2023年最新的湘菜圖片

1、第 PAGE4 頁 共 NUMPAGES4 頁2023年最新的湘菜圖片 湖南地處長江中游，北臨洞庭，南枕五嶺，西連武陵，東界幕阜，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭，溝通長江。氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，素稱“魚米之鄉(xiāng)”，有“湖廣熟，天下足”之美譽(yù)。這就為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)基礎(chǔ)。凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜制作的上好原料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地土特產(chǎn)，更是取之不盡，用之不竭的飲食資源。 湘菜的特點(diǎn)： 湘菜以其獨(dú)特濃郁的地方特色飲譽(yù)中外，其特點(diǎn)在于制作精細(xì)、用料廣泛、油重色濃、注重口味、講究營養(yǎng)；在品味上注重香鮮、酸辣、軟嫩；在烹

2、調(diào)方法上則以炒、煨、蒸、燉為主。 湘菜的歷史淵源： 湘菜源遠(yuǎn)流長，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，經(jīng)過歷代的演變與進(jìn)化，逐步發(fā)展為頓負(fù)盛名地方菜系。早在戰(zhàn)國時期，偉大的愛國詩人屈原被放逐湖湘，作著名詩篇招魂、大招，其中就記載了多種菜肴。西漢時期，湖南的菜肴品種就多達(dá)109個，烹調(diào)方法也有9大類，這從20世紀(jì)的70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中就可以得到印證。自南宋起，湘菜初步形成體系。明、清兩代，是湘菜發(fā)展的黃金時期，此時海禁解除，商旅云集，市場繁榮，烹飪技藝得到拓展和交流。茶樓酒館遍及全省各地，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。清朝末年，湖南美食之風(fēng)盛行，一大批顯赫的官僚權(quán)貴，競相雇用名師主理湘菜供

3、其享用，而豪商巨賈也群起效仿。這些對湘菜的提高與發(fā)展，客觀上起到了推波助瀾的作用。當(dāng)時的長沙，先后出現(xiàn)了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者經(jīng)營菜擔(dān)。后者則以堂菜為主，廣招食客。到了民國初年，出現(xiàn)了著名的戴（楊明）派、盛（善齋）派、肖（麓松）派和組庵派等多種烹飪流派。其時，同業(yè)人員還籌集資金在湖南長沙商賈的云集地永慶街興建祖師廟宇詹王宮，同行經(jīng)常聚集在此，相互切磋湘菜的烹飪技藝，初步形成了湘菜烹飪的理論，且研制了一批頗有特色的名菜。根據(jù)當(dāng)時出版的長沙指南記載：長沙的曲園酒樓以制作“奶湯玉結(jié)魚翅”、“奶湯生蹄筋”、“花菇無黃蛋”、“火方冬筍尖”、“如意冬筍卷”、“清湯紫把雞”、“竹蒸滑雞球”、“熘玉帶魚卷

4、”等名菜而備受食客們的贊譽(yù)。玉樓東酒家則以“麻辣子雞”、“鴨掌湯泡肚尖”等名菜享負(fù)盛名。 湘菜有哪些風(fēng)味？ 由于受到地區(qū)物產(chǎn)、民風(fēng)習(xí)俗和自然條件等諸多因素的影響，逐步形成了長沙、衡陽、湘潭湘菜區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)各具特色的三種地方風(fēng)味。 1、長沙、衡陽、湘潭湘菜區(qū)，以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精髓和外形的美觀，色、香、味、形、器、質(zhì)和諧統(tǒng)一，因而為湘菜的主流。如“珍珠紅梅鴨掌”，用蝦茸做成丸子，粘上西米，蒸后晶瑩透亮。勝似珍珠，再在鴨掌上鑲嵌辣椒圓片類似紅梅。此菜制作講究，造型美觀，色彩鮮艷，珍珠透明鮮嫩，鴨掌脆嫩滑軟，菜苞清新脆爽。 2、洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽。如“

5、洞庭三味魚”，是用洞庭湖產(chǎn)的桂魚，取其凈肉，分割出三種不同類型的魚饌。此菜色彩鮮艷，有紅、黃、白三種顏色：制作精細(xì)，有花、片、絲三種形狀；味感豐富，有酸甜、焦香、滑嫩三種味別。 3、湘西菜則以烹制山珍野味見長，如“板栗煨雞”，聲譽(yù)甚隆。湘西出產(chǎn)的油板栗，經(jīng)濟(jì)價值高，營養(yǎng)較一般板栗豐富，有“中國甘栗”之美稱，用以煨雞更是錦上添花，雞肉鮮嫩，板栗粉糯，鮮美可口。 以上三種風(fēng)味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構(gòu)成了湘菜多姿多彩的格局。 湘菜的基本刀法有十幾種之多，廚師們經(jīng)過長期的實(shí)踐，手法嫻熟，因料而異，演化摻合，且批斬剁游刃有余，使湘菜千姿百態(tài)，變化無窮。 整雞剝皮，盛水而不漏，瓜盅“載寶”，

6、形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細(xì)刻出來的各種拼盤，更是神形兼?zhèn)?，栩栩如生，情趣高雅，意境深遠(yuǎn)，給人以文化的熏陶，藝術(shù)的享受。 湘菜的菜式特點(diǎn)： 湘菜品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式；也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療病健身的藥膳菜式。 湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達(dá)到去除異昧、增加美味、豐富口味的目的。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，依菜肴要求不同。有的菜急火起味，如“剁辣椒炒芽白”，將芽白下鍋，放剁辣椒、味精、精鹽合炒片刻即可；有的菜文火浸味，如“砂鍋燉魚頭”，把砂鍋洗

7、凈燒熱，放入精油燒到六成熟時，下魚頭將兩面煎黃，烹料酒，放入姜片、骨頭湯、香菇和精鹽，燒開后撇去浮沫，裝入砂鍋內(nèi)煮十多分鐘后，加入味精、胡椒粉、蔥段，再將砂鍋放在文火上煮開即可。有的菜先調(diào)味后制作，如“荷葉粉蒸肉”，將帶皮五花肉切成片后，與料酒、精鹽、白糖、味精、胡椒粉拌勻腌十多分鐘，將八角與糯米、粳米同時下鍋干炒，至大米呈淡黃色，倒入碾槽與紅米一塊碾成粗粉，倒入腌好的肉片拌均勻，使肉片粘滿米粉，用旺火蒸熟，再將鮮荷葉清洗干凈，取出蒸好的粉蒸肉，逐片用鮮荷葉包好，整齊地扣好放入盤中，再上籠蒸十分鐘，取出翻扣盤中即可。有的菜是邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調(diào)味，從而使每個菜品均有獨(dú)特的風(fēng)味。在烹制的多種單純味和多種復(fù)合味的菜肴中，湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。 湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久，經(jīng)過歷代廚師的不斷演化、總結(jié)和創(chuàng)新，到現(xiàn)在已形成了幾十種。在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨（火靠）功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢（火靠），原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁淳滋養(yǎng)