員工崗位說(shuō)明書(shū)匯總大全

1、 第三節(jié)節(jié) 員員工崗位位說(shuō)明書(shū)書(shū)與工作作程序與與標(biāo)準(zhǔn)燒烤廚師師員工崗位位說(shuō)明書(shū)書(shū)部 門(mén)：廚廚房 班 組：燒燒烤崗位名稱(chēng)稱(chēng)：燒烤烤廚師. 隸 屬 于：燒燒烤廚師師長(zhǎng)班 次：兩兩頭班工作時(shí)間間：100:00021:00/16:00次日22:000工作職責(zé)責(zé)：負(fù)責(zé)燒烤烤菜品的的制作；負(fù)責(zé)相關(guān)關(guān)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生；完成上級(jí)級(jí)交辦的的其它任任務(wù)。工作內(nèi)容容:餐前準(zhǔn)備備及開(kāi)檔檔；班中巡檔檔及加菜菜；班中站檔檔及出品品；收檔工作作；日常清理理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生生清理。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行崗位位：燒烤廚廚師督導(dǎo)崗位位：燒烤廚廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備及開(kāi)開(kāi)檔工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)備制用具具開(kāi)出各種種刀

2、具、砧砧板、廢廢料盒等等用具；準(zhǔn)備板鏟鏟、手勺勺、漏勺勺等用具具；點(diǎn)火，預(yù)預(yù)熱烤爐爐、扒板板、水鍋鍋、炸爐爐等設(shè)備備備用。注意帶把把的工具具應(yīng)檢查查是否結(jié)結(jié)實(shí)，以以防在工工作時(shí)工工具脫手手。切制加工工原料需要的原原料解凍凍后，按按要求進(jìn)進(jìn)行改刀刀加工；將改刀加加工好的的原料加加調(diào)味料料進(jìn)行腌腌制；將需要串串串的菜菜品，進(jìn)進(jìn)行串串串，如肉肉串、羊羊肉串、蝦蝦丸等。制作冷菜菜加工制作作冷菜的的原料，按按要求進(jìn)進(jìn)行改刀刀切制；準(zhǔn)備拌制制冷菜所所用的調(diào)調(diào)味料；將加工好好的原料料加入調(diào)調(diào)味料，進(jìn)進(jìn)行拌制制調(diào)味。對(duì)于湯汁汁較多的的菜品，應(yīng)應(yīng)將多余余的湯到到掉。備制海鮮鮮到養(yǎng)魚(yú)池池拿取所所用的海海鮮；拿回的

3、海海鮮放在在清水中中洗凈。在去拿海海鮮時(shí)，應(yīng)應(yīng)注意看看一下海海鮮中有有無(wú)死的的及變味味的。點(diǎn)綴裝盤(pán)盤(pán)將拌制好好的冷菜菜品裝盤(pán)盤(pán)點(diǎn)綴，并并封打保保鮮膜；將加工好好的原料料及串好好串的原原料，裝裝布菲盒盒內(nèi)，并并點(diǎn)綴裝裝飾；將洗凈的的海鮮，裝裝入布菲菲盒內(nèi)；將湯羹盛盛入布菲菲盒內(nèi)。上菜開(kāi)檔檔將裝好盤(pán)盤(pán)的菜品品及原料料提前55分鐘，拿拿到布菲菲臺(tái)，調(diào)調(diào)好保鮮鮮箱的溫溫度，將將菜放入入其中；將串好串串的原料料放入布布菲臺(tái)的的保鮮冰冰箱內(nèi)；將裝入布布菲盒的的小海鮮鮮放入布布菲臺(tái)的的保鮮冰冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：班中巡巡檔及加加菜工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)備料準(zhǔn)備制作作扒爐菜菜品的原原料；準(zhǔn)備制作

4、作水鍋菜菜品的原原料；準(zhǔn)備制作作扒爐菜菜品需要要的大料料以及調(diào)調(diào)味料；準(zhǔn)備制作作烤爐菜菜品需要要的原料料；準(zhǔn)備足量量的水果果放在水水果檔口口。對(duì)各種原原料的備備量應(yīng)按按照最大大的客流流量準(zhǔn)備備。裝盤(pán)將準(zhǔn)備的的原料裝裝在盤(pán)子子中，整整齊放在在案臺(tái)和和冰箱內(nèi)內(nèi)，打好好保鮮膜膜備用。班中巡檔檔班中每隔隔半小時(shí)時(shí)至少巡巡一次檔檔；巡檔時(shí)查查看客人人對(duì)燒烤烤菜品的的食用數(shù)數(shù)量的多多少及食食用量大大的燒烤烤菜品；將巡檔所所獲的信信息及時(shí)時(shí)通知燒燒烤各崗崗位廚師師。巡檔時(shí)應(yīng)應(yīng)保持每每道菜品品不斷檔檔，在原原料剩余余三分之之一之就就要通知知添加。添加自助助餐燒烤烤菜品根據(jù)巡檔檔廚師的的查看的的信息及及餐廳服服

