關(guān)于廚房的管理制度（精選6篇）

1、 關(guān)于廚房的管理制度（精選6篇）關(guān)于廚房的管理制度（精選6篇）關(guān)于廚房的管理制度 篇1 1、 按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重賜予懲罰。 2、 以公司的利益為重，不鋪張?jiān)牧希浞掷孟陆橇稀?3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能供應(yīng)給顧客。 4、 保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé)) 5、 每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。 6、 留意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。 7、 做到不拿不偷，如有發(fā)覺(jué)按雙倍賠償。 8、 支配好值班人員的工作，以免消失問(wèn)題。做好其次日的打

2、料，備料工作，以免影響其次天的使用。 9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，全部器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。 10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服潔凈干凈。 11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)覺(jué)一次扣罰10元。 關(guān)于廚房的管理制度 篇2 面點(diǎn)制作管理制度 1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，留意通風(fēng)保存。 2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，選擇，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前干凈，用后準(zhǔn)時(shí)洗擦潔凈，用布蓋好。 4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐

3、蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。 5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。 6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。 7、制作蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。 8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。 9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨便丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。 10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。 11、工作人員在上班時(shí)留意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)

4、清潔，做到“四勤”。 12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員仔細(xì)做到，詳細(xì)事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)詳細(xì)安排。 關(guān)于廚房的管理制度 篇3 廚房粗加工管理制度 1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。 2、熟識(shí)了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避開(kāi)鋪張，提高各種原料的凈料率。 3、依據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。 4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，精確無(wú)誤。 5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，仔細(xì)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。 6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)。 7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺(jué)，按“員工手冊(cè)”

5、中規(guī)定懲罰外，還要嚴(yán)峻處理。 8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。 9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。 10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農(nóng)藥的可能性。 11、將蔬菜進(jìn)行分類，依據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。 12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌潔凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。 13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中臨時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。 關(guān)于廚房的管理制度 篇4 廚房烹調(diào)加工管理制度 1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)、精確、快速的加工，不得有意推脫或置之不理。 2、對(duì)所用原料應(yīng)依據(jù)客

6、情，做好充分的預(yù)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。 3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。 4、把握原料品質(zhì)和新奇度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。 5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，削減鋪張。 7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。 8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕擔(dān)心全因素。 9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨便丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。 10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。 11、工作人員在上班時(shí)留

7、意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到 “四勤”。 12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員仔細(xì)做到，詳細(xì)事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)詳細(xì)安排。 關(guān)于廚房的管理制度 篇5 廚房冷菜制作管理制度 1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。 2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。 3、操作人員務(wù)必穿戴干凈的工作衣帽，并將手洗潔凈、消毒。 4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。 5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。 6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清

8、洗處理的，不得帶入冷菜間。 7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。 9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采納1:100的施康消毒液浸泡消毒。 10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要馬上進(jìn)行更換、清洗和消毒。 11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避開(kāi)交叉污染。 12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要

9、洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。 13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。 14、持續(xù)冰箱內(nèi)干凈，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 關(guān)于廚房的管理制度 篇6 庫(kù)房管理制度 一、干貨庫(kù)管理 1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要持續(xù)溫度在1621攝氏度，濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)希{(diào)料及其盛器，以及必需量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。 2、依據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。 3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。 4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避開(kāi)陽(yáng)光

10、直接照耀。 5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。 6、每一天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。 7、掌握有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專人每月底盤(pán)店庫(kù)存狀況，并填寫(xiě)“年月盤(pán)存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。 二、冷藏庫(kù)的管理 1、廚房冷藏庫(kù)的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。 2、依據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。 新奇魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間; 新奇雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間; 熟料半成

11、品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間; 水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間; 生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。 3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。 4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類放置貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。 5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。 6、每一天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷

12、藏庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。 7、掌握有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量，有方案，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)，專人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。 8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)覺(jué)有溫度偏差，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。 三、冷凍庫(kù)的管理 1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。 2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則，避開(kāi)將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。 3、全部的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫(kù)日期，依據(jù)庫(kù)寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。 4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離