2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》試題5試卷帶答案

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題5試卷帶答案2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題5試卷帶答案第2頁(yè) 共5頁(yè)第9頁(yè)，共9頁(yè)2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題5試卷帶答案第二章 技能篇項(xiàng)目五、項(xiàng)目六 練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和長(zhǎng)把勺等。（ ）分菜常見(jiàn)于中餐的中級(jí)宴會(huì)，分菜服務(wù)可有效體現(xiàn)餐飲服務(wù)的品質(zhì)，是服務(wù)人員必須掌握的技能。（ ）上菜時(shí)用托盤托送菜肴至桌前，側(cè)身左腿在前，插站于兩席椅之間。（ ）菜品在臺(tái)面的擺放有一定的要求，即一個(gè)菜放中間；

2、兩個(gè)菜相對(duì)。（ ）中餐上菜涉及中國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)慣和禮貌禮節(jié)，餐廳服務(wù)員不必掌握這一項(xiàng)基本技能。（ ）斟酒一般采用桌斟進(jìn)行，有徒手斟酒和托盤斟酒兩種方式。（ ）香檳酒瓶?jī)?nèi)壓力較大，開(kāi)瓶時(shí)瓶口不能朝向客人。（ ）斟啤酒時(shí)，可沿杯壁快速斟入。（ ）需將酒液和汽水混合時(shí)，應(yīng)先倒酒水再汽水，方便攪拌均勻。（ ）葡萄酒的開(kāi)瓶過(guò)程中動(dòng)作要輕，避免晃動(dòng)酒瓶，以免瓶底酒渣竄起。（ ）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.常見(jiàn)的酒瓶封口有瓶蓋、易拉罐、瓶塞等，開(kāi)瓶是指開(kāi)啟( )制成的瓶蓋或瓶塞。A金屬 B軟木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（ ）。A 后側(cè) B前側(cè) C左側(cè) D右側(cè)3. 中餐宴會(huì)

3、一般采用（ ）的方式，要掌握斟酒要點(diǎn)和操作要求。A托盤斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盤斟酒在準(zhǔn)備工作中將酒瓶合理放于擺放于托盤內(nèi)，右手握瓶的（ ）。A 下半部 B 頸部 C頭部 D 上半部5.香檳酒瓶?jī)?nèi)壓力較大，開(kāi)啟時(shí)先剝除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度傾角用大拇指緊壓軟木塞。A30 B60 C 45 D906.紅葡萄酒斟酒量要均勻，一般要倒（ ）杯。A二分之一 B三分之一 C三分之二 D二分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉開(kāi)拇指，（ ）略指向瓶口，其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒瓶商標(biāo)的另一方，將酒瓶握穩(wěn)在手中。A中指 B食指 C小指 D無(wú)名指8.上主冷菜、主熱菜時(shí)應(yīng)擺在

4、餐桌中央，并選擇最佳觀賞面對(duì)準(zhǔn)（ ）。A其他賓客位 B主位 C副主位 D主賓位 9.中餐上菜的流程當(dāng)中第一道上的是（ ）。A甜點(diǎn) B湯菜 C冷菜 D熱菜10.上菜時(shí)若沒(méi)有轉(zhuǎn)臺(tái)，則把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)。每上一道菜，服務(wù)員需將前一道菜移向（ ）一邊，將新菜放到主賓前。A副主人 B主賓 C 副主賓 D其他賓客 11.上菜時(shí)菜盤內(nèi)放置公勺、公筷時(shí)，應(yīng)將餐具柄端朝向（ ）。A副主人 B主賓 C 主人 D其他賓客 12.每上好一道菜應(yīng)報(bào)菜名，簡(jiǎn)單介紹菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，特殊菜肴應(yīng)介紹（ ）。A食用方法 B來(lái)源 C典故 D得名13.將菜肴放于轉(zhuǎn)臺(tái)上，（ ）旋轉(zhuǎn)至主人位和主賓位之間，以便賓客觀賞菜肴

5、造型。A順時(shí)針 B逆時(shí)針 C 來(lái)回 D慢慢14.上菜位可定在與主人位成（ ）的位置進(jìn)行，或是副主人位右側(cè)。A60 B90 C30 D18015.分菜后，盤中應(yīng)留下（ ）客人的食用量，以免影響最后一位賓客的食欲。A 4位 B 3位 C 1位 D 2位得分評(píng)卷人三多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.斟酒時(shí)不能做的事有（ ）。A不要站在客人左側(cè) B不可左右開(kāi)弓為兩位客人斟酒 C不能隔位斟 D反手斟2.雞尾酒是一種混合酒，由（ ）。A基酒 B輔料 C 配料 D飲料3.服務(wù)員將整魚向客人展示后，開(kāi)始剔除魚骨，具體做法為( )。 A左手持叉，右手持刀 B用叉輕壓魚背 C用刀順著魚中線將魚肉劃開(kāi)，