5、務(wù)員的的巡臺(tái)信信息，添添加燒烤烤的活海海鮮、冰冰海鮮、肉肉類(lèi)、湯湯品、冷冷菜等菜菜品。添加菜品品時(shí)注意意不要將將湯汁、水水等撒在在地面上上。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：班中站站檔及出出品工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)班中站檔檔站檔前整整理好自自己的儀儀容儀表表；在進(jìn)入營(yíng)營(yíng)業(yè)時(shí)間間前5分分鐘，負(fù)負(fù)責(zé)扒爐爐、水鍋鍋、炸爐爐、烤爐爐、水果果檔的廚廚師到各各自的崗崗位準(zhǔn)備備站檔。站檔的時(shí)時(shí)候應(yīng)注注意禮貌貌問(wèn)候。制作水鍋鍋菜品接到客人人點(diǎn)的燒燒烤原料料需用水水鍋加熱熱的菜品品，如煮煮蝦、煮煮小海鮮鮮等，按按要求進(jìn)進(jìn)行烹制制；將煮好的的菜品裝裝盤(pán)，夾夾好夾子子，通知知傳菜員員上菜。煮制小海海鮮的火火候應(yīng)保保持在九

6、九成熟。制作扒爐爐、烤爐爐菜品接到客人人點(diǎn)的燒燒烤原料料需用扒扒爐、烤烤爐加熱熱的菜品品，如牛牛扒、豬豬扒等去去扒板上上按要求求煎制；將腌制好好穿成串串的小件件原料，如如肉串、羊羊肉串等等，拿到到烤爐按按要求烤烤制；將烹制好好的燒烤烤菜品裝裝盤(pán)，夾夾好夾子子，通知知傳菜員員上菜。煎烤原料料注意火火候、顏顏色；烤制原料料時(shí)，應(yīng)應(yīng)注意不不要將原原料表面面烤糊。制作炸鍋鍋菜品接到客人人點(diǎn)的燒燒烤原料料需用炸炸爐制作作的菜品品，如蠶蠶蛹等，放放入油中中進(jìn)行炸炸制；將炸制好好的菜品品裝盤(pán)，通通知傳菜菜員上菜菜。原料在炸炸之前不不要忘記記腌味。制作水果果檔菜品品檢查檔口口擺放的的各種水水果的量量；發(fā)現(xiàn)水果

7、果量少的的品種，立立即切制制進(jìn)行補(bǔ)補(bǔ)充。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：收檔工工作工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)檢查、備備制原料料根據(jù)下一一餐所上上的燒烤烤菜品，以以及廚師師長(zhǎng)的安安排，備備制出需需要的自自助餐燒燒烤的原原料；對(duì)于備量量不足的的原料，填填寫(xiě)食食品原材材料每日日申購(gòu)計(jì)計(jì)劃單，報(bào)報(bào)給采購(gòu)購(gòu)部。食品原材材料每日日申購(gòu)計(jì)計(jì)劃單先備制能能放置時(shí)時(shí)間長(zhǎng)的的菜品原原料。用具收檔檔將所有的的用具、刀刀具、墩墩子等洗洗凈消毒毒，用具具整齊放放置，刀刀具掛起起，墩子子立起；登記消消毒記錄錄卡；將剩余的的餐具撤撤回洗刷刷間。消毒記錄錄卡撤餐具應(yīng)應(yīng)注意不不要摞放放太高。原料收檔檔將剩余的的冷菜菜菜品原料料，能夠夠

8、使用的的原料存存放于保保鮮冰箱箱內(nèi)；將剩余的的小海鮮鮮，能夠夠再次使使用的加加入海水水留用，不不能存放放的煮出出來(lái)出肉肉做湯；將煎烤好好的自助助餐燒烤烤菜品存存放于熟熟食冰箱箱內(nèi)；檢查原料料的食品品衛(wèi)生檢查自己己所負(fù)責(zé)責(zé)的冰箱箱內(nèi)的原原料存放放是否整整齊，有有無(wú)變質(zhì)質(zhì)現(xiàn)象，有有無(wú)保鮮鮮膜封打打；將檢查結(jié)結(jié)果記錄錄于食食品衛(wèi)生生檢查卡卡；對(duì)變質(zhì)腐腐爛的原原料填寫(xiě)寫(xiě)原材材料報(bào)廢廢申報(bào)表表，上上報(bào)領(lǐng)班班、廚師師長(zhǎng)。食品衛(wèi)生生檢查卡卡原材料報(bào)報(bào)廢申報(bào)報(bào)表檢查時(shí)應(yīng)應(yīng)對(duì)經(jīng)常常出現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題題的原料料做重點(diǎn)點(diǎn)檢查。自助餐燒燒烤菜品品撤檔營(yíng)業(yè)結(jié)束束后，將將燒烤菜菜品進(jìn)行行撤檔；將能夠使使用的菜菜品留住住，存放

