果蔬糖制精品課件

1、果蔬糖制第1頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四一、發(fā)展歷史利用食糖的保藏作用可以將果品蔬菜加工成糖制品，在我國已經(jīng)有悠久的歷史。5世紀(jì)以前，我國就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后，才改用白糖制作，故使蜜餞一詞延用至今。但是我國傳統(tǒng)的蜜餞食品僅僅是果蔬糖制品的一種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有包括目前世界各國豐富多彩的果蔬糖制品。果蔬糖制發(fā)展到近代，已成為一門專門的食品加工工藝。第2頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、什么是果蔬糖制品 果蔬糖制品：是以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合而成，利用高濃度的糖保藏起來的產(chǎn)品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是一種營養(yǎng)

2、豐富的食品，除直接食用外，也可作為糖果、糕點(diǎn)的輔料。第3頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四三、果蔬糖制品對(duì)原料的要求 糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要用途之一。其對(duì)原料要求不嚴(yán)，除正品果蔬外，各種果蔬的級(jí)外品，各種成熟度的自然落果、酸、澀、苦味果、野生果及果蔬加工中的下腳料，均能綜合利用，制成物美價(jià)廉的糖制品。第4頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四四、果蔬糖制品的生產(chǎn)及貿(mào)易概況 近年來，我國果蔬糖制品加工業(yè)有了較大的發(fā)展。首先我國水果產(chǎn)量逐年提高，產(chǎn)量相對(duì)過剩，這為果蔬糖制品提供了充足而又價(jià)廉的原料。2008年我國水果產(chǎn)量為1.31億噸。其次我

3、國果蔬糖制品產(chǎn)量逐年上升，但隨著人民生活水平的提高和食品結(jié)構(gòu)的改變，對(duì)果蔬糖制品的需求量也在不斷增加，因此使得市場(chǎng)上的糖制品長(zhǎng)期處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，如：北京市對(duì)果脯的需求量為750萬公斤/年，但北京市現(xiàn)有果脯蜜餞的生產(chǎn)能力為400萬公斤/年。第5頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 為了促進(jìn)果蔬糖制品加工業(yè)的快速發(fā)展，我國在加工技術(shù)和設(shè)備上進(jìn)行了一系列的改造，研制出了一批新型設(shè)備，如陜西科技大學(xué)在2000年成功研制的糖制品真空加工設(shè)備、真空浸漬設(shè)備和真空脫水設(shè)備。同時(shí)也開發(fā)出了許多新產(chǎn)品，尤其是廣泛利用野生植物資源開發(fā)新產(chǎn)品，不斷提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，使我國果蔬糖制品加工業(yè)

4、的發(fā)展前景更為廣闊。第6頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四五、發(fā)展方向 提高產(chǎn)品的科技含量，開發(fā)低糖低熱量、原果蔬風(fēng)味濃、具有營養(yǎng)保健等功能性作用，適應(yīng)國內(nèi)外市場(chǎng)需要的新型果脯蜜餞產(chǎn)品。 如在蜜餞產(chǎn)品加工中，常使用丁香、肉桂、厚樸、排草、八角、陳皮、山奈等天然香辛料，具有增進(jìn)食欲、消除異味、賦予香氣、著色、抗氧化、抗病菌、生理藥理作用；另外某些果脯還具有獨(dú)特的作用，如橄欖敗火，金橘潤喉，野山棗糕可安神，山楂能軟化血、降血脂，秋海棠能開胃等等。 總之我國糖制品加工的歷史悠久，原料眾多，加工方法多樣，制品種類繁多（如北京的果鋪，蘇州的話梅，上海的什錦果醬，山東的果丹皮，河南

5、的金絲蜜棗等），風(fēng)味獨(dú)特，是我國名特食品的重要組成部分。第7頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第一節(jié) 果蔬糖制品的分類 一般以其加工方法和成品狀態(tài)可分為：蜜餞和果醬兩大類。一、蜜餞類 果品蔬菜經(jīng)糖煮制而成或腌制而成的產(chǎn)品，成品保持了原料的塊形或狀態(tài)。 1、按產(chǎn)地又分為：京式蜜餞、蘇式蜜餞、廣式蜜餞和閩式蜜餞。 2、按產(chǎn)品的加工方式和風(fēng)味形態(tài)特點(diǎn)可分為3類： （1）干態(tài)蜜餞：果品蔬菜糖制后經(jīng)過晾干或烘干等干燥處理而成的制品，一般含糖量在75%以上，傳統(tǒng)上又分為果脯和返砂蜜餞兩類。第8頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 果脯 產(chǎn)品表面干燥，不粘手，呈

6、半透明狀，色澤鮮艷，含糖高，柔軟而有韌性，酸甜可口，有原果風(fēng)味，如蘋果脯、杏脯、桃脯、蜜棗等為基本保持了果品形狀的干態(tài)糖制品。 無花果脯蘋果脯第9頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四返砂蜜餞 為了改善干態(tài)蜜餞的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖霜或糖衣，產(chǎn)品表面干燥，入口甜糯松軟，原果風(fēng)味濃，如桔餅、冬瓜條、糖藕片等。 目前，果脯蜜餞向低糖方向發(fā)展，這兩類產(chǎn)品無嚴(yán)格區(qū)分，有的產(chǎn)品既可稱果脯，又可稱蜜餞。冬瓜條第10頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 （2）濕態(tài)蜜餞：果蔬經(jīng)糖煮后，保存在濃度為60%65%糖液中的產(chǎn)品。糖制后不經(jīng)干燥，必要時(shí)

7、按罐藏原理保存，產(chǎn)品表面有糖液，果形完整、飽滿、質(zhì)地爽脆或細(xì)軟、味美，呈半透明，無軟爛、皺縮現(xiàn)象，如糖漬青梅、糖漬板栗、蜜餞櫻桃等。 （3）涼果：是用腌制過或曬干的果蔬坯為原料，經(jīng)清洗、脫鹽、干燥、浸漬調(diào)味料，再干燥而成。因以甘草為矯味劑或甜味劑，所以稱為甘草制品。這類產(chǎn)品表面干燥、皺縮，集酸、甜、咸味為一體，且有回味。代表產(chǎn)品有話梅、嘉應(yīng)子、九制陳皮等。第11頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第12頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、果醬類 果醬制品無須保持原來的形狀，但應(yīng)具有原果風(fēng)味，一般多為高糖高酸制品，按其制法和成品性質(zhì)分為以下幾種：

8、第13頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四1、果醬果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料可適量加酸和果膠）濃縮而成的凝膠制品。分泥狀及塊狀果醬兩種，如蘋果醬、草莓醬、番茄醬等。第14頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四2、果泥 原料經(jīng)軟化打漿或篩濾后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀的制品。一般是將單種或數(shù)種果泥混合，如棗泥、蘋果泥、山楂泥等。第15頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四3、果凍 果實(shí)軟化榨汁過濾后，加糖、酸（含酸量高時(shí)可省略）以及適量果膠（山楂原料除外）加熱濃縮制成的凝膠

