濃香型白酒中的酸

1、For personal use only in study and research; not for commercial use羅濃香型白酒中的酸節(jié)蒆濃香型白酒中的酸是重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分。它占濃香型白酒總 香味成分的 13%20%。莄 由于酸不僅有呈香呈味作用，還有助于其他香味成分的產(chǎn)生。因此，掌握 濃香型白酒中的酸及產(chǎn)生途徑并把握其物理特征， 對(duì)于穩(wěn)定濃香型白酒的質(zhì)量和 風(fēng)格有著十分重要的作用。蒂 濃香型白酒中酸的種類(lèi)較多， 本文僅就主要的揮發(fā)性酸和不揮發(fā)酸加以論 述。肁 一、濃香型白酒中主要的酸薆1. 乙酸螄 乙酸有清爽的米醋香味，在各種香型白酒中含量都較多，是濃香型白

2、酒中 主要的揮發(fā)性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用。膄 乙酸在濃香型白酒中占總酸的 34% ，占總香味成分的 5% 。衿2. 乳酸袀 乳酸是羥基酸，也叫 2 羥基丙酸，為無(wú)色澄清或微黃色的黏性液體。乳 酸主要起呈味作用，對(duì)于濃香型白酒有助香作用。膅 乳酸在各類(lèi)白酒中的含量較多，是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸。它能直 接參與人體代謝，可起到調(diào)節(jié)人體疲勞的作用。螞 乳酸在濃香型白酒中占總酸的 20% ，占總香味成分的 3% 。袂3. 丁酸羀 丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸，對(duì)濃香型白酒起呈味助香作用。適 量時(shí)有愉快的水果香、大曲香，濃時(shí)則有令人不愉快的腳臭味。薆 丁酸在濃香型白酒中占總酸的 9%

3、 ，占總香味成分的 1% 。4.己酸己酸呈無(wú)色或淡黃色油狀，有干酪般氣味，似大曲酒氣味，有刺激感，對(duì) 濃香型白酒有呈味助香作用。含雜質(zhì)多的己酸色澤深，有油哈味。肀 己酸的水溶性較差，含量高時(shí)會(huì)引起白酒渾濁。經(jīng)試驗(yàn)，用硬度為 8的水 將酒精稀釋為 38%（v/v ），在 -10條件下，其含量超過(guò) 45mg/100mL 時(shí)會(huì)產(chǎn)生 渾濁，乙酸、乳酸和丁酸則無(wú)此現(xiàn)象。羇 在濃香型白酒中，己酸占總酸的 23%，占總香味成分的 3% 。螂5. 琥珀酸莀琥珀酸，化學(xué)名稱(chēng)為丁二酸， 白色結(jié)晶體， 溶于水，微溶于乙醇， 無(wú)臭味。琥珀酸有鮮味和辣味，是特殊的酸味。適量的琥珀酸可增加白酒的濃厚感。腿 二、濃香型白酒

4、中酸的生成膄 白酒中酸的生成途徑很多，有機(jī)物通過(guò)生物化學(xué)等反應(yīng)可以生成有機(jī)酸， 低級(jí)的酸可以逐步合成較高級(jí)的酸，醇和醛也可氧化為相應(yīng)的有機(jī)酸。薄 1.乙酸的生成腿（ 1）酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生乙酸。艿（ 2）醋酸菌將酒精氧化為乙酸。薅（ 3）糖經(jīng)發(fā)酵生成乙醛，再經(jīng)歧化作用生成乙酸。羂2. 乳酸的生成膂（ 1）由乳酸菌發(fā)酵生成乳酸。艿（2）由霉菌產(chǎn)生乳酸，毛霉、根霉等也能產(chǎn)生 L 型乳酸。羆3. 丁酸的生成蚄（ 1）由丁酸菌將葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸。羈（ 2）丁酸菌將乳酸發(fā)酵為丁酸。荿4. 己酸的生成莇（ 1）由酒精和乙酸合成己酸。膁（ 2）由酒精和丁酸合成己酸。螀5. 琥珀酸的生成葿（

5、 1）由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸。蒃（ 2）由乙酸轉(zhuǎn)化為琥珀酸。袃 三、濃香型白酒中酸的特征蒈1. 酸的閾值較低蕿 即使酸的量很小，人的味覺(jué)也能感覺(jué)到，因?yàn)槿藢?duì)酸味很敏感。琥珀酸的 酸味閾值為 0.0024%；蘋(píng)果酸的酸味閾值為 0.0027%；檸檬 酸的酸味閾值為 0.0015%。酒石酸的含量?jī)H為 1/70000 時(shí)，人就能感覺(jué)到酸味。襖2. 舌各部位對(duì)酸味物質(zhì)的敏感程度差異較大芁 世界上最早承認(rèn)的味覺(jué)是酸、甜、苦、咸 4 種，又稱(chēng)基本味覺(jué)?；疚队X(jué) 是通過(guò)唾液中的酶進(jìn)行傳達(dá)的。 不同味覺(jué)的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基底 接觸神經(jīng)處在 ms 之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細(xì)胞膜振動(dòng)發(fā)出

