西藏安多縣餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告分析

1、 HYPERLINK 西藏安多多縣餐飲飲業(yè)調(diào)查查報(bào)告清華大學(xué)學(xué)山野協(xié)協(xié)會(huì)20007年科考考隊(duì)顧華華一、西藏藏餐飲業(yè)業(yè)印象我總共去去過(guò)三趟趟青藏高高原，第第一次是是在03年，那時(shí)候候還沒(méi)有有青藏鐵鐵路，先先坐火車(chē)車(chē)到青海海格爾木木，然后后沿青藏公公路到拉拉薩。青藏公公路全長(zhǎng)11660公里，客車(chē)跑跑一趟一一般要30個(gè)小時(shí)時(shí)左右，而我們03年那次因因?yàn)槎萝?chē)車(chē)和拋錨錨花了40多個(gè)小小時(shí)，乘乘客和司司機(jī)停車(chē)車(chē)吃飯的的需求繁繁榮了公公路沿線線的餐飲飲業(yè)。青青藏公路路沿線大大都荒無(wú)無(wú)人煙，幾十上上百公里里才一個(gè)小鎮(zhèn)鎮(zhèn)，說(shuō)是是小鎮(zhèn)，其實(shí)就就沿著公公路分布布的為數(shù)數(shù)不多的低矮平房房而已，而且大都都是餐館和和汽配

2、店店。那些餐餐館基本本都是川川菜館或或者清真真飯館，很少有有例外。當(dāng)時(shí)我我們隊(duì)伍伍有個(gè)重重慶的女女生,每次侃侃價(jià)的時(shí)時(shí)候就由由她一口口四川口口音跟老老板套近近乎_。這些餐餐館普遍遍規(guī)模較較小，兩兩三個(gè)員員工，五五六張四四人長(zhǎng)桌而已已。偶爾爾也有比比較大的的，比如如印象中中在出格格爾木約約兩小時(shí)時(shí)的西大大灘(東昆侖侖玉珠峰峰附近)有一家家餐館有有十來(lái)張張圓桌，但這在在青藏公公路沿線線畢竟是是極少數(shù)。青藏公公路邊的餐館館一般很很貴，同同樣的菜菜一般是內(nèi)內(nèi)地價(jià)格格2倍的樣子子，部分分是因?yàn)闉槌杀靖吒撸嘶径际鞘菑睦_薩或者格格爾木運(yùn)運(yùn)過(guò)去的的。我們當(dāng)當(dāng)時(shí)很節(jié)節(jié)省，很很多時(shí)候候每人一頓飯飯就一碗碗

3、面條而而已，即即使這樣樣一碗面面條一般般也要六七塊塊錢(qián)。公公路沿線線的清真真餐館和和川菜館館大都會(huì)提供免費(fèi)費(fèi)的瓜子，這這多少安安慰了我我們因?yàn)闉椴藘r(jià)高高而被傷傷的心_。04年去去攀登長(zhǎng)長(zhǎng)江源頭頭各拉丹丹東峰，因故在在一個(gè)叫叫雁石坪坪的小鎮(zhèn)鎮(zhèn)逗留了了一個(gè)星星期，該鎮(zhèn)位于于唐古拉拉山口以以北，沱沱沱河以以南。那是一一個(gè)還算算比較大大的小鎮(zhèn)鎮(zhèn)，沿青青藏公路路連綿有有5000多米，鎮(zhèn)上上還有一一個(gè)小學(xué)學(xué)。路邊邊一溜全全是打著著停車(chē)吃吃飯住宿宿字樣的的小飯店店,大都是是清真的的，也有有川菜館館，或者者賣(mài)汽配配兼修車(chē)車(chē)的小店店。今年年去西藏藏安多考考察后才才知道，這個(gè)地圖圖上位于于青海省省的小鎮(zhèn)鎮(zhèn)是由西西