9、放入冰箱箱內(nèi)，下下一餐繼繼續(xù)使用用。留下的原原料應(yīng)打打嚴(yán)保鮮鮮膜存放放于冰箱箱內(nèi)。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：日常清清理衛(wèi)生生工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備清潔潔用品準(zhǔn)備抹布布、去污污粉、洗洗潔凈、廢廢料盒、刷刷子等備備用；案臺(tái)、水水池、吊吊柜、多多層架、冰冰箱表面面、蒸箱箱、烤箱箱的清理理按一定比比例配置置洗滌液液；用抹布蘸蘸取洗滌滌液擦洗洗各設(shè)備備，直至至去油去去污；用抹布蘸蘸取清水水擦去設(shè)設(shè)備上的的洗潔凈凈；用干凈抹抹布將設(shè)設(shè)備擦干干，達(dá)到到無(wú)油污污、無(wú)水水跡，光光亮。設(shè)備須每每餐清洗洗；抹布要及及時(shí)洗凈凈。地面的清清理按一定比比例配置置洗滌液液；先將地面面掃凈，做做到無(wú)雜雜物；用拖把、洗洗

10、潔凈溶溶液清洗洗地面，做做到去油油去污；用清水將將地面洗洗凈；用干凈拖拖把將地地面擦干干，達(dá)到到清潔、無(wú)無(wú)水跡。拖把要及及時(shí)洗凈凈；做好洗潔潔凈的充充分利用用，如清清洗案臺(tái)臺(tái)的剩余余溶液可可用來(lái)清清洗地面面。灶臺(tái)墻面面、灶臺(tái)臺(tái)、堡仔仔爐、平平底爐、微微波爐及及各種用用具的清清理用鋼絲球球或洗刷刷抹布蘸蘸去無(wú)粉粉擦去器器具表面面油污；用干凈抹抹布擦去去器具表表面污跡跡，達(dá)到到清潔、光光亮；(1)需需每餐清清理。洗、排油油煙罩、大大灶地面面的清理理按一定比比例配置置洗滌液液；先將罩內(nèi)內(nèi)的箅子子摘下來(lái)來(lái)，用抹抹布蘸洗洗滌劑擦擦去油污污，沖洗洗，擦干干，達(dá)到到無(wú)油污污、光亮亮；用抹布蘸蘸洗潔凈凈清洗罩

11、罩的頂部部及內(nèi)部部，擦干干，達(dá)到到無(wú)油污污、無(wú)水水跡、光光亮；清理大灶灶上面的的下水槽槽，先將將其掀起起，用抹抹布蘸取取洗滌液液洗凈表表面油污污即可；用掃帚、熱熱水洗滌滌劑溶液液清洗大大灶下地地面，沖沖凈，達(dá)達(dá)到無(wú)雜雜物、油油污。(1)需需每天清清理。地溝的清清理按一定比比例配置置洗滌液液；用洗潔凈凈溶液刷刷凈地箅箅子兩面面及中間間夾縫，達(dá)達(dá)到無(wú)油油污；將下水道道口、地地溝內(nèi)壁壁刷凈，達(dá)達(dá)到無(wú)雜雜物、無(wú)無(wú)油污、潔潔白。(1)需需每日清清理。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：周期衛(wèi)衛(wèi)生清理理工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備清潔潔用品、用用具準(zhǔn)備刷子子、抹布布、洗滌滌劑、廢廢料盒、鋼鋼絲球備備用。防爆燈罩罩、

12、蒸箱箱內(nèi)部、鴨鴨爐、烤烤豬爐的的清理將防爆燈燈罩泡在在熱水中中，泡軟軟油垢，然然后用鋼鋼絲球蘸蘸洗滌劑劑擦去油油垢，沖沖凈、擦擦干，達(dá)達(dá)到潔凈凈、光亮亮；清理蒸箱箱內(nèi)部時(shí)時(shí)先將箅箅子撤下下、洗刷刷干凈，再再用水將將蒸箱內(nèi)內(nèi)部沖凈凈，達(dá)到到清潔、無(wú)無(wú)油污、無(wú)無(wú)雜物；鴨爐、烤烤豬爐需需先由內(nèi)內(nèi)到外用用洗滌劑劑洗刷一一遍，再再用干凈凈抹布擦擦凈，達(dá)達(dá)到無(wú)雜雜物、無(wú)無(wú)油污、無(wú)無(wú)水跡。(1)每每周清理理一次。地溝、水水管、油油管等的的油漆先將地溝溝、水管管、油管管的外表表刷凈、擦擦干，達(dá)達(dá)到無(wú)油油污、污污水劑；填寫(xiě)報(bào)修修單，報(bào)報(bào)修。報(bào)修單(1)每每周油漆漆一遍。鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)風(fēng)網(wǎng)的清清理用刷子蘸蘸洗滌液液將鼓

