2022年春福師食品工藝原理在線作業(yè)一

1、(單選題)1: 發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)。下列食品加工中,都是利用乳酸菌發(fā)酵的一組是()。A: 泡菜、米酒B: 泡菜、酸奶C: 面包、米酒D: 腐乳、酸奶標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)2: 在食品的加工與儲(chǔ)藏中,與食品變質(zhì)無關(guān)的是()。A: 果酸酶B: 氧化酶類C: 脂酶D: 果膠酶標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)3: 近來,食品安全越來越得到了政府和市民關(guān)注,食品添加劑成為市民熱議的話題。所謂食品添加劑,是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。下列關(guān)于食品添加劑的使用對人體無害的是()。A: 長期飲用富含乳酸菌的酸奶B: 長期食用添加了牛肉膏的肉制

2、品C: 長期飲用含有三聚氰胺的牛奶D: 長期食用添加辣椒精的火鍋標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)4: 以下不屬于引起食品變質(zhì)腐敗的微生物是()。A: 細(xì)菌B: 酵母菌C: 霉菌D: 發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)5: 下列食品加工制作不需要乳酸菌參與的是()。A: 味精B: 奶酪C: 泡菜D: 酸奶標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)6: 下列選項(xiàng)全部屬于現(xiàn)代食品保鮮方法的是( )。A: 脫水和曬干B: 冷凍和煙熏C: 鹽漬和糖漬D: 脫水和冷凍標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)7: 超濾是利用孔徑( )的超濾膜來過濾含有大分子物質(zhì)或微細(xì)粒子的溶液,使大分子物質(zhì)或微細(xì)粒從溶液中分離出來。A: 100mB: 0。0210mC: 0。0

3、010。02mD: 0。10。5m標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)8: 夏天,食品易發(fā)生腐敗,其原因是空氣中微生物在食品上大量生長繁殖的結(jié)果,而放入冰箱中貯藏的食品,其腐敗的速度比在自然環(huán)境中慢得多,對其最好的解釋是( )。A: 低溫下，食品中物質(zhì)的代謝速度減慢B: 低溫下，微生物體內(nèi)的有關(guān)酶的活性降低C: 隔絕空氣，微生物和食品代謝速度均減慢D: 缺乏光照，微生物的合成作用速度減慢標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)9: 在食品加工中,食品保存是很重要的,下列方法不適宜的是()。A: 干燥：將食品曬干，或用先進(jìn)的設(shè)備對食品進(jìn)行干燥處理B: 加防腐劑：大量加入，既對人體無毒副作用，又能抑制細(xì)菌和真菌的生長C: 加熱處

4、理：將葡萄酒、牛奶等加熱到一定溫度并保持半小時(shí)D: 冷凍法：將食品在短時(shí)間內(nèi)迅速降溫至零下18，然后放入冰柜保存標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)10: 對罐藏容器的要求描述錯(cuò)誤的是()。A: 對人體無害B: 良好的密封性C: 耐腐蝕性一般D: 適合工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)11: 食品解凍時(shí)汁液流失的影響因素包括()。A: 凍結(jié)的速度B: 凍藏的溫度C: 生鮮食品的PH值D: 解凍的速度標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)12: 水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程,即()。A: 降溫B: 霧化C: 結(jié)晶D: 冷凍標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)13: 按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類?()A: 維持食品最低生命活動(dòng)的

5、保藏方法B: 抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法C: 運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法D: 運(yùn)用無菌原理的保藏方法標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)14: 冷凍食品常用的解凍方法有()。A: 微波解凍B: 空氣和水以對流換熱方式對食品解凍C: 電解凍D: 真空或加壓解凍標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)15: 罐頭排氣方法有()。A: 熱力排氣法B: 真空密封排氣法C: 負(fù)壓密封排氣法D: 蒸汽密封排氣法標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)16: 脂肪自動(dòng)氧化過程可分為三個(gè)階段,即()。A: 誘發(fā)期B: 分裂期C: 增值期D: 終止期標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)17: 在腌制過程中,食鹽可以實(shí)現(xiàn)防腐作用,主要是因?yàn)?)。A: 對微生物細(xì)