6、的低頻聲子的量子現(xiàn)象。 酸味的振動(dòng)頻率超出 230cm-1。薁 口腔黏膜上分布著許多乳頭，在乳頭里有味覺(jué)感受器，又稱(chēng)味蕾。不同味 蕾的形狀顯示不同的味感， 舌尖為茸狀乳頭， 舌兩邊為葉狀乳頭， 舌根為輪狀乳 頭。味在舌各部位的敏感差異較大， 酸的敏感區(qū)在舌的兩邊， 甜的敏感區(qū)在舌尖， 苦的敏感區(qū)在舌根。蠆3. 酸味在低溫下較敏感芅 試驗(yàn)顯示，將同一濃香型酒樣經(jīng)冷藏和室溫后進(jìn)行比較，經(jīng)過(guò)冷藏的酒酸 味更明顯。肅4. 酸味的可變性較大芀 酸味富有可變性，可給食品以豐富的味覺(jué)。由于不同酸的味感差異較大， 因此，通過(guò)嘗評(píng)即可區(qū)分出不同的酸。 同一種酸在濃度不同時(shí)， 其表現(xiàn)出的氣味 也有差異。如丁酸，適

7、量時(shí)似水果香，濃度較大時(shí)似汗臭味。當(dāng)溶媒不同時(shí)，酸 的味感也明顯不同。蝿 四、濃香型白酒中酸的作用蚆1. 酸對(duì)各種香味成分起協(xié)調(diào)、平衡作用，能夠增加白酒的醇厚感。蒁 酸在解決濃香型白酒中各種香味成分之間的融合程度， 以及改變香氣復(fù)合 性方面帶有一定的強(qiáng)制性。聿 酸不足，酯香突出，酒體單薄、口感單一，后味發(fā)苦，邪雜味露頭，香味 不協(xié)調(diào)；酸過(guò)量，則酒體粗糙、放香差、聞香不正、酸澀感強(qiáng)。袈 此外，酸在呈香的同時(shí)還能呈味，可對(duì)酒的后味起緩沖、平衡作用，使酒 體柔和，減少暴辣。肇2. 能消除酒的苦味，減少酒的雜味，增加酒的甜感，是味覺(jué)改變劑。膃 由于不揮發(fā)酸具有較長(zhǎng)的味覺(jué)持久性和柔和的口感，因此，當(dāng)其以

8、適當(dāng)?shù)?比例和含量存在于濃香型白酒中時(shí)， 能起到延長(zhǎng)和豐富味感、 提升酒體味感品質(zhì) 的作用，使酒體表現(xiàn)出應(yīng)有的層次感。肂3. 是新酒老熟的有效催化劑。袈 新酒在貯存過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)， 如水分子和酒精分子之 間進(jìn)行締合， 有機(jī)酸與醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯。 試驗(yàn)證明， 白酒中酸的存 在，能有效促進(jìn)新酒的老熟并縮短貯存期。膄4. 有抑香和掩蔽作用。羅 濃香型白酒中的不揮發(fā)酸普遍具有沸點(diǎn)高、黏度大、易凝固的特點(diǎn)，能夠 改變酒體的飽和蒸汽壓， 使白酒的共沸點(diǎn)及其他組分的酸電離常數(shù)發(fā)生變化， 從 而影響白酒的酸味持久性和柔和感，改變氣味分子的揮發(fā)速度，起到穩(wěn)定香氣、 抑制暴香和掩蔽邪雜

9、味的作用。 試驗(yàn)證明， 在低檔白酒中加入一定量的酸， 會(huì)使 口感發(fā)生明顯變化。同時(shí)，質(zhì)量越差的酒，酸的抑香和掩蔽作用越明顯。袁 五、濃香型白酒酸味重的原因及酸的控制羈1. 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)薅 濃香型白酒的發(fā)酵期一般為 45 天60 天。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期是穩(wěn)定酸度的有 效措施?？s短發(fā)酵期可以降低糟醅酸度；相反，延長(zhǎng)發(fā)酵期則能提高糟醅酸度， 其中主要是不揮性酸。莃 雙輪底糟因發(fā)酵期較長(zhǎng)，可采用分甑入窖的方法進(jìn)行稱(chēng)釋?zhuān)越档碗p輪底 糟的酸度。若糟醅酸度低時(shí)，可加黃水或加酯化液，以提高糟醅酸度，達(dá)到以酸 控酸的目的。蝕2. 入窖溫度高、淀粉含量高、水分大最佳的入窖溫度為 13 17，總的升溫幅度在 15左右。入

