中國居民膳食指南

1、中國居民膳食指南一、食物多樣，谷類為主各種食物所含的營養(yǎng)成分不盡相同，每日膳食必須由多種食物適當搭配，才能滿足人體各種營養(yǎng)素的需要。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，如果食用過多的動物性食物，致使能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利，在各類食物中應當以谷類為主，并需注意粗細搭配。二、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素的含量超過淺色蔬菜和水果，而水果中的糖、有機酸及果膠等又比蔬菜豐富。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。我國居民吃薯類較少，應當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、

2、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。三、常吃奶類、豆類或其制品奶類是天然鈣質的極好來源，也是優(yōu)質蛋白質的重要來源。我國居民膳食中普遍缺鈣，與膳食中奶與奶制品少有關。經常吃適量奶類可提高兒童、青少年的骨密度，減緩老年人骨質丟失的速度。豆類含大量的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。經常吃豆類食物，既可改善膳食的營養(yǎng)素供給，又利于防止吃肉類過多帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產和消費。四、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。肥肉和

3、葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，引發(fā)某些慢性病，應當少吃。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質較高，脂肪較低，產生的能量遠低于豬肉。應經常適量地吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重食物提供人體能量，體力活動消耗能量。進食過大而活動量不足，久之發(fā)胖；相反食量不足，而勞動或運動量過大，引起消瘦，勞動能力下降。所以，應保持食量與能量消耗之間的平衡，體力活動較少的人應進行適度運動，使體重維持在適宜的范圍。六、吃清淡少鹽的膳食膳食不要太油膩，不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。除食鹽外，

4、還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。吃鹽過多會增加患高血壓的危險。七、飲酒應限量高度酒除能量外，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使人食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風等危險。若飲酒可少量飲用低度酒，孕婦和兒童應忌酒。八、吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物選購食物時應當選擇外觀好，沒有泥污、雜質，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境，餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況，嚴把病從口入關。飲食安全“黃金定律”1989年，世界衛(wèi)生組織提出了確保飲食安全的10條“黃金定律”，這對人類飲食的衛(wèi)生安全和健康

5、提供了非常明確的指導原則。1、食品一旦煮好就應立即吃掉。食用在常溫下已存放四五小時的食品最危險。2、未經燒熟的食品通常帶有可誘發(fā)疾病的病原體，因此，食品必須煮熟才能食用，特別是家禽、肉類。3、選擇已加工處理過的食品。4、食品煮熟后難以一次全部吃完，如果需要把食品存放四五個小時，應在高溫或低溫條件下保存。5、存放過后熟食必須重新加熱才能食用。6、不要把未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。這種接觸無論是直接的或間接的，都會使煮熟的食品重新帶上細菌。.下載可編輯.7、保持廚房清潔。烹飪用具，刀叉餐具等都應用干凈的布揩干擦凈。8、處理食品前先洗手。9、不要讓昆蟲、兔、鼠和其它動物接觸食品，因動物常帶有致

6、病微生物。10、飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈。如果懷疑水不清潔，應把水煮沸或進行消毒處理。食品安全十大提示1、盡量選擇正規(guī)的商店、超市和管理規(guī)范的農貿市場去購買食品；盡量選擇有品牌、有信譽、取的相關認證的食品企業(yè)的產品。2、認真對待“有效期”和“保質期”，如包裝食品在包裝上標明的有效期內“變壞”或回家后發(fā)現包裝破損，應退貨并向零售商或食品加工商報告。如發(fā)現銷售假冒品牌，假冒標簽的食品及被污染過的食品等應向有關機構檢舉揭發(fā)。3、生鮮食品特別是肉類，魚類和海鮮應存放在冰箱底層，加工過的食品放在頂層。食品應包裝或妥善蓋好后儲存。4、冰箱內不放熱食物，這樣會使冰箱內溫度升高。5、將罐、瓶和包儲

7、在干燥涼爽的地方并防范昆蟲或鼠類等。6、記住在準備食物和吃飯前一定洗手。7、處理生鮮食物后，以及處理已烹調過的食品前或處理打算生吃的食品前，雙手必須徹底清洗。8、認真選擇食品采購和就餐的地點，確保其人員、刀叉餐具和其他設施都干凈整潔。這是反映就餐地點，包括“后廚”設施，衛(wèi)生標準的重要指標。9、熱食物應該很熱，冷食物應該冰涼。避免食用任何在室溫下保存2小時以上的食物。在座談會、會議、大型社交活動、室外活動等需要預先、大量準備食物或外部條件較差的情況下尤其需要特別注意。10、如果對水果和蔬菜等生鮮食品有懷疑，金科玉律是“煮食，烹調，削皮或扔掉”。偽劣食品防范七字法判別食品優(yōu)劣，相當重要的是靠人的感