4、藏安多多縣實(shí)際際管轄的的。這么么說(shuō)來(lái)04年那次次雖然沒(méi)沒(méi)有翻過(guò)過(guò)唐古拉拉山口咱咱也算到到過(guò)西藏藏了。實(shí)實(shí)際上這這里的餐館館狀況確實(shí)實(shí)也能代代表青藏藏公路沿沿線的餐館狀況況。今年夏天天考察的的第一站站安多是西西藏沿青青藏公路路最北的的縣。青藏鐵鐵路開(kāi)建建的時(shí)候候從拉薩薩、安多多、格爾爾木三地地分別動(dòng)動(dòng)工，并并且從安安多分別別向南北北延伸，所以安安多縣城城的餐飲飲業(yè)狀況況既能代表表沿線縣縣城的情情況，又又能反映映青藏鐵鐵路修建建帶來(lái)的的巨大影影響。因?yàn)檫@次次是坐火火車(chē)去的的，而且且限于時(shí)時(shí)間精力力，我們們沒(méi)有實(shí)地地考察目前前青藏公公路沿線線的餐館館情況。對(duì)此只只能以我我前兩次次入藏的的經(jīng)歷和和訪談

5、了了解到的的信息來(lái)來(lái)反映了了。安多縣縣城雖然然只與青藏藏公路隔隔河相望望，兩邊差別還是是挺大的，比如青青藏公路路沿線餐餐館主要要面對(duì)來(lái)來(lái)往客流流，硬件件條件較較差，而而且以清清真餐館館和川菜菜館為主主，而安安多縣城城則以川川菜館和和主要面面向藏族族人的藏藏餐館為為主。以上是我我三次入入藏對(duì)西西藏餐飲飲業(yè)的大大致印象象，下面面來(lái)看看看我們今今年考察察的重點(diǎn)點(diǎn)地區(qū)安安多的餐餐飲業(yè)狀狀況。二、安多多餐飲三三大勢(shì)力力對(duì)比安多縣城城主要是是圍繞十十字形的的公路建建設(shè)的，按地理理位置我我們分別別稱(chēng)之為為東街、西街、南街、北街。我們對(duì)對(duì)這四條條街道兩兩側(cè)的所所有餐館館都進(jìn)行行了調(diào)查查統(tǒng)計(jì)。我們這次次沒(méi)有考察

6、察青藏公公路沿線線的餐館，據(jù)我們們考察的的紅利來(lái)來(lái)酒家老板板劉正福福說(shuō)，那兒兒清真飯飯館比川川菜館還還要多，所以下下表并不不能真正正反映清清真餐館館在安多多的真正正規(guī)模。但是隨隨著青藏藏鐵路的的開(kāi)通，那邊的的餐飲業(yè)業(yè)也開(kāi)始始蕭條的的，這會(huì)會(huì)在后面面討論青青藏鐵路路對(duì)安多多餐飲業(yè)業(yè)興衰的的影響中中詳細(xì)討討論。劉正福福19882年退伍后后就一直在安安多做餐餐館生意意，他的的看法還還是比較較可信的的。下表是我我們對(duì)安安多縣城城餐館做做的分類(lèi)類(lèi)統(tǒng)計(jì)(未包括括已關(guān)閉閉的餐館館):川菜藏餐清真其它總計(jì)東街44008西街474520南街820414北街33006總計(jì)19164948百分比39.66%33.3

7、3%8.3%18.88%100%從表中可可以看出出，在安安多縣城城，川菜菜館數(shù)量量最多，藏餐其其次，然然后是清清真餐館館。不過(guò)過(guò)藏餐的的規(guī)?？煽赡懿患凹吧媳斫y(tǒng)統(tǒng)計(jì)數(shù)目目反映的的那么大大，因?yàn)闉?6家藏餐餐館有7家是茶茶館，以以喝茶為為主，只只提供簡(jiǎn)簡(jiǎn)單的食食物，規(guī)模大都都比較小。安多還還有不少少小茶館館，要么么沒(méi)人在要么已停停業(yè)，未未列入統(tǒng)統(tǒng)計(jì)。對(duì)很多藏族族人來(lái)說(shuō)說(shuō)，開(kāi)茶茶館只是是為了好好玩，并并不太計(jì)較利潤(rùn)，擺幾張張桌子就就開(kāi)張，高興興的時(shí)候候營(yíng)業(yè)幾幾天，不不想開(kāi)的的時(shí)候就就關(guān)門(mén)。其它的餐餐館包括括:3家云南南小吃、3家饅頭頭店、22家陜西西小吃、1家甘肅人人開(kāi)的餃餃子店。有意思思的是，3家

