衛(wèi)生清洗消毒基本知識

1、衛(wèi)生清洗消毒基本知識培訓(xùn) 培訓(xùn)人：錢剛培訓(xùn)內(nèi)容一、衛(wèi)生基本知識二、清潔劑基本知識三、CIP清洗過程四、消毒劑基本知識 五、消毒過程一、衛(wèi)生基本知識（一）、 衛(wèi)生的定義： 衛(wèi)生是一門應(yīng)用科學(xué)，它包括如何維護(hù)、恢復(fù)或改進(jìn)衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境方面的原理。食品衛(wèi)生是一門應(yīng)用衛(wèi)生科學(xué)，與食品的加工、制備和處理有關(guān)。衛(wèi)生的應(yīng)用指為了使食品加工始終在清潔并且有意健康的環(huán)境中進(jìn)行而采取的衛(wèi)生操作。一、衛(wèi)生基本知識（二）、 衛(wèi)生法律和法規(guī) 食品法規(guī)包括建筑物設(shè)計、設(shè)備設(shè)計、必須品、化學(xué)試劑或其他食品添加劑的容許量、衛(wèi)生規(guī)程、衛(wèi)生許可證、標(biāo)簽要求以及有關(guān)需要證書的崗位培訓(xùn)等。法規(guī)有兩種形式：強(qiáng)制性法規(guī)和推薦性法

2、規(guī)。強(qiáng)制性法規(guī)更重要，它具有法律效力。推薦性法規(guī)只提供指導(dǎo)。衛(wèi)生法規(guī)是強(qiáng)制性的，因為向公眾提供的食品必須是安全的。 一、衛(wèi)生基本知識1、食品和藥物管理局（Food and Drug Administration）法規(guī)（FDA） 食品和藥物管理局（FDA）負(fù)責(zé)實施食品、藥品和化妝品法案以及其他法規(guī)，具有廣泛權(quán)威性，F(xiàn)DA監(jiān)督食品，特別是控制偽劣食品。一、衛(wèi)生基本知識2、 良好的操作規(guī)范（GMP）： FDA頒布了第一部良好生產(chǎn)操作規(guī)范（簡稱GMP），它主要涉及食品的制作、加工、包裝和存儲中的衛(wèi)生問題。 衛(wèi)生操作部分闡述了食品加工企業(yè)中的基本原則、有關(guān)物理設(shè)施的維護(hù)、設(shè)備和器具的清洗與消毒、清洗設(shè)備

3、和器具的存儲與加工、蟲害控制、清潔劑、消毒劑和殺蟲劑的適當(dāng)使用以及存儲等方面的基本要求。 一、衛(wèi)生基本知識3、 美國農(nóng)業(yè)部法規(guī)（USDA）： 美國農(nóng)業(yè)部在聯(lián)邦肉制品檢驗法、家禽制品檢驗法、蛋制品檢驗法三類食品建功立業(yè)領(lǐng)域具有司法權(quán)。一、衛(wèi)生基本知識4、 環(huán)境法規(guī)： 影響食品設(shè)施衛(wèi)生的環(huán)境法規(guī)包括聯(lián)邦水污染控制法案、潔凈空氣法案、聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑和滅鼠劑法案以及資源保護(hù)和恢復(fù)法案。這些法規(guī)由環(huán)境保護(hù)機(jī)構(gòu)執(zhí)行。環(huán)境保護(hù)機(jī)構(gòu)還涉及到有關(guān)消毒劑商品名稱和化學(xué)名稱的注冊問題。一、衛(wèi)生基本知識（三） 自愿衛(wèi)生規(guī)程： 隨著食品工業(yè)的規(guī)模和復(fù)雜程度的增加，連續(xù)檢驗設(shè)備的費(fèi)用更加昂貴。因此USDA和FDA提出

4、一項自愿衛(wèi)生規(guī)程，目的在于用連續(xù)監(jiān)控取代連續(xù)檢驗。 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）是在眾多自愿規(guī)程中被人們普遍接受的方法。它通過對危害的預(yù)防來保證食品的安全性， 美國法規(guī)要求將HACCP作為食品工業(yè)的一步分，從而是其有自愿性程序變?yōu)閺?qiáng)制性程序。一、衛(wèi)生基本知識（四） 衛(wèi)生操作規(guī)程的建立 食品企業(yè)有責(zé)任建立和執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程以保證公眾健康、維護(hù)良好的企業(yè)形象。 建立的衛(wèi)生規(guī)程必須能滿足法律要求、保持品牌和產(chǎn)品信譽(yù)、保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量、防止污染。還包括食品加工和企業(yè)衛(wèi)生的各個方面。衛(wèi)生規(guī)程要從測定和監(jiān)控進(jìn)入加工設(shè)備的原料開設(shè)，一直到生產(chǎn)過程、倉儲銷售等各個方面。另外食品企業(yè)要充分認(rèn)識到衛(wèi)生

5、檢查的重要性。 一、衛(wèi)生基本知識（五） 有效衛(wèi)生的質(zhì)量保證 質(zhì)量是只某種可接受程度，可測量性和可控制性是質(zhì)量的組成特點。 1、衛(wèi)生質(zhì)量保證可達(dá)到以下目的： A 確定能提供穩(wěn)定和衛(wèi)生產(chǎn)品的原料 供應(yīng)商。 B 針對家工過程，在一定范圍內(nèi)制定一、衛(wèi)生基本知識可能更為嚴(yán)重嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，以得到更加安全的產(chǎn)品。在實際生產(chǎn)過程中，1塊膜的形成可能是導(dǎo)致食品腐敗或被微生物污染的主要原因。 C 根據(jù)微生物質(zhì)量對原材料進(jìn)行分類，爭取以最低價格得到最大價值。一、衛(wèi)生基本知識2、 衛(wèi)生質(zhì)量保證體系冊主要組成：A 對有效方針和政策的簡單描述。B 確定加工過程和產(chǎn)品的衛(wèi)生要求。C 執(zhí)行包括具體過程在內(nèi)的檢測體系。D 建

6、立涉及微生物、物理和化學(xué)指標(biāo)的產(chǎn)品說明書。E 繪制人事結(jié)構(gòu)圖，包括QA體系的組織機(jī)構(gòu)圖。一、衛(wèi)生基本知識F 確定QA預(yù)算、提供和批準(zhǔn)QA所需的費(fèi) 用。G 描述所有崗位的職責(zé)。H 建立一個合適的工資結(jié)構(gòu)來吸引和雇 用資深QA人員。I 采取定期書面報告的形式對QA體系進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控。一、衛(wèi)生基本知識3、 衛(wèi)生質(zhì)量保證的主要作用 QA衛(wèi)生機(jī)構(gòu)主要任務(wù)是教育和監(jiān)控，以確保該機(jī)構(gòu)制定的有關(guān)規(guī)定和要求得以實施。參與QA體系的人員有責(zé)任將檢查結(jié)果通知生產(chǎn)人員。一、衛(wèi)生基本知識4、衛(wèi)生質(zhì)量保證的主要職責(zé)包括：A 每天至少檢查一次設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生情況。B 準(zhǔn)備衛(wèi)生說明書和標(biāo)準(zhǔn)。C 研究并執(zhí)行抽樣和檢測方法。D 對原料及其加工的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測并報告測定結(jié)果。一、衛(wèi)生基本知識E 評價和監(jiān)督員工的衛(wèi)生狀況。F 評價QA程序是否符合管理要求、公司知道方針和標(biāo)準(zhǔn)的要求，評價清潔設(shè)備的狀況。G 檢查生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生操作。H 執(zhí)行正確的廢棄物處理方法。I 報告并解