營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：第四章 畜、禽、水產(chǎn)品類

1、畜肉（meat）、禽肉(poultry)和魚類(fish)能供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素可加工成各種制品和菜肴四、畜、禽、水產(chǎn)品類1 畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。 禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。 主要提供:蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素(一)畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值21.蛋白質(zhì) 畜肉蛋白質(zhì)含量占10%20% 優(yōu)質(zhì)蛋白 內(nèi)臟器官含量較高 皮膚、筋腱含膠原蛋白和彈性蛋白利用率低 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、 肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味 禽肉肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，味道較畜肉 鮮美 3 以飽和脂肪酸為主，少量卵

2、磷脂、膽固醇和游離脂肪酸 禽肉脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低,含有20%的亞油酸 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟： 豬腦為2571mg/100g 豬肝為288mg/100g 豬腎 345mg/100g42.脂肪 蛋白質(zhì)脂肪肥 肉-90 豬五花肉7.735.3前 肘15.131.5里脊肉 20.27.9 牛五花肉 18.65.4 瘦牛肉 20.22.33.碳水化合物 肌肉和肝臟中，含量極少4.礦物質(zhì) 0.8%-1.2%； 內(nèi)臟瘦肉肥肉 鐵:肉和血中含量豐富，血紅素鐵； 硒：禽肉畜肉5.維生素 畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、維生素B2 5（二）畜禽肉類制品的營養(yǎng)價(jià)值品種含量升高 損失腌臘制品

3、、干制品蛋白質(zhì)、脂肪 ，礦物質(zhì)脂肪氧化維生素B族醬煮制品游離脂肪酸飽和脂肪酸、B族維生素熏烤制品含硫氨基酸、色氨酸、谷氨酸肉類罐頭含硫氨基酸、B族維生素亞硝胺類、多環(huán)芳烴類6 1.蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%。 肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，水分含量多，組織軟而細(xì)嫩， 更易消化 膠原蛋白、黏蛋白：存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中 含氮物質(zhì)：游離氨基酸、肽、胺類等，魚湯呈味物質(zhì)(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值7 2.脂肪 主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。 不飽和脂肪酸占80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率95%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 膽固醇：100mg/100g,魚籽膽固醇含量較高1070m

4、g/100g 83.碳水化合物 含量低，1.5%4.礦物質(zhì) 含量占1%2%，磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富，鈣的良好來源，海產(chǎn)魚類含碘豐富，鋅、硒、鐵也較豐富。5.維生素 維生素B族、維生素A9六、蛋類及其制品（一）蛋的結(jié)構(gòu)各種蛋類都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構(gòu)成蛋殼顏色與蛋的營養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大蛋清包括兩部分，即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央 11（二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì) 含蛋白質(zhì)在10%以上。蛋清中較低，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成； 蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。 122. 脂

5、肪 主要集中在蛋黃內(nèi)（98%），呈乳化狀，分散成細(xì)小顆粒，易消化吸收。大部分為中性脂肪，還有一定量的磷脂和膽固醇。 雞蛋含膽固醇約585mg。 3.碳水化合物 蛋類含糖較少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。 13 4. 礦物質(zhì) 含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)； 蛋黃中的鐵因與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高。5. 維生素 維生素A、維生素D、硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內(nèi)。14 宏量營養(yǎng)素與鮮蛋相似； 皮蛋：礦物質(zhì)增加，鉛含量增加，B族維生素?fù)p失； 咸蛋：鈉含量增加； 糟蛋：鈣含量高10倍； （三）蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值1516蛋白質(zhì)：12-25%，有些必需氨基酸少脂肪：44-

6、70%，不飽和為主碳水化合物：栗子 77.2% 核桃 9.6%微量營養(yǎng)素七、堅(jiān)果類一、 加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 （一） 谷類加工 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多。 17第三節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02

7、.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)18不同出粉率小麥粉B族維生素的變化(mg/100g)5072808595100硫胺素核黃素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.5019（二）豆類加工 大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且提高了蛋白質(zhì)的消化率。 經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉中的核

8、黃素明顯升高。 豆芽中維生素C含量從無到有（5-10mg/100g)，維生素B12達(dá)20mg左右，植酸降解。20 （三）蔬菜、水果類加工 蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等。受損失的主要是維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素C。 （四）畜、禽、魚類食品 可制成罐頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，對蛋白質(zhì)影響不大，但B族維生素會有損失。21 （一）谷類烹調(diào) 淘洗過程中可使水溶性維生素和無機(jī)鹽發(fā)生損失： vitamin B1可損失30%60%； vitamin B2和尼克酸可損失20%25%； 無機(jī)鹽可損失70%。 二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響 22烹調(diào)方式對B族維生素的損失影響較大：蒸

9、飯B族維生素的保存率高；面食用蒸、烤、烙的方法B族維生素?fù)p失較少；用高溫油炸時(shí)損失較大。23 (二)畜、禽、魚類烹調(diào) 經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更利于消化吸收。 礦物質(zhì)和維生素在燉、煮方法時(shí)損失不大。 在高溫制作過程中B族維生素?fù)p失較多。 上漿掛糊、急火快炒可使蛋白質(zhì)外部蛋白質(zhì) 迅速凝固，減少營養(yǎng)素的外溢損失。 24 蛋的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外對其他營養(yǎng)成分影響不大。 生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞。 25 （三） 蔬菜烹調(diào) 烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時(shí)間有關(guān)。 蔬菜如先切后洗或泡在水中維生素C會嚴(yán)重丟失。262

10、7先洗后切急火快炒炒好即食三、貯藏對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 （一）谷類保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響 相對濕度增大或溫度升高時(shí)，發(fā)生霉變，不僅改變了感官性狀，而且會失去食用價(jià)值。 谷類應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境 28（二）蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響1.水果中的酶參與的呼吸作用：酶參與的緩慢氧化過程2.蔬菜的春化作用(vernalization) ：發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化3.水果的后熟：增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用。后熟以后的水果不宜貯藏29 蔬菜、水果貯藏的方法：低溫保藏法：以不使蔬菜、水果受凍為原則。氣調(diào)保藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體) 蔬菜、水果呼吸變慢，達(dá)到保鮮的效果。輻射保藏法：利用射線或電子束輻照食品以達(dá)到抑制生長，防止發(fā)芽，殺蟲，殺菌，便于長期保藏的目的，食物感官性狀及營養(yǎng)成分很少發(fā)生改變。30（三）動(dòng)物性食物保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響 快速冷凍，緩慢融化 312011健康食品排行榜蔬菜榜：紅薯、玉米、蘆筍、花 椰菜、