淺析餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制-以海底撈為例

1、畢業(yè)論文總目錄IIIIIIIIIIIIIIIIII1.畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）任務(wù)書(shū)IIIII裝2.畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）開(kāi)題報(bào)告IIIIII3.畢業(yè)論文II淺析餐飲業(yè)米購(gòu)成本控制一以海底撈為例淺析餐飲業(yè)米購(gòu)成本控制一以海底撈為例J（擬厚畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書(shū)課題名稱(chēng)學(xué)院（部）專(zhuān)業(yè)學(xué)生姓名學(xué)號(hào)指導(dǎo)教師（簽字）教學(xué)院長(zhǎng)（簽字）2013年5月7日一、設(shè)計(jì)內(nèi)容（論文闡述的問(wèn)題）二、設(shè)計(jì)原始資料（實(shí)驗(yàn)、研究方案）無(wú)三、設(shè)計(jì)完成后提交的文件和圖表（論文完成后提交的文件）1計(jì)算說(shuō)明書(shū)部分：提交畢業(yè)論文一份圖紙部分:無(wú)四、畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)進(jìn)程安排序號(hào)設(shè)計(jì)(論文)各階段名稱(chēng)日期(教學(xué)周)1畢業(yè)論文題目確定2013年1月9日

2、2畢業(yè)論文開(kāi)題報(bào)告2013年2月2日3畢業(yè)論文資料收集2013年3月5日4畢業(yè)論文一稿2013年4月5日5畢業(yè)論文二稿2013年4月20日6畢業(yè)論文三稿2013年4月30日7畢業(yè)論文答辯2013年5月11日五、主要參考資料賀志東.餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理廣東經(jīng)濟(jì)出版社,2010.8.王美.廚房管理實(shí)務(wù)清華大學(xué)出版社,2010.1.謝彥君.餐飲管理中國(guó)旅游出版社,2009.1.段仕洪.現(xiàn)代餐飲成本核算與控制.上海財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社,2009.3.嵇步峰，侯兵.餐飲管理中國(guó)紡織出版社,2008.9.趙怡琳酒店業(yè)成本控制問(wèn)題研究J.財(cái)會(huì)研究,2007(2).楊曉莉論現(xiàn)代餐飲成本控制J.山西財(cái)稅,2004(8).

3、楊柳我過(guò)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及展望J.產(chǎn)經(jīng)前沿,2007(6).張永剛論降低餐飲采購(gòu)成本的途徑J.集團(tuán)經(jīng)濟(jì)研究,2006(2).馬躍.逆向物流的最佳選擇一第三方逆向物流管理公司J.中國(guó)物流與采購(gòu)，2005.長(zhǎng)安大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）開(kāi)題報(bào)告表課題名稱(chēng)淺析餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制一以海底撈為例課題來(lái)源課題類(lèi)型指導(dǎo)教師學(xué)生姓名學(xué)號(hào)專(zhuān)業(yè)一、課題意義餐飲采購(gòu)成本控制貫穿于它形成的全過(guò)程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營(yíng)成本形成的任何過(guò)程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲采購(gòu)成本控制的內(nèi)容。餐飲采購(gòu)成本形成的全過(guò)程包括食品原料的采購(gòu)、貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調(diào)和銷(xiāo)售（服務(wù)）等。所以，餐飲采購(gòu)成本的控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有

4、自己的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)便成了泄露點(diǎn)。食品原料的采購(gòu)程序控制是食品采購(gòu)控制的重要內(nèi)容，餐飲企業(yè)應(yīng)為采購(gòu)工作規(guī)定工作程序，從而使采購(gòu)員、采購(gòu)部門(mén)及有關(guān)人員都明確自己的工作和責(zé)任。研究采購(gòu)成本控制主要有以下幾方面意義：餐飲采購(gòu)成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和銷(xiāo)售價(jià)格。產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好采購(gòu)成本控制是餐飲工作的必需。米購(gòu)成本控制有利于滿(mǎn)足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，須進(jìn)行成本控制。采購(gòu)成本控制直接關(guān)系到整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿(mǎn)

