餐飲后廚及加工間設備安全操作規(guī)程

1、后廚消防安全治理規(guī)范1、燃氣管道及閥門氣密性必需要好；對廚房內的燃氣管道、閥門必需定期檢查,防止泄漏；如發(fā)覺燃氣泄漏,第一應關閉閥門,準時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開 關；2、油炸食品時 ,鍋里的油不應當超過油鍋的三分之二,油鍋加熱時應采納溫火,嚴防火 勢過猛、油溫過高造成油鍋起火,假如油溫過高起火時,可用鍋蓋快速蓋上,待其冷卻 后才能打開鍋蓋,千萬留意不行向著火的油鍋內倒水滅火；工作期間,工作人員如需離 開時,必需關閉燃氣閥門及設備電源；3、煨、燉湯時 ,應有人看管,湯不宜太滿,在湯沸騰時要降低爐溫或將鍋蓋打開,防止 外溢；工作期間,工作人員如需離開時,必需關閉燃氣閥門及設備電源；4

2、、 廚房油煙管道準時清理；灶具旁的墻壁、抽油煙罩等簡單污染處應每天清洗,油煙管道至少應每季度或半年內完全清洗一次；5、廚房內電器使用 ；廚房內電器開關、插座等電器設備,以封閉式為佳,并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,不得超負荷用電,并應時刻留意在使用過程中防止電器設 備和線路受潮；工作期間,工作人員如需離開時,必需關閉燃氣閥門及設備電源；6、廚房消防配備； 廚房內應配備滅火毯,用來撲滅各類油鍋火災；仍應當配置肯定數(shù)量 的ABC干粉滅火器設施,放置在明顯部位,以備急時所需；7、后廚人員工作終止： 工作終止后關閉燃氣閥門,切斷水源、電源、氣源、火源后方可 離開；滅火毯的使用方法 滅火毯主要用于

3、油鍋、油盆、油桶等液體小型火災,使用時從里往外嚴密起掩蓋到火源上部,起到窒息滅火作用,滅火后不能將滅火毯立刻拿開,以免因接觸空氣而再次燃 燒；蒸飯車安全操作規(guī)程 1、使用前,先檢查蒸飯車內是否加足量的水,但水加的不要過滿,以免滲出；2、加水后放入需蒸的食物,關上門后,再合閘通電；通電后,先確認沒有漏水的地方后 再離開；3、溫度指示掌握儀要調整正確；4、蒸食品時,需要把握時間,防止水燒干；5、待蒸箱冷卻后,要把每次蒸食物的殘渣清理潔凈；6、如發(fā)覺漏電故障,應立刻切斷電源,找電工修理,不得私自開機修理；7、使用后,關掉全部的電源開關,待水溫降至 8、定期清洗水箱水垢；30 度左右再放掉蒸車內的水；

4、9、使用前,參考使用說明書要求；不嚴格按操作規(guī)程使用,顯現(xiàn)問題后果自負；和面機安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊,衣袖不要過長,戴好套袖,要專人專用保管；2、操作前先檢查機器四周有無障礙,面桶內有無雜物,按油孔加油；3、檢查完畢后,開空機試運轉,觀看運行是否正常,各按鈕有無失靈現(xiàn)象,有無反常聲音和異味,外殼是否漏電,如發(fā)覺問題就停機找修理人員進行處理或向主管領導匯報；4、和面機不許攪拌其它物品,以防面桶生銹和損壞油封；5、和面規(guī)程中嚴禁往桶內伸手或用刀取面,卸面時應停止轉動后方可進行,不得邊轉邊卸；6、倒桶時不要使其過低,以防倒桶慣性把渦輪咬死；7、操作過程中如發(fā)覺反常, 應停機找修理人員進行處

5、理, 他人不得拆卸機械和電器部分,以防發(fā)生事故和修理不便；8、和面后應準時斷開電源,清理和面機內外,是和面機內外光亮,清理過程中不得用水沖洗電器部分,防止觸電和電器燒毀；燃氣灶具安全操作規(guī)程 一、自然氣（煤氣）操作必需有專人治理、負責；二、點火前的檢查及預備工作 1、上班前先打開換氣扇及門窗通風 15 分鐘；2、自然氣（煤氣）管線安裝合理,附件齊全完好,無松動、無泄漏,班前班后檢查,如發(fā)覺泄露現(xiàn) 象,應準時報告修理部門修理整改后方可使用；3、消防器材設備齊全并處于良好狀態(tài),隨時用以滅火；4、操作間清潔光明,無易燃、易爆物品和其它雜物,禁止吸煙；通風設施良好,如室內有自然氣氣味,禁止動用任何電器