13、風(fēng)風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)網(wǎng)表面油油垢刷凈凈、擦干干，達(dá)到到無(wú)油污污，保證證通風(fēng)良良好。(1)每每月清理理一次。廚房衛(wèi)生生清理清理日光光燈頂部部、空調(diào)調(diào)、墻面面上部、頂頂部墻角角，達(dá)到到無(wú)灰塵塵、無(wú)灰灰網(wǎng)、蛛蛛網(wǎng)；將各可移移動(dòng)的設(shè)設(shè)施設(shè)備備移開(kāi)，清清理日常常清理范范圍以外外的區(qū)域域衛(wèi)生，達(dá)達(dá)到無(wú)誤誤購(gòu)、積積灰、銹銹跡，設(shè)設(shè)備光亮亮。(1)每每周清理理一次。二、中點(diǎn)點(diǎn)師員工崗位位說(shuō)明書(shū)書(shū)部 門(mén)：廚廚房 班 組：面面點(diǎn)崗位名稱(chēng)稱(chēng)：中點(diǎn)點(diǎn)師. 隸 屬 于：面面點(diǎn)廚師師長(zhǎng)班 次：兩頭班班工作時(shí)間間：4:0014:00/16:00次日22:000工作職責(zé)責(zé)：負(fù)責(zé)中餐餐早茶、面面食的制制作；負(fù)責(zé)相關(guān)關(guān)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生；完成上級(jí)

14、級(jí)交辦的的其它任任務(wù)。工作內(nèi)容容:中點(diǎn)師餐餐前開(kāi)檔檔；制作中式式面點(diǎn)及及風(fēng)味小小吃；班后收檔檔；日常清理理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生生清理。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行崗位位：中點(diǎn)師師督導(dǎo)崗位位：面點(diǎn)廚廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：中點(diǎn)師師餐前開(kāi)開(kāi)檔工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)用具、餐餐具開(kāi)檔檔開(kāi)出所用用的刀具具、搟面面杖、面面盆、餡餡盤(pán)、餡餡挑等用用具；將盛制面面點(diǎn)的餐餐具，按按上的中中點(diǎn)品種種進(jìn)行配配備；準(zhǔn)備蒸制制面點(diǎn)品品種所用用的蒸籠籠、不銹銹鋼蒸盤(pán)盤(pán)等用具具。配餐具時(shí)時(shí)，注意意配齊加加菜時(shí)用用的餐具具。制作的原原料開(kāi)檔檔將制作中中式面點(diǎn)點(diǎn)的原料料開(kāi)檔；將制作風(fēng)風(fēng)味小吃吃的原料料開(kāi)檔；將制作各各種小咸咸菜的

15、原原料開(kāi)檔檔。檢查設(shè)施施設(shè)備預(yù)熱電餅餅鐺、烤烤箱等電電器設(shè)備備，檢查查運(yùn)轉(zhuǎn)是是否正常常；點(diǎn)燃爐灶灶，檢查查爐火是是否正常常；開(kāi)通蒸箱箱的開(kāi)關(guān)關(guān)，檢查查蒸汽的的大小是是否正常常；對(duì)于運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)不正常常的設(shè)施施設(shè)備，馬馬上填寫(xiě)寫(xiě)報(bào)修修單，請(qǐng)請(qǐng)工程部部維修。報(bào)修單在點(diǎn)爐火火時(shí)，如如發(fā)現(xiàn)不不出油，應(yīng)應(yīng)先查看看爐頭內(nèi)內(nèi)的出油油口是否否堵塞；如堵塞，可可用一段段鐵絲投投開(kāi)。自助餐、早早茶的開(kāi)開(kāi)檔自助餐需需要的中中式面點(diǎn)點(diǎn)，按客客人的預(yù)預(yù)定及每每周每天天的平均均客流量量備量制制作，并并于餐前前上齊；早茶根據(jù)據(jù)每天的的平均客客流量，備備量制作作各種面面食，并并于餐前前上齊。注意制作作的面點(diǎn)點(diǎn)的數(shù)量量不要太太多。檢

16、查各種種面食的的擺放自助餐的的面點(diǎn)上上齊后，檢檢查各種種面點(diǎn)的的擺放是是否整齊齊；將不整齊齊的面點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行整整理；檢查早茶茶的面點(diǎn)點(diǎn)，放在在蒸車(chē)內(nèi)內(nèi)的面點(diǎn)點(diǎn)是否整整齊，以以及蒸車(chē)車(chē)的蒸汽汽的大小小；將不整齊齊的面點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行整整理，蒸蒸汽小的的，調(diào)大大酒精的的火焰。注意早茶茶剛上時(shí)時(shí)的量不不要太大大，以保保證面點(diǎn)點(diǎn)的質(zhì)量量。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：制作中中式面點(diǎn)點(diǎn)及風(fēng)味味小吃工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備原料料準(zhǔn)備中式式面點(diǎn)原原料；準(zhǔn)備風(fēng)味味小吃的的原料；準(zhǔn)備各種種小咸菜菜的原料料。加工制作作根據(jù)要求求對(duì)中式式面點(diǎn)進(jìn)進(jìn)行和面面，制皮皮，制餡餡，入餡餡，造型型，以及及各種蒸蒸、煎、炸炸、水煮煮的加溫溫