8、官識別。一般來說，凡色、香、味、組織形態(tài)等感覺有異常的食品就有“低劣”的嫌疑了。這里介紹防范“七字法”：防“艷、白、反、長、散、低、小”。外表過于“艷”麗對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓像蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，你要留個心眼，它是不是在添加色素上有問題。防不正?！鞍住鄙彩鞘称烦什徽２蛔匀坏陌咨?，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。還有一種更大的危害是違法亂用有毒害的漂白化學品，如面粉中“吊白塊”，用甲醛漂白的水發(fā)產品，被稱為“萬能漂白劑”常用于粉絲、腐竹和各種需白的食品漂白，銀耳、竹蓀、筍干、黃花菜常用硫磺熏白加工。防保質

9、期過“長”盡量少吃保質期過長的食品。31貯藏的包裝熟肉禽類產品，采用巴氏殺菌的，保質期一般為730天。我國超市冷風柜溫度大部分達不到31,所以實際保質期要低于28天，因此購買此類冷風柜低溫貯藏包裝食品，除高溫殺菌產品以外，最好不要超過28天，買回來還應盡量加熱后食用。防“反”季節(jié)食品“反”就是反自然生長的食物。塑料大棚、化肥、農藥、激素催大快長的果蔬、冬季的草莓、黃瓜、西紅柿、無根的豆芽菜、反常瘦的豬、快速催大的“快大雞”、碩大的甲魚、黃鱔等等。冬季不是正常草蝦上市季節(jié)，為了春節(jié)期間賣個好價錢，有人將一定量的“敵殺死”農藥放入蝦塘，刺激蝦活動以便捕撈，這些蝦含毒量很少甚至難以檢測出，人吃了也不

10、會馬上中毒。因此最好對反常的食品加以警惕。防“小”作坊式企業(yè)要提防小作坊式加工企業(yè)的產品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現。防“低”價格“貓膩”“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品肯定有“貓膩”。當然市場上也有價廉物美的食品，在無法辨明真?zhèn)蝺?yōu)劣的情況下，寧可買價格相對高些、有質量保證的大型企業(yè)產品。防“散”裝食品散就是散裝食品。千萬要小心散裝白酒，每年各地都有發(fā)生因飲用私自勾兌和來源不明的散裝白酒引起的甲醇中毒事件。散裝果脯蜜餞、散裝醬菜、散裝熟食一直是食品監(jiān)管部門頭痛的問題，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來

11、自地下加工廠。.下載可編輯.綜合篇你知道“QS”嗎？“QS”標志是食品市場準入標志，由質量安全”的英文（QualitySafety）字頭“QS”和質量安全”中文字樣組成。食品質量安全市場準入制度是為了保證食品的質量安全，具備規(guī)定條件的生產者才允許進行生產經營活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產銷售的監(jiān)管制度。QS”標志主色為藍色，字母Q”與質量安全”四個中文字樣為藍色，字母S”為白色。目前國家已對28大類370種產品實施食品質量安全市場準入制度。QS號碼有一定的規(guī)律性，消費者可憑數字號碼來識別真假。所有QS號碼均由12位數字組成，前4位為認證受理機關的編號，一般是指企業(yè)所在地行政區(qū)劃的代碼，中間

12、4位數字為產品類別代號，后4位數字為該產品通過QS認證的順序號。有條件的消費者可上國家質檢總局網站查詢，將QS碼輸入，看是否和企業(yè)產品相對應，可以立即辨別真假。食品保質期和保存期有什么區(qū)別？保質期（最佳食用期）是指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質量（品質）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規(guī)定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。保存期（推薦的最終食用期）是指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量（品質）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。千萬不要購買超過保存期的預包裝食品：過了保質期的食品未必不能吃，但過了保存

13、期的食品就一定不能吃了!消費者在購買食品時，要特別注意食品標簽上的保持期或保存期。無公害農產品、綠色食品與有機食品有什么區(qū)別？目前市場上的“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農產品”等，是由不同部門針對食品安全設置的不同認定標準。三者都是安全食品。這三者的區(qū)別是：有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術；其他食品則允許有限使用這些物質，并且不禁止使用基因工程技術。2005年蘇州市新增無公害農產品13只，綠色食品263只，有機食品36只，立即全市“三品”數量達到1003只，比去年增長42.1%。什么是食品添加劑？食品防腐劑都有害嗎？食品添加劑

