食品加工控制參數(shù)

1、食品加工控制參數(shù)各類別的食品良好操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了大量食品加工控制參數(shù)，食 580 進(jìn)行 了整理。產(chǎn)品類別：畜禽屠宰分割、肉制品肉雞屠宰-屠宰前：斷食時(shí)間 12-24h麻電：電壓 刺殺放血：3-5min浸燙：水溫 60-62，時(shí)間 60-90 秒雞胴體冷卻：冷卻時(shí)間 30-40min中心溫度GB/T 19478 肉雞屠宰操作規(guī)程畜禽屠宰分割、去骨、包裝：畜肉中心溫度，禽肉中心溫度4，食用 副產(chǎn)品中心溫度；以上處理后的畜禽產(chǎn)品冷凍時(shí)：48 時(shí)內(nèi)產(chǎn)品中心溫度-15； 禽胴體預(yù)冷：中心溫度 0-4，分割間：環(huán)境溫度12鮮肉原料儲(chǔ)存間：室溫 0-4鮮肉進(jìn)入車間加工前放置時(shí)間 小時(shí)，冷藏 天；冷凍肉解凍：

2、中心溫度；解凍：原料肉解凍間室溫18；冷凍肉解凍后中心溫度各工序溫度控制：原料腌制：室溫 2-4冷藏：產(chǎn)品中心溫度 0-7；冷凍：產(chǎn)品中心溫度-18以下；保溫存儲(chǔ)：產(chǎn)品中心溫度60；殺菌：產(chǎn)品中心溫度70預(yù)制車間溫度15，預(yù)制過程調(diào)理肉制品中心溫度 腌制/滾揉：肉溫控制 0-4；斬拌和乳化：肉溫控制12；充填：肉溫控制12；熱加工前：肉溫控制12；低溫肉制品：熱加工產(chǎn)品中心溫度68；冷卻時(shí)間 小時(shí)，產(chǎn)品中心溫度20高溫肉制品：高壓滅菌 104-121，產(chǎn)品中心 值大于 熏制類肉制品應(yīng)使用低松脂的硬木木屑冷卻：0-4冷卻處理后產(chǎn)品中心溫度4冷凍：-23以下凍結(jié)后產(chǎn)品中心溫度-18冷藏調(diào)理肉制品運(yùn)

3、輸車輛廂內(nèi)溫度 0-4；冷凍調(diào)理肉制品運(yùn)輸車輛廂內(nèi)溫度；產(chǎn)品必須在生產(chǎn)后 小時(shí)內(nèi)進(jìn)行輻照處理輻照劑量：4-8kGyGB/T 20094 屠宰和肉類加工廠企業(yè)衛(wèi)生 注冊(cè)管理標(biāo)準(zhǔn)GB/Z 21701 出口禽肉及制品質(zhì)量安全控 制標(biāo)準(zhǔn)GB 19303 肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 12694 類加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NYT 2073 調(diào)理肉制品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)GBT 20809 肉制品生產(chǎn) HACCP 應(yīng)用標(biāo) 準(zhǔn)GB 19303 肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 12694 類加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NYT 2073 調(diào)理肉制品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)GBT 20809 肉制品生產(chǎn) HACCP 應(yīng)用標(biāo) 準(zhǔn)GB/T 20940 制品企業(yè)良

4、好操作標(biāo)準(zhǔn) GB 12694 類加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NYT 2073 調(diào)理肉制品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)NYT 2073 調(diào)理肉制品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)輻照條件：產(chǎn)品溫度，輻照時(shí)間 小時(shí)；產(chǎn)品溫度，輻照時(shí)間 小時(shí)；產(chǎn)品溫度，輻照時(shí)間 小時(shí)；水產(chǎn)制品魚類、蝦類、貝類加工車間溫度21產(chǎn)品經(jīng)冷凍后包裝，包裝車間溫度10加工過程產(chǎn)品溫度21，產(chǎn)品暴露時(shí)間2 小時(shí)；加工過程產(chǎn)品溫度 10-21，產(chǎn)品暴露時(shí)間 時(shí)；加工過程產(chǎn)品溫度 21上下波動(dòng)，產(chǎn)品溫度超過 21的累計(jì)暴露 時(shí)間 時(shí)，產(chǎn)品溫度超過 的累計(jì)暴露時(shí)間 小時(shí)；罐頭食品GB/T 23871 水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo) 準(zhǔn)GB/Z 21700 出口鰻魚制品質(zhì)量安全控制 標(biāo)準(zhǔn)S