9、制品。該制品應(yīng)具有光滑透明的形狀，切割時(shí)有彈性，其柔滑而有光澤，如山楂凍、蘋果凍等。第16頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四4、果糕將果實(shí)軟化后，打漿過濾取其果肉漿液，加糖（酸、果膠）濃縮而成的凝膠制品。如山楂糕。第17頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四5、馬茉蘭一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的泥狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，如柑橘馬茉蘭。第18頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四6、果丹皮是將制取的果泥刮片、烘干，制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。第1

10、9頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第二節(jié) 果蔬糖制品的基本原理 糖制品是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法，食糖的種類、性質(zhì)、濃度及原料中果膠含量和特性對(duì)加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量和保藏都有很大的影響。因此，了解食糖的保藏作用和理化性質(zhì)以及果膠的凝膠作用，是生產(chǎn)工藝的科學(xué)調(diào)控、獲得優(yōu)質(zhì)耐藏品的重要關(guān)鍵。第20頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四一、食糖的保藏作用 食糖本身對(duì)微生物無毒，低濃度糖液更能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)。食糖的保藏作用在于高濃度糖液對(duì)微生物有不同程度的抑制作用。 1、高滲透壓 糖溶液都具有一定的滲透壓，而且濃度愈高，滲透壓愈大，糖制品一般含6

11、0%-70%的糖，其糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微生物的滲透壓。當(dāng)微生物處于高濃度糖液中，其細(xì)胞里的水分就會(huì)通過細(xì)胞膜向外流出，形成反滲透現(xiàn)象，微生物則會(huì)因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制了微生物的發(fā)育。第21頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 1的葡萄糖溶液可產(chǎn)生1.2105Pa的滲透壓; 1的蔗糖溶液可產(chǎn)生0.7105Pa的滲透壓; 糖制品可產(chǎn)生產(chǎn)生4.2-4.9106Pa的滲透壓; 微生物細(xì)胞的滲透壓0.4-1.7106Pa。第22頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四2、降低水分活性 高濃度的糖使糖制品的水分活性下降，同樣也

12、抑制微生物的活動(dòng)。新鮮果蔬Aw為0.98-0.99，正適宜于微生物的活動(dòng)及正常發(fā)育，但當(dāng)加工成糖制品后，由于高濃度糖的作用，尤其是糖具有較強(qiáng)的保水力，束縛水分子，Aw下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，從而微生物的活動(dòng)受阻。 盡管如此，仍存在少數(shù)耐高滲透壓和低水分活性尚能生長(zhǎng)的霉菌，對(duì)要長(zhǎng)期保存的糖制品如果醬，要結(jié)合殺菌、加酸降低pH值，采用真空包裝、干燥、加防腐劑等有效措施。第23頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四3、抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度愈低，這樣有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存

13、。第24頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、食糖的種類和特點(diǎn) 1、蔗糖：易溶于甘油，微溶于純乙醇，160-180時(shí)分解，商品種類有白砂糖、白糖、冰糖、赤砂糖、黃片糖、冰片糖、黃糖粉等，一般制取優(yōu)質(zhì)的糖漬制品，以選用優(yōu)質(zhì)砂糖或一級(jí)砂糖為宜。 2、麥芽糖漿（飴糖）：C12H12O11加水分解產(chǎn)生兩分子葡萄糖，糖漬加工使用的麥芽糖不是純麥芽糖，而是含有不少雜質(zhì)的，一般稱為“飴糖”的麥芽糖。飴糖自古以來都用糯米或梗米作為原料加麥芽制成，所以俗稱“麥芽糖”。 飴糖除含有麥芽糖外，還含有不少糊精。糊精含量高的麥芽糖保持蔗糖不返砂的能力較強(qiáng)，也降低吸濕性，對(duì)蜜醬制品的保質(zhì)具有重要的

14、意義。第25頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 3、淀粉糖漿與果葡糖漿：淀粉糖漿是把各種淀粉原料得來的純凈淀粉經(jīng)糖化、中和、過濾、脫色、濃縮而得的無色透明，具有粘稠性的糖液，其主要成分為葡萄糖、麥芽糖、糊精、灰分、干物質(zhì)等。 果葡糖漿主要成分為葡萄糖與果糖，外觀無色透明，有類似蜂蜜的甜味，由于含果糖成分多，吸濕性強(qiáng)，穩(wěn)定性也較低，易受熱分解而變色。由于具有上述特點(diǎn)，果葡糖漿與淀粉糖漿及蜂蜜一樣，只在干態(tài)及半干態(tài)的糖漬制品的加工中配用少量，以防止制品結(jié)晶返砂，而不適宜作為主要的糖漬用糖。 4、蜂蜜：一般稱為蜜糖，吸濕性強(qiáng)，易使制品發(fā)粘，且商品價(jià)格也高，故作為糖漬加工用輔料

15、。第26頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四三、糖的性質(zhì) 果蔬糖制品加工中所用的食糖的性質(zhì)是指與之有關(guān)的化學(xué)和物理的性質(zhì)而言?；瘜W(xué)方面的性質(zhì)包括糖的甜味和風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、凝膠等；物理性質(zhì)包括滲透壓、結(jié)晶和溶解度、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、黏度、稠度、晶粒大小、容積和導(dǎo)熱性等。其中在果蔬糖制品加工中較為重要的有糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉(zhuǎn)化、糖的吸濕性、甜度、沸點(diǎn)及凝膠特性等。探討這些性質(zhì)，目的在于合理地使用糖，更好地控制糖制過程，以及提高制品的品質(zhì)和產(chǎn)量。第27頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四1、糖的甜度 糖的甜度是主觀的味覺判別，直接影響著糖制品的甜

16、味和風(fēng)味，一般以相同濃度的蔗糖為基準(zhǔn)來比較。以蔗糖甜度作為100，并作為相對(duì)甜度進(jìn)行比較，則幾種糖的甜度依次為果糖174，葡萄糖74，麥芽糖50，轉(zhuǎn)化糖127。 甜度隨糖濃度和溫度而變化，一般而言，濃度升高，甜度增大，當(dāng)糖液濃度等于10%時(shí)，蔗糖與轉(zhuǎn)化糖等甜，當(dāng)糖液濃度10%時(shí)，蔗糖甜度轉(zhuǎn)化糖，當(dāng)蔗糖濃度10%時(shí)，蔗糖甜度轉(zhuǎn)化糖。 當(dāng)糖液溫度等于50時(shí)，果糖甜度等于蔗糖甜度，當(dāng)糖液溫度小于50時(shí)，果糖甜度大于蔗糖甜度，當(dāng)糖液溫度大于50時(shí)，果糖甜度小于蔗糖甜度。（因?yàn)楣钱悩?gòu)體之間的比例不同，異構(gòu)體較甜，小于50時(shí)異構(gòu)體多。第28頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 糖的