17、方法，加加工制作作；根據(jù)要求求對(duì)風(fēng)味味小吃進(jìn)進(jìn)行腌、炸炸、蒸的的加工制制作；根據(jù)要求求制作各各種小咸咸菜。加工青菜菜咸菜時(shí)時(shí)，注意意對(duì)綠色色青菜不不要加工工太多，要要勤加工工。出品將加工好好的中式式面點(diǎn)，裝裝盤(pán)點(diǎn)綴綴；將蒸制好好的風(fēng)味味小吃，用用籠屜出出品；將腌制好好的各種種小咸菜菜，裝盤(pán)盤(pán)點(diǎn)綴出出品。注意制作作小咸菜菜的口味味不要太太咸。自助餐、早早茶加菜菜餐中，及及時(shí)添加加自助餐餐中的中中式面點(diǎn)點(diǎn)；餐中，及及時(shí)添加加自助餐餐臺(tái)上的的小咸菜菜；早茶的菜菜點(diǎn)要經(jīng)經(jīng)常查看看，對(duì)長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間加加熱而造造成的質(zhì)質(zhì)量差的的中式面面點(diǎn)，及及時(shí)更換換；對(duì)需添加加的中式式面點(diǎn)要要及時(shí)添添加上檔檔。添加上檔檔菜品

18、時(shí)時(shí)，注意意不要將將菜品灑灑落在地地上。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：班后收收檔工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)用具收檔檔將剩余的的餐具、筷筷子撤到到洗刷間間；將刀具洗洗凈，擦擦干掛在在刀架上上，墩子子刮凈，立立起來(lái)，并并定期進(jìn)進(jìn)行消毒毒，填寫(xiě)寫(xiě)消毒毒記錄卡卡；檢查冰箱箱的霜的的厚度，并并每隔四四天進(jìn)行行除霜，填填寫(xiě)冰冰箱除霜霜卡。消毒記錄錄卡冰箱除霜霜卡原料收檔檔將沒(méi)用完完的生原原料收存存于生冰冰箱內(nèi)；將加工好好的中點(diǎn)點(diǎn)收存于于冰箱內(nèi)內(nèi)或打保保鮮膜存存放于架架子上；將能夠使使用的各各種咸菜菜原料存存放于保保鮮冰箱箱內(nèi)。注意放在在冰箱內(nèi)內(nèi)的原料料要擺放放整齊。檢查原料料情況檢查原料料在冰箱箱內(nèi)存放放是否整

19、整齊；檢查存放放的原料料有無(wú)變變質(zhì)現(xiàn)象象，填寫(xiě)寫(xiě)食品品衛(wèi)生檢檢查卡；對(duì)于變質(zhì)質(zhì)不能用用的原料料填寫(xiě)原原材料報(bào)報(bào)廢申報(bào)報(bào)表，并并上報(bào)主主管，請(qǐng)請(qǐng)相關(guān)部部門(mén)人員員鑒定。食品衛(wèi)生生檢查卡卡原材料報(bào)報(bào)廢申報(bào)報(bào)表自助餐撤撤檔班后營(yíng)業(yè)業(yè)結(jié)束，回回撤自助助餐的中中點(diǎn)；保留能用用的中點(diǎn)點(diǎn)；清理撤檔檔時(shí)撤下下來(lái)的餐餐具等。其它程序序參照燒燒烤廚師師相應(yīng)工工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。西點(diǎn)師員工崗位位說(shuō)明書(shū)書(shū)部 門(mén)：廚廚房 班 組：面面點(diǎn)崗位名稱(chēng)稱(chēng)：西點(diǎn)點(diǎn)師. 隸 屬 于：面面點(diǎn)廚師師長(zhǎng)班 次：早/晚晚班工作時(shí)間間：4:0014:00/16:00次日22:000工作職責(zé)責(zé)：負(fù)責(zé)西點(diǎn)點(diǎn)蛋糕的的制作；負(fù)責(zé)相關(guān)關(guān)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生完成上

20、級(jí)級(jí)交辦的的其它任任務(wù)。工作內(nèi)容容:西點(diǎn)師餐餐前開(kāi)檔檔；制作西點(diǎn)點(diǎn)；西點(diǎn)班后后收檔；日常清理理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生生清理。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行崗位位：西點(diǎn)師師督導(dǎo)崗位位：面點(diǎn)廚廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：西點(diǎn)師師餐前開(kāi)開(kāi)檔工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)用具、餐餐具開(kāi)檔檔開(kāi)出所用用的刀具具、搟面面杖、面面盆等用用具；將盛制面面點(diǎn)的餐餐具，按按上的西西點(diǎn)品種種進(jìn)行配配備。配餐具時(shí)時(shí)，注意意配齊加加菜時(shí)用用的餐具具。制作原料料開(kāi)檔將制作西西點(diǎn)軟包包的原料料開(kāi)檔；將制作西西點(diǎn)硬包包的原料料開(kāi)檔；將制作西西點(diǎn)蛋糕糕的原料料開(kāi)檔。檢查設(shè)施施設(shè)備預(yù)熱烤箱箱等電器器設(shè)備，檢檢查運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)是否正正常；點(diǎn)燃爐灶灶，檢查查爐

