fā)展，是特定地域的地理氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史文化，以及古代落后生產(chǎn)力和排外性等因素共同作用的結(jié)果。1、理環(huán)境和氣候的差異我國(guó)地大物博，幅員遼闊，地理?xiàng)l件和氣候多樣復(fù)雜，南北跨越寒溫帶、中溫帶、暖溫帶、亞熱帶、熱帶、熱帶，東西遞變?yōu)闈駶?rùn)、半濕潤(rùn)、半干旱、干旱區(qū)，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各種地形地貌交錯(cuò)，形成自然地理?xiàng)l件的復(fù)雜眭和多樣性特征，造成了各地的食

37、物原料和口味不同。中國(guó)菜系的形成歷程2、食物原料的不同山東地處黃河下游，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，號(hào)稱(chēng)“世界三大菜園”之一，東部海岸漫長(zhǎng)，盛產(chǎn)海產(chǎn)品，故其魯菜中膠東菜以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。江蘇地處我國(guó)東部溫帶，氣候溫和，地理?xiàng)l件優(yōu)越，東臨黃海、東海，源源長(zhǎng)江橫貫中部，淮河?xùn)|流，北有洪澤湖，南臨太湖，大運(yùn)河縱流南北，省內(nèi)大小湖泊星羅棋布， 。魚(yú)米之鄉(xiāng)”。鎮(zhèn)江鰣魚(yú)，兩淮鱔魚(yú)，太湖銀魚(yú)，南通刀魚(yú)，連云港的海蟹、沙光魚(yú)，陽(yáng)澄湖的大蟹，桂花盛開(kāi)時(shí)江蘇獨(dú)有的斑魚(yú)紛紛上市，由此產(chǎn)生了全魚(yú)席、全蝎席。馳名中外的鮮美柔韌中國(guó)菜系的形成歷程3、口味不同由于地理環(huán)境和氣候的差異，還造成了中國(guó)“

38、東辣西酸，南甜北咸”的口味差異。喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。我國(guó)東部地處沿海，氣候也濕潤(rùn)多雨，冬春陰濕寒冷，四川雖地處盆地，更是潮濕多霧，易使人患風(fēng)濕寒邪、脾胃虛弱等病癥。吃辣椒渾身出汗，汗液當(dāng)然能輕而易舉地排出，經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，對(duì)健康極為有利；東北地區(qū)吃辣也與寒冷的氣候有關(guān)，吃辣可以驅(qū)寒。山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。山西省居民的食物中鈣的含量較多。通過(guò)飲食易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積形成結(jié)石。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)多吃酸性食物有利于動(dòng)員骨骼中沉積的鈣和減少結(jié)石等疾病。此外西部人喜歡吃硬的食物，易形成消化不良，所以愛(ài)吃酸有助消化。久而久之他們也就漸漸養(yǎng)成了愛(ài)吃酸的習(xí)慣。

39、中國(guó)菜系的形成歷程4、生產(chǎn)力水平限制菜系的形成與發(fā)展飲食文化受社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展水平的制約，隨著生產(chǎn)力發(fā)展水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)和肴饌風(fēng)格不斷演進(jìn) 從歷史上看，地方風(fēng)味流派最先均出現(xiàn)在地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、交通、文化中心 政局穩(wěn)定、人口集中、商業(yè)繁榮、交通發(fā)達(dá)的優(yōu)越條件，不僅促使酒樓飯館大量涌現(xiàn)，也刺激了當(dāng)?shù)嘏腼兗夹g(shù)的提高和發(fā)展，并使各種珍異的食物原料廣泛交流，進(jìn)而形成名饌佳肴，為菜系的形成與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，我國(guó)八大菜系無(wú)一不是在這種環(huán)境背景下形成和完善。中國(guó)菜系的形成歷程5、宗教信仰與民俗風(fēng)尚形成了飲食習(xí)俗不同地區(qū)、不同民族的崇拜習(xí)性、圖騰禁忌也影響到當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)食料的選擇和食用方法，如佛教傳入中國(guó)后，

40、吃素食的飲食風(fēng)俗在我國(guó)廣泛流行，推動(dòng)了蔬菜、瓜果類(lèi)的栽培及豆類(lèi)制品技術(shù)的發(fā)展，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)飲食文化中凈素菜烹飪的一大流派，因南北朝時(shí)江蘇一帶佛教的大發(fā)展，使蘇菜中的“齋席”廣為流傳；同時(shí)，閩菜中南普陀素菜的形成與發(fā)展也充分展現(xiàn)了佛教文化的博大精深 另外，道教的起源和發(fā)展也使川菜得到推廣，因其注重飲食養(yǎng)生和飲食療疾，使很少使用調(diào)味料的藥膳及其烹調(diào)技藝得到發(fā)展。中國(guó)菜系的形成歷程5、宗教信仰與民俗風(fēng)尚形成了飲食習(xí)俗民族習(xí)俗和個(gè)人習(xí)性對(duì)飲食習(xí)俗也有重要影響 如伊斯蘭教民族肉食以牛、羊肉為主，并發(fā)展了清真菜點(diǎn)和糕餅制作技藝；滿族的沙琪瑪、維吾爾族的烤肉串、傣族的竹筒飯，均是不同民族飲食習(xí)俗的見(jiàn)證；而徽州