6、開關,應先打開門窗通風,待氣味完全消逝方可點火；三、點火操作 檢查報警器,在確認報警器完好并無報警信號的狀態(tài)下,方可操作以下步驟：1、開啟排煙機 , 使排煙機處于正常工作狀態(tài)；2、點火前先確保全部燃氣閥處于安全關閉狀態(tài)；先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處,觀看壓力表的壓力 是否正常, 打開排風機和爐風機, 先將爐灶風閥開到最大, 把爐膛內廢氣及雜物吹去, 確認爐灶內無殘存自然氣后,再關閉爐灶風閥；用明火點燃點火鉗深化灶膛內點燃；3、慢慢打開氣閥門,調劑氣量使火焰燒制正確狀態(tài)方可；4、如有火焰突然熄滅的現(xiàn)象,發(fā)生應立刻關閉掌握閥門,檢查正常后方可使用；5、嚴禁用打火機直接點燃；四、在煮食過程中遇到的

7、特殊情形：如遇爐火突然熄滅,要立刻關閉火種閥門和主火閥門,檢查有無 泄漏,待隱患排除后方可點火；遇到反常情形要準時向修理人員保修；五、?；鸩僮?1、先關閉自然氣（煤氣）掌握總閥門,直到無漏氣、火焰熄滅后,再關爐灶閥門；2、打開換氣扇及門窗通風 15 分鐘；六、留意事項：1. 、每次點火操作前必需檢查全部閥門及管道接口處有否漏氣；2. 、保證全部燃氣閥門處于安全關閉狀態(tài) , 廚房區(qū)域無漏氣異味；3. 、點火種未點著時 , 切勿打開該爐燃氣閥 4. 、廚房排氣通道必需保持暢通；5. 、如發(fā)覺燃氣大量外漏時, 應先關閉燃氣總閥, 快速開窗通風擴散, 切不行開閉任何電器設備或再點火種 絞肉機安全操作規(guī)

8、程1、操作者應明白機器的工作性能,會使用機器；2、操作人員要衣服潔凈,長袖要挽起來,女員工長發(fā)應盤起來塞入工作帽,操作過程中要集中精力；3、操作者在使用機器前,應先檢查機器是否能正常工作；4、絞肉時嚴禁“ 手入絞肉口內” 進肉時不得用手往里按,應使用筷子或木棒往下按,不得使用金屬工具按肉,以防絞籠遇到金屬工具,彈出傷人和損壞絞肉機；5、操作完畢后,在清理設備時,應先斷電,斷電后取出刀片,才可以進行清潔,嚴禁用水直接沖洗電器部分,以免發(fā)生觸 電事故或燒壞電機；6、發(fā)覺絞肉機電器顯現(xiàn)故障,必需立刻停機,嚴禁私自拆卸機械和電器部分,必需由專業(yè)人員修理；7、新員工上崗,應準時做好設備操作及安全培訓；電

9、餅鐺安全操作規(guī)程 1、操作人員衣帽整齊,工作時精力集中,必需懂得操作規(guī)程；2、使用前 , 第一檢查供電線路 , 確認完好無誤后先合電源保險開關再開機,待預熱到適當 溫度后再放料加工；3、使用前電餅鐺使用當中,不能離人,如中途停電時,應拉下總閘 4、常常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器,如有失靈現(xiàn)象準時檢修；5、工作終止時,第一關閉電源,待設備冷卻后再將鐺內清理潔凈；6、清理時不得用水沖洗；消毒柜安全操作規(guī)程 1、將洗潔凈的餐具荼具的水倒凈, 稍涼干,按類別倒放或斜放在相應的消毒室的層架上；整齊擺放在柜內層架上,留意器皿之間留肯定的間隙,以免影響消毒成效,有蓋的 餐具應將蓋子打開；通 常塑料餐具

