風(fēng)干牛肉加工工藝設(shè)計(jì)

1、 風(fēng)干牛肉作業(yè)指導(dǎo)工藝流程：原料檢驗(yàn)-減速-修邊-切片-配料-滾壓-切片-腌制-烘干-切割-切割-稱重-油炸-冷卻-內(nèi)包裝(抽真空)-殺菌-外包裝-入庫工藝要點(diǎn)：1、原料檢驗(yàn)：生肉必須來自安全無疫區(qū)，并有檢疫證明，并選擇在注冊屠宰場屠宰的部分肉類。無骨、無皮膚、無毛發(fā)、無淋巴、游離結(jié)締組織、無充血、無血跡。每批進(jìn)貨生肉必須附有檢疫證明和檢驗(yàn)報(bào)告。以牛肉部位的大黃瓜條為原料，使用前請確保生產(chǎn)廠家和產(chǎn)品名稱與實(shí)際產(chǎn)品一致。更換廠家或生肉時(shí)，取2塊，在0-4的環(huán)境下解凍，感官測試肉的顏色、氣味等，測量減少損失率和肉末（脂肪和筋膜）。失水減慢3%-6%，筋膜正常3%-5%。如果數(shù)據(jù)出現(xiàn)異常，需要及時(shí)上

2、報(bào)，并且可以在前臺(tái)使用。修剪時(shí)，用消毒刀將肉中的筋、皮、膜、多余的脂肪去除，并修復(fù)傷口斑點(diǎn)、筋等，在去除干凈前即可進(jìn)行下道工序。2、原料放慢：將生肉從外包裝盒中取出，記錄生肉重量，填寫身份證注明日期、重量等，堆放整齊，放入0-4環(huán)境下慢速解凍，解凍時(shí)間約36-48小時(shí)，前后36小時(shí)，注意生肉解凍程度，決定是否拆包裝袋并根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度撬開肉。由于延遲時(shí)間較長，需要密切關(guān)注環(huán)境溫度和濕度的變化。在緩解過程中，保持靜態(tài)緩解以最小化失水率。減速過程中要促進(jìn)空氣流通，平衡生肉上下層的溫差。每塊生肉的邊緣應(yīng)柔軟、松散、無冰晶，部分恢復(fù)到70%的狀態(tài)。生肉以酥脆的狀態(tài)從內(nèi)向外解凍。效果是最正確的。刀要鋒利，切

3、刀要準(zhǔn)確，切刀要在酥脆狀態(tài)下按工藝要求準(zhǔn)確切刀。肉心溫度應(yīng)在0-4。當(dāng)生肉放慢速度，剛進(jìn)入麻木狀態(tài)時(shí)，及時(shí)整形，放入切片機(jī)切片。在切片過程中，防止模具對生肉施加一定的壓力，充分保持麻木感。3、修整切片：將生肉解凍至酥脆狀態(tài)，用手指按壓，肉在外面是軟的，但切片前沒有塌陷的跡象。將生肉平放在手術(shù)臺(tái)上，用鋒利的刀將生肉表面的肥肉和筋膜修剪一下，將平的一面朝操作者放，大黃瓜條大尾的一面朝下，接觸固定好位置后，將手術(shù)臺(tái)平放。 , 根據(jù)需要切片。生肉中間溫度低，肉片處于冷凍狀態(tài)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，將切好的細(xì)片和大片準(zhǔn)確稱重至25Kg/片，及時(shí)放入0-4的酸洗室。1 優(yōu)質(zhì)切片：厚度1.5厘米，切面平整，上下厚

4、度差在0.1厘米X以內(nèi)，無刀花為合格品。獨(dú)立。2散貨切片：外觀不規(guī)則、厚度2-2.5厘米的肉條，肉片兩部分之間有筋膜和脂肪。切片標(biāo)準(zhǔn)【厚度1.5厘米】被切割并分開放置，用于大塊切片。4、配料：按配方要求準(zhǔn)確稱量。同時(shí)配置幾種口味的調(diào)味料時(shí)，應(yīng)明確標(biāo)示，分開放置，以防放錯(cuò)調(diào)味料。稱量清水時(shí)，先將管道中儲(chǔ)存的水排干，然后按要求稱量。輔料按照參與量的比例依次添加到真臘肉中。原料：生肉25Kg，調(diào)味料1包（四種口味），水2.5L，海天煙熏1克。5、揉面：將調(diào)料和酥脆狀態(tài)的生肉在不銹鋼盆中攪拌均勻后，放入揉面槽中，啟動(dòng)揉面槽，向前轉(zhuǎn)動(dòng)20分鐘。生肉外觀有光澤有彈性，沒有肉眼可見的可以從罐頭中釋放出來的調(diào)