21、火是是否正常常；對(duì)于運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)不正常常的設(shè)施施設(shè)備，馬馬上填寫(xiě)寫(xiě)報(bào)修修單，請(qǐng)請(qǐng)工程部部維修。報(bào)修單在點(diǎn)爐火火時(shí)，如如發(fā)現(xiàn)不不出油，應(yīng)應(yīng)先查看看爐頭內(nèi)內(nèi)的出油油口是否否堵塞；如堵塞，可可用一段段鐵絲投投開(kāi)。自助餐西西點(diǎn)上檔檔自助餐需需要的西西點(diǎn)品種種，按客客人的預(yù)預(yù)定及每每周每天天的平均均客流量量備量制制作，并并于餐前前上齊。注意制作作的西點(diǎn)點(diǎn)的數(shù)量量不要太太多。檢查各種種西點(diǎn)的的擺放自助餐的的西點(diǎn)上上齊后，檢檢查各種種西點(diǎn)的的擺放是是否整齊齊；將擺放不不整齊的的西點(diǎn)進(jìn)進(jìn)行整理理。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：制作西西點(diǎn)工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備原料料準(zhǔn)備制作作西點(diǎn)面面包軟包包原料；準(zhǔn)備制作作西點(diǎn)面面

22、包硬包包原料；準(zhǔn)備制作作蛋糕所所用的原原料。加工制作作根據(jù)要求求對(duì)西點(diǎn)點(diǎn)軟包進(jìn)進(jìn)行和面面，制皮皮，制餡餡，入餡餡，造型型，然后后使用各各種煎、炸炸、烤的的加溫方方法，加加工制作作；根據(jù)要求求對(duì)西點(diǎn)點(diǎn)硬包進(jìn)進(jìn)行和面面，造型型，然后后使用烤烤的加熱熱方式，進(jìn)進(jìn)行加工工制作；根據(jù)要求求對(duì)各種種蛋糕進(jìn)進(jìn)行調(diào)制制鮮奶、抹抹鮮奶、裱裱花等?？局泼姘鼤r(shí)，注注意不要要將面包包烤糊；制作蛋糕糕時(shí)，鮮鮮奶要抹抹制均勻勻。出品將加工好好的西點(diǎn)點(diǎn)軟包，裝裝盤(pán)點(diǎn)綴綴；將加工好好的西點(diǎn)點(diǎn)硬包，改改刀，裝裝盤(pán)點(diǎn)綴綴；將加工好好的蛋糕糕，裝盤(pán)盤(pán)。硬包改刀刀時(shí)，注注意改刀刀要均勻勻。自助餐西西點(diǎn)加菜菜餐中，自自助餐中中的西點(diǎn)

23、點(diǎn)軟包及及時(shí)添加加；餐中，對(duì)對(duì)自助餐餐臺(tái)上的的西點(diǎn)硬硬包及時(shí)時(shí)添加；餐中，對(duì)對(duì)自助餐餐臺(tái)的蛋蛋糕，及及時(shí)添加加。添加上檔檔西點(diǎn)時(shí)時(shí)，注意意不要將將西點(diǎn)灑灑落在地地上。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：西點(diǎn)班班后收檔檔工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)用具收檔檔將剩余的的餐具、筷筷子撤到到洗刷間間；將刀具洗洗凈，擦擦干掛在在刀架上上，墩子子刮凈，立立起來(lái)，并并定期進(jìn)進(jìn)行消毒毒，填寫(xiě)寫(xiě)消毒毒記錄卡卡；檢查冰箱箱的霜的的厚度，并并每隔四四天進(jìn)行行除霜，填填寫(xiě)冰冰箱除霜霜卡。消毒記錄錄卡冰箱除霜霜卡原料收檔檔將沒(méi)用完完的生原原料收存存于生冰冰箱內(nèi)；將加工好好的西點(diǎn)點(diǎn)收存于于冰箱內(nèi)內(nèi)或打保保鮮膜存存放于架架子上；將能夠使

24、使用的各各種鮮奶奶原料存存放于保保鮮冰箱箱內(nèi)。注意放在在冰箱內(nèi)內(nèi)的原料料要擺放放整齊。檢查原料料情況檢查原料料在冰箱箱內(nèi)存放放是否整整齊；檢查存放放的原料料有無(wú)變變質(zhì)現(xiàn)象象，填寫(xiě)寫(xiě)食品品衛(wèi)生檢檢查卡；有變質(zhì)的的不能用用的填寫(xiě)寫(xiě)原材材料報(bào)廢廢申報(bào)表表報(bào)廢廢，并上上報(bào)主管管，請(qǐng)相相關(guān)部門(mén)門(mén)人員鑒鑒定。食品衛(wèi)生生檢查卡卡原材料報(bào)報(bào)廢申報(bào)報(bào)表自助餐撤撤檔班后營(yíng)業(yè)業(yè)結(jié)束，回回撤自助助餐的西西點(diǎn)；保留能用用的西點(diǎn)點(diǎn)等；清理撤檔檔時(shí)撤下下來(lái)的餐餐具等。其它程序序參照燒燒烤廚師師相應(yīng)工工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。四、熱房房領(lǐng)班員工崗位位工作說(shuō)說(shuō)明書(shū)部 門(mén)：廚廚房 班 組：西西廚崗位名稱(chēng)稱(chēng)：熱房房領(lǐng)班. 隸 屬 于：西