10、應放在臭氧室,陶瓷、金屬玻璃制成的餐具應放 在高溫消毒室消毒；關好柜門；2、操作 關好柜門,接通電源,進行消毒；消毒過程中,不能打開柜門；按下消毒鍵,消毒字樣點亮,相應的指示燈循環(huán)閃動,表示層柜內開頭高溫消毒,待消 毒字樣及相應的指示燈熄滅,表示消毒草工作完成；按下臭氧鍵,臭氧工作指示燈點亮,表示臭氧保潔工作開頭,整個周期完成后臭氧指示 燈熄滅,臭氧保潔工作完成；消毒完畢,切斷電源,待 20 分鐘再打開柜門,取出餐具；取出餐具時,要留意餐具的溫 度,防止燙傷 3、保護保養(yǎng) 消毒柜不用時,要打開柜門晾干后再關閉,保持里面干燥；即使長期不用,也要隔幾天 加熱一次,驅除潮氣,免得內部電氣元件受潮接觸

11、不良；不能把消毒柜當成碗柜來存放餐具；長期這樣做,也會使消毒柜受潮；常常清理柜內及表面,使消毒柜保持潔凈衛(wèi)生；清潔時只宜用軟布沾中性洗滌劑或水擦拭,然后抹干；消毒柜應置于通風干燥的地方,特殊在廚房中要遠離爐灶具,躲開烹飪時產生的蒸汽；清潔消毒柜之前,應拔下電源插頭,用潔凈布料蘸些溫水或中性清潔劑擦拭柜體表面,切勿用強腐蝕性化學液體擦拭,以免腐蝕柜體；嚴禁用大量的水潑淋各沖洗消毒柜,以免造成漏電事故；使用臭氧發(fā)生器的消毒柜時, 要留意臭氧發(fā)生器是否正常工作； 如聽不到高壓放電的 “ 吱 吱” 聲或看不到放電的藍光,說明臭氧發(fā)生器可能有故障,應準時修理；冷藏（保鮮）柜安全操作規(guī)程 1、冷藏（保鮮）

12、柜內的食品生熟要分開,不應碼放過多,以防中間食物腐爛,不能把熟 食品直接放入柜內,應讓食品完全冷卻后才能放入；不準存放有污染或有異味的食 品和其他與飲食無關的物品；2、食品不能僅靠蒸發(fā)器排管上,以防與銅管凍在一起,發(fā)覺食物與銅管凍在一起時,不 得使用鐵棍砸或大力拉；不能將過熱的食品直接放入冷藏（保鮮）柜內,保鮮食品 要生熟分開；3、要常常檢查保鮮食品,以防腐爛變質；4、使用期間應定期除霜,并專人治理,保持內部潔凈潔凈,食品碼放整齊有序；5、除霜或清理冷柜時,應先斷電,不得用水沖洗電氣部分,以防觸電或燒電機；6、冷柜發(fā)生故障,如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應準時向領導匯報或報請 修理,他

13、人不得自行修理；7、 未經(jīng)廚師長或治理員同意,食堂冷柜不得存放私人食品；電烤箱的安全操作規(guī)程 1、烤箱指定專人負責使用,修理和衛(wèi)生清理,使用時應先啟動烤箱,檢查運行是否正常 待正常后方可進行烘烤；2、烘烤食品時,應依據(jù)品種的質量要求,設定好面火,底火的溫度；3、食品進入烤箱后,應把握好烘烤時間,以免造成缺失；4、操作人員在開箱進盤和取出時,必需戴上石棉手套或使用干毛巾,以免燙傷 5、開箱取盤后,準時將箱門關上,以免造成熱擴散,鋪張能源；6、操作者在清理烤箱內時,應先斷電,斷電后烤箱內爐溫降低后方可進行清潔,以免燙傷；7、在使用過程中如發(fā)覺有反常情形,應準時斷電停機,并上報修理人員；8、工作完畢

14、后將烤箱電源關掉,并拉下電閘；電炸爐的安全操作規(guī)程 1、使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范疇之內；如是否有水或油污；2、連接上電源,調劑所需溫度,留意制熱管是否有氣泡冒出,油是否在上升,如無此現(xiàn) 象,就說明電炸爐運行有故障,應立刻切斷電源,聯(lián)系工程部人員修理,使用人不得 私自亂拆；3、電炸爐在操作過程當中,油不得超出貯油罐的 時各操作動作要穩(wěn)重,以免油濺起燙傷；3/5 ,以免投料時油溢出罐外；在使用4、中、晚收工后準時切斷電源,晚上收工清洗時,主機上是只能用抹布擦,制熱銅管擦 洗時務必當心,以免折斷銅管焊接頭；榨汁機的安全操作規(guī)程 1、 正常裝上榨汁機,接通電源檢驗機器的運轉情形,