14、是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。一般分為天然的和化學合成的兩大類。目前使用的大多屬于化學合成食品添加劑。那么食品防腐劑安全嗎？生鮮食品放久，微生物容易滋長；食物被空氣、光、熱氧化后產生異味和過氧化物，有致癌作用；肉類被微生物污染，產生有害的腐胺物質，所以食品必須防腐。全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規(guī)定的限量標準比國際標準還要嚴格得多，所以一般限量標準內的化學防腐劑的使用是安全的。米、面篇大米是怎樣分類和定等的？大米分為秈米、粳米和糯米三類。根據國家標準大米GB1354-86規(guī)定，大米按其

15、加工精度分為特等、標準一等、標準二等、標準三等4個等級。什么是糙米？為什么說糙米營養(yǎng)價值比精制大米高？糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米僅是糙米的胚乳部分。糙米的營養(yǎng)成分都集中在糠層中，其營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營養(yǎng)科學知識的普及，糙米被視為“文明病”的克星，將越來越受到人們的重視和喜愛。什么是清潔米？清潔米有什么優(yōu)點？清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當前大米消費的主要產品。.下載可編輯.什么是強化米？為什么強化米越來越受到重視？強化米是指在普

16、通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。食用強化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提髙人民的健康水平。為什么大米會陳化？陳化米有什么害處？怎樣防止大米陳化？大米經過長時間的貯存后，受溫度、水分等因素的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害物質（如黃曲霉毒素等），就是大米的陳化過程。一般貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度髙，加工精度差，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢。因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意

17、減少貯存時間，保持陰涼干燥。不吃主食（大米、小麥等五谷）有害嗎？從現代醫(yī)學看，糧食富含淀粉、糖類、蛋白質、各種維生素，是人類最基本最主要的營養(yǎng)源，故其主導地位不可動搖。不吃主食（大米、小麥等五谷）會傷脾胃且會傷肝腎。面粉的種類如何劃分？面粉（指小麥粉）按性能和具體用途可分為專用面粉、通用面粉和營養(yǎng)強化面粉。按加工精度可分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉等不同等級。按筋力強弱分為髙筋粉、中筋粉和低筋粉。怎樣選購和保存面粉？一是“看”看包裝上內容是否齊全，盡量選用標明不加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重復使用的跡象，若有則為假冒產品；看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色

18、純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。二是“聞”正常的面粉具有麥香味。解開口袋有漂白劑味，為增白劑過量；若有異味或霉味，表明面粉超過保質期或遭到外部環(huán)境污染，已酸敗或變質。三是“選”：要根據不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較髙，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干則選用面筋含量較低的面粉。面粉應保存于避光通風、陰涼干燥處，潮濕和髙溫都會使面粉變質，面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。你知道“濫用面粉增白劑”的危害嗎？當前，我國的面粉質量不容樂觀，濫用面粉增白劑的現象較為嚴重。面粉增白劑是人工合成的

19、非營養(yǎng)性化學物質，對人體沒有任何益處，只有害處。以下兩種增白劑對人體危害最大。1過氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白劑，不僅破壞面粉中的維生素A,維生素E等營養(yǎng)成分，而且長期食用會對肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用?！暗醢讐K”“吊白塊”不是食品添加劑，化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉，有漂白作用，其水溶液在60以上就開始分解為有害物質，1201以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。上述有毒氣體可使人頭疼、乏力、食欲差，嚴重時甚至可致鼻咽癌等。國際癌癥研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻部發(fā)生腫瘤、癌變的機會明顯增加。果蔬篇蔬菜水果農藥超標造成農藥中毒危害有多大？中毒較輕：一次性吃入較少數

20、量的農殘超標蔬菜時，不會出現明顯癥狀，但往往有頭痛、頭暈、無力、惡心、精神差等出現；中毒較重：一次性吃入較多數量的農殘超標蔬菜時，會出現明顯的不適，如乏力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、心慌等情況。嚴重者可能出現全身抽搐、昏迷、心力衰竭，甚至死亡的現象。慢性中毒：殘留農藥可在人體內蓄積，超過一定量后會導致如消化功能紊亂，癌腫、血液病和免疫紊亂疾病，對于孕婦而言則會影響胎兒發(fā)育，甚至導致胎兒畸形。易受農藥污染的蔬菜有哪些？一般來講，葉菜類容易出現農藥殘留超標現象，如韭菜、小白菜、油菜，青菜、雞毛菜、芥菜、黃瓜、下載可編輯.甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。農藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如