5、足賓客餐飲需求的冋時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，須加強(qiáng)成本控制。采購(gòu)成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好采購(gòu)成本控制也改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。二、研究現(xiàn)狀近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代已逐漸成為過(guò)去，餐飲行業(yè)的盈利普遍不高。按照常理，餐飲部是飯店的盈利部門(mén)，具有很大的盈利空間，但出現(xiàn)不盈利甚至全面虧損的局面，其實(shí)，不外乎有如下幾個(gè)現(xiàn)狀問(wèn)題：餐飲行業(yè)成本管理制度和控制機(jī)制不完

6、善，管理者控制成本的意識(shí)淡薄，出現(xiàn)了很多材料浪費(fèi)、損毀嚴(yán)重的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，故飯店管理者必須考慮成本的有效控制問(wèn)題。三、研究方法和預(yù)期成果（一）研究方法1、文獻(xiàn)資料法：借鑒我國(guó)相關(guān)學(xué)者對(duì)于餐飲業(yè)采購(gòu)成本管理的研究所取得的經(jīng)驗(yàn)和理論，及我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的相關(guān)理論和實(shí)際收獲，指導(dǎo)這次課題研究。通過(guò)大量讀取國(guó)內(nèi)外理論學(xué)者的文獻(xiàn)，來(lái)補(bǔ)充要解決的問(wèn)題。2、比較分析法：搜集各餐飲業(yè)采購(gòu)成本的相關(guān)情況，進(jìn)行比較，研究采購(gòu)成本控制現(xiàn)狀，并對(duì)其進(jìn)行分析、說(shuō)明。3、充分利用外界媒體資源，如網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙、圖書(shū)等，深入了解該命題。4、在收集資料的同時(shí)，能夠花一定的時(shí)間在閱讀和撰寫(xiě)上。（二）預(yù)期成果本文

7、分析餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制過(guò)程中存在的問(wèn)題，并提出了有效的控制采購(gòu)成本的措施和策略，來(lái)解餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題，力求將采購(gòu)成本控制在最小的范圍，從而達(dá)到提高餐飲業(yè)的利潤(rùn)、增加顧客滿(mǎn)意度的目的四、任務(wù)完成的節(jié)段安排及時(shí)間安排第一階段:2月下旬收集資料第二階段:3月上旬開(kāi)題報(bào)告第三階段:4月中旬完成初稿第四階段:5月上旬定稿第五階段:5月中旬答辯指導(dǎo)教師意見(jiàn)及建議:淺析餐飲業(yè)采購(gòu)成本的控制一以海底撈為例淺析餐飲業(yè)采購(gòu)成本的控制一以海底撈為例指導(dǎo)教師簽名:2013年05月12日注：1、課題來(lái)源分為：國(guó)家重點(diǎn)、省部級(jí)重點(diǎn)、學(xué)?？蒲?、校外協(xié)作、實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和自選項(xiàng)目;課題類(lèi)型分為：工程設(shè)計(jì)、專(zhuān)題研究、文獻(xiàn)綜述、綜合

8、實(shí)驗(yàn)。2、此表由學(xué)生填寫(xiě)，交指導(dǎo)教師簽署意見(jiàn)后方可開(kāi)題。二O三屆畢業(yè)論文淺析餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制：以海底撈為例學(xué)院:專(zhuān)業(yè):姓名:學(xué)號(hào):指導(dǎo)教師:完成時(shí)間:二o三年五月摘要隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，競(jìng)爭(zhēng)激烈，宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響越來(lái)越多，餐飲市場(chǎng)也在發(fā)。生較大的變化，高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，加強(qiáng)項(xiàng)目管理，降低采購(gòu)成本，獲得最大的利。潤(rùn)，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，飯店餐飲經(jīng)營(yíng)近年來(lái)。出現(xiàn)滑坡現(xiàn)象。餐飲采購(gòu)成本的不斷提高導(dǎo)致餐飲部的利潤(rùn)空間日趨狹小，而餐飲收。入作為飯店收入的重要來(lái)源之一，其收入也決定著飯店整體收入的大小，所以有效地?？刂撇惋嫴少?gòu)成本是飯店經(jīng)營(yíng)成功的必然要求。本文對(duì)現(xiàn)今餐飲