17、甜味還受其他味道的影響，如咸味、酸味等。適當(dāng)?shù)奶撬岜仁切纬筛鞣N制品特有風(fēng)味的重要基礎(chǔ)之一。蔗糖溶液和食鹽溶液混合會(huì)相互降低甜味和咸味，并別具風(fēng)味，這一性質(zhì)對(duì)含有適量食鹽的涼果如話梅較為突出。第29頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四2、糖的溶解度與晶析 （1）食糖的溶解度：指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶有的糖量。糖的溶解度隨溫度升高而升高。 （2）晶析：也稱為返砂，當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達(dá)到過飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。 返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又損于制品的品質(zhì)和外觀。 返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性質(zhì)，適當(dāng)?shù)乜刂七^飽

18、和率，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣，如冬瓜條、糖核桃仁。 第30頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 加入部分飴糖、蜂蜜、淀粉糖漿，因?yàn)樗鼈冇幸种凭Ш松L(zhǎng)，降低結(jié)晶速度和增加糖液飽和度的作用。 可加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)同樣有效，因?yàn)檫@些物質(zhì)能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的結(jié)晶過程，增加糖液的飽和度。 可在糖制過程中促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止制品結(jié)晶。防止蔗糖返砂的措施：第31頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四3、蔗糖的轉(zhuǎn)化 （1）蔗糖的轉(zhuǎn)化：蔗糖在轉(zhuǎn)化酶、稀酸等與熱的作用下，水解為葡萄糖與果糖的過程稱為蔗糖的轉(zhuǎn)化。pH值越低，溫度越高，作用時(shí)間愈長(zhǎng)，蔗糖轉(zhuǎn)化量越

19、大。 （2）意義與作用：提高蔗糖溶液的飽和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大滲透壓，減少水分活性，加強(qiáng)制品的保藏性，同時(shí)增進(jìn)制品的甜度，并賦予制品蜜糖味。第32頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 （3）蔗糖轉(zhuǎn)化過度的危害： 如果過度轉(zhuǎn)化，則會(huì)增加制品的吸濕性，回潮變軟，削弱保藏性，影響品質(zhì)。（如淡色制品不需要過度轉(zhuǎn)化）。 蔗糖長(zhǎng)時(shí)間在酸性、高溫下水解產(chǎn)生少量羥甲基呋喃甲醛，從而產(chǎn)生輕度褐變。 轉(zhuǎn)化糖和氨基酸發(fā)生麥拉德反應(yīng)，產(chǎn)生黑蛋白素，產(chǎn)生褐變。 （4）控制蔗糖轉(zhuǎn)化的方法：若需轉(zhuǎn)化，可補(bǔ)加適量的檸檬酸或酸的果汁；若不需要轉(zhuǎn)化（如制造返砂蜜餞時(shí)），可采取

20、措施減少原料的含酸量，避免長(zhǎng)時(shí)間加熱。第33頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四4、糖的吸濕性 糖具有吸濕性，糖制品吸濕后降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。 吸濕性與糖的種類及相對(duì)濕度有關(guān)，相對(duì)濕度越大，越容易吸濕，由大到小依次為：果糖麥芽糖葡萄糖蔗糖。 因此糖制品要注意防潮包裝，貯藏于干燥處，利用糖制品吸濕性強(qiáng)的特點(diǎn)，糖制品含有適量的轉(zhuǎn)化糖有利于防止制品返砂，但含量過高又會(huì)使制品吸濕回軟，造成霉?fàn)€變軟。第34頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四5、糖的沸點(diǎn) 隨濃度上升而上升，隨海拔上升而下降。 通常在糖制過程中，需利

21、用糖液沸點(diǎn)溫度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判定煮制濃縮的終點(diǎn)，以控制煮制時(shí)間， 例如果醬類收鍋時(shí)溫度達(dá)104-105，糖濃度可達(dá)60%，可溶性固形物為64%-65%。 由于果蔬在糖制過程中，蔗糖部分被轉(zhuǎn)化，加之果蔬所含的可溶性固形物也較為復(fù)雜，其溶液的沸點(diǎn)，并不能完全代表制品中的含糖量，只是大致表示可溶性固形物的多少，因此，在生產(chǎn)之前要做必要的試驗(yàn)。第35頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四四、果膠的凝膠作用 果糕、果凍以及凝膠態(tài)的果醬、果泥等都是利用果膠的凝膠作用來制取的。果膠是許多半乳糖醛酸分子脫水結(jié)合而成的一長(zhǎng)鏈高分子化合物，其中部分羧基被甲醇酯化。

22、 果膠的分類：按酯化度分為高甲氧基果膠（含甲氧基7%以上）和低甲氧基果膠（含甲氧基7%以下）。 果膠物質(zhì)分為原果膠、果膠和果膠酸，原果膠不溶于水，加熱或在酸性、或在堿性、或酶的作用下水解為果膠，果膠進(jìn)一步水解為果膠酸。果膠有膠凝性，果膠酸無膠凝性。 果膠形成的凝膠有兩種類型：即高甲氧基果膠形成的果膠糖-酸凝膠（果凍、果糕屬于此種）和低甲氧基果膠形成的離子結(jié)合型凝膠（蔬菜與鈣鹽結(jié)合制成的制品）。第36頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（一）高甲氧基果膠的凝膠 1、形成原理：高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體。果膠本身帶負(fù)電荷并高度水合從而阻礙了分子凝聚，如果在

23、脫水劑的作用下（50%以上糖），在pH2-3.5條件下，則果膠即脫水并因電性中和而凝聚成凝膠。 2、形成條件：果膠、糖、酸比例適當(dāng)，即果膠1%，pH2.0-3.5或含酸量1%左右（起消除果膠分子中負(fù)電荷的作用），糖50%以上（起脫水劑的作用）。第37頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四3、影響因素 （1）果膠含量 果膠含量高較易膠凝，甲氧基化程度越高，分子量越大，膠凝力越強(qiáng)，反之則弱。一般要求果膠含量在0.5%-1.5%之間，常取1.0%。 對(duì)甲氧基含量高的果膠或者糖濃度較大時(shí)，果膠含量可相應(yīng)減少，果蔬原料中若果膠含量不足，糖制過程應(yīng)添加果膠粉，或者與其他含果膠量多的原料

24、混合使用。第38頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（2）pH值 酸起中和電荷的作用，pH值過高或過低都不能使果膠膠凝，pH值過低會(huì)引起果膠水解，pH大于3.5則不凝膠，pH在3.1左右時(shí)，凝膠的硬度最大。最適范圍為2.0-3.5，pH為3.4時(shí)，凝膠比較柔軟， pH為3.6時(shí)，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能形成凝膠，此值為臨界pH值。 實(shí)踐證明，當(dāng)溶液中沒有酸時(shí)，即使可溶性固形物70%，果膠用量超過幾倍，也不會(huì)形成凝膠；相反加入酸的用量增多，使凝膠化的速度加快。第39頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（3）糖濃度 果膠是親水性膠體，在糖的作用

