中式烹調師中級理論知識試卷

1、 .中式烹調師中級理論知識試卷 2一、單項選擇(第 1 題第 160 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題的括號中。每題 0.5 分，總分值 80 分。)1. 為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用( )。A、氧化劑2. 盛裝醋的容器最好選用( )器皿。A、塑料 B、銅B、驅蟲劑C、拮抗劑C、鐵D、防腐劑D、玻璃3. 以下不屬于食品添加劑使用目的的是( )。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值D、滿足食品加工工藝需要C、控制微生物的繁殖4. 以下選項中屬于必需氨基酸的是( )。A、酪氨酸5. 以下中屬于半完全性蛋白質的是( )。A、玉米 B、水果B、色氨酸C、胱氨酸D、

2、谷氨酸D、稻米C、蔬菜6. 以下選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是( )。A、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、豬肉白菜餃子7. “基準蛋白一般是指( )蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆8. 茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是( )。A、茶葉堿9. ( )是指構成產品的各項消耗之和。A、餐飲本錢 B、人工本錢10. 本錢是企業(yè)管理者( )的重要依據(jù)。A、質量標準 B、經營決策B、可可堿C、茶多酚C、燃料本錢C、人工消耗D、咖啡堿D、廣義本錢D、燃料消耗11. 企業(yè)進展嚴格的本錢核算能促進企業(yè)不斷提高( )和經營效勞水平。A、管理12. 出材率是表示

3、原材料( )程度的指標。A、采購 B、消耗B、質量C、技術D、本錢C、需求D、利用13. 原材料( )、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質C、數(shù)量C、損耗率C、3 條D、質地D、本錢率D、2 條14. 出材率與( )的和等于 100%。A、本錢毛利率率 B、銷售毛利率15. 凈料單位本錢計算的根本條件有( )。A、1 條16. 凈料單位本錢是毛料總值與( )的比值。A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量B、4 條D、消耗重量17. ( )等于本錢系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料本錢B、加工前毛料本錢D、加工前毛料單位本錢C、加工后凈料單位本錢18. 從理論上講，

4、菜點的價格是由( )構成的。A、1 局部 B、2 局部 C、3 局部19. 常見的菜點定價方法有“隨行就市法、毛利率法和( )。D、4 局部A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法. .20. 餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標( )等容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準D、預測人工本錢C、確定計算程序21. 以下說法錯誤的選項是( )。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理22. ( )是違反設備平安操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠

5、接地等平安措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機部進展清潔后開場制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài)，并記錄下來23. 以下說法錯誤的選項是( )。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電 B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護24. 原料品質的優(yōu)劣，決定菜品( )的根本因素。A、質量 B、衛(wèi)生 C、價格25. 影響原料品質的根本因素主要歸納為( )和部因素兩大類。A、生長因素 B、環(huán)境因素 C、外部因素D、所有的通風設備應有警示標志D、烹飪水平D、加工因素26. 部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的( )。A、氧化作用 B

6、、化合作用 C、降解作用 D、呼吸作用27. 感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、( )、質地、重量、粘度、彈性等。A、形體 B、線條 C、形態(tài) D、形式28. 理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質、化學物質、( )、酸堿度、硫化氫、胺的含量等A、河豚毒素29. 急速冷凍要求在短時間，原料溫度迅速到達( )迅速凍結。A、40以下 B、35以下 C、30以下30. 蕨菜質量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，( )。A、滋味鮮美 B、口味滑潤 C、有土腥味B、龍毒素C、毒害物質D、組胺物質D、20以下D、無異味31. 蔬菜中含有較多的水分和糖分，為( )的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜極易

7、腐爛。A、病毒B、害蟲C、微生物D、桿菌32. 大豆制品的另一大優(yōu)點是不含( )。A、脂肪酸飽和B、不飽和脂肪酸D、磷脂C、膽固醇33. 五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，( )，有五香味。A、甜咸適口34. 蘭花香要色澤棕黃，外表有花紋，柔軟有勁，( )。A、味道甜美 B、味道甜鮮 C、味道香甜B(yǎng)、咸甜適口C、甜鮮適度D、咸度適口D、味道鮮美35. 香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻 ，柔軟有勁，( )，味道鮮美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口36. 引進的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成( )的肌

8、間脂. .肪。A、少量37. 分布最廣的牛種，現(xiàn)已開展成為( )我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導 B、領導 C、主導 D、倡導38. 川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部興旺，具有( )的肉用特性。A、超凡 B、突出 C、良好 D、良好39. 松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經過食用堿處理，可( )。A、消毒食用 B、燙氽食用 C、焯煮食用 D、直接食用B、適量C、較多D、很多40. 煉乳是將鮮奶經過高溫殺菌、均質凈化處理后，加熱使局部的水分蒸發(fā)，所得到( )的乳白色液體。A、濃稠度最高 B、濃稠度很高 C、濃稠度較高41. 鱖魚肉質彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，(