8、饅頭頭店的老老板都來(lái)來(lái)自河南南信陽(yáng)，3家云南南小吃的的老板都都來(lái)自云云南大理理，而且且有兩家家還是親親戚，44家清真真餐館的的老板都都來(lái)自甘甘肅臨夏夏，這也反反映了老老鄉(xiāng)關(guān)系在這里里的作用用。比如如”臨夏西西來(lái)順飯飯店”的老板板就說(shuō)，他們那那里的風(fēng)風(fēng)俗就是是在外站站穩(wěn)腳跟跟的人會(huì)會(huì)把其他他老鄉(xiāng)也也接過(guò)去去一起做做生意。其實(shí)在在中國(guó)很很多地方方都存在在這樣的的現(xiàn)象，就是以老老鄉(xiāng)互助助的形式式使得這這些在外外闖蕩的的老鄉(xiāng)們們?cè)谀骋坏氐赜虻哪衬骋恍袠I(yè)業(yè)形成比比較大的的規(guī)模。(1)川川菜館:如今川菜菜紅遍全全國(guó)，西西藏也不不例外。在西藏藏做生意意的大都都是外地地人，并并且以四四川人和和回民居居多。由于

9、四川川和西藏藏地理位位置相近近，而餐餐飲業(yè)又又是四川川人在全全國(guó)都具具有優(yōu)勢(shì)的的行業(yè)，川菜在在西藏占占據(jù)主導(dǎo)導(dǎo)地位也也是很自自然的事事情了。所以想想去西藏藏玩的人人最好先先鍛煉鍛鍛煉吃辣辣的能力力，不然然可能就就要餓肚子子了。川菜在安安多縣城城不但數(shù)數(shù)目多，而且不不乏幾家家規(guī)模檔檔次比較較好的酒酒店，比比如唐古古拉大酒酒店，紅紅利來(lái)酒酒店，安安多飯店店等。一一般條件件的飯店店價(jià)格一一般是內(nèi)內(nèi)地的兩兩倍，因因?yàn)槭卟瞬硕际菑膹睦_運(yùn)運(yùn)過(guò)來(lái)的的，成本本高，本本地能買(mǎi)買(mǎi)到的也也就當(dāng)?shù)氐啬撩竦牡呐Ｑ蛉馊?。我們?cè)诎舶捕嗷颈径际窃谠谝患颐小奔t運(yùn)來(lái)來(lái)”的餐館館吃飯的的，老板板劉正福福老家在在重慶銅銅梁，

10、882年退退伍后就就一直在在安多開(kāi)開(kāi)餐館，那之前安安多還沒(méi)有飯館館，只有有一個(gè)機(jī)機(jī)關(guān)食堂堂，就是是如今的的安多飯飯店。那那兩年安安多新開(kāi)開(kāi)了四五五家餐館館，如果除除了劉正正福其它它幾家早早就關(guān)門(mén)門(mén)回家了了。劉正福福原來(lái)是是在青藏藏公路邊邊開(kāi)飯館館，當(dāng)時(shí)時(shí)叫”重慶飯飯館”，06年4月份(青藏鐵鐵路是06年7月1號(hào)開(kāi)通通客車(chē))搬到了了安多縣縣城，改改名為紅紅運(yùn)來(lái)餐餐廳。所以他他對(duì)安多多餐飲業(yè)業(yè)的了解解還是比比較可信信的。據(jù)據(jù)劉老板板估計(jì)，安多現(xiàn)現(xiàn)在有川川菜館30多家，清真餐餐館20多家，而根據(jù)據(jù)我們調(diào)調(diào)查，安安多縣城城有19家川菜菜館，4家清真真館，那那么其它它的應(yīng)該該都是沿沿青藏公公路分布布了，