25、下脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而凝膠，只有當(dāng)糖液濃度50%時(shí)，才起脫水劑的作用，濃度較大，則脫水作用也大，膠凝也較快，硬度也大。 當(dāng)果膠含量一定時(shí)，含酸量的多少，也可影響糖的用量。 其他膠體如瓊脂、低甲氧基果膠等，糖濃度對(duì)其膠凝無影響，因此適宜制造低糖果醬。 （4）溫度 T50時(shí)則不膠凝，T50時(shí)則凝膠，并且溫度越低，膠凝越快，硬度也大。第40頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（二）低甲氧基果膠的凝膠 低甲氧基果膠的膠凝作用是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價(jià)金屬離子結(jié)合所形成，與糖用量無關(guān)。由于低甲氧基果膠的羧基大部分未被甲基化，因此對(duì)金屬離子比較敏感，少量的鈣離子即能使之膠

26、凝，這種膠凝具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 第41頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四影響低甲氧基果膠凝膠的因素： 1、金屬離子的濃度：一般用CaCl2為原料，故常指Ca2+的濃度。用量隨果膠的羧基數(shù)而定。鈣離子的用量如下： 酶法制成的果膠，4mg-10mg Ca2+/g果膠，酸法制成的果膠，15mg-30mg Ca2+/g果膠，堿法制成的果膠，30mg-60mg Ca2+/g果膠。 2、pH值：一般范圍為2.5-6.5，其中pH=3.0和pH=5.0時(shí)凝膠強(qiáng)度最大，pH=4.0時(shí)凝膠強(qiáng)度最小。 3、溫度：0-58范圍內(nèi)，溫度愈低凝膠強(qiáng)度愈大，58時(shí)凝膠強(qiáng)度接近于零，0時(shí)強(qiáng)度最大，30時(shí)

27、為膠凝的臨界點(diǎn)，因此，為獲得良好的凝膠狀態(tài)，溫度需低于30，一般不超過25為宜。第42頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第三節(jié) 糖制品加工設(shè)備一、蜜餞類加工主要設(shè)備 腌漬池或缸（用于果坯腌制，原料護(hù)色硬化處理、糖漬等），夾層鍋或預(yù)煮機(jī)（用于熱燙和糖煮），曬場(chǎng)或干燥機(jī)(常用隧道式熱風(fēng)干燥機(jī))，包裝機(jī)等。二、果醬類加工主要設(shè)備 破碎、打漿、榨汁機(jī)械、可傾式夾層鍋或減壓濃縮鍋、封罐機(jī)或擰蓋機(jī)、殺菌鍋等。第43頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第44頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第四節(jié) 果脯蜜餞類的加工工藝一、糖分滲入組織的影

28、響因素 蜜餞類不改變果蔬原有組織狀態(tài)進(jìn)行加工，利用糖的性質(zhì)完成原料組織中水分與糖分的交換。一般要求糖分滲入組織越多，形態(tài)越飽滿，制品質(zhì)量越好，糖分滲入的快慢受下列因素的影響： 1、原料組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分 組織疏松，易透糖；組織致密，含果膠、淀粉多的透糖較慢；經(jīng)熱燙、切縫或刺孔的透糖快。 2、溫度：溫度高，糖分?jǐn)U散快，因此熱煮較冷浸為快。第45頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 3、原料內(nèi)部的真空度：原料內(nèi)部的真空度高，糖分?jǐn)U散快，因此常采用熱煮冷浸交叉進(jìn)行。 4、原料內(nèi)外糖濃度差：在一定范圍內(nèi)，原料內(nèi)外糖的濃度差越大，糖的滲透越快。但濃度差過大反而會(huì)阻止糖分?jǐn)U散，因原料

29、在過濃糖液中，表面會(huì)迅速失水，形成質(zhì)壁分離，不利于糖分繼續(xù)擴(kuò)散入內(nèi)。因此無論糖漬和糖煮都宜分次加糖。 總之，糖粉滲入到原料的過程，是逐漸完成的，需要一定的時(shí)間和適宜的糖濃度差，而且受溫度的影響。故掌握糖制時(shí)糖液的濃度、溫度和時(shí)間，是蜜餞加工的三個(gè)重要的因素。第46頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、干態(tài)蜜餞的生產(chǎn)工藝 （一）工藝流程 原料選擇清洗去皮切分或其他處理護(hù)色處理硬化處理漂洗預(yù)煮糖制干燥整形包裝 （二）操作要點(diǎn) 1、原料選擇分級(jí) 選擇大小和成熟度較一致的新鮮原料，剔除霉?fàn)€變質(zhì)、生蟲的次果。必須在保證質(zhì)量的前提下加以選擇，選擇原料時(shí)必須重視原料的組織結(jié)構(gòu)與成分對(duì)

30、滲糖的影響。同時(shí)按品質(zhì)及大小分級(jí)，便于在加工中進(jìn)行一系列處理，得到品質(zhì)一致的產(chǎn)品。第47頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四2、洗滌、去皮、去核、切分、劃線等處理 原料表面的污物及殘留的農(nóng)藥必須清洗干凈。洗滌方式有人工洗滌和機(jī)械洗滌，常用的洗滌機(jī)械有：噴淋沖洗式、滾筒式、毛刷刷洗式。 去皮的方式有手工、熱燙和堿液去皮三種方式。堿液的濃度、溫度、浸泡時(shí)間依據(jù)果蔬品種的不同而不同。堿液去皮應(yīng)適宜，只要求去掉不可食用部分即可，堿液浸泡過度，會(huì)導(dǎo)致果肉軟爛。堿液浸泡后一般再用稀酸溶液浸泡進(jìn)行中和，然后用水充分漂洗。 體形大的原料還需適當(dāng)切分，以便于加工，并使產(chǎn)品形狀規(guī)格統(tǒng)一，切分

31、的方式有人工切分和機(jī)械切分。 有些原料不需去皮、切分，但需擦皮、劃線或打孔處理，以便糖分滲透。第48頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四3、護(hù)色、硬化處理 為防止褐變和糖制過程中不被煮爛，糖制前需對(duì)原料進(jìn)行護(hù)色、硬化處理。 護(hù)色處理：是用亞硫酸鹽（0.1%-0.3%）或硫磺（使用量為原料的0.3%）進(jìn)行浸漬或熏蒸處理，防止褐變，使果塊糖制后色澤明亮，并有防腐，增加細(xì)胞透性，利于滲糖等作用。 硬化處理：是將原料放在石灰、CaCl2、明礬、亞硫酸氫鈣等硬化劑（使用濃度為0.1%-0.5%）溶液中浸漬適當(dāng)時(shí)間，使果塊適度變硬，糖煮時(shí)不易煮爛和保脆。石灰還有中和酸分的作用，可降低