15、如有反常立刻停止使用準時聯(lián)系工程部人員修理；2、 投料要適當,一般不得超過杯的 作；1/2, 水為蓋住原料為宜 , 蓋上保險蓋 , 按鍵開頭操3、 操作者要謹慎用心 , 溢出杯口的水要準時擦凈 , 以免水流入機器按鍵產生火花導致斷路；4、 操作時應用幫助工組攪動原料, 不能用手指直接伸入翻動原料, 以免機器刀片割破手指；5、 用完畢切斷電源 , 用抹布擦潔凈機身 , 榨汁杯用水沖洗潔凈 , 倒立存放；高壓鍋的安全操作規(guī)程1、 使用前檢查高壓鍋皮圈是否烤化及蓋的出氣孔是否通氣；2、 投料要適度,不能超出鍋身的4/5, 以原料打制時間長短加足水量, 且應用竹墊蓋住原料 . 以免鍋中原料煮開堵住鍋蓋

16、的出氣孔；3、 燒制時 , 必需有專人看管 , 待鍋蓋氣孔出氣時再蓋上氣帽 , 待蓋帽上氣后調劑好火源, 確保好打制時間；4、 打制時間終止后 , 關掉爐頭視原料情形打算是否燜制, 如需要燜制 , 不要掀開鍋蓋氣帽 , 使其自然冷卻 , 如不需要燜制可沖水降溫使之冷卻 , 掀開鍋帽待蒸氣完全散 發(fā)后 , 方可打開鍋蓋取出成品；5、 使用嚴禁超時打制原料 , 鍋水燒干 , 產生意外 , 或未等鍋氣完全冒出 , 隨便打開鍋 蓋產生意外；6、 原料預制好后 , 倒出原料準時清洗；每天收工后由專人檢查緊固手柄螺絲；統(tǒng)一存 放固定位置；羊肉切片機的安全操作規(guī)程 一、操作前 1、設備要由指定人員進行操作,

17、在人員配備之前要對其進行設備操作流程及安全學問方 面的培訓；2、嚴禁操作人員留長指甲及配帶飾品,在使用之前要盤好頭發(fā),整理好衣物；3、使用之前要先檢查電源是否插好；檢查磨石的護攔是否罩好；4、在對刀具進行打磨時,嚴禁操作人員用手觸摸刀具及磨石,打磨完畢要立刻蓋上磨石 護罩；任何人不答應用切片機上的磨石打磨其它刀具；二、操作中1、開頭使用時,先按羊肉的大小調劑寬度,然后把羊肉卷放入,把機器自帶的擠壓物壓 在羊肉卷上,再依據(jù)需要（羊肉厚度）調劑刀具,一切預備就緒,按啟動按扭,機器啟動要聽是否有反常聲音；2、夾取羊肉片要用木夾子進行；3、嚴禁在機器運行過程中搬動機器,以免手指被卷入造成安全事故；4、

18、在切割羊肉卷時,操作人員的手要遠離刀具至少五厘米,防止割傷手指；同時雙手要 把住機體,盡量削減機器的振動；三、操作后 1、使用完畢要立刻關閉電源,準時對機體進行清理；2、設備要有專人定期進行保養(yǎng),保養(yǎng)內容如下：電源及線路是否安全好用、電機是否有 反常聲音、各個按扭是否好用、磨刀石及護罩是否完好、機體是否清潔、調劑螺絲是 否好用；鐵板燒的安全操作規(guī)程 1、要依據(jù)銘牌上所規(guī)定的溫度范疇使用,鐵板燒必需保持接地良好；2、鐵板燒上不得堆放油盆、 油桶、棉紗、布屑等易燃物品, 不得在烤箱旁進行洗滌工作；3、要防止其他物件落入烤箱底部與電阻絲接觸造成短路；4、加溫過程中操作者不得離開；5、不得在鐵板燒上存

19、放物品,如工具,器材零件及油料等；6、鐵板燒在工作時不能用水進行清洗；7、使用前要檢查自控裝置,指示信號是否靈敏有效,電氣線路絕緣是否完好；制冰機的安全操作規(guī)程 1、使用前先檢查電源,水源是否正常；機器散熱器通風窗有無雜物阻檔；2、開啟電源開關,檢查積水盤水量是否夠,進水情形是否正常；3、進水情形正常后,將電源開關搬向上方,開啟壓縮機即可制冰；4、第一盤冰塊一般在分鐘后制成,屆時應檢查制冰情形是否正常；發(fā)覺反常 情形應停機檢查,必要時通知工程部檢修,不得帶病運行；5、每隔一周要清除儲冰箱內冰塊,全面清洗儲冰箱內部,并進行消毒；6、每日檢查制冰機的運行狀況,保證其正常運行；7、每日督促使用人員擦