11、這這也反映映了清真真餐館在在安多主主要分布布在青藏藏公路邊邊，而且且要多于于川菜館館。藏北的冬冬季相當(dāng)當(dāng)嚴(yán)酷，零下二二三十度度的嚴(yán)寒寒加上在廣廣袤高原原上肆無(wú)無(wú)忌憚的的狂風(fēng)，讓很多多從內(nèi)地地來(lái)的人人冬天選選擇回內(nèi)內(nèi)地過(guò)，于是這里的的川菜館館大都11月就關(guān)關(guān)門(mén)，次次年4月才重重新開(kāi)張張。而劉劉正福是是為數(shù)不不多的冬冬天仍留留守安多多的四川川人，所所以他在在冬天的的生意就就會(huì)特別別好。插圖一:川菜館館之成都都酒店(2)清清真飯館館:青藏公路路沿線的的清真飯飯店經(jīng)常常取名為為“臨夏飯飯店”、“民和飯飯店”、“平安飯飯店”等，很長(zhǎng)時(shí)時(shí)間沒(méi)想想明白是是為什么么好多店店都取這這樣的名名字，直直到今年年去西

12、藏藏的火車(chē)車(chē)上，一一個(gè)青海海西寧的的大叔給給我講了了很多回回民經(jīng)商商的事情情，才明明白原來(lái)來(lái)這些店店的得名名跟“成都小小吃”和“重慶飯飯店”一樣，都得名名于青海海甘肅交交處的幾個(gè)個(gè)縣名，有青海海的平安安縣，民民和縣，循化縣縣，甘肅肅的臨夏夏等等，這一帶帶的回民民因?yàn)樨氊汃さ耐镣恋睾椭刂厣痰膫鹘y(tǒng)，很多都都外出經(jīng)經(jīng)商，“什么生生意都做做”，其中不不少人就就做起了了餐館生生意?；鼗刈迦讼嘞啾人拇ùㄈ烁苣茉谝惶幪幵麄兿裣癃q太人人一樣，走到哪哪兒哪兒兒就是家家。在安安多嚴(yán)寒寒的冬季季，川菜館館基本都都人去店店空，而而回族人人大都會(huì)選擇堅(jiān)持持留守。安多縣城城的回民民餐館都都是甘肅肅臨夏人人開(kāi)的，店

13、名都都帶有“臨夏”兩字，分分別是:“臨夏東東來(lái)順飯飯館”、“臨夏西西來(lái)順飯飯店”、“臨夏高高原飯館館”、“臨夏清清真飯店店”，最早的的在這兒兒開(kāi)了飯飯店有66年歷史了，最晚的的才開(kāi)了了6個(gè)月。這些店店規(guī)模都都不大，每每家有5-8張長(zhǎng)方形形的4人桌。清真餐館館主要有有拉面，手抓羊羊肉、大大盤(pán)雞等等具有西西北風(fēng)味味的菜，不過(guò)尤尤其是像像大盤(pán)雞雞這些菜菜都貴，因?yàn)楸颈镜爻肆伺Ｑ蚴彩裁炊疾徊划a(chǎn)，活活雞運(yùn)過(guò)過(guò)來(lái)成本本太高了。清真餐館館店牌上上一般都都會(huì)標(biāo)明明“清真”二字，回民除除了面部部特征很很明顯外外，男子子都戴著著無(wú)檐小小白帽，還是很很好辨認(rèn)認(rèn)的，到到回民餐餐館吃飯飯一定要要注意尊尊重回民民的風(fēng)俗

14、俗習(xí)慣_。插圖2-清真館館之臨夏高高源飯店店：(3)藏藏餐:藏餐館近近兩年在在安多發(fā)發(fā)展迅速速，16家藏餐餐館就有9家是一一年內(nèi)剛剛開(kāi)張的的。這些藏藏餐館中有不少少店面較較大，座座位較多多。根據(jù)據(jù)我們調(diào)查查統(tǒng)計(jì)，安多縣縣城座位位數(shù)超過(guò)過(guò)50座的飯店有15家，川菜菜館占了了5家，而而藏餐館館占了10家，其中有有不少是是在二樓樓，面積積很大。大概是是因?yàn)楸颈镜厝耍行┓糠孔邮亲宰约杭业牡幕蛘哔I(mǎi)買(mǎi)下來(lái)的的，所以以省去了了不少租租房的成成本。我們?cè)L訪談的一一家“倉(cāng)央藏藏餐廳”就是這這樣的情情況，該該店位于于安多北北街一建建筑的二二樓，室室內(nèi)裝潢潢很好，有鐳射射燈和大大屏幕彩彩電及音音響設(shè)備備。該店店有