32、原料酸度。明礬有媒染作用，可使某些需要染色的制品容易者色。第49頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 硬化劑的用量要適當(dāng)，如果使用過量，會(huì)生成過多的果膠物質(zhì)的鈣鹽或引起部分纖維素的鈣化，從而影響果蔬原料對(duì)糖分的吸收或?qū)е庐a(chǎn)品質(zhì)地粗糙，質(zhì)量變劣。 如果采用浸硫護(hù)色處理，通?？膳c硬化處理同時(shí)進(jìn)行，即配護(hù)色、硬化混合溶液同時(shí)浸漬處理。溶液用量一般與原料等量，浸泡時(shí)壓上重物，防止原料上浮。 果塊硬化護(hù)色處理后，需經(jīng)漂洗，除去多余硬化劑和硫化物。第50頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四4、染色 某些果脯和作為配色用的制品（紅綠絲、紅云片等），常需人工染色，以

33、增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。常用色素有天然色素和人工色素。染色方法是將原料浸于色素液中著色或?qū)⑸厝苡谙√且褐?，在糖煮的同時(shí)完成染色。為增進(jìn)染色效果，常用明礬作媒染劑。 人工合成的色素具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無臭、無味、易溶于水和調(diào)色、品質(zhì)均一、成本低廉等優(yōu)點(diǎn)；天然色素種類繁多，色澤自然，使用比較安全。 第51頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 天然色素按提取方法可以分為： a.動(dòng)植物體經(jīng)榨汁或溶劑抽提而成的液態(tài)或固態(tài)色素； b.有色動(dòng)植物體干燥磨碎而得到的粉狀色素； c.經(jīng)微生物發(fā)酵，代謝產(chǎn)物分離液體或進(jìn)一步加工成固體粉末的色素； d.以天然產(chǎn)物為原料，經(jīng)酶作用而制

34、得的色素。第52頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四5、果坯腌制 由于時(shí)間和設(shè)備的關(guān)系，不能過于集中，為了延長(zhǎng)加工時(shí)間，避免新鮮原料的腐爛變質(zhì)，常將新鮮原料腌漬為果坯保存。果坯是蜜餞的一種半成品，主要以食鹽腌漬，有時(shí)加少量明礬、石灰，使之硬化。 主要過程：腌漬干腌或鹽水暴曬回軟復(fù)曬 其中干腌法適于成熟度較高或果汁較多的品種，鹽水法主要用于未成熟果或果汁少，肉質(zhì)致密以及酸澀味較強(qiáng)的品種。鹽水濃度10%左右，以淹沒原料為度，上加重物不使上浮。腌制過程中輕度乳酸發(fā)酵及酒精發(fā)酵，有利于本身果膠物質(zhì)和苦澀物質(zhì)的分解，同時(shí)也有利于糖煮時(shí)糖分的滲入。第53頁，共110頁，2022年，5

35、月20日，4點(diǎn)54分，星期四6、預(yù)煮 預(yù)煮又稱熱燙或燙漂，是一種短時(shí)的熱處理及迅速冷卻過程，其作用主要是鈍化酶活性，控制酶褐變以及軟化組織，除去不良風(fēng)味，殺滅微生物和蟲卵等。 然而蜜餞加工熱燙的主要目的是為了破壞原料細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，使糖制時(shí)糖分容易滲透。 過程： 水煮沸投入原料預(yù)煮5-8分鐘至半透明且開始下沉冷卻 無不良風(fēng)味的部分原料可結(jié)合糖煮直接用30%-40%糖液預(yù)煮。第54頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四7、糖制 糖制是主要的操作過程，大致分為糖煮、糖漬和兩者相結(jié)合三種方法，也可利用真空糖煮或糖漬，這樣可以加速滲糖和提高制品質(zhì)量。 （1） 糖漬（蜜制）方法：是一種

36、冷制的方法，指用糖液進(jìn)行糖漬，使制品達(dá)到要求的糖度，如糖青梅、櫻桃蜜餞、無花果蜜餞、多數(shù)涼果等。其基本特點(diǎn)是不用加熱，能良好保持產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)有的形態(tài)。第55頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四加糖方法： 分次加糖，不行加熱，逐步提高糖濃度，如涼果類； 在糖漬過程中分期取出糖液，經(jīng)加熱濃縮回加于原料中，冷果與熱糖液接觸，利用溫差和糖濃度差的雙重作用，此法效果優(yōu)于分次加糖法。 在糖制過程中，結(jié)合日曬提高糖濃度（涼果類）。即在蜜制后期，取出半成品進(jìn)行暴曬，使之失去20%-30%的水分，再進(jìn)行蜜制至終點(diǎn)。此法可減少糖用量，降低成本，縮短蜜制時(shí)間。第56頁，共11

37、0頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 真空糖漬，抽真空降低原料內(nèi)部壓力，加速滲糖。 主要過程為：原料30%的糖液抽空（986.58KPa,40-60min）糖漬8h45%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）糖漬8h60%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）糖漬至終點(diǎn)。 特點(diǎn)：利用一定的真空條件，一方面促進(jìn)糖分向原料內(nèi)部滲透，另一方面由于沸點(diǎn)下降，從而使原料在較低溫度下只需加熱較短時(shí)間即可達(dá)到需求的糖度，因此，產(chǎn)品能夠較好地保持果蔬原有的色、香、味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分。但需要減壓設(shè)備，投資大，操作復(fù)雜，實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用較少。第57頁，共110頁，2022年，5月20日

38、，4點(diǎn)54分，星期四（2）糖煮方法 一次煮制 適宜組織結(jié)構(gòu)疏松，含水量較低的原料，如蘋果、沙棗的糖制。加糖煮制有利糖分迅速滲入，縮短加工期，但色、香、味較差，維生素?fù)p失較多，分常壓煮制和減壓煮制。 方法：配40%-50%的糖液于鍋中加入果實(shí)加熱使糖沸騰果實(shí)水分被排出，使糖液濃度被稀釋分次加入砂糖至濃度達(dá)65%以上停火。第58頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 分次加糖的目的：是保持果實(shí)內(nèi)外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。反之，如果一次加糖過多，糖液濃度驟然升高，果實(shí)細(xì)胞失水過多過快，細(xì)胞組織膨壓下降，果實(shí)細(xì)胞組織隨之急

39、劇收縮，外部的糖液反而不易滲入，容易造成制品干縮不飽滿，從而影響品質(zhì)和產(chǎn)量。 一次煮制法雖然快速而省工，但因加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料易被煮爛，糖分不易達(dá)到內(nèi)部，失水過多而干縮，生產(chǎn)上不常采用，一般把原料糖漬到一定程度后才煮制。第59頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四多次煮制 多次煮制是將處理過的原料經(jīng)過多次糖煮和浸漬后才成為成品，適于果蔬組織柔軟或含水量多，容易煮爛的原料如桃、杏、梨、西紅柿等。 工藝：原料加入30%-40%沸糖液中（2-5min）倒入缸中浸漬(10h左右)濃度提高為50%-60%熱煮（10min左右）第二次浸漬將果實(shí)撈出，瀝去糖液烘烤除去部分水分至果面呈現(xiàn)小皺

