職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》模擬真題六

1、職業(yè)技能鑒定高級中式烹調(diào)師模擬真題六單項選擇題(江南博哥)1.在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝()OA.防爆設(shè)備B.提示警鈴C.絕緣電棒D.防火通道參考答案：A單項選擇題2.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()oA.長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B.食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C.食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品參考答案：D單項選擇題3.鴨蛋黃中脂肪的平均含量是()。16%29%58%46%參考答案：B單項選擇題4.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的選項是()。A.油泡菜式只有主料，沒有副料B.分油泡與湯泡兩種泡法C.油泡菜式成熒較薄，

2、有熒而不見熒流，色鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油D.雞塊不能用于油泡法參考答案：B單項選擇題5.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()oA.拌B.烹調(diào)前調(diào)味C. 一次性調(diào)味D.加熱前調(diào)味參考答案：CB.毛料重量與凈料重量C.原料加工后本錢與加工前本錢D.原料加工前本錢與加工后本錢參考答案：C單項選擇題51.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）oA.都切成末B.都切成絲C.豆豉保持原形，陳皮切成絲D,都榨成汁參考答案：A單項選擇題52.又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的加工原料是（）。A.動物筋膜B.動物的皮膚C.魚鱗D.海藻參考答案：D單項選擇題53.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊

3、的內(nèi) 容及要求稱為（）。A.剪擇B.整理C.切改D.分割參考答案：B單項選擇題54.口味方面先咸后甜的飲食習慣符合人們生理中的（）。A.味的抑制現(xiàn)象B.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C.味的疲勞現(xiàn)象D.味的比照現(xiàn)象參考答案：B單項選擇題55.魚香大蝦在油炸前要進行（）處理。A.瀝水處理B.風干處理C.調(diào)味處理D.煽炒處理參考答案：c 單項選擇題56.畜類動物肌肉組織主要依附在動物的()。A.皮膚上B.脂肪上C.骨骼上D.筋膜上參考答案：C多項選擇題1.化學味覺的種類有()OEk- 4V.二 二 RE 味穌味味味呀 甜酸鮮苦咸香 A.B.CD.E.F.Ek- 4V.二 二 RE 味穌味味味呀 甜酸鮮苦咸香 A.B

4、.CD.E.F.參考答案：ABCDEF 多項選擇題2.物理味覺的種類有()。A.松軟B.滑嫩C.冷熱D.酸甜E.香脆F.濃稠參考答案：ABCF 多項選擇題3.“四勤”是指()oA.勤洗手，剪指甲B.勤洗臉，換毛巾C.勤洗澡，理發(fā)D.勤洗衣服、被褥E.勤換工作服參考答案：ACDE 多項選擇題4.制訂產(chǎn)品價格時，一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中()的產(chǎn)品的毛利率應(yīng)從A.技術(shù)含量高B.產(chǎn)品規(guī)格大C.服務(wù)質(zhì)量高D.設(shè)備條件好E.單位本錢相對低F.名菜名點參考答案：ACDF多項選擇題5.姜中含有揮發(fā)油，揮發(fā)油中的主要成分為()。姜姜姜姜姜A.B.CD.E.參考答案：BCD多項選擇題6.漲發(fā)加工鯊魚皮的正確方法是(

5、)oA.冷水浸泡B.熱水炳泡C.溫油浸泡D.熱水水煮E.熱油炸制F.脫胺處理參考答案：ABDF多項選擇題7.關(guān)于三文魚的正確表達是()。A.硬骨魚綱妒形目B.又名大西洋鞋魚C.海洋大型經(jīng)濟魚類D.肌間脂肪沉積大E.喜歡在熱帶海域生長F.肉質(zhì)呈淡紅色參考答案：BCDF多項選擇題8.制作黃油雕需要涉及到的工藝主要是()oA.裝飾B.制坯C.上油D.繪圖E.構(gòu)思F.打磨參考答案：ABCDEF多項選擇題9.以下有關(guān)明膠的正確表達是()oA.由海藻加工而成B.易溶于冷水C.長時間加熱會降低凝固力D.品種有白色粉末和透明膠片E.易在酸性條件下使用F.易在堿性條件下使用參考答案：CD 多項選擇題10.原料的

