幼兒園食堂工作制度

1、 10 / 15幼兒園食堂工作制度教師范文吧幼兒園食堂工作制度 點(diǎn)心購置儲(chǔ)存發(fā)放制度一、外買食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，制止銷售和配送超過保質(zhì)期或腐爛變質(zhì)的食品。二、發(fā)放直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具；分檢傳遞食品工具應(yīng)定放位置。三、保持發(fā)放食品用具清潔衛(wèi)生，食品用具做到“一洗 四、嚴(yán)禁向無衛(wèi)生許可證的單位訂購集體用餐食品。5六、選購員每月做好打算、選購、匯報(bào)工作。食堂衛(wèi)生制度一、炊事員個(gè)人衛(wèi)生要求。1、炊事員進(jìn)園應(yīng)做好安康檢查，經(jīng)醫(yī)院證明無傳染性疾病或帶菌者方可入園工作，以后每年定期檢查。2、炊事員必需做好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣。

2、3、進(jìn)廚房必需穿好工作服，做到四白白衣、白飯單、白帽子、白口罩經(jīng)常洗滌，保持工作服清潔。4、進(jìn)廁所前必需脫去工作衣，大小便后馬上用肥皂洗手，清掃熟食品，嘗味道時(shí)必需用另外的食具，不行用嘴直接接觸勺子，以防穿插感染。5、炊事員不戴飾物，不吸煙。更衣時(shí)用消毒水洗手。二、操作間衛(wèi)生要求：食堂工作人員必需按食堂衛(wèi)生制度進(jìn)展操作。1、上班穿工作服，用肥皂或其它去污消毒劑洗手；2、必需做到生熟分開，即：生熟菜刀分開；生熟、飯菜分開；32010鐘；4、不做腐爛變質(zhì)食品和蔬菜，購置的熟食必需加熱或消毒；5、涼拌菜要消毒，不得讓幼兒吃變味的剩飯，剩菜和點(diǎn)心。6、菜板、面板、炊事機(jī)械和炊具用品要清理，擦洗干凈，擺

3、放整齊，有遮蓋。三、餐廳衛(wèi)生要求1、餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，桌子清潔干凈；2、餐廳衛(wèi)生每天小清掃、每周大清掃；3、就餐人員將剩飯菜導(dǎo)入水桶里，不準(zhǔn)亂扔、保持餐廳餐桌清潔衛(wèi)生；4、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰，亂扔?xùn)|西；5、教育幼兒安靜就餐，不大聲講話。貯存室治理制度食品貯存室實(shí)行專用，設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、隔地存放，各類食品應(yīng)有明顯標(biāo)冷藏、冷凍保存。建立貯存室進(jìn)出專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

4、食品貯存室應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和干凈。工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。粗加工切配食品安全治理制度他感官性狀特別的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏

5、。七、加工完畢準(zhǔn)時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，準(zhǔn)時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工食品安全治理制度官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。應(yīng)不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避開溫度過食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間2存放的食品，6010的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需

6、在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。食品留樣治理制度一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲效勞100驗(yàn)。放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特別制作?？梢罁?jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲效勞供給者自行打算留樣品種。五、留

7、樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器48100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。作。食堂從業(yè)人員安康檢查制度遵守本治理制度。二、參與或臨時(shí)參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康證臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙全的病癥治愈后，方可重上崗。五、食品安全治理員要準(zhǔn)時(shí)對(duì)在本單位從業(yè)人員進(jìn)展登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定期進(jìn)展安康檢

8、查。六、食品安全治理員和保健醫(yī)生要隨時(shí)把握從業(yè)人員的安康狀況，落實(shí)晨檢要求并做好登記。七、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩帶攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度員必需經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。二、食品安全治理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)打算，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn) 行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立食堂從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間

9、、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備7、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物

10、品不得帶入食品處理區(qū)。行為。生要求。餐飲具清洗消毒保潔治理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。承受化學(xué)消毒的，至少3未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)?、堿水或洗滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格依據(jù)除殘?jiān)?、堿水或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的挨次操作，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘

11、留。六、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934食飲飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。九、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食堂設(shè)備設(shè)施治理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、

12、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于修理和清潔。三、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所全部出入口，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔6mm2m四、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜承受腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)承受機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉

13、。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料工藝要求必需使用除外，必需使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。用封閉式冷藏保溫車。每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。用途。食品安全檢查治理制度一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲效勞活動(dòng)，實(shí)行有效治理措施，保證食品安全，依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所任。記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)

14、格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工安康治理、索證索票、餐飲具清洗四、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，實(shí)行全面檢查、抽查狀況。并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽從食品安全治理員檢查指導(dǎo)，作的行為。1-2問題準(zhǔn)時(shí)反響，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。餐廚垃圾及廢棄食用油脂治理制度1、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物垃圾存放容器。2、餐廚廢棄物垃圾存放容器應(yīng)配有蓋子，以結(jié)實(shí)及不透水的材料制成。3、餐廚廢棄物垃圾1準(zhǔn)時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。4、餐廚廢棄物垃圾放置場(chǎng)所應(yīng)防止有

15、害昆蟲的孳生，防止污染食品。5、幼兒用餐后產(chǎn)生的泔水必需倒于指定地點(diǎn)泔水桶。6、泔水桶應(yīng)使用結(jié)實(shí)、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜過量以免溢出。7、泔水必需逐日處理；泔水清運(yùn)處理后，泔水桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。8、廢棄油脂必需由專用容器進(jìn)展收集，有標(biāo)準(zhǔn)的處理標(biāo)識(shí)，廢合同，合同中應(yīng)有食品安全條款。食品安全選購驗(yàn)收治理制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄。專兼職人員及食品感官鑒別常識(shí)。二、選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的或簽字的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長

16、期定點(diǎn)選購的，與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供給合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等選購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食品流通經(jīng)營單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等和農(nóng)或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。六、批量選購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品格證明的復(fù)印件。七、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購入庫前，餐飲效勞供給是否相符，并建立選購記錄。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。八、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存2食品貯存治理制度一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