15、51個(gè)座位位，其中中有7組每組組兩排座座位相對(duì)對(duì)，每排排可容納納3人，還還有一組組是3排座位位組成一一個(gè)“凹”字形，整個(gè)個(gè)布局讓讓人覺(jué)得得相當(dāng)寬寬敞。來(lái)來(lái)這里吃飯飯的一般般是藏族族人，大大部分是是在政府府部門(mén)上上班的，因?yàn)樵撛摰瓯边呥?000多米就是是安多縣縣政府大大樓，地地理位置置相當(dāng)不不錯(cuò)。藏餐館提提供的菜菜不像川川菜館那那么豐富富。藏族族本身的的食物種種類(lèi)就比比較單一一，像藏北高高原傳統(tǒng)統(tǒng)就以牛牛羊肉和和奶制品品為主，牛羊肉大大都冬季季屠宰后后風(fēng)干，可以保保存很長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間，而奶制制品有酥酥油茶、奶渣、酸奶，糌粑則則是通過(guò)過(guò)購(gòu)買(mǎi)或或者物物物交換獲獲得。藏藏餐館主主要提供供的就是是酥油茶茶、甜

16、茶茶、酸奶奶、糌粑粑，也有有不多的的炒菜。隨著時(shí)時(shí)代的發(fā)發(fā)展，藏藏族人現(xiàn)現(xiàn)在也開(kāi)開(kāi)始吃青青菜了，而且生活活在城鎮(zhèn)鎮(zhèn)的年輕輕一代很很多人愛(ài)愛(ài)吃米飯飯，一年年也就吃吃幾次糌糌粑而已已。有趣的是是現(xiàn)在的的藏族人人大都喜喜歡喝啤啤酒而不不是傳統(tǒng)統(tǒng)的青稞稞酒，而而且聽(tīng)說(shuō)說(shuō)喝起來(lái)來(lái)必須要要醉，在在這些藏藏餐館就就有不少少啤酒賣(mài)賣(mài)。我們們?cè)诤舆呥叺囊粋€(gè)個(gè)茶館兼兼舞廳的的大帳篷篷外就看看到成堆堆成堆的的喝完的的啤酒瓶。插圖3-藏餐館館之金龍龍藏餐：插圖-寬寬敞的藏藏餐館內(nèi)內(nèi)部：三、青藏藏鐵路修修建對(duì)安安多餐飲飲業(yè)興衰衰的影響響青藏鐵路路修建對(duì)對(duì)安多餐餐飲業(yè)的的影響是是一個(gè)有有趣現(xiàn)象象。首先先，03年后，數(shù)萬(wàn)人

17、人來(lái)此修修建青藏藏鐵路帶帶來(lái)的巨巨大需要要令安多多的餐飲飲業(yè)和娛娛樂(lè)業(yè)迅迅速繁榮榮，一時(shí)新新開(kāi)了很很多餐館館、理發(fā)發(fā)店、歌舞廳。而06年以后后，當(dāng)那那些修路路隊(duì)伍陸陸續(xù)撤離離安多后后，安多多的這些些行業(yè)很很快衰落落。據(jù)紅運(yùn)運(yùn)來(lái)飯店店的老板板劉正福福估計(jì)，01年前青青藏公路路安多段段路邊有有70多家餐餐館，03年的時(shí)候候迅速增增長(zhǎng)到140多家，而現(xiàn)在在估計(jì)還還不到20家了，還還遠(yuǎn)不及及修建請(qǐng)請(qǐng)青藏鐵鐵路前多多，這就就涉及到到了青藏藏鐵路修修建對(duì)青青藏公路路的影響響了。在安多我我們有時(shí)時(shí)候會(huì)到到縣城對(duì)對(duì)岸的青青藏公路路走走，印象中中的青藏藏公路車(chē)車(chē)流頻繁繁，03年來(lái)的的時(shí)候在在沱沱河河堵了三三個(gè)小