21、青椒、番茄等以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。清除水果蔬菜上的農藥殘留的方法有幾種?清水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。先用清水沖洗掉表面污物，流動水浸泡不少于30分鐘，如此清洗浸泡23次，必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑。堿水浸泡清洗法：一般在500毫升清水中加入食用堿510克配制成堿水，將初步沖洗后的果蔬放入堿水中，浸泡515分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌3次左右效果更好。加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中25分鐘后立即撈出，然后用清水洗12遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留農藥的外表可

22、以用銳器削去皮層，食用肉質部分，這樣既可口又安全。蔬菜為什么不宜久存?蔬菜儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽(來自肥料)被還原成有毒物質亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量比根類、茄果類蔬菜更高。因此，在市場上采購應當挑選新鮮的蔬菜，如有萎蔫、水漬化、開始腐爛的現象均不可食用。同理，中午帶的便當最好也避免綠葉蔬菜，可用藕類蔬菜代替綠葉蔬菜。哪些水果蔬菜的皮不宜食用?紅薯皮：含堿量較多會導致胃腸不適。呈褐色或有黑色斑點的紅薯受了黑斑病的感染，食用后會引起中毒。馬鈴薯皮：含配糖生物堿，會導致積累性慢性中毒。尤其是長了芽和

23、皮色發(fā)青的馬鈴薯，含毒素更高，應絕對禁止食用。荸薺皮：皮上聚集多種有害的、有毒的生物排泄物和化學物質。生食或熟食都應去皮，否則會引起難以預料的疾病。柿子皮：柿子成熟后，鞣酸會集中于柿皮內，對腸胃造成傷害。四季豆中毒的原因是什么?該如何預防？四季豆又名菜豆、蕓豆或蕓扁豆。四季豆中毒，是食物中毒中較常見的，烹調不當是引起中毒的主要原因。未煮熟的四季豆中含有的皂素對消化道黏膜有強的刺激性；含有的凝聚素有凝血作用。其預防措施為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也必需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過于貪圖脆嫩，

24、要充分加熱使之徹底熟透。為什么食用鮮黃花菜不當會中毒?鮮黃花菜中含有秋水仙堿，這種成分本身并無毒性，但是當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質。預防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，若食用鮮黃花菜一定注意烹調要得當。發(fā)生鮮黃花菜中毒時，可喝一些冷的鹽開水、葡萄糖溶液和綠豆湯，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。怎樣鑒別“化肥豆芽”？用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長快、長得好，而須根不發(fā)。它沒有清香脆嫩的口味，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險，除草劑含有致癌、致畸變物質。在選購時，先要抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現有氨味和無須根的，就不要購買和食用。市場上的問題水果有哪

25、些？該如何防范？市場上常見的激素草莓、打蠟蘋果、硫磺香蕉、有毒西瓜、變色葡萄、毒桂圓都是問題水果。有效防范措施為：1.食用前浸泡清洗，盡可能削皮；2.選購經過國家專門機構認證或有產地證明的水果；3.選購新鮮、時令相符、沒有經過保鮮處理的水果；4.對于反季節(jié)水果看是否有一些奇特的外形，一般是通過使用激素來促進生長，不要購買；5.霉爛水果產生的毒素危害人體健康，建議不要吃。肉、魚、水產篇怎樣識別正常豬肉和各種病害豬肉？.下載可編輯.新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。另外，購買時一定注意豬肉身上是否有藍色的檢

26、驗檢疫章。變質肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，通過加熱、燒烙或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發(fā)出來。母豬肉：豬皮比一般豬皮厚，毛孔粗，臀部皮膚有米粒大的凹窩，肉質粗糙，有腥味；瘦肉部分呈現深紅色；腹部肌肉較松馳，肌肉與脂肪層易剝離；乳房部位的肉細、軟、有皺紋，乳腺萎縮。死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，有腐敗氣味。注水肉：因注水中常含有致病物質，不僅增加了分量，不耐存

27、放、易壞，而且易致病。注水肉無光澤外觀呈水腫狀態(tài)，表面有水光，切面淡紅色，脂肪呈淡紅色；注水肉肌纖維腫脹，手摸有水感，隨著時間的延長，細菌大量繁殖，手摸表面會粘手。注水肉指壓凹陷處不易恢復，沒有彈性，斷面有液體流出?！笆萑饩必i肉：看該豬肉是否具有脂肪（豬油），如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象；購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。豬囊蟲肉：豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒大到豌豆大不