9、服務(wù)行業(yè)的采購(gòu)成本控制進(jìn)行了探討與分析，文章以海底撈采購(gòu)。成本控制為研究對(duì)象，首先介紹了餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制現(xiàn)狀，深入分析了飯店餐飲部。采購(gòu)成本控制存在的主要問(wèn)題，通過(guò)對(duì)其問(wèn)題成因的全面分析，提出相應(yīng)的解決措施。關(guān)鍵詞：物流管理采購(gòu)成本餐飲業(yè)裝淺析餐飲業(yè)采購(gòu)成本的控制一以海底撈為例淺析餐飲業(yè)采購(gòu)成本的控制一以海底撈為例目錄TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 第一章緒論1 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 1.1研究背景1 HYPERLINK l bookmark10 o Cu

10、rrent Document 1.2研究意義及目的1 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 1.3研究?jī)?nèi)容2 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 第二章餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制理論介紹及發(fā)展現(xiàn)狀3 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 2.1采購(gòu)的相關(guān)概念3 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document 2.1.1物流與采購(gòu)3 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 2.2采購(gòu)成本

11、的相關(guān)概念4 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 2.2.1采購(gòu)成本的內(nèi)容4 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 2.2.2采購(gòu)成本控制的主要活動(dòng)4 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 2.2.3購(gòu)成本控制的一般業(yè)務(wù)程序5 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 2.3采購(gòu)的流程8 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 第三章案例分析以簡(jiǎn)陽(yáng)海底撈為例9 HYPER

12、LINK l bookmark32 o Current Document 3.1海底撈采購(gòu)成本現(xiàn)狀分析9 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document 3.2海底撈的采購(gòu)流程9 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 3.3簡(jiǎn)陽(yáng)海底撈采購(gòu)中存在的問(wèn)題10 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 第四章解決方案13 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document 4.1加強(qiáng)員工自身采購(gòu)知識(shí)與技能13 HYPERLINK l bookma

13、rk42 o Current Document 4.2重視采購(gòu)員的思想教育工作14 HYPERLINK l bookmark44 o Current Document 4.3控制食品的采購(gòu)價(jià)格14 HYPERLINK l bookmark46 o Current Document 4.4建立購(gòu)進(jìn)貨品價(jià)格的整體機(jī)制15 HYPERLINK l bookmark48 o Current Document 4.5建立良好的采購(gòu)工作程序15 HYPERLINK l bookmark50 o Current Document 4.6加強(qiáng)采購(gòu)計(jì)劃和購(gòu)貨合同執(zhí)行的控制16 HYPERLINK l bookm

14、ark52 o Current Document 4.7加強(qiáng)與供應(yīng)商的良好合作關(guān)系16 HYPERLINK l bookmark54 o Current Document 總結(jié)17 HYPERLINK l bookmark56 o Current Document 致謝18 HYPERLINK l bookmark58 o Current Document 參考文獻(xiàn)19淺析餐飲業(yè)米購(gòu)成本的控制一以海底撈為例淺析餐飲業(yè)米購(gòu)成本的控制一以海底撈為例第 頁(yè)共20頁(yè)淺析餐飲業(yè)米購(gòu)成本的控制一以海底撈為例參考文獻(xiàn)1賀志東.餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理.廣東經(jīng)濟(jì)出版社,2010.8.。2王美廚房管理實(shí)務(wù)清華大學(xué)出版社,2010.1.。3謝彥君餐飲管理中國(guó)旅游出版社,2009.1.。4段仕洪