6、()是決定出材率高低的因素。A.重量B.規(guī)格C.質(zhì)量D.單價E.處理技術(shù)F.品種參考答案：BCE 多項選擇題11.一日三餐占全天熱量消耗比擬合理的食物數(shù)量分配是()o早早午午晚晚 A.B CD.E.F.早早午午晚晚 A.B CD.E.F.餐30%餐40%餐40%餐50%餐20%餐30%參考答案：ACF 多項選擇題12.平安技術(shù)一般分為()平安技術(shù)。A.直接B.間接C.基礎(chǔ)D.高級E.指示性參考答案：ABE 判斷題H.但凡使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或塌。A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題2.燒羹時，假設(shè)在湯末滾沸時調(diào)熒，會使湯色渾濁不清，熒色不鮮。這是 不能過早凋熒的主要原因。()

7、A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題3.隨園食單不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界 影響的烹飪專著。()A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題4.加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。()A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.熏烤食物時，只污染環(huán)境，食物本身不會受污染。()A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題6.飲膳正要是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。()A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。()A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題8.出材率與損耗率的和為lo ()A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題9.未成熟的西紅柿不能生吃，是因為其中含有毒物質(zhì)“番

8、茄堿”。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題10.當膳食中蛋白質(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時，那么應(yīng)增加維生 素B2的供給量。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原那么是很有道理的。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題13.水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲存。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題14.蔬菜切開后浸水會造成蛋白質(zhì)的大量流失。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.在高溫下，脂肪發(fā)生局部水解，生成甘油和脂肪

9、酸。（）A.正確B.錯誤參考答案：A 判斷題16.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。()A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。()A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活燃燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。()A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。()A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏 對生產(chǎn)人員的平安教育和培訓(xùn)是其中之一()A.正確B.錯誤參考答案

10、：B判斷題22.飲食文化圈是由于民族，風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。 ()A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題23.粵菜的熒色分紅熒、黃熒、白熒、清關(guān)、青關(guān)、黑熒等六大類。A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題24.在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒 有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。()A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題25.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。()A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題26.蔥白中含有的營養(yǎng)成分比蔥葉多。()A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題27.烹飪原料的選用就是原料的選擇。()A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題28.猴頭蘑屬于擔子菌綱多孔

11、菌目，通體顏色呈灰白色，菌蓋有肉質(zhì)狀 的刺針體。()A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題29.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止生熟食品的交叉污染。() A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題30.本錢是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價值范疇。()A.正確B.錯誤參考答案：B單項選擇題6.味精最適宜的使用濃度是()。0. 20. 5%0. 6-0. 8%0. 8-1. 0%0. 1-0. 2%參考答案：A單項選擇題7.辣椒是由()引進的。A.非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲參考答案：D單項選擇題8.()不是配菜的基本方法。A.量的配合B.質(zhì)的配合C.色的配合D.形與味配合參考答案：D單項選擇題9.炸大紅脆皮

12、雞的油溫運用應(yīng)該是()。A.用直炸的方法B.用分階段變化油溫的方法C.低溫投料，高溫起鍋方法D.高溫搶色，中溫固色的方法參考答案：A單項選擇題10.燉菜的加熱時間一般在()范圍。1-3小時2-4小時1-5小時3-5小時參考答案：A單項選擇題11.加工后原料的重量是()的乘積。A.凈料重量與損耗率B.損耗重量與出材率C.毛料重量與出材率D.毛料重量與損耗率參考答案：C單項選擇題12.出材率是()的百分比。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.凈料重量與損耗重量D.損耗重量與凈損耗重量參考答案：A單項選擇題13.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。飽和脂肪酸含量為34%。23%34%48%66

13、%參考答案：D單項選擇題14.用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是()o1： 13： 15： 18： 1參考答案：B單項選擇題15.制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的考前須知是()oA.選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B.采用小火加熱湯汁C.加入白磯增加色澤D.煮制開始應(yīng)一次性加入足量的清水參考答案：D單項選擇題16.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先() 的基礎(chǔ)之上。A.個人利益最大化B.個人利益少受損害C.為他人和社會服務(wù)D.能夠保障個人利益參考答案：C單項選擇題17.畜肉的最正確食用期為（）階段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗參考答案：B單項選擇題18.精瘦牛肉中蛋白質(zhì)的平均含量