40、紋時(shí)，進(jìn)行第三次煮制（糖液65%，20-30min）直至果實(shí)透明撈出果實(shí)，瀝去糖液人工烘干成品 這種方法的缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，不能進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)，費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、占容器。第60頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四快速煮制 把原料在稀糖液中煮沸，然后撈起立即投入高一檔濃度的糖液中，這樣反復(fù)加熱和冷卻，糖濃度依次增加，很快完成透糖過程。即將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30%熱糖液中煮4-8min，取出立即浸入到等濃度的15糖液中冷卻，如此交替進(jìn)行4-5次，每次提高糖濃度10%，最后完成煮制過程。此法時(shí)間短，可連續(xù)生產(chǎn)，但所用糖量較多。 工藝：原料30%的糖液煮4-8min1530%糖液中冷卻2-

41、3min40%的糖液中煮4-8min1540%糖液中冷卻2-3min50%的糖液煮4-8min1550%糖液中冷卻2-3min60%的糖液煮4-8min1560%糖液中冷卻2-3min。第61頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 冷熱交替滲糖的原理：果實(shí)細(xì)胞組織受熱膨脹，細(xì)胞中水分變?yōu)樗羝?，使得?xì)胞間隙擴(kuò)大；當(dāng)冷卻時(shí)，水蒸汽凝結(jié)，細(xì)胞組織收縮，其內(nèi)部形成適當(dāng)?shù)恼婵?，于是糖液靠果?shí)內(nèi)外的壓力差促使其滲入，加速了滲糖過程。第62頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四連續(xù)擴(kuò)散法 用由淡到濃的幾種糖液，對(duì)一組擴(kuò)散器內(nèi)的果實(shí)連續(xù)進(jìn)行多次浸漬以逐漸提高糖濃度的方

42、法。即將果實(shí)密封在真空擴(kuò)散器內(nèi)，排除果肉組織內(nèi)的空氣，而后加入95的熱糖液，待糖分?jǐn)U散滲透后，將糖液順序倒入另一擴(kuò)散器內(nèi)，再在原來的擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)進(jìn)行幾次，果實(shí)即能達(dá)到所要求的糖液濃度。 這種方法的優(yōu)點(diǎn)是采用真空處理，煮制效果好，操作能連續(xù)化。第63頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四真空煮制法 利用在真空條件下，降低果實(shí)內(nèi)部的壓力，然后減壓，借放入空氣時(shí)果實(shí)內(nèi)外壓力之差，促進(jìn)糖滲入果肉，另一方面，由于沸點(diǎn)下降，從而使原料在較低溫度下只需加熱較短時(shí)間即可達(dá)到要求的糖濃度。 工藝：原料煮軟25%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）糖漬40%糖

43、液中抽空（85.33KPa,4-6min）糖漬60%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）糖漬烘干成品 條件：真空度83545Pa或更高，溫度55-70。 優(yōu)點(diǎn)：溫度低，滲糖塊，能較好地保持果實(shí)的色、香、味和維生素等。第64頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四8、烘烤和上糖衣 將果實(shí)從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在烘盤中，送入50-60的烘房?jī)?nèi)烘干。 注意溫度不宜過高，以防糖結(jié)塊和焦化，烘干后的果脯應(yīng)保持完整的飽滿狀態(tài)，不皺縮，不結(jié)晶，質(zhì)地致密柔軟，水分含量約占18-20%，含糖量達(dá)60-65%。 上糖衣：用過飽和的糖液在果脯表面粘上一層透明態(tài)的糖質(zhì)膜。糖衣果脯

44、保藏性較強(qiáng)，可以減少在貯藏期間吸濕、粘結(jié)等不良現(xiàn)象。在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余的糖粉即得晶糖蜜餞。第65頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 過飽和糖液常以三份蔗糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成，將混合漿液加熱至113-114.5，離火冷卻到93即可使用。將果脯浸入糖液中約一分鐘，立即取出散置于篩面上，于50溫度下晾干，即能形成一層透明的糖質(zhì)薄膜。 或?qū)⒏稍锏墓?.5%的果膠溶液中，取出后在50溫度下干燥2小時(shí)，也能形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。第66頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四9、整理與包裝 包裝既要達(dá)到防

45、潮、防霉，便于轉(zhuǎn)運(yùn)和保藏，還要在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備美觀大方、新穎和反映制品面貌的裝潢。干制蜜餞或半干制蜜餞的包裝形式，一般先用塑料食品袋包裝，再行裝箱（紙箱或木板），箱內(nèi)襯牛皮紙或玻璃紙，每箱裝量25Kg，顆粒包裝、小包裝和大包裝，已成為新的發(fā)展趨勢(shì)。每塊蜜餞先用透明玻璃紙包裝好，再裝入塑料食品袋，或硬紙包裝盒內(nèi)，然后裝箱，紙箱外用膠帶紙粘好，木箱扎鐵箍?jī)傻?。帶汁的糖汁蜜餞則采用罐頭包裝形式。在裝罐、密封后，用90進(jìn)行巴氏殺菌20-30分鐘取出冷卻。第67頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 不論何種包裝，所用材料必須無毒、清潔，符合食品衛(wèi)生要求，包裝人員應(yīng)身體健康，并注意個(gè)

46、人衛(wèi)生，包裝環(huán)境應(yīng)清潔無毒。稱量要準(zhǔn)確，大包裝上要有標(biāo)志、圖案，注意產(chǎn)品名稱、凈重、廠名、出廠日期、保存期限和注意事項(xiàng)。 貯藏糖制品的庫房應(yīng)清潔、干燥、通風(fēng)。地面應(yīng)有隔潮材料鋪墊。庫房溫度最好保持在12-15 ，避光，溫度低于10 而引起蔗糖晶析。對(duì)不進(jìn)行殺菌和不密封的蜜餞，應(yīng)將相對(duì)濕度控制在70%以下。貯期如發(fā)現(xiàn)制品有輕度吸濕變質(zhì)現(xiàn)象，則應(yīng)將制品放入烘房復(fù)烤，冷卻后重新包裝，受潮嚴(yán)重的制品要重新煮烘后復(fù)制為成品。第68頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四三 、濕態(tài)蜜餞的生產(chǎn)工藝 與干態(tài)蜜餞相同，為使色澤外觀好看，常添加食用色素。 濕態(tài)蜜餞與干態(tài)蜜餞主要不同之處在于：糖漬