9、 )。D、濃稠度較低A、魚鰭較少，出肉率高C、魚骨較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高42. 文蛤為軟體動物，其肉質肥大，體呈( )，淡黃色。A、三角形 B、扇形 C、斧形43. 蚶子在我國約有 50 多個品種，以泥蚶，( )魁蚶等為代表。A、草蚶 B、毛蚶 C、紫蚶44. 香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，( )，菌褶明顯。D、木塞形D、圓蚶D、粗壯A、菌蓋邊緣卷B、菌蓋邊緣平展D、菌蓋邊緣開裂C、菌蓋邊緣卷或平展45. 牛肝菌的菌柄( )為灰褐色。A、高大B、短小C、細長46. 單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育成熟的( )，包括肉果和干果。A、種子 B、種仁 C、子實 D

10、、果實47. 京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、( )，在國外久負盛名。A、含糖量低48. 醬油的甜味是由( )作用形成的。A、葡萄糖 B、果糖49. 大紅浙醋的醋酸含量為( )左右。A、11% B、9%50. 將去除油污及黑膜的牛肚，最后要用( )漂洗干凈。A、鹽水 B、熱水 C、冷水51. 將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后( )保存。A、密封 B、恒溫 C、浸泡在鹽水中 D、浸泡在冷水中B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高D、以上糖的綜合D、4%C、阿拉伯糖C、7%D、清水52. 鰻魚經凈膛處理后，放入 6080的水中浸泡 3 分鐘，( )刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、

11、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速53. 比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮( )，后順勢將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻54. 對黃鱔進展燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中，小火燜煮 510 分鐘至口部開，然后取出( )。A、趁熱去骨B、溫熱去骨C、冷凍后去骨 D、冷卻后去骨. .55. 對大蝦進展加工，應首先將大蝦( )，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A、清洗干凈56. 將清洗干凈的牡蠣放入水鹽比例為( )的淡鹽水中靜置，使其吐盡泥沙臟物。A、100025 B、100020 C、100015 D、10001057. 將浸

12、泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物去除掉，( )，斬去爪尖。B、漂洗干凈C、刷洗干凈D、清洗消毒A、割去胸骨58. 對肉類進展分割加工時應首先要熟悉動物的( )組織構造。A、骨骼 B、脂肪 C、身體59. 胴體豬肉出口品種是將( )標為 3 號肉。A、肋肉 B、通肌肉 C、背最長肌肉60. 豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的( )和形狀特征來劃分的。A、分割位置 B、分組位置 C、分部位置B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋D、結締D、里脊肉D、分配位置61. 在以下胴體豬肉中，( )筋多，瘦肉多，肉質較老，肉色較紅。A、頸肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉D、彈子肉，肋肉C、后腿肉，彈子肉62. 以下胴體牛肉

13、中，( )，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質較嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉63. 在以下胴體羊肉中，( )幾乎全是瘦肉，肉質細嫩，色澤紅潤。A、胸口肉 B、肋脊肉 C、腰脊肉 D、腿肉64. 雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的( )割斷。A、血管65. 豬頸肉，肥肉多、肉質老、( )。A、肉色粉紅 B、肉色紫紅66. 豬夾心肉，( )、肉質較老、肉色較紅。A、肌間脂肪少 B、肥瘦相間 C、肌間脂肪多67. 豬上腦肉的特點是：( )、肉質較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪 B、肌間脂肪多 C、瘦肉較多68. 豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質較嫩、( )。A、肉色較暗 B、肉色

14、較深 C、肉色紫紅69. 牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊( )。A、粗狀 B、呈長條狀 C、圓且小70. 草魚開片出肉加工時，最后要將( )用刀剔除。A、魚脊背 B、魚腹刺 C、魚脊骨B、淋巴C、韌帶D、結締組織C、肉色暗紅D、肉色紅D、皮脂肪多D、肥肉較多D、肉色紅潤D、圓而大D、殘留骨刺71. 堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過( )原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、改變72. 堿發(fā)的根本要求包括正確調制堿液的( )和溫度。A、含堿量 B、濃度比例 C、稀釋程度B、提高C、加快D、變動D、色澤73. 油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中( )，使其變性膨脹的方法。A、浸泡 B、炸制 C、加熱 D、烹制74. 油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿去除油污，還要( )用清水去除多余的堿分。A、隔時75. 將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在( )存放。A、真空低溫 B、真空常溫 C、常溫放置B、界時C、及時D、準時D、冷水中浸泡76. 將浸泡回軟的竹蓀洗凈，( )存放。. .A、用鹽水浸泡C、用溫水浸泡B、用