6、露出整條魚骨 D用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出并放入服務(wù)盤4.中餐分菜方式主要包括（ ）。A客人自主分菜式 B叉勺分讓式 C旁桌分讓式 D轉(zhuǎn)盤分讓式5.下列步驟屬于旁桌分讓式分菜的是（ ）。A將準(zhǔn)備好干凈的餐碟或湯碗及分菜工具放于備餐桌上B菜肴送上餐桌介紹菜品并供賓客觀賞后，撤離至備餐臺(tái) C將菜肴分至賓客餐碟或湯碗中 D放入托盤并從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蛩蜕喜穗?.下列屬于上菜當(dāng)中的特殊要求（ ）。A 有佐料的菜肴應(yīng)先上佐料后上菜 B 上湯時(shí)要給客人分湯C 上帶殼的菜肴時(shí)要跟上小毛巾及洗手盅 D上菜完畢后應(yīng)禮貌地小聲告知客人7.雞尾酒調(diào)制方法有（ ）。A 搖和法 B攪和法 C兌和法 D勾兌法8.葡

7、萄酒儲(chǔ)存的基本條件是（ ）保持適當(dāng)?shù)臏囟?。其中，溫度要求控制?-18之間，相對(duì)濕度保持在75左右。A陰涼通風(fēng) B震動(dòng) C無(wú)強(qiáng)光直射 D恒溫9.西餐徒手斟酒的姿勢(shì)有（ ）。A 左手置于身后 B右手持瓶C商標(biāo)朝向客人 D斟完酒，用左手中的服務(wù)巾擦拭瓶口10.西餐徒手斟酒回瓶要訣主要包括（ ）。A 停 B 抬 C 轉(zhuǎn) D收得分評(píng)卷人四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.以葡萄酒為例,酒水的開(kāi)啟方法是什么?2.中餐上菜的順序是什么?3.點(diǎn)菜的服務(wù)程序有哪些?4.西餐徒手斟酒的操作規(guī)范有哪些？得分評(píng)卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：小茹剛到宴會(huì)廳實(shí)習(xí)不久，這天，宴會(huì)廳迎來(lái)了一場(chǎng)

8、盛大的林府彌月宴。作為餐臺(tái)服務(wù)員，小茹在上整盤雞時(shí)，將雞頭朝向了主賓，客人臉上稍顯不悅。上菜到一半時(shí)，小茹發(fā)現(xiàn)臺(tái)面已經(jīng)放不下了，于是，她將未吃完的菜肴大盤小盤套在一起，硬是挪出一點(diǎn)上菜位，隨著上菜節(jié)奏的加快，客人們看到臺(tái)面菜盤相互套疊，菜肴混在一起，面面相覷，筷子都無(wú)從落腳。飯后，這桌的主賓投訴了小茹服務(wù)不周，小茹心里很委屈。問(wèn)題：1.小茹的上菜過(guò)程出現(xiàn)了什么問(wèn)題？2.餐廳服務(wù)員上菜要注意哪些問(wèn)題？案例二：麗晶酒店宴會(huì)廳正在舉辦一場(chǎng)盛大的中式婚禮，新娘甜美可人，新郎一表人才，在場(chǎng)的親朋好友紛紛舉杯表示祝福。突然間，場(chǎng)內(nèi)的一聲尖叫打破了溫馨浪漫的氣氛，原來(lái)是服務(wù)員小張斟酒時(shí)不小心打翻酒杯而將紅酒

9、濺灑到女方的姑媽身上。眾人將眼光投過(guò)去，只見(jiàn)姑媽揪著服務(wù)員的衣服不放，口里大聲嚷嚷說(shuō)她這身白色的刺繡衣服多貴，要服務(wù)員賠償。盡管服務(wù)員說(shuō)了無(wú)數(shù)次抱歉，但也無(wú)法澆滅客人心中的怒火。最終，由餐廳經(jīng)理出面協(xié)商和女方的親戚好聲安慰，這場(chǎng)婚禮風(fēng)波才過(guò)去了。 問(wèn)題：1.在斟酒的時(shí)候，為什么服務(wù)員會(huì)打翻酒杯而弄臟客人的衣服呢？2.斟酒要注意哪些問(wèn)題？第二章 技能篇項(xiàng)目五、項(xiàng)目六 練習(xí)題 答題紙一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 123456789101112131415三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2題，每題10分，共20分）答案一：答案二：第二章 技能篇項(xiàng)目五、項(xiàng)目六 練習(xí)題 答案一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910ABBABAABBA二單項(xiàng)選擇題（共15