28、等的囊泡，其中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會使人得絳蟲病，如果人間接的吞下蟲卵，也會得囊蟲病，后果嚴重。選擇哪種肉好？熱鮮肉就是我們所熟知的“凌晨屠宰，清晨上市”的畜肉，由于肉類營養(yǎng)價值很高，極易滋生對人體健康造成嚴重危害的微生物，必須在現代化屠宰廠宰殺，熱鮮肉的貨架期不超過1天。冷凍肉把宰后的肉先放入-301以下的冷庫中凍結，然后在-181保藏，并以凍結狀態(tài)銷售的肉。冷凍肉較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營養(yǎng)價值，其衛(wèi)生品質較好。但在解凍的過程中，冷凍肉會出現比較嚴重的汁液流失，會使肉的加工性能、營養(yǎng)價值、感官品質都有所下降。冷卻肉是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰

29、后的畜胴體迅速驚醒冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-41，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-41范圍內的生鮮肉。由于冷卻肉的生產全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，衛(wèi)生品質比熱鮮肉顯著提高，且汁液流失少。而且還經過了肉的成熟過程，其風味和嫩度明顯改善。冷卻肉逐步發(fā)展成為生肉消費的主流。為什么不要購買集市供應的散裝肉糜？肉糜為何不能長時間貯存？集市中供應的散裝肉糜省了消費者自行加工的繁瑣過程，受到廣大市民的歡迎，但可能存在著諸多衛(wèi)生問題。如可能混有有害腺體；豬肉可能未經清洗即直接加工；或是使用的病豬肉，死豬肉或變質肉。因此，千萬不要購買集市中供應的散裝肉糜，或在購買豬肉后當場進行加工。買回家

30、的肉糜應盡快食用，不要長時間貯存。肉糜在加工過程中，肉體軋碎時受到了微生物的普遍污染，使其易腐敗變質，因此肉糜不能長時間貯存。為什么燒焦的食物不能多吃？用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品中含有苯并（a）芘，它是世界公認的致癌性最強的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。因此，為了您的健康，請勿吃焦糊食品。各項水產品中的主要不安全因素是什么？藻類產品（海帶、紫菜、裙帶菜）目前我國藻類養(yǎng)殖過程中基本不使用藥物和肥料，比較安全。貝類產品（扇貝、文蛤、牡蠣、毛蚶、江瑤貝等）危害因素有：1.養(yǎng)殖水域水質污染；2.被輕度污染的貝類產品沒有凈化處理；3.對產品采用多聚磷酸鹽和水浸泡使產品

31、增重。魚、蝦、蟹（包括活品及冷凍、冰鮮品）主要危害來自于養(yǎng)殖中不規(guī)范地使用魚藥，特別是抗生素類藥物；或一些不法者使用動物生產激素。頭足類和棘皮類（魷魚、墨魚、章魚等，海參、海膽等）危害來于加工環(huán)節(jié)中加的殺蟲劑、甲醛溶液等。怎樣鑒別優(yōu)質鮮魚和受到污染的魚？質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球凸出，魚鱗光亮、整潔、緊貼魚體，口鰓緊閉，鰓呈鮮紅或紫紅色，無異味，肛門緊縮、清潔、蒼白或淡粉色，腹部發(fā)白、不膨脹，魚體挺而不軟，彎度小，有彈性。不新鮮劣質魚，魚眼混濁，眼球下陷，脫鱗，口鰓張開，鰓色污穢色暗，肉體松軟，肉骨分離，魚刺外露，腹腔內有血水或異味。.下載可編輯受到污染的魚，形態(tài)不整齊，頭大尾小，椎彎

32、曲甚至畸形，皮部發(fā)黃，尾部發(fā)青。帶毒的魚眼睛渾濁，無光澤，有的甚至向外鼓出。有毒的魚腮不光滑，較粗糙，呈暗紅色。污染了的魚氣味異常，有如大蒜味氨味、煤油味、火藥味等不正常的氣味。16.吃螃蟹要注意些什么？選擇新鮮螃蟹要領：一看顏色；二看個體；三看肚臍；四看蟹毛；五看動作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個體要大而老??；肚臍要向外凸出；蟹腳上要蟹毛叢生；動作要敏捷活躍，符合這五條的才好買。吃死螃蟹會中毒當螃蟹垂死或已死時，蟹體內產生有毒的物質組胺，死亡時間的延長，組胺越來越多，毒氣越來越大，即使螃蟹煮熟了，毒素也不易被破壞。因此，千萬不要吃死蟹。吃蒸煮的螃蟹最安全螃蟹的體表、鰓部和胃腸道均沾滿了細