25、西廚廚師師長(zhǎng)班 次：兩頭班班工作時(shí)間間：100:00014:00/16:0021:30工作職責(zé)責(zé)：確保熱房房菜品的的出品質(zhì)質(zhì)量；控制熱菜菜成本；保持相關(guān)關(guān)區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生。工作內(nèi)容容:檢查、制制作熱房房菜品；核算熱房房菜品成成本；協(xié)助西廚廚廚師長(zhǎng)長(zhǎng)更換熱熱房菜品品；培訓(xùn)熱房房廚師；巡檔、添添加自助助餐熱房房菜品；檢查及進(jìn)進(jìn)行熱房房收檔工工作；日常清理理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生生清理。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行崗位位：熱房領(lǐng)領(lǐng)班督導(dǎo)崗位位：西廚廚廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：檢查、制制作熱房房菜品工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)用具開(kāi)檔檔準(zhǔn)備制作作熱房扒扒板菜品品用的各各種餐具具、布菲菲盒；準(zhǔn)備制作作西餐熱熱房扒板板菜品

26、用用的西餐餐刀、菜菜板、墩墩子、鏟鏟子、笊笊籬、手手勺等用用具。制作熱房房菜品準(zhǔn)備制作作扒板菜菜品的原原料及各各種燒汁汁；按要求對(duì)對(duì)制作扒扒板菜品品的原料料改刀、切切制成型型；按要求加加調(diào)味料料制作熱熱房菜品品，如豬豬扒、牛牛扒、雞雞扒等；將做好的的豬扒、牛牛排、雞雞扒等熱熱房菜品品裝布菲菲盒點(diǎn)綴綴；制作烤制制的菜品品以及燴燴制的菜菜品并裝裝布菲盒盒。制作扒板板菜品不不要一次次制作太太多，最多不不超過(guò)二二份。檢查熱房房出品檢查各種種炒制菜菜品的質(zhì)質(zhì)量和裝裝盤(pán)效果果；檢查各種種炸制菜菜品的改改刀、顏顏色、口口味和裝裝盤(pán)效果果；檢查湯鍋鍋廚師做做的湯品品口味、顏顏色、濃濃度是否否符合要要求，蒸蒸制

27、的米米飯軟硬硬是否適適中，蒸蒸制的海海鮮火候候是否適適中。安排上檔檔將加工完完的熱房房菜品安安排人員員上檔；將菜品擺擺放于餐餐車(chē)上，上上檔。上檔過(guò)程程中注意意不要將將湯汁撒撒在地面面上。檢查熱房房菜品的的擺放菜品上齊齊后，到到西餐廳廳查看菜菜品的擺擺放是否否整齊有有序；對(duì)擺放無(wú)無(wú)序的菜菜品及時(shí)時(shí)進(jìn)行調(diào)調(diào)整；查看布菲菲的熱度度以及恒恒溫箱的的溫度是是否適中中。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：核算熱熱房菜品品成本工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備用具具準(zhǔn)備稱(chēng)重重的臺(tái)秤秤；檢查臺(tái)稱(chēng)稱(chēng)：用手手按一下下，檢查查臺(tái)秤的的指針是是否能夠夠復(fù)位指指到零刻刻度。稱(chēng)重稱(chēng)重?zé)岱糠坎似分髦髁系闹刂亓?；稱(chēng)重?zé)岱糠坎似放渑淞系闹刂亓?/p>

28、；稱(chēng)重?zé)岱糠坎似氛{(diào)調(diào)味料的的重量；核算原料料成本根據(jù)主料料成本=主料價(jià)價(jià)格/凈凈料率重量的的公式，計(jì)計(jì)算出主主料成本本；根據(jù)配料料成本=配料價(jià)價(jià)格/凈凈料率重量的的公式，計(jì)計(jì)算出配配料成本本；根據(jù)調(diào)味味料成本本=調(diào)味味料價(jià)格格重量的的公式，計(jì)計(jì)算出調(diào)調(diào)味料成成本；核算菜品品成本根據(jù)菜品品成本=主料成成本+配配料成本本+調(diào)味味料成本本的公式式，計(jì)算算出菜品品成本。記錄將上述數(shù)數(shù)據(jù)記錄錄在標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜卡上上標(biāo)準(zhǔn)食譜譜卡其它程序序參照燒燒烤廚師師相應(yīng)工工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。工作程序序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行崗位位：熱房領(lǐng)領(lǐng)班督導(dǎo)崗位位：西廚廚廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：協(xié)助西西廚廚師師長(zhǎng)更換換熱房菜菜品工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核