41、人喜愛(ài)常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂“重油、重色、色深，味濃”；西部人喜歡吃硬的食物，易造成消化不良，因而愛(ài)吃酸有助于消化，又表明了個(gè)人生活習(xí)性對(duì)菜系的影響。中國(guó)菜系的形成歷程6、地域文化奠定了飲食文化的基礎(chǔ)我國(guó)眾多的飲食風(fēng)味流派無(wú)一不是地域文化的反映，不同地域的飲食文化中都蘊(yùn)藏著該地區(qū)的歷史文化、飲食觀念、審美意趣與精神特質(zhì) 如早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，孔子就提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，對(duì)烹調(diào)的火候、調(diào)味、飲食衛(wèi)生及飲食禮儀等提出了主張；后有孟子“ 食治、食功、食德”的飲食觀，二者合稱(chēng)為“孔孟食道”，標(biāo)志著中國(guó)飲食文化的形成，這不僅為魯菜的形成與發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)，也使其深受儒家學(xué)派飲食

42、觀念的影響，具有官府菜的飲饌美學(xué)風(fēng)格；川菜是巴蜀文化的產(chǎn)物，川味小吃中蘊(yùn)含的豐富的民俗特征足以使人忘情。中國(guó)菜系的形成歷程6、地域文化奠定了飲食文化的基礎(chǔ)粵菜因起源于秦漢時(shí)期的南蠻之地南越，使其保持了蠻食的“生猛”特點(diǎn)，后又處于中西文化與南北文化、內(nèi)陸文明與海洋文明交匯津梁之地，使其兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西餐之長(zhǎng)，并將其融為一體，自成一家，表現(xiàn)出較多的商業(yè)文化和外來(lái)文化；加之“ 淵公文化”中的“變革、革新、與時(shí)俱進(jìn)、永不言敗”的精神特質(zhì)在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡致的發(fā)揮，使其又體現(xiàn)出地區(qū)和時(shí)代的特征，因而享有“國(guó)粹”之稱(chēng) 蘇萊源于文化古城揚(yáng)州與淮安，因富庶繁華，文人薈萃，使其具有

43、濃郁的江南園林文化和文士飲膳的風(fēng)格。中國(guó)菜系的形成歷程6、地域文化奠定了飲食文化的基礎(chǔ)閩西菜與湘西菜多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，具有濃厚山鄉(xiāng)風(fēng)味；浙菜中的紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格；而徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，促進(jìn)了績(jī)溪民間宴席中的六大盤(pán)、吃四盤(pán)、一品鍋的形成，也有力地推動(dòng)了徽菜的發(fā)展和推廣 可見(jiàn)，地域文化為飲食產(chǎn)業(yè)的形成奠定了深厚的文化基礎(chǔ)。正餐業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)學(xué)生講壇分析：區(qū)域餐飲正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)力1、地區(qū)規(guī)模企業(yè)決定了正餐業(yè)態(tài)總體規(guī)模；2、中、西部地區(qū)以全國(guó)連鎖實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張；3、加盟連鎖與正餐規(guī)模發(fā)展效率；4、各地區(qū)餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展重點(diǎn)不同。1、地區(qū)規(guī)模企業(yè)決

44、定了正餐業(yè)態(tài)總體規(guī)模地區(qū)規(guī)模企業(yè)決定了正餐業(yè)態(tài)總體規(guī)模區(qū)域正餐業(yè)態(tài)連鎖規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)力實(shí)際反應(yīng)出地區(qū)正餐連鎖企業(yè)的整體規(guī)模水平。正餐業(yè)態(tài)規(guī)模企業(yè)越多的地區(qū)其規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)力總體較突出。規(guī)模總量突出的省市其顯著特點(diǎn)是地區(qū)規(guī)模性的餐飲企業(yè)較多。中式正餐是北京餐飲業(yè)的主要形式2、中、西部地區(qū)以全國(guó)連鎖實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張以中、西部為代表的重慶、內(nèi)蒙古主要采取區(qū)域外連鎖擴(kuò)張的方式得以形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，北京，上海、浙江以區(qū)域內(nèi)為主，區(qū)域外為輔的擴(kuò)張方式。重慶市正餐業(yè)態(tài)連鎖銷(xiāo)售額與地區(qū)餐飲銷(xiāo)售額的比值達(dá)1. 14；內(nèi)蒙古正餐業(yè)態(tài)連鎖銷(xiāo)售額與地區(qū)餐飲銷(xiāo)售額的比值達(dá)1. 25；而北京和上海分別為0. 22 和0. 1。3、加盟連