5、N/T 1347 水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn) SN/T 1347 水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 23871 水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo) 準(zhǔn)GB/T 20941 水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作 標(biāo)準(zhǔn)GB/Z 21700 出口鰻魚制品質(zhì)量安全控制 標(biāo)準(zhǔn)原料預(yù)處理-動(dòng)植物原輔材料清洗：使用流動(dòng)水，原輔材料與洗滌水的比 例不超過 1:2，洗滌用水不得循環(huán)使用。-罐頭容器清洗：流動(dòng)熱水或蒸汽進(jìn)行清洗消毒 12s 以 上，充分瀝干。預(yù)煮溫度每 檢查一次；裝填量最大罐裝量每 檢查一次；內(nèi)容物每 檢查一次；過程溫度-時(shí)間控制-經(jīng)加熱的加工品應(yīng)當(dāng)保持在 60以上卻到 以下；不要使加工品的溫度處于 至 60之間。

6、出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20938 頭食品企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn) GB/T 20938 頭食品企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn) 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-加工區(qū)域的環(huán)境溫度。新鮮植物性原料從進(jìn)廠到完成容器的密封應(yīng)當(dāng)控制在 2h 之 內(nèi)。所有已經(jīng)完成容器密封的罐頭應(yīng)當(dāng)在 之內(nèi)進(jìn)行殺菌。出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)真空封口機(jī)真空度或排氣后罐中心溫度每 檢查一次； 金屬容器二重卷邊：GB/T 20938 頭食品企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn)外觀檢查，開機(jī)后，每隔 30min 查外觀缺陷、卷邊厚度、卷邊寬 度、埋頭度及罐高；解剖檢查，開機(jī)時(shí)或停工后進(jìn)行，其后每 2h 查一次。GB/T 20938 頭食品企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn)

7、 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玻璃容器封口：每日開機(jī)或暫停加工重新開機(jī)時(shí)，應(yīng)檢查封口密封質(zhì)量并記錄； 外觀檢查及記錄時(shí)間間隔30min，開罐檢查及記錄時(shí)間間隔 ， 殺菌冷卻后應(yīng)做外觀檢查和開罐檢查。復(fù)合袋熱封口：每日開機(jī)或暫停加工重新開機(jī)時(shí)，應(yīng)檢查封口密封質(zhì)量并記錄； 外觀檢查及記錄時(shí)間間隔30min及袋內(nèi)殘留空氣測(cè)定時(shí)間 間隔，殺菌冷卻后應(yīng)做外觀檢查和開袋檢查GB/T 20938 頭食品企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn) 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20938 頭食品企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn) 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)酸性或酸化食品，PH ；冷卻水反復(fù)使用時(shí)出口處有效余氯 ；GB/T 20938 頭食品企

8、業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn)冷卻后產(chǎn)品溫度40；殺菌時(shí)間及重要因素監(jiān)測(cè)及記錄時(shí)間間隔 不 應(yīng)超過 60min；無菌加工包裝系統(tǒng)各項(xiàng)控制點(diǎn)檢查及記錄至少每小時(shí)一次；熱力殺菌工藝低酸性罐頭的殺菌強(qiáng)度“12D”頭及酸化罐 頭的殺菌強(qiáng)度“6D”；如因保持產(chǎn)品特性需要而采用低于上述殺 菌強(qiáng)度的殺菌工藝，企業(yè)應(yīng)當(dāng)提供科學(xué)證明酒被霉菌污染的容器用 硫酸溶液浸泡數(shù)日洗干凈經(jīng)硫 磺煙熏 以上或其他有效方法非自動(dòng)洗瓶裝置須經(jīng) 氧化鈉溶液浸泡 清洗 水沖洗干凈。葡萄汁處理增糖方法糖加入量不得超過產(chǎn)生 體積分?jǐn)?shù) 精的量；葡萄汁或葡萄酒降酸后得到的葡萄酒中的酒石酸含量 葡萄汁或葡萄酒增酸允許使用乳酸、蘋果酸、酒石酸和檸檬酸； 糧食出