20、拭制冰機的外表,保證其清潔；壓面機安全操作規(guī)程 1、操作者應明白壓面機的工作性能,會使用壓面機；2、使用時操作者必需用心一樣,調試好滾軸距離,女員工要盤好頭發(fā)并塞入工作帽,以免頭發(fā)伴同原料一起卷入滾軸,且要卷起衣袖以免長出的袖口伴同原料卷入滾軸；3、操作者在使用壓面機時應檢查壓面機的工作是否正常,開關是否牢靠,發(fā)覺問題準時 停機,并通知修理人員進行檢查,準時排除故障；4、調整面厚度時,應左右同時調動,勿將手指伸向轉動的軸,且調整時需先關機；5、安裝刀片時應停機,將刀推到固定的位置,將左右卡環(huán)卡住,防止松動時打壞齒輪；6、嚴禁操作者違章操作壓面機,設備不得帶病工作；7、操作者在清理設備滾筒表面時

21、,應停機,并拔下插座,使用專用清理工具進行清理；8、設備使用完畢,應做好設備的保潔工作；9、新員工上崗,應準時做好設備操作及安全培訓；電烤爐安全操作規(guī)程 一、使用前的檢查 1 測量電烤爐電器和爐壁的絕緣的絕緣情形,防止漏電；2 檢查個按鈕、節(jié)電線頭是否正常；3 檢查電接點溫度計指針是否歸零及接點線頭是否完好；4 檢查電爐上封門是否關閉；5 檢查爐內支架及防滑蓋板是否完好；6 檢查有無金屬物件掉入爐內以免短路；7 檢查爐內是否干燥,不準有水漬；二、操作步驟：1 送電：合上電烤爐總閘（空氣開關）；2 溫度設定：將電接點式溫度計上限指針設定在要求參數(shù)；3 將要求加熱物送入電爐,在支架上放好,并關閉爐

22、門；4 按下電烤爐送電按鈕開頭加熱；5 在升溫過程中留意觀看電壓是否在額定范疇內,如有波動立刻斷電檢查；6 留意掌握電烤爐加熱時間,對不同的物品設定不同的加熱時限；7 在進入電烤爐前,必需先按下電烤爐停止按鈕,打開風門,帶溫度低后方可進入；8 電烤爐停用后,應拉下斷電開關,待溫度下降后,關閉風門和爐門,掛上指示牌；三、留意事項：1 擦拭電烤爐內防滑板時,嚴禁用濕拖布,應用擰干的毛巾（或抹布）擦拭；2 進入電烤爐內不準帶鑰匙等金屬小件,以免掉入電阻絲上造成短路；電烤爐操作過程 中防止猛烈碰撞爐壁,保證保溫隔熱完好；電熱開水器安全操作規(guī)程 1、每次開啟電熱水器時必需先確認冷水閥門是開啟,并將水注滿

23、水箱后再合電源；2、將配電箱內電源閘向上合上；同時應觀看加熱綠燈、顯示的溫度表是否正常,熱水器內是否有反常聲音,是否有漏水現(xiàn)象；如發(fā)覺反常應立刻報告修理部,以確保不發(fā) 生安全事故；3、正常加熱時是綠燈亮,溫度顯示窗口顯示時時水溫,到所設定的溫度（比如 100 度）時熱水器自動停止加熱,綠燈滅后,就可飲用開水了；4、每隔 3 個月水箱除垢,以保證飲用水的清潔衛(wèi)生,并提高熱水器的工作效率,延長使用壽命；在清洗熱水器前必需先切斷熱水器的水源和電源；5、在使用過程中如遇中途停水或就因管道或工程緣由導致的水源污濁,要準時關閉水龍頭,再向下拉下電源閘；貼上“ 停水通知” ,以防止其它人誤操作；6、電熱水器四周 1 米范疇內禁止存放物品；7、如熱水器發(fā)生故障,準時通知電工進行檢修,其他人員不能擅自對熱水器 的任何部位進行拆卸,以免發(fā)生安全事故；鋸骨機安