45、鎖與正餐規(guī)模發(fā)展效率特許加盟擴(kuò)張雖然能快速幫助連鎖企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，并減少資金風(fēng)險(xiǎn)，但受到加盟者自身經(jīng)營(yíng)能力和統(tǒng)一管理難度高的影響經(jīng)營(yíng)效率不及直營(yíng)模式。4、各地區(qū)餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展重點(diǎn)不同全國(guó)整體存在一定區(qū)域性差距。經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的中、西部地區(qū)正餐業(yè)態(tài)在全國(guó)連鎖規(guī)?？偭客怀?。但是快餐業(yè)態(tài)，內(nèi)蒙古在這一業(yè)態(tài)基本處于空白。上海、浙江、北京不僅正餐業(yè)態(tài)比較突出，快餐業(yè)態(tài)與連鎖酒樓仍發(fā)展較好。廣東省在快餐業(yè)態(tài)及酒樓業(yè)態(tài)具有較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)。連鎖經(jīng)營(yíng)仍然是企業(yè)做大做強(qiáng)的利器，要支持餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，大力推進(jìn)發(fā)展餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，支持中餐走出去，鼓勵(lì)具備條件的品牌企業(yè)走出國(guó)門(mén)，拓展國(guó)際市場(chǎng)，打造中餐國(guó)際品牌。Part 21生產(chǎn)加

46、工應(yīng)過(guò)程化、透明化、技術(shù)化2菜品菜系應(yīng)穩(wěn)定化、一致化和差異化相結(jié)合3服務(wù)環(huán)節(jié)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化發(fā)展路徑/3.5.3Part 24正餐業(yè)態(tài)應(yīng)多樣化、創(chuàng)新化5正餐連鎖人員管理應(yīng)規(guī)范化、科學(xué)化6正餐連鎖應(yīng)區(qū)域化、國(guó)際化相結(jié)合發(fā)展路徑/3.5.33.63.6.13.6.23.6.3休閑餐飲特色餐飲外賣(mài)外送如何界定休閑餐飲？學(xué)生講壇3.6.1（是指在商務(wù)活動(dòng)與休閑方式日益多樣化的推動(dòng)下，以商務(wù)洽談、朋友聚會(huì)、休閑娛樂(lè)等為目的，主要依托餐飲、茗茶、咖啡及商務(wù)服務(wù)為主要形式的多功能消費(fèi)活動(dòng)。它的核心是“以商務(wù)功能提升餐飲服務(wù)價(jià)值，以服務(wù)創(chuàng)新增加休閑文化內(nèi)涵”。 /Part 2生活水平提高城市化擴(kuò)張商務(wù)活動(dòng)增加

47、消費(fèi)觀念改變（餐廳氛圍獨(dú)特性；休閑產(chǎn)品多樣性；消費(fèi)時(shí)間隨意性；服務(wù)模式靈活性；經(jīng)營(yíng)和服務(wù)個(gè)性化；經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)復(fù)合性；3.6.1（商務(wù)休閑餐飲：大多位于商務(wù)區(qū)，是為商務(wù)區(qū)的人們?cè)诠ぷ髦嗑徑鈮毫Α．a(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，主要咖啡、茶飲、果汁、甜品等，如星巴克、必勝客、滿記甜品、一茶一坐等。/3.6.1（旅游休閑餐飲：大多位于旅游區(qū)，很多時(shí)候旅游餐飲本身不一定具備休閑餐飲的顯著特征，但是由于旅游區(qū)的綜合地理環(huán)境，為餐廳帶來(lái)很多的顧客附加感受，也因此變身成為休閑餐飲。/3.6.1（年輕態(tài)休閑餐飲：裝修大多輕松簡(jiǎn)約，目標(biāo)顧客群體大多是16-30歲之間的年輕人，消費(fèi)也相對(duì)較低。這種餐飲店以飲品店、甜品店、奶茶店、咖啡