47、后不需要經(jīng)過糖煮過程，糖漬時(shí)將完成預(yù)加工的原料浸在糖液中，逐步提高糖濃度，使糖液充分滲透，原料吃糖飽滿，呈新鮮晶瑩狀，仍浸漬在糖液中，即為成品，用玻璃瓶或復(fù)合塑料袋密封包裝，有的產(chǎn)品還需殺菌處理。第69頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四四、涼果的生產(chǎn)工藝 原料大多為鹽漬的果坯，以及脫水的果干。 1、工藝流程：果坯腌制漂洗（脫鹽）干燥配料（調(diào)味）腌漬干燥成品 2、操作要點(diǎn) （1）果坯腌制：有干鹽腌制和水腌法兩種方法。 干鹽腌制用鹽量為原料質(zhì)量的20%-25%之間，分次加入，第一次鹽腌時(shí)用鹽量約為原料重的8%-10%，在腌池中一層果塊一層鹽，至滿池為度，最上層撒多量鹽覆蓋果

48、塊，約經(jīng)3-5天，果塊中的水分滲出，逐漸把食鹽溶解。把鹽水抽出，補(bǔ)加原料重約5%-10%的食鹽，溶解后回淋于果塊中，表面再撒一層鹽，用重物壓住，使鹽水淹沒果塊，直腌到果塊透鹽為止。適于成熟度高，水分含量高。第70頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 水腌法是用15%-20%的鹽水腌制，適于未成熟的、水分含量低的原料。第一次鹽水濃度約為10%，使鹽水淹沒果塊，3-5天后，抽出鹽水，補(bǔ)加食鹽至鹽水濃度為15%左右，繼續(xù)鹽腌，腌制果塊透鹽為止。 如果腌制果坯要進(jìn)行貯存，則需延長(zhǎng)腌漬時(shí)間，同時(shí)鹽液濃度要達(dá)到23%左右，而且原料不能露出液面。最好腌透后即移出曬干貯存。鹽坯出曬時(shí)，開

49、始果肉柔軟，須在果肉曬到稍堅(jiān)實(shí)時(shí)才進(jìn)行翻動(dòng)，以后每日翻動(dòng)1-2次，約曬2-3周，停曬回濕后再進(jìn)行補(bǔ)曬，曬透后，貯藏待用，防潮保存。良好的果坯色淺、皺縮，表面有鹽霜。 鹽腌時(shí)可加入原料量0.1%-0.2%的亞硫酸鹽，0.2%-0.3%的明礬或0.2%的CaCl2等，起到護(hù)色保脆作用，亞硫酸鹽還有防腐作用。第71頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 （2）漂洗（脫鹽） 將果坯倒入漂洗池，使其浸泡漂洗，去掉果坯上帶來的泥沙，并將果坯復(fù)水。鹽漬果坯，主要是復(fù)水脫鹽，脫鹽的程度，根據(jù)產(chǎn)品的需要而定。 （3）干燥 人工或自然晾曬，大多采用陽光曬干，一般至半干程度。第72頁，共110頁

50、，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四（4）配料（調(diào)味） 根據(jù)加工的品種以及該品種所采用的配方進(jìn)行調(diào)料。首先熬煮甘草汁，在甘草汁中加入香料，濾去甘草渣，即成為甘草原汁。再根據(jù)配方，加入砂糖等輔料，即成為調(diào)味料。 在蜜餞加工中，常用的香料有：丁香、肉桂、厚樸、排草、擅香、八角、陳皮、山奈、桂花、玫瑰花等。在這些香料中，除了陳皮、檸檬及桂花、玫瑰花可以單獨(dú)使用外，其他香料不宜單獨(dú)使用，必須預(yù)先配成適當(dāng)?shù)谋壤拍苁褂谩?為了提高某些產(chǎn)品的醫(yī)療作用，在配料的配方中，多有中藥配置。這些中藥，又多為清熱解毒、補(bǔ)益無毒的，即使正常食之，也有益無害。如咽梅。第73頁，共110頁，2022年，5月20日，

51、4點(diǎn)54分，星期四 （5）腌漬 將干燥的果坯倒入配好的調(diào)味料中，拌和均勻，讓其浸漬。待調(diào)味料全部被果坯吸收，或果坯吃料達(dá)到飽和狀態(tài)，即可干燥。加工中還可浸漬、干燥多次，以使產(chǎn)品質(zhì)好味濃。 （6）干燥、包裝 人工干燥（55-60）每隔4小時(shí)翻拌一次，1-2天即可?；蜿柟飧稍?，每2小時(shí)左右翻拌一次，暴曬3-4天，待果坯體積縮小，表面微起皺紋或者表面較為干燥時(shí)即為成品。 用PE袋或PA/PE復(fù)合袋包裝。第74頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四五、低糖蜜餞的生產(chǎn)加工 低糖蜜餞一般含糖量在45%左右或者更低一些。近10多年來，有關(guān)低糖蜜餞的研究時(shí)有報(bào)道，而且常常與采用真空滲糖工藝

52、措施，選擇蔗糖替代物，添加親水膠體、電解質(zhì)等等相聯(lián)系，把低糖蜜餞搞得很復(fù)雜。其實(shí)低糖蜜餞比傳統(tǒng)蜜餞生產(chǎn)更為簡(jiǎn)單，是處于傳統(tǒng)蜜餞與水果干制之間的加工技術(shù)，在傳統(tǒng)蜜餞生產(chǎn)的基礎(chǔ)上減少滲糖次數(shù)或減少煮制時(shí)間就可以，并且采用如下措施： 1、采用淀粉糖漿取代40%-50%的蔗糖，這樣可降低產(chǎn)品甜度，又可保持一定形狀。選擇合適的原料對(duì)低糖蜜餞飽滿度起重要作用。 2、添加0.3%左右的檸檬酸，使產(chǎn)品pH值降至3.5左右，可降低甜度，改進(jìn)風(fēng)味，并加強(qiáng)保藏性。第75頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 3、采用熱煮冷浸，即取出糖液，經(jīng)加熱濃縮或補(bǔ)加糖煮沸，回加于原料，可減少原料高溫受熱時(shí)間

53、，較好地保持原料原有風(fēng)味。 實(shí)際生產(chǎn)中很少采用真空滲糖，因?yàn)檎婵諠B糖設(shè)備投資大，操作復(fù)雜，實(shí)際效果也不像理論上說的那么好。因此即使購買了真空滲糖設(shè)備的廠家，大多是閑置不用。 實(shí)際生產(chǎn)中也很少添加親水膠體，因?yàn)槟z體的分子量大，很難滲入原料組織，采用真空滲糖也很難。此外，膠體的加入增加了糖液的黏度，影響滲糖速度，就算有膠體滲入到原料組織，但經(jīng)過烘干后，對(duì)保持蜜餞的飽滿和透明也起不到什么作用。第76頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 4、通過烘干脫水，控制水分活性在0.65-0.70之間，可有效控制微生物的活動(dòng)，使低糖蜜餞具有高糖蜜餞的保藏性。 5、采用抽真空包裝或充氮包裝，