29、查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)日常學(xué)習(xí)習(xí)日常學(xué)習(xí)習(xí)西餐烹烹飪書(shū)籍籍，摘錄錄一些西西餐熱房房菜品的的操作；同事之間間相互交交流，學(xué)學(xué)習(xí)技術(shù)術(shù)；向外聘西西餐廚師師學(xué)習(xí)，學(xué)學(xué)習(xí)西餐餐菜品的的操作；學(xué)習(xí)常用用西餐熱熱房原料料的產(chǎn)地地并掌握握。注意從書(shū)書(shū)本上學(xué)學(xué)習(xí)的熱熱房菜品品要注重重實(shí)用?？疾焓袌?chǎng)場(chǎng)向同行酒酒店學(xué)習(xí)習(xí)，研究究分析他他店的特特色熱房房菜品；到市場(chǎng)考考察，有有無(wú)新的的食品原原料上市市；撰寫(xiě)市場(chǎng)場(chǎng)考察報(bào)報(bào)告并上上報(bào)。市場(chǎng)考察察報(bào)告菜品創(chuàng)新新根據(jù)日常常學(xué)習(xí)的的菜品知知識(shí)會(huì)同同西廚師師長(zhǎng)、西西餐大廚廚對(duì)熱房房菜品創(chuàng)創(chuàng)新制作作；根據(jù)其它它酒店的的特色菜菜的特點(diǎn)點(diǎn)制作本本店的熱熱房菜品品新特點(diǎn)點(diǎn)；根據(jù)考察察回來(lái)

30、的的新食品品原料制制作新熱熱房菜品品。記錄將創(chuàng)新菜菜品記錄錄在標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食譜譜卡上上。標(biāo)準(zhǔn)食譜譜卡信息反饋饋及時(shí)了解解客人對(duì)對(duì)創(chuàng)新菜菜品的意意見(jiàn)；對(duì)客人有有意見(jiàn)、差差的創(chuàng)新新菜品加加以改進(jìn)進(jìn)；將原有成成本高、不不受歡迎迎的菜品品淘汰出出卡。工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：培訓(xùn)熱熱房廚師師工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)確定培訓(xùn)訓(xùn)需求對(duì)近期自自助餐臺(tái)臺(tái)上的熱熱房菜品品的客人人食用情情況進(jìn)行行總結(jié)，分分析出由由于制作作質(zhì)量差差而造成成的食用用量差的的菜品，并并據(jù)此確確定培訓(xùn)訓(xùn)需求；針對(duì)近期期客人投投訴的熱熱房菜品品質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題確定定培訓(xùn)需需求；根據(jù)每個(gè)個(gè)熱房廚廚師個(gè)人人技術(shù)及及基本功功情況確確定培訓(xùn)訓(xùn)需求。制定培訓(xùn)訓(xùn)

31、計(jì)劃根據(jù)熱房房菜品的的客人食食用情況況分析制制定提高高此類(lèi)菜菜品質(zhì)量量的培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃；針對(duì)出現(xiàn)現(xiàn)的質(zhì)量量問(wèn)題，制制定預(yù)防防同類(lèi)問(wèn)問(wèn)題出現(xiàn)現(xiàn)的培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃；制定每個(gè)個(gè)熱房廚廚師的個(gè)個(gè)人技能能提高及及基本功功練習(xí)的的培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃；制定工作作當(dāng)中每每個(gè)廚師師之間相相互配合合的培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃。將培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃填寫(xiě)寫(xiě)在部門(mén)門(mén)培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃上，上上報(bào)西廚廚廚師長(zhǎng)長(zhǎng)，并上上交培訓(xùn)訓(xùn)部。廚房培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)訓(xùn)根據(jù)培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃采采取崗上上培訓(xùn)、班班后培訓(xùn)訓(xùn)，理論論培訓(xùn)、實(shí)實(shí)踐培訓(xùn)訓(xùn)等方法法進(jìn)行培培訓(xùn)。培訓(xùn)考核核在實(shí)際工工作中隨隨時(shí)檢查查受訓(xùn)熱熱房廚師師者是否否按照培培訓(xùn)要求求進(jìn)行工工作；若實(shí)際工工作與培培訓(xùn)要求求不符，立立即指導(dǎo)導(dǎo)并督導(dǎo)導(dǎo)其改正正；定期對(duì)培培訓(xùn)過(guò)的的內(nèi)容進(jìn)進(jìn)行考核核，并將將考核結(jié)結(jié)果填寫(xiě)寫(xiě)在自自查表上上。自查表工作項(xiàng)目目名稱(chēng)：巡檔、添添加自助助餐熱房房菜品工作程序序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介介注意事項(xiàng)項(xiàng)安排廚師師巡檔進(jìn)入營(yíng)業(yè)業(yè)時(shí)間后后，安排排專(zhuān)人巡巡檔。巡檔巡檔廚師師在客人人較多時(shí)時(shí)或熱房房菜品食食用量大大時(shí)，至至少每隔隔半小時(shí)時(shí)巡一次次檔；廚師在巡巡檔時(shí)查查看熱菜菜菜品的的剩余數(shù)數(shù)量以及及自助餐餐臺(tái)的菜菜品是否否凌亂；對(duì)凌亂