33、菌、病毒等致病微生物。生吃、腌吃和醉吃螃蟹，可能會被感染肺吸蟲病的慢性寄生蟲??；或是感染副溶血性弧菌，發(fā)生感染性中毒。所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最衛(wèi)生安全的。蒸煮螃蟹時要注意，在水開后至少還要再煮20分鐘，煮熟透后才可能把蟹肉的病菌殺死。此外，在食用時必須除掉蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸四樣物質，這四樣東西含有細菌、病毒、污泥等。奶、奶制品篇新鮮奶制品識別要素是什么？離生產日期越近越新鮮。一般而言，新鮮奶制品（包括鮮奶和酸牛奶）都在30天以內。離新鮮奶生產地越近越新鮮。3鮮奶冰箱貯藏更保險，冷藏是新鮮的保證。一般來說，新鮮奶冰箱冷藏室的溫度要低于101。如何鑒別真假奶粉？試手感：真奶粉質地細膩，發(fā)出“吱

34、吱”聲；假奶粉顆粒較粗，發(fā)出“沙沙”流動聲。辨顏色：真奶粉為天然乳黃色；假奶粉顏色較白，細看有結晶和光澤，呈漂白色，或有其他不自然的顏色。聞氣味：真奶粉有特有乳香味；假奶粉乳香甚微或無乳香味。嘗味道：真奶粉細膩發(fā)粘，溶解較慢；假奶粉很快溶解，不粘牙，甜味濃。你知道酸奶、乳酸菌飲料和酸性飲料的區(qū)別嗎？酸奶不僅保存乳中原有的成分，而且有乳酸菌作為發(fā)酵劑，利于調節(jié)腸道微生態(tài)平衡，增強人體的免疫系統(tǒng)?？煞謹嚢栊秃湍绦蛢纱箢?，具有較髙的乳成分，蛋白質含量三2.7%。乳酸菌飲料是以酸奶為原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、穩(wěn)定劑等輔料，含有一定量活性乳酸菌，但乳成分相對較少，蛋白質含量20.7%，屬于

35、飲料范疇。酸性飲料屬于非發(fā)酵型的酸飲料，以鮮奶或奶粉為原料，添加糖、水、穩(wěn)定劑、有機酸、果汁等輔料調制而成，其蛋白含量21%。選購奶制品時應注意什么？購買時應選用正規(guī)、有一定知名度和規(guī)模的廠家產品。購買之前弄清楚產品的標識、產品說明、產品的生產日期及保質期，產品的真實屬性，即屬于純牛奶、乳飲料還是其他類型。不同的消費人群應選擇適合自身特點的產品：乳糖不耐癥人群應選用低乳糖奶或酸牛奶等產品，兒童應選用兒童酸奶；不同年齡段的人群應選不同的配方奶粉。有些人喝牛奶會腹瀉是怎么回事？有些人喝牛奶后會腸鳴、腹痛甚至腹瀉，這是由于這些人體內缺乏乳糖酶，使牛奶中的乳糖無法在腸道消化，從而產生上述反應。在醫(yī)學上

36、稱之為“乳糖不耐癥”。建議食用酸乳、干酪或低乳糖奶，同時食用牛奶避免空腹和大口猛喝。煮牛奶時先放糖？后放糖？牛奶中含促進兒童生長發(fā)育的賴氨酸，糖加入牛奶煮沸后，賴氨酸與糖會發(fā)生反應，影響人體健康。顯然，煮牛奶時不能先放糖。正確的方法是：牛奶煮好后倒入碗中或杯中，當不燙時加入糖，使之溶解。加入的量過多對牙齒不利，所以牛奶中加白糖應掌握量。還原奶的營養(yǎng)價值如何？.下載可編輯.還原奶是把奶粉還原成牛奶來做，在我國標準里純牛奶是不允許用還原奶來生產的，但是酸奶、調味奶是允許用還原奶的，因為它是用牛奶還原回來的，營養(yǎng)價值要經過兩次的殺菌，所以有一點影響，但是這個影響微不足道，所以我們說還原奶營養(yǎng)價值仍然

37、是很好的。&喝奶的十二大誤區(qū)你知道嗎？誤區(qū)一：空腹喝牛奶空腹飲奶使腸蠕動增加，營養(yǎng)成分不能很好的消化吸收，有的人還因此出現腹痛、腹瀉。喝牛奶最好與一些淀粉類的食物，如饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食。誤區(qū)二：食物搭配不當牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，這些食物易與牛奶反應結塊成團，影響消化。誤區(qū)三：加糖煮沸牛奶中的賴氨酸與糖發(fā)生反應，影響健康。誤區(qū)四：偏愛高加工牛奶牛奶選用接近天然狀態(tài)的為佳。誤區(qū)五：高溫久煮脫水，乳糖焦化，牛奶味道損失較多。誤區(qū)六：用文火煮牛奶牛奶中的維生素等營養(yǎng)物質容易被氧化破壞，從而降低了牛奶的營養(yǎng)價值。誤區(qū)七：熱牛奶貯在保溫瓶里細菌容易繁殖，牛奶酸敗變質。誤區(qū)