10、窖溫度的 控制應(yīng)根據(jù)糧糟和曲粉的情況靈活掌握， 隨季節(jié)變化，適溫入池， 保持窖池正常 升溫，以有利于發(fā)酵為準(zhǔn)，達(dá)到控酸的目的。若入池溫度高，則發(fā)酵過(guò)快，升溫 幅度過(guò)高，易造成產(chǎn)酸過(guò)多。 入窖淀粉含量為 16%轉(zhuǎn)摘于中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng) 20%。 入窖水分一般在 55%左右，入窖水分過(guò)大，淀粉含量過(guò)高，則產(chǎn)酸較多。羆3. 使用新曲或用曲量過(guò)大肄 濃香型白酒的生產(chǎn)應(yīng)將陳曲和貯存 3 個(gè)月以上的大曲搭配使用。 大曲的使 用量一般為投料量的 15%左右，根據(jù)不同的情況合理控制大曲的使用量。 大曲使 用量的原則是：入窖溫度高，用曲量小些；入窖溫度低，用曲量大些。投糧多， 多用曲；投糧少，少用曲；殘余淀粉高，多

11、用曲，殘余淀粉低，少用曲；大曲質(zhì) 量好，少用曲，大曲質(zhì)量差，多用曲。全部使用新曲或用曲量過(guò)大，都會(huì)造成酸 味重。葿4. 大汽蒸餾，掐尾不合理膈糧食糟醅在 “斷尾 ”后應(yīng)加大火力進(jìn)行蒸糧，以達(dá)到淀粉糊化和降低酸度的目的。蒸酒時(shí)不可用大汽， 要求緩火蒸餾， 蒸汽壓力在 0.01Mpa0.02Mpa 為宜， 火力均勻，低溫流酒，一般流酒溫度為25時(shí)效果較好。流酒速度控制在2.5Kg/min 3Kg/min ，火力過(guò)大，掐尾不合理，會(huì)造成酸味重。莆5. 工藝操作不規(guī)范、不衛(wèi)生，雜菌大量侵入薂 適度踩池，排除多余空氣也是控制產(chǎn)酸過(guò)多的有效措施。具體可根據(jù)不同 的季節(jié)，不同的母糟情況，采用不同的踩池方法。

12、一般踩池要求為：池邊多踩， 池心少踩；上部糟多踩，下部糟少踩；熱季多踩，冷季少踩；冷較暖多踩，熱轉(zhuǎn) 冷少踩。蒁 窖皮泥封池時(shí)，厚度要達(dá)到 5cm 10cm，嚴(yán)密封窖，窖皮泥要到邊到角， 同時(shí)用塑料布蓋好，以黃土封池邊。發(fā)酵期間隨時(shí)跟窖，入窖初期每天清窖，把 池頭泥清嚴(yán)，防止裂縫，防止窖池翻邊霉變，杜絕空氣與雜菌侵入，有利于控制 產(chǎn)酸。羋 在生產(chǎn)操作中要搞好衛(wèi)生工作，每天上下班必須保持工具、甑鍋、云盤(pán)、 場(chǎng)地等清潔衛(wèi)生，無(wú)霉變、霉糧和雜物垃圾等，并且要及時(shí)對(duì)每鍋進(jìn)行清理，使 雜菌失去生存環(huán)境，避免雜菌大量繁殖。薃6. 精心勾兌，科學(xué)控制白酒酸度芄 白酒的勾兌是將有各種優(yōu)缺點(diǎn)的酒及香味成分以不同的比例組合在一起， 使其分子間重新排列組合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，協(xié)調(diào)平衡，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持 穩(wěn)定并得到提高， 使“帶酒 ”基“礎(chǔ)酒”搭“酒”之間成為最佳組合， 讓酒體風(fēng)味更佳 酸度過(guò)大，可通過(guò)合理選擇酸度稍低的合格酒來(lái)降低白酒的酸度。芀 通過(guò)掌握濃香型白酒中酸的作用， 以及不同酸的含量和量比關(guān)系規(guī)范釀酒 工藝，科學(xué)控制白酒生產(chǎn)過(guò)程中酸的生成， 可提高濃香型白酒的質(zhì)量和檔次， 生 產(chǎn)出 “窖香濃郁、香味諧調(diào)、綿甜柔和、后味悠長(zhǎng) ”的濃香型白酒。以下無(wú)正文僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途 , , .For personal use only in study and researc