6、胞的脫水作用B: 降低水分活度C: 對微生物的毒害作用D: 降低O2的溶解量標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)18: 針對酶促褐變引起的食品敗壞,主要從兩個(gè)方面來控制,即()。A: 鈍化酶活性B: 減少氧氣的供應(yīng)C: 活化酶活性D: 增加氧氣的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)19: 以下屬于噴霧干燥法優(yōu)點(diǎn)的是()。A: 干燥速度極快，制品品質(zhì)好B: 生產(chǎn)過程簡單，操作控制方便C: 適合于連續(xù)生產(chǎn)D: 單位制品的耗熱量大，熱效率低標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)20: 罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程,是指()等因素。A: 殺菌溫度B: 時(shí)間C: 反壓D: 干燥標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)21: 平蓋酸壞指罐頭外觀正常而內(nèi)容

7、物卻在平酸菌活動(dòng)下發(fā)生腐敗,呈現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)22: 當(dāng)食品的水分活度小于單分子吸附水所對應(yīng)的水分活度值時(shí),氧化速度最慢。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)23: 脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過程。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)24: 升華干燥包括兩個(gè)過程,即干燥和升華過程。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)25: 去除水分有濃縮和干燥兩種操作,兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量不同,但是產(chǎn)品的性質(zhì)相同。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)26: 在食品工藝學(xué)中,食物是指可供人類食用或者具有可食性的物質(zhì)。A: 對B: 錯(cuò)

8、標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)27: PSE肉以豬肉最為常見,其特點(diǎn)是:肉色蒼白、質(zhì)地松軟、幾乎軟塌、表面滲水等。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)28: 罐頭食品殺菌通常以螺旋桿菌做為殺菌對象,以防止罐頭食品中毒。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)29: 暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí),因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低,罐內(nèi)湯汁突然沸騰,汁液外溢的現(xiàn)象。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)30: 食品的安全和質(zhì)量依賴于微生物的初始數(shù)量的控制、加工過程的除菌和防止微生物生長的環(huán)境控制。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)1: 發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)。下列食品加工中,都是

9、利用乳酸菌發(fā)酵的一組是()。A: 泡菜、米酒B: 泡菜、酸奶C: 面包、米酒D: 腐乳、酸奶標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)2: 在食品的加工與儲(chǔ)藏中,與食品變質(zhì)無關(guān)的是()。A: 果酸酶B: 氧化酶類C: 脂酶D: 果膠酶標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)3: 近來,食品安全越來越得到了政府和市民關(guān)注,食品添加劑成為市民熱議的話題。所謂食品添加劑,是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。下列關(guān)于食品添加劑的使用對人體無害的是()。A: 長期飲用富含乳酸菌的酸奶B: 長期食用添加了牛肉膏的肉制品C: 長期飲用含有三聚氰胺的牛奶D: 長期食用添加辣椒精的火鍋標(biāo)

10、準(zhǔn)解答: (單選題)4: 以下不屬于引起食品變質(zhì)腐敗的微生物是()。A: 細(xì)菌B: 酵母菌C: 霉菌D: 發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)5: 下列食品加工制作不需要乳酸菌參與的是()。A: 味精B: 奶酪C: 泡菜D: 酸奶標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)6: 下列選項(xiàng)全部屬于現(xiàn)代食品保鮮方法的是( )。A: 脫水和曬干B: 冷凍和煙熏C: 鹽漬和糖漬D: 脫水和冷凍標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)7: 超濾是利用孔徑( )的超濾膜來過濾含有大分子物質(zhì)或微細(xì)粒子的溶液,使大分子物質(zhì)或微細(xì)粒從溶液中分離出來。A: 100mB: 0。0210mC: 0。0010。02mD: 0。10。5m標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)8: 夏天