14、大約是（）。8%18%28%25%參考答案：B單項選擇題19.豬肉茸中一般不宜添加的原料是（）oA.姜米B.蔥花C.馬蹄D.鍋巴參考答案：D單項選擇題20.猴頭蘑的基本形體特征是（）oA.子實體通體為黑色B.子實體呈肉質(zhì)塊狀C.菌柄呈圓桶狀D.菌蓋呈圓餅狀參考答案：B單項選擇題21.藻類植物是自然界中的（）。A.高等植物B.低等植物C.裸子植物D.被子植物參考答案：B單項選擇題22.屬于白焯法的必要工藝是（）。A.爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B.把生料放進沸水中猛火焯制C.焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油參考答案：A單項選擇題23.能使烹飪原料獲得最高

15、溫度的傳熱介質(zhì)是（）oA.水蒸氣B.食用油C.鍋D.砂粒參考答案：C單項選擇題24.以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比擬好。A.黃花菜B.劍花C.菜干D.仙翁米參考答案：D單項選擇題25.蒸妒魚應(yīng)該使用（）火。A.猛B.中C.慢D.先猛后中參考答案：A單項選擇題26.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。48V36V24V12V參考答案：D單項選擇題27.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A.鈣B.磷C.淀粉D.水參考答案：D 單項選擇題28.以下不屬于油泡法特點的是（）。A.一般姜花、蔥欖為料頭B.熒色為原色熒C.和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

16、參考答案：B單項選擇題29.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.腸液參考答案：C單項選擇題30.（）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A.滲透定價策略B.滿意定價策略C.心理定價策略D.撇脂價格策略參考答案：D單項選擇題31.蛋黃中蛋白質(zhì)的平均含量是（）。16%65%78%86%參考答案：A單項選擇題32.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A.豆瓣醬B.花生醬C.磨豉醬D.柱候醬參考答案：D單項選擇題33.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進食總熱量的（）oA. 10%15%B.20%25%C.60%70%參考答案：A單項選擇題34.我國現(xiàn)今瘦肉型商品豬的瘦肉率指標普遍

17、到達()。15%以上25%以上55%以上75%以上參考答案：C單項選擇題35.烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾熒。A.吊胃B.潑熒C.澆淋熒D.推英參考答案：A單項選擇題36.淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()oA.增香增鮮作用B.去腥解膩作用C.調(diào)節(jié)輔助作用D.掩蓋異味作用參考答案：C單項選擇題37.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關(guān)注()。A.顧客對產(chǎn)品的滿意度B.企業(yè)對利潤的預(yù)期C.企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D.顧客對企業(yè)的認知度參考答案：A單項選擇題38.隨園食單主要是()方面的權(quán)威著作。A.烹飪原料B.食單菜譜C.食療方劑D.飲食市場參考答案：B單項選擇題39.聲望定價策略屬

18、于()的一種類型。A.撇脂定價策略B.心理定價策略C.滲透定價策略D.滿意定價策略參考答案：B單項選擇題40.()屬于料頭中的小料頭。A.蛇油料：姜片、蔥度B.魚球料：姜花、蔥度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲 參考答案：D單項選擇題41.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()oA.糖水著色B.糖色著色C.冰糖著色D.紅糖著色參考答案：B單項選擇題42.淮揚的工藝特色中()最為突出。A.刀工工藝B.調(diào)味工藝C.加工工藝D.選料工藝參考答案：A單項選擇題43.發(fā)生聚合反響的食用油脂特點是()。A.油脂黏度增大B.油脂黏度降低C.油脂黏性不變D.油脂失去黏性參考答案：A單項選擇題44.關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯誤的選項是()oA.不韌B.脆嫩C.有彈性D.爽滑參考答案：A單項選擇題45.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于()溫度 無法拔絲。90 度100 度110 度120 度參考答