38、八：用開水沖奶粉奶粉不宜用1001的開水。誤區(qū)九：用銅器加熱牛奶銅加速破壞維生素，加快牛奶中營養(yǎng)素的損失。誤區(qū)十：吃冰凍牛奶冰凍牛奶有明顯不均勻的分層現象，解凍后，營養(yǎng)價值隨之下降。存放牛奶的溫度，以不低于o3r為宜。誤區(qū)十一：用無色透明容器存放牛奶鮮奶中的維生素B族受到陽光照射會很快被破壞，因此，存放牛奶最好選用有色或不透光的容器，并存放于陰涼處。誤區(qū)十二：藥與牛奶同服牛奶中的鈣、磷、鐵容易和藥中的有機物發(fā)生化學反應，形成難溶、穩(wěn)定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞。豆、豆制品篇豆腐和豆?jié){應如何保存？豆腐和豆?jié){富含蛋白質，容易受細菌污染，引起食物中毒。一般在常溫下也不易久存。夏季需當天

39、食用，春、秋、冬季也不要超過3天。工業(yè)化生產的盒裝豆腐在281下，可保質7天，工業(yè)化生產的袋裝（復合薄膜）豆腐在5101下，保質期為3天。夏季，泡豆腐的涼水里按1公斤豆腐放入100克食鹽的比例放入食鹽，攪拌均勻制成涼鹽水，再將豆腐浸泡在涼鹽水中，便可避免豆腐變質。倘若想多存放幾天，就可以適當多放些鹽。豆?jié){和豆奶是一回事嗎？豆?jié){是大豆經過清選、浸泡、磨漿、濾漿、黃漿，加工制成的初級豆制品，也可稱為中間產品。豆乳是通過現代科學技術和設備，用工業(yè)化生產出的豆?jié){深加工的豆制品。在豆乳中再加一定量的奶，稱之為豆奶。豆?jié){和豆奶不是一回事。豆奶有“人造乳”之稱，其營養(yǎng)成分比牛奶豐富。豆奶色、香、味俱佳，經調

40、味后，可有各種口味的豆奶，不但營養(yǎng)豐富，而且營養(yǎng)素組成合理，可用工業(yè)化生產，有通用的標準。豆?jié){口感粗糙，口味還有豆腥味，比較單一，其營養(yǎng)素也僅限于大豆本身所具有的。吃豆制品“脹氣”對人體有害嗎？在食用大豆為原料制成的豆制品后，有人會出現“脹氣”，是因為大豆及其制品中含有的寡聚糖不能被人體消化吸收，而被腸道中的微生物發(fā)酵產氣，使人有脹氣感。吃豆制品“脹氣”對人體沒有特別害處，原有腸胃不適或排氣不暢者則應暫時不要食用為好。為什么有些人不能吃蠶豆？早春新鮮蠶豆，美味可口，嫩綠清香。然而，有些人吃了新鮮的蠶豆后出現腹痛、黃疸等癥狀，甚至有人聞了蠶豆花粉后，都會誘發(fā)蠶豆病，醫(yī)學上稱為“血紅細胞B磷酸葡萄

41、糖脫氫酶缺乏癥”引起“蠶豆病”的原因有兩個：一是其本身患有“遺傳性紅細胞缺陷癥”，二是有的人大量進食新鮮蠶豆，使攝入的裂解素等有毒物質超過人的解毒功能而中毒發(fā)病。蠶豆的危害雖大，但完全可以預防。如不生食蠶豆（特別是新鮮蠶豆）；不一次大量進食或連續(xù)進食蠶豆，就不會染上蠶豆病；家庭中有“遺傳性紅細胞缺陷癥”病史的人應禁食生熟蠶豆。飲用豆?jié){應注意什么？1豆?jié){要徹底煮開，否則會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。當豆?jié){煮到85901時，會出現“假下載可編輯.沸現象”吃了以后容易發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等血細胞凝集素中毒癥狀。自制豆?jié){或煮黃豆時，應在1ooc（煮開）的條件下，加熱約10分鐘之后，才能放心地食用。