48、館為主，比較有代表性仙蹤林、避風(fēng)塘等。年輕人到此大多是以聚會(huì)、聊天為主。/休閑餐飲如何開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)？學(xué)生講壇3.6.1（從數(shù)量上，我國(guó)城市休閑餐飲發(fā)展成多圈層次遞態(tài)勢(shì)，城市發(fā)展?fàn)顟B(tài)、城市生活等級(jí)質(zhì)量水平與休閑餐飲發(fā)展成正相關(guān)關(guān)系。北京與上海是我國(guó)城市生活等級(jí)質(zhì)量水平最高兩大城市，休閑餐飲比例分別達(dá)到了28. 8% 和29. 1%，城市中名列前茅，是我國(guó)休閑餐飲發(fā)展的第一圈層。/3.6.1（杭州、南京、廣州、廈門(mén)4 城市，城市生活等級(jí)質(zhì)量屬中等偏上水平，休閑餐飲的比例從20. 3% 22. 3%，屬于我國(guó)休閑餐飲發(fā)展的第二圈層。位于我國(guó)西南、西北和東北的成都、西安、沈陽(yáng)3 城市，城市生活等級(jí)質(zhì)量

49、屬中等水平，休閑餐飲比例占13% 19%，屬于我國(guó)休閑餐飲發(fā)展第三圈層。/3.6.1（位于我國(guó)云貴高原的貴陽(yáng)市，由于各種原因整體經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)，城市生活等級(jí)質(zhì)量屬低水平，其城市休閑餐飲的比例僅為4. 3%，較之前面3 個(gè)圈層的城市差距很大。/3.6.1（從區(qū)域上休閑餐飲發(fā)展的4 個(gè)圈層呈自東向西的分布狀態(tài)，同時(shí)發(fā)展的水平是自東向西，由高到低，四圈層形成了一定的等級(jí)差異，從而構(gòu)成了一種次遞發(fā)展的態(tài)勢(shì); 地區(qū)差異較為明顯。/3.6.1（從品牌上，西式休閑餐飲加速擴(kuò)張，中式休閑餐飲蓄勢(shì)待發(fā)；西式休閑餐飲市場(chǎng)占有率急劇擴(kuò)大，競(jìng)爭(zhēng)激烈。一些國(guó)際知名品牌也本土化、縱深化發(fā)展，新興本土品牌也在國(guó)際資本的介入下迅

50、速擴(kuò)張。/3.6.1（從購(gòu)物中心上，購(gòu)物中心借勢(shì)“餐飲休閑業(yè)態(tài)”賺人氣。餐廳、咖啡廳、甜品店、電影院等等就成了購(gòu)物中心招徠顧客、實(shí)現(xiàn)“體驗(yàn)式購(gòu)物”的捷徑。/隨著中國(guó)餐飲行業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展，餐飲企業(yè)開(kāi)始重視對(duì)自身特點(diǎn)的發(fā)掘，特色餐飲正成為未來(lái)餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。/3.6.23.6.2（一招鮮，吃遍天，現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，是個(gè)性化的競(jìng)爭(zhēng)，細(xì)分市場(chǎng)，以消費(fèi)者個(gè)性化需求為出發(fā)點(diǎn)，才能找準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)方向。近幾年，合肥特色餐飲酒店猶如雨后春筍般興起，有打健康環(huán)保牌的，有打鄉(xiāng)土風(fēng)情牌的，有打民族風(fēng)貌牌的，有打綠色生態(tài)牌的，個(gè)性化競(jìng)爭(zhēng)在餐飲業(yè)已經(jīng)被演繹得淋漓盡致。/特色餐飲主要有哪些特點(diǎn)？學(xué)生講壇高利潤(rùn)性經(jīng)

51、營(yíng)高風(fēng)險(xiǎn)性 布局與服務(wù)特殊性餐飲產(chǎn)品特色性消費(fèi)市場(chǎng)特定性（/鮮招一？！合肥風(fēng)波莊武俠餐廳合肥風(fēng)波莊武俠餐廳以“武俠文化特色餐飲”為立店宗旨，獨(dú)樹(shù)一幟提出“品嘗私家菜肴，感受武俠文化”，風(fēng)波莊武俠餐廳始終致力于將中國(guó)武學(xué)和華夏美食的完美結(jié)合，開(kāi)創(chuàng)并形成獨(dú)具風(fēng)格的武俠主題新餐飲模式，受到了中央以及省市各大媒體的多次報(bào)道宣傳，在國(guó)內(nèi)餐飲界影響深遠(yuǎn)，被譽(yù)為“江湖圣地，美食樂(lè)園”。風(fēng)波莊武俠主題餐廳傳歷代私家珍饈，融千年武俠精神，憑一曲笑傲江湖，幾處刀槍劍戟，總舵及各分舵日日滿座，桌桌翻臺(tái)。眾多武俠文化愛(ài)好者幾美食家們紛紛攜朋喚友前往，暢飲秘制英雄酒，盡嘗特色私家菜，快意人生把酒論劍，恩怨情仇，觸籌言歡。風(fēng)波莊酒家以“武俠文化特色餐飲”為立店宗旨，獨(dú)樹(shù)一幟提出了“品嘗江湖菜肴，感受武俠文化”，“有人就有江湖，有江湖就