9、口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 12697 酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 12698 酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23543 萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制粉車間粉塵濃度10mg/m3 ，排出室外濃度150mg/m3 磁選過程，磁性金屬含量輻照殺菌最低有效劑量 輻照最高耐受劑量天然礦泉水水源監(jiān)測(cè)。GB 13122 粉廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBT 18525.2-2001 谷類制品輻照殺蟲工 藝-界限指標(biāo)：每四個(gè)月監(jiān)測(cè)一次；-亞硝酸鹽、耗氧量：每四個(gè)月監(jiān)測(cè)一次，豐水期加測(cè)一次； -感官要求、微生物指標(biāo)：豐水期每 15 天監(jiān)測(cè)一次，平水期 和枯水期每月監(jiān)測(cè)一次；嚴(yán)禁在礦泉水中加入任何消毒劑、防腐劑殺菌：-臭氧滅菌氧在水中的濃度要依據(jù)氣

10、溫質(zhì) 水中 復(fù)原性物質(zhì)多少加以調(diào)節(jié)，以到達(dá)滅菌效果。-紫外線滅菌外燈波長(zhǎng) 250-280nm 層2cm并控制 流速；瓶檢-瓶檢光源-檢瓶速度100 以下/min 續(xù)檢瓶時(shí)間40min 個(gè) 以上/min 續(xù)檢瓶時(shí)間30minGB 16330 用天然礦泉水廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)定型包裝飲用水消毒-臭氧消毒：-紫外消毒外燈波長(zhǎng) 240-250nm層外燈光 照時(shí)間紫外線強(qiáng)度W/cm2瓶檢：每工作 休息GB 19304 定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)飲料空瓶、瓶蓋清洗效果，菌落總數(shù)50 個(gè)/瓶，大腸菌群不得檢出。 GB 12695 料企業(yè)良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)配方食品如果大豆原料未經(jīng)加熱滅酶處理或滅酶不徹底要通過 熱處理到

11、達(dá)殺滅菌和滅酶效果脲酶為陰性無特殊要求時(shí)，清潔區(qū)溫度25，相對(duì)濕度蛋制品留樣保存時(shí)間正常保存條件下至保質(zhì)期后 2 個(gè)月，蛋粉和液態(tài)蛋產(chǎn) 品為保質(zhì)期 倍速凍食品速凍前產(chǎn)品需預(yù)冷，預(yù)冷后應(yīng)迅速凍結(jié)，產(chǎn)品在凍結(jié)時(shí)以最快速度 通過食品最大冰晶區(qū)大部食品 -5 結(jié)后中心溫度 -18裝車前，車廂溫度10；運(yùn)輸過程，初期產(chǎn)品溫度-18，中途 ；配送過程，產(chǎn)品溫度保持-18，最高不得超過 膨化食品油炸膨化食品配料用水：總硬度以碳酸鈣計(jì) 減緩油炸油劣化速度；油炸后冷卻：最終冷卻品溫度低于袋內(nèi)結(jié)露點(diǎn)溫度通常 調(diào)味處理：調(diào)味及調(diào)味后假設(shè)需干燥處理，周圍環(huán)境濕度 75%； 蜜餞GB 29923 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良

12、好生 產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)GB 23790 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn) 標(biāo)準(zhǔn)GB/T 25009 制品生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)SN/T 2907 口速凍食品質(zhì)量安全控制標(biāo) 準(zhǔn)GB 27302 速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求GB 27302 速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求GB 17404 膨化食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)鮮果或果胚清洗：清水漂洗 ；前處理漂燙：溫度80，持續(xù)時(shí)間10min； 食糖浸漬：使用沸水煮糖，防止酵母污染； 產(chǎn)品依靠 、水活性、冷藏保存時(shí)，應(yīng)符合： 產(chǎn)品水分活性 ，PH 值應(yīng)控制4.6； PH ，產(chǎn)品水分活性應(yīng)控制0.85； 冷藏保存溫度控制在 7； 8956 蜜業(yè)良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)果蔬制品輻照工藝紅棗：輻照殺蟲劑量 0.3-1.0kGy 豆類：輻照殺蟲劑量 0.3-1.0kGy 輻照最高耐受劑量 2.5kGy； 枸杞干、葡萄干：輻照殺蟲劑量 0.75-2.0kGy 輻照最高耐受劑量 3.0kGy； 桂圓干：輻照防霉最低有效劑量 輻照殺蟲最低有效劑量 輻照最高耐受劑量 9.0kGy； 干香菇：輻照殺蟲劑量 0.7-2.0kGy 輻照防霉劑量 3.0-5.0kGy紅棗輻照殺蟲工藝GBT 18525.1-2001 豆類輻照殺蟲工藝GBT 18525.4-