42、豆?jié){中不能沖入雞蛋。因為雞蛋清會與豆?jié){里的抗胰蛋白酶因子結合，從而不利于人體消化吸收。不要空腹飲豆?jié){。4不要用保溫瓶儲存豆?jié){，用保溫瓶儲存豆?jié){，經過34個小時即可使豆?jié){酸敗變質而不能飲用。不要過量飲豆?jié){。一次飲用豆?jié){過多，易引起過食性蛋白質消化不良癥，出現腹脹、腹瀉等不適反應。由于豆?jié){的蛋白含量豐富，易導致細菌繁殖，最好飲用新鮮并煮透的豆?jié){。兒童食品篇如何避免兒童飲食中可能有的生物性污染？1不給兒童吃生猛海鮮、涮羊肉。不食用除魚腦以外的其他動物性腦組織。不吃不新鮮的蔬菜、水果。4涼拌菜充分清洗、消毒。5不讓兒童吃剩飯剩菜。因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童制作食品。制作好的食物盡快食用，放

43、置不超過兩個小時（夏季不超過一小時）。冰箱內存放食品也有一定期限，打開的果汁、罐頭、果醬、沙拉醬在冰箱中存放后不給兒童直接食用。少給兒童食用含沙拉醬的夾餡面包。夏季謹慎食用冰棍、冰淇淋。不給兒童吃熟食肉制品及熟食涼拌菜。兒童的餐具經常消毒。不吃過期食品。不吃霉變甘蔗?？茖W制作兒童食物，加熱徹底，尤其是海產品。兒童食品安全十大問題你知道嗎？兒童食品的消費中存在著一些問題，不能不引起人們的重視：問題一：食品中的添加劑未引起高度重視?！叭保ㄌ蔷?、香精、食用色精）食之過量，會引起不少副作用。問題二：分不清食品的成分和功能，選擇不當會引起不適。問題三：過分迷信洋食品。問題四：用方便面代替正餐，經常如

44、此易導致營養(yǎng)不良。問題五：多吃營養(yǎng)滋補品，過量無益于身體，甚至有害。問題六：用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，其實兩者都不能給孩子營養(yǎng)和健康。問題七：用甜飲料解渴，餐前必喝飲料，會妨礙兒童正餐食欲。問題八：吃大量巧克力、甜點和冷飲，引起兒童虛胖。問題九：長期食用“精食”缺少維生素B和鉻元素。問題十：過分偏食。不科學的飲食習慣不比細菌、病毒等病原微生物小。購買兒童食品的有哪些注意事項？到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。購買正規(guī)廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。仔細查看產品標簽。食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號

45、等。不買標簽不規(guī)范的產品。食品是否適合兒童食用。兒童食品至今尚無明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹慎為宜。不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。關注兒童食品的相關信息。如：我國已經啟動了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設”工作，此.下載可編輯.工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。食用油等調味品篇什么是色拉油、高級烹調油和調和油？色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經過精煉加工而成的精制食用油，可生吃，因特別適合用于西餐“色拉涼拌菜而得名。髙級烹調油是將普通食用油再加工成的精制食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，保質期一般為12個月。調和油又稱調合油，是將兩種以上經精煉的油脂（香味油

46、除外）按比例調配制成的食用油。調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。調和油的保質期一般為12個月。選購食用油要領是什么？一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。二要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越髙越好。知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準。三要嗅有無異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不能食用。到底吃什么油好？什么是1：1：1?必需脂肪酸絕大多數存在于植物油中，動物油吃多了，會造成血液“膽固醇”含量過髙，易

47、誘發(fā)心血管病。人們最常選購的花生油、豆油、菜籽油、紅花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻油等等，只要品質有保證，都是理想的食用油。那么，脂肪酸的攝入量多少，有沒有標準呢?有，目前宣傳的是1：1：1的提法，它的意思是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例各占一份。但中國糧油學會專家提出：任何一種單一的植物油，食用油或是食用調和油都難以符合這個標準，即使脂肪酸含量的較理想的花生油，也滿足不了這一要求。油鍋冒煙才下菜嗎？一般烹調者在燒菜時習慣看見鍋中油冒煙時才下原料，認為這樣炒菜才會香，其實食用油燒至冒煙，溫度達2001左右，油脂中的脂溶性維生素遭到破壞，食品中各種維生素大量損失，食油在髙溫中會產生一種“丙烯醛”的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應。食用油不宜久存嗎？該如何保存？食用油儲存一段時間后，發(fā)生自動氧化作用，形成過氧化物而造成的酸敗變質，產生令人不愉快的氣味。如果長期攝入劣質油，會誘發(fā)多種疾病。遺憾的是人們至今無法避免油脂的自動催化反應所造成的變質問題。但是，人們可用冷、暗的環(huán)境延長油脂保存期。溫度在601以下，避免日光直接照射，最好采用有色瓶，并儲藏在櫥柜中蓋好，避免水分進入。如何挑選醬油？如何食用和保