18、時(shí)時(shí)的車(chē)，長(zhǎng)長(zhǎng)的的車(chē)隊(duì)延延綿幾公公里。如如今青藏藏鐵路開(kāi)開(kāi)通后，進(jìn)藏的的貨流和和客流大大都由火火車(chē)承擔(dān)擔(dān)了，青青藏公路路也比以前前蕭條了了很多，好幾分分鐘或者者幾十分分鐘才通通過(guò)一輛輛車(chē)?？土魑镂锪鞯难秆杆傧陆到当厝粠?lái)沿線線對(duì)此有有很強(qiáng)依依賴(lài)的餐餐飲業(yè)的的蕭條，青藏公公路邊的的餐館數(shù)數(shù)量下降降到鐵路路修建前前的三分分之一也也就很好理理解了。而且，有有餐館的的老板認(rèn)認(rèn)為，現(xiàn)現(xiàn)在安多多縣城的的飯店仍仍然偏多多，現(xiàn)在在生意很很難做。比如劉劉正福就就說(shuō)01年的時(shí)時(shí)候每年年能掙2萬(wàn)塊錢(qián)錢(qián)，03-05年每年年可以輕輕松掙5萬(wàn)，現(xiàn)現(xiàn)在每年年比01年掙得得還少，基本上上不掙錢(qián)錢(qián)。我們們?cè)L談的的大多數(shù)數(shù)飯店

19、也也都有此此看法，有不少少人表示再再這樣下下去就不不干回老老家了。有人估估計(jì)未來(lái)來(lái)一年安安多的餐餐館數(shù)會(huì)變成成如今的的一半，這點(diǎn)我們們不能肯肯定，但但可以肯肯定的是是，安多多肯定有有不少餐餐館將在未來(lái)來(lái)不長(zhǎng)的的時(shí)間關(guān)關(guān)門(mén)。畢畢竟這樣樣一個(gè)人人口只有有兩萬(wàn)多多的牧業(yè)業(yè)大縣沒(méi)沒(méi)有那么么大的消消費(fèi)群體體。大街街上有不不少餐館館已經(jīng)關(guān)關(guān)門(mén)了，比如05年科考考隊(duì)定點(diǎn)點(diǎn)吃飯的的飯館就就已經(jīng)關(guān)關(guān)門(mén)了，南街有有一片店店面以前前是發(fā)廊廊和餐館館的也都都關(guān)門(mén)了了。也有有人在觀觀望等待待下一次次機(jī)會(huì)，據(jù)說(shuō)青藏藏公路要要改造，以開(kāi)發(fā)發(fā)安多西西邊的雙雙湖油田田。消息息還沒(méi)有有得到確確證，所所以很多多人還在在觀望，期待下

20、下一次黃黃金時(shí)刻刻的到來(lái)來(lái)。插圖-下下午四點(diǎn)點(diǎn)的時(shí)候候拍攝的的南街一一角，圖圖中的飯飯館、理理發(fā)店、小賣(mài)店店已關(guān)門(mén)門(mén)：附錄:安安多縣城城餐館調(diào)調(diào)查統(tǒng)計(jì)計(jì)表注:1.以下都都是考察察時(shí)開(kāi)張張的飯店店，關(guān)閉閉的都沒(méi)沒(méi)有統(tǒng)計(jì)計(jì)在內(nèi)。 22.硬件條條件從好好到差以以A、B、C標(biāo)志名稱(chēng)菜系硬件老板籍貫貫座位歷史員工數(shù)以下為安安多西街街(20家)陜西一口口香面館館川菜B陜西寶雞雞161天3南充小吃吃川菜B四川南充充166個(gè)月2大理風(fēng)味味小吃云南菜B云南大理理163年3味莼園川川味館川菜B四川德陽(yáng)陽(yáng)162年3臨夏東來(lái)來(lái)順飯館館清真B甘肅臨夏夏161年3強(qiáng)瑪鎮(zhèn)扎扎西央宗宗藏餐館館藏餐B西藏安多多184年2開(kāi)心茶館館藏餐B甘肅甘南南501年3臨夏高源源飯館清真B甘肅臨夏夏323年4云南過(guò)橋橋米線云南菜B云南大理理161年3拉薩寶塔塔藏餐藏餐C西藏拉薩薩545個(gè)月3云南燒烤烤小吃云南菜C云南大理理208年3老王饅頭頭店無(wú)C河南信陽(yáng)陽(yáng)4年2家常小炒炒川菜B四川自貢貢203個(gè)月3安多藏餐餐館藏餐B西藏安多多603年2吉祥茶館館藏