54、延長(zhǎng)保藏期。 6、必要時(shí)按規(guī)定添加防腐劑或進(jìn)行殺菌處理或冷藏等輔助措施，均可解決低糖蜜餞的保藏問題。第77頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四第五節(jié) 蜜餞生產(chǎn)的質(zhì)量控制一、蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 通用標(biāo)準(zhǔn)為GB14884-94蜜餞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB/T10782-89蜜餞產(chǎn)品通則，具體產(chǎn)品則可參照各地方企業(yè)規(guī)定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 一般蜜餞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有： 1、感官指標(biāo) （1）色澤：具有該品種正常的色澤。 （2）組織狀態(tài)：形狀大小基本均勻。 （3）滋味和氣味：具有該品種正常的滋味和氣味，酸甜適口，無異味。第78頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四2、理化指標(biāo) 總糖、

55、水分、還原糖、酸度依各產(chǎn)品而定，其他指標(biāo)如下： （1）硫殘留量（以SO2計(jì)）：0.5g/kg （2）苯甲酸鈉、山梨酸鉀：0.5g/kg （3）糖精鈉：話梅、話李5.0g/kg；其他0.15g/kg （4）鉛（以Pb計(jì)）：1.0mg/kg （5）銅（以Cu計(jì)）：10mg/kg （6） 砷（以As計(jì)）：0.5mg/kg 著色劑：按GB2760規(guī)定。第79頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四 3、微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)：出廠750個(gè)/g 銷售1000個(gè)/g 大腸菌群：30個(gè)/100g 霉菌計(jì)數(shù)：50個(gè)/g 致病菌：不得檢出。 4、保質(zhì)期一般為一年。第80頁，共110頁，2022年

56、，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、加工中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 在蜜餞加工中，由于操作方法的失誤，或原料處理不當(dāng)，可能產(chǎn)生一些問題，造成產(chǎn)品質(zhì)量低劣，成本增加，影響經(jīng)濟(jì)效益。 1、返砂產(chǎn)品不返砂 返砂產(chǎn)品表面應(yīng)干燥，有結(jié)晶糖霜析出。 返砂產(chǎn)品不返砂，原因如下： （1）原料處理時(shí)沒有添加硬化劑。 （2）原料本身的果酸或果膠較多。 （3）糖漬時(shí)，半成品有發(fā)酵現(xiàn)象，糖液發(fā)黏。 （4）糖煮時(shí)間太短，糖液的濃度不足。第81頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四解決辦法： （1）在處理原料時(shí)，應(yīng)適當(dāng)添加一定數(shù)量的硬化劑。 （2）延長(zhǎng)燙漂時(shí)間，盡量除去果膠、果酸。 （3）在糖煮時(shí)掌握好時(shí)間，

57、防止蔗糖過度轉(zhuǎn)化，盡量采用新糖液，或者添加適量的白砂糖。 （4）調(diào)整糖液的pH值。返砂蜜餞都是中性，pH值應(yīng)在7.07.5之間，因此含果酸較豐富的果實(shí)，在原料前道工序處理時(shí)，就要注意添加適量的堿性物質(zhì)，進(jìn)行中和。 （5）密切注意糖漬的半成品，防止發(fā)酵，增加用糖量，或添加防腐劑，不使半成品發(fā)酵。 第82頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四2、返砂和流糖（流湯） 返砂：糖制品由于轉(zhuǎn)化糖含量不足導(dǎo)致產(chǎn)品在貯藏過程中表面出現(xiàn)結(jié)晶糖霜的現(xiàn)象稱為返砂。 流糖：糖制品由于轉(zhuǎn)化糖含量過高在貯藏過程產(chǎn)品吸濕導(dǎo)致表面發(fā)粘的現(xiàn)象稱為返砂。 實(shí)踐證明，果脯中總糖含量為68%-72%，含水量在17

58、%-19%，轉(zhuǎn)化糖占總糖的30%以下時(shí)容易出現(xiàn)不同程度的返砂。轉(zhuǎn)化糖占總糖的50%時(shí)，不易返砂。轉(zhuǎn)化糖占總糖的70%以上時(shí)，易發(fā)生流糖。 防止措施： 控制煮制時(shí)的條件，掌握蔗糖與轉(zhuǎn)化糖比例，即嚴(yán)格掌握糖煮的時(shí)間及糖液的pH值（2.53.0），促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，可加檸檬酸或酸的果汁進(jìn)行調(diào)節(jié)。第83頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四3、煮爛與干縮現(xiàn)象 （1）煮爛原因：主要是品種選擇不當(dāng)，果蔬的成熟度過高，糖煮溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)，劃線太深，如金絲蜜棗等。 （2）干縮原因：主要是果蔬成熟度過低；糖漬或糖煮時(shí)食糖濃度差過大；糖漬或糖煮時(shí)間太短；糖液濃度不夠，致使產(chǎn)品吸糖不飽滿等。 解

59、決辦法： （1）選擇成熟度適中的原料。 （2）組織較柔軟的原料品種，在預(yù)處理中應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)硬化，防止煮爛。 （3）為防止產(chǎn)品干縮，應(yīng)分次加糖，使糖濃度逐步提高，并適當(dāng)延長(zhǎng)糖漬時(shí)間，使原料充分吸糖飽滿后再進(jìn)行糖煮。糖煮時(shí)間要掌握適當(dāng)正確。第84頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四4、變色 正常蜜餞的顏色大多為金黃、橙黃、淡黃、色澤明亮，但由于操作不當(dāng)，就有可能產(chǎn)生褐變現(xiàn)象或色澤發(fā)暗的情況。 變色的主要原因： （1）酶促褐變： （2）非酶褐變： 蔗糖長(zhǎng)時(shí)間在酸性、高溫下水解產(chǎn)生少量羥甲基呋喃甲醛，從而產(chǎn)生輕度褐變。 糖制時(shí)糖煮時(shí)間過長(zhǎng)，或溫度過高，導(dǎo)致蔗糖轉(zhuǎn)化過度，轉(zhuǎn)化糖和氨基

60、酸發(fā)生麥拉德反應(yīng)，產(chǎn)生黑蛋白素，產(chǎn)生褐變。 原料本身色素物質(zhì)受破壞。 干燥時(shí)的條件及操作方法不當(dāng)。 第85頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四解決方法：原料去皮切分后及時(shí)護(hù)色處理（硫處理或熱燙等），減少與氧氣的接觸；縮短糖煮時(shí)間，盡量避免多次重復(fù)使用糖煮液；改善干燥的條件，干燥溫度不能過高，一般控制在55-65；抽真空或充氮?dú)獍b；避光、低溫（12-15）貯存等。第86頁，共110頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四5、發(fā)酵、長(zhǎng)霉 主要是產(chǎn)品含糖量太低和含水量過大。在貯藏中通風(fēng)不良，衛(wèi)生條件差，微生物污染造成。 解決辦法：控制成品含糖量和含水量；加強(qiáng)加工和貯藏中