面包烘焙基本知識(shí)培訓(xùn)

1、 2度）2度） 為 產(chǎn)生面包金黃的色澤，甜面包中用量一般為 15-20%，咸面包中為 5%左右。4一般為 3-5%。中一般為 1.5-2%。（一）（甜（咸 分鐘D10-1530產(chǎn)生面包金黃的色澤，甜面包中用量一般為 15-20%，咸面包中為 5%左右。4一般為 3-5%。中一般為 1.5-2%。（一）（甜（咸 分鐘D10-1530速攪拌 4 分鐘停止攪拌。%糖糖5431186鹽1鹽2水水（二）、攪拌：無(wú)論是臥式攪拌機(jī)或雙速立式攪拌機(jī)都應(yīng)按一定操作程序投料，否則面團(tuán)溫度將得不到保證。即攪拌后面團(tuán)溫度為 28為理想。、壓面：壓面是低速攪拌機(jī)用戶(hù)必須采用的，是利用機(jī)械壓力對(duì)面團(tuán)組織重排，面筋重組的過(guò)

2、 、發(fā)酵：發(fā)酵是生成發(fā)酵產(chǎn)物、舒展面筋，成熟面團(tuán)的過(guò)程，發(fā)酵理想溫度為 )相對(duì)濕度為 ，溫度低面團(tuán)發(fā)酵慢，保氣能力差，面包組織粗糙，表皮厚，易起泡。溫度高則易（二）、攪拌：無(wú)論是臥式攪拌機(jī)或雙速立式攪拌機(jī)都應(yīng)按一定操作程序投料，否則面團(tuán)溫度將得不到保證。即攪拌后面團(tuán)溫度為 28為理想。、壓面：壓面是低速攪拌機(jī)用戶(hù)必須采用的，是利用機(jī)械壓力對(duì)面團(tuán)組織重排，面筋重組的過(guò) 、發(fā)酵：發(fā)酵是生成發(fā)酵產(chǎn)物、舒展面筋，成熟面團(tuán)的過(guò)程，發(fā)酵理想溫度為 )相對(duì)濕度為 ，溫度低面團(tuán)發(fā)酵慢，保氣能力差，面包組織粗糙，表皮厚，易起泡。溫度高則易、分割和成型：分割及成型應(yīng)保持一個(gè)快字，一般成型在 、醒發(fā)：醒發(fā)是面團(tuán)重新

3、產(chǎn)氣、膨松，柔軟面筋的過(guò)程，醒發(fā)箱溫度可控制在溫度 39，相對(duì)濕度 左右，時(shí)間約 M）宜用 210爐溫來(lái)烤，時(shí)間約 分鐘， M 以下不帶蓋面包上火 ，下火 210，烤時(shí)間約 分鐘。、高溫保存（60左右，面包可以保持 N G、盡量選用高筋的面粉H、在面包中添加糖、乳制品、蛋（蛋黃比全蛋效果好）和油脂 概括起來(lái)就是： （ （ 面粉面粉為制作蛋糕最主要的原料之一，一般選用濕面筋 （ （ （ 面粉面粉為制作蛋糕最主要的原料之一，一般選用濕面筋 （ 醒發(fā)室的溫度為 )，體積發(fā)至 方可 最終醒發(fā) 分鐘（ )，濕度 的油脂以潤(rùn)滑面團(tuán)。 、 生產(chǎn)方式不佳，如 、發(fā) （ （ ）（ ）（ （ ） 面糊類(lèi)蛋糕含有成

4、分很高的油脂，一般在 以上，若低于（ （ ）（ ）（ （ ） 面糊類(lèi)蛋糕含有成分很高的油脂，一般在 以上，若低于 則要加入少量發(fā)粉來(lái)幫助蛋糕 的蛋，則要增加 到 時(shí)，油的用量最多只能加 。 M鹽 配方（不加油 、入?；虮P(pán)進(jìn)爐上火 ，下火 ，烤約 分鐘。出爐后立即從盤(pán)中取出以免下（加油 、裝盤(pán)入爐上火 ，下火 ，烤 配方（不加油 、入?；虮P(pán)進(jìn)爐上火 ，下火 ，烤約 分鐘。出爐后立即從盤(pán)中取出以免下（加油 、裝盤(pán)入爐上火 ，下火 ，烤 ) -鹽 水 -鹽 水 （ ）（各自均為 （ ） ： 故全蛋是面粉的 。（ ） 、戚風(fēng)蛋糕制作程序及配方 蛋白部分部 （ ）（各自均為 （ ） ： 故全蛋是面粉的

5、。（ ） 、戚風(fēng)蛋糕制作程序及配方 蛋白部分部 M M H、蛋糕體積不 、 蛋攪 I ) 、 蛋糕油沒(méi)有完全； 、 面糊靜置時(shí)間過(guò) 蛋糊溫度應(yīng)控制在 )； 把攪拌后 的蛋白放入蛋黃面糊中用手或橡皮刮刀輕輕拌勻，再把拌好的面糊倒入蛋白中用 裝盤(pán)或入爐溫 上火小，下火稍大，烤約 分鐘 把攪拌后 的蛋白放入蛋黃面糊中用手或橡皮刮刀輕輕拌勻，再把拌好的面糊倒入蛋白中用 裝盤(pán)或入爐溫 上火小，下火稍大，烤約 分鐘 （ ），前 、以酒釀或甜酒為采 （二）、老面制作法（手工）糖水 水 鹽 、取適量面粉加 的水拌勻，常溫醒發(fā) 、將 醒發(fā)后的面團(tuán)用水調(diào)至稀稠狀（加水量約為面粉 、加入糖及面粉揉搓至表面光滑，水溫應(yīng)隨季節(jié)不同靈活運(yùn)用以保證面團(tuán)溫度 、面團(tuán)揉搓完畢表面蓋一塊濕布在溫度 )，濕度 下發(fā)酵 小時(shí)。 、根據(jù)嗅覺(jué)及切開(kāi)斷面氣孔大小來(lái)決定加減量，一般加減量約為 ，繼續(xù)揉搓表皮光滑即（三） 機(jī)制饅頭（機(jī)器） 、將所有物料入缸中攪拌 、取適量面粉加 的水拌勻，常溫醒發(fā) 、將 醒發(fā)后的面團(tuán)用水調(diào)至稀稠狀（加水量約為面粉 、加入糖及面粉揉搓至表面光滑，水溫應(yīng)隨季節(jié)不同靈活運(yùn)用以保證面團(tuán)溫度 、面團(tuán)揉搓完畢表面蓋一塊濕布在溫度 )，濕度 下發(fā)酵 小時(shí)。 、根據(jù)嗅覺(jué)及切開(kāi)斷面氣孔大小來(lái)決定加減量，一般加減量約為 ，繼續(xù)揉搓表皮光滑即（三） 機(jī)制饅頭（機(jī)