11、,食品易發(fā)生腐敗,其原因是空氣中微生物在食品上大量生長繁殖的結(jié)果,而放入冰箱中貯藏的食品,其腐敗的速度比在自然環(huán)境中慢得多,對其最好的解釋是( )。A: 低溫下，食品中物質(zhì)的代謝速度減慢B: 低溫下，微生物體內(nèi)的有關(guān)酶的活性降低C: 隔絕空氣，微生物和食品代謝速度均減慢D: 缺乏光照，微生物的合成作用速度減慢標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)9: 在食品加工中,食品保存是很重要的,下列方法不適宜的是()。A: 干燥：將食品曬干，或用先進(jìn)的設(shè)備對食品進(jìn)行干燥處理B: 加防腐劑：大量加入，既對人體無毒副作用，又能抑制細(xì)菌和真菌的生長C: 加熱處理：將葡萄酒、牛奶等加熱到一定溫度并保持半小時(shí)D: 冷凍法：將食品

12、在短時(shí)間內(nèi)迅速降溫至零下18，然后放入冰柜保存標(biāo)準(zhǔn)解答: (單選題)10: 對罐藏容器的要求描述錯(cuò)誤的是()。A: 對人體無害B: 良好的密封性C: 耐腐蝕性一般D: 適合工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)11: 食品解凍時(shí)汁液流失的影響因素包括()。A: 凍結(jié)的速度B: 凍藏的溫度C: 生鮮食品的PH值D: 解凍的速度標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)12: 水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程,即()。A: 降溫B: 霧化C: 結(jié)晶D: 冷凍標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)13: 按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類?()A: 維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法B: 抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法C: 運(yùn)用發(fā)

13、酵原理的食品保藏方法D: 運(yùn)用無菌原理的保藏方法標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)14: 冷凍食品常用的解凍方法有()。A: 微波解凍B: 空氣和水以對流換熱方式對食品解凍C: 電解凍D: 真空或加壓解凍標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)15: 罐頭排氣方法有()。A: 熱力排氣法B: 真空密封排氣法C: 負(fù)壓密封排氣法D: 蒸汽密封排氣法標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)16: 脂肪自動(dòng)氧化過程可分為三個(gè)階段,即()。A: 誘發(fā)期B: 分裂期C: 增值期D: 終止期標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)17: 在腌制過程中,食鹽可以實(shí)現(xiàn)防腐作用,主要是因?yàn)?)。A: 對微生物細(xì)胞的脫水作用B: 降低水分活度C: 對微生物的毒害作用D: 降低O

14、2的溶解量標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)18: 針對酶促褐變引起的食品敗壞,主要從兩個(gè)方面來控制,即()。A: 鈍化酶活性B: 減少氧氣的供應(yīng)C: 活化酶活性D: 增加氧氣的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)19: 以下屬于噴霧干燥法優(yōu)點(diǎn)的是()。A: 干燥速度極快，制品品質(zhì)好B: 生產(chǎn)過程簡單，操作控制方便C: 適合于連續(xù)生產(chǎn)D: 單位制品的耗熱量大，熱效率低標(biāo)準(zhǔn)解答: (多選題)20: 罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程,是指()等因素。A: 殺菌溫度B: 時(shí)間C: 反壓D: 干燥標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)21: 平蓋酸壞指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動(dòng)下發(fā)生腐敗,呈現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)22: 當(dāng)食品的水分活度小于單分子吸附水所對應(yīng)的水分活度值時(shí),氧化速度最慢。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)23: 脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過程。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)24: 升華干燥包括兩個(gè)過程,即干燥和升華過程。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)25: 去除水分有濃縮和干燥兩種操作,兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量不同,但是產(chǎn)品的性質(zhì)相同。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)26: 在食品工藝學(xué)中,食物是指可供人類食用或者具有可食性的物質(zhì)。A: 對B: 錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)解答: (判斷題)27: PSE肉以豬肉最為常見,其特點(diǎn)