5、味料顆粒。不斷翻滾揉出幾種口味。換口味時(shí)，把中間的杯子擦干凈。滾筒房溫度0-4，大滾筒轉(zhuǎn)速7轉(zhuǎn)，小滾筒轉(zhuǎn)速9轉(zhuǎn)。大翻缸速度慢，可根據(jù)生肉入缸溫度適當(dāng)延長3-5分鐘。肉的中心溫度約為 8c、6. 放置：1 挑出形狀完整的大塊肉片寬4-10厘米，放入清洗干凈的周轉(zhuǎn)籃中。要求單塊肉片無皺褶，堆碼高度不超過20厘米。蓋上干凈的塑料薄膜，寫上標(biāo)簽【注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、開槽酸洗時(shí)間】，放在塑料薄膜外面，方便下道工序操作。2肉片呈窄條狀寬2-3厘米，放入清洗干凈的周轉(zhuǎn)籃中，堆碼高度不超過20厘米。蓋上干凈的塑料薄膜，寫上標(biāo)簽【注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、開槽酸洗時(shí)間】，放在塑料薄膜外面，方便下道工序操作。7、酸洗：

6、由于酸洗時(shí)間較長，要密切關(guān)注酸洗環(huán)境溫度的變化，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)告。腌制好的肉色呈深褐色，基本均勻，表面無粘液，出血少。1 腌制環(huán)境溫度0-4，腌制時(shí)間36-48小時(shí)。2 腌制環(huán)境溫度8-10，腌制時(shí)間24-36小時(shí)。8、吊桿：將腌制好的細(xì)片和散片送到面包房門口，推動(dòng)清洗架車、煙桿和掛鉤。裝肉片的斗車放在貨架車的右下方，煙熏桿放在貨架車下面的二樓，方便取用。右手握住鉤子，左手抓住肉片的小端，掛起來，再找一塊大小差不多的肉片掛起來，放在煙桿上，放6-7對將肉片放在每根桿上，然后將煙桿放在煙桿上。貨架推車上二樓的第一個(gè)位置。中間有一個(gè)空間，放第三根桿子，第二根桿子放在架子上三層的第二個(gè)位置。中間有一

7、個(gè)空間，第四根棒子按順序放置。根據(jù)生產(chǎn)訂單的要求，安排大切片和細(xì)切片掛桿的順序。將酸洗標(biāo)記粘貼到相應(yīng)的貨架推車上。所有產(chǎn)品掛好后，貨架推車按品種分類送至烘房。準(zhǔn)確稱取20Kg肉片，在標(biāo)尺上做標(biāo)記，制成待測。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，可以增加實(shí)驗(yàn)肉片的數(shù)量。9、風(fēng)干：總則夏季不使用烘房，使用時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)溫濕度。冬季，烘房溫度控制在15-40，濕度控制在70-80%，電風(fēng)扇調(diào)到相應(yīng)檔位，距離貨架30厘米，時(shí)間應(yīng)該是6小時(shí)。肉片外面干燥，形成一層薄薄的保護(hù)膜，不粘手，顏色紫紅色。轉(zhuǎn)動(dòng)架車，調(diào)整電風(fēng)扇位置，距離架車50厘米，溫度10-15，濕度60-70%，時(shí)間12-14小時(shí)，產(chǎn)品厚度為0.9-1.1厘米，肉

8、片表面形成一層厚厚的保護(hù)膜，顏色呈深棗紅色，切面呈醬黃色，細(xì)膩、光滑、有光澤。將測試產(chǎn)品風(fēng)干至68-70%。對于合格的產(chǎn)品。10. 斷面：取下鉤子，根據(jù)肉片的形狀剪斷。根據(jù)生產(chǎn)需要，選擇原裝、優(yōu)質(zhì)、精品、大宗商品。根據(jù)需要為各種產(chǎn)品切出標(biāo)準(zhǔn)肉塊。1風(fēng)干2.5寸牛肉條：形狀為厚2厘米、寬2.5厘米的條。2風(fēng)干牛肉精制品：厚0.9-1.2厘米、長12.5厘米的條狀斷面。3 極品風(fēng)干牛肉：厚0.9-1.0厘米，長9.5厘米的條狀斷面。4 散裝風(fēng)干牛肉：如果形狀不規(guī)則，先從不規(guī)則的一邊切刀，切成1-2厘米寬的長條做成散貨，剩下的肉塊做成規(guī)則的作為精品。肉條邊緣不光滑，外筋膜脂肪較多，形狀不能做細(xì)品，5

9、00塊做散貨。散裝肉條寬 1.8-2.5 厘米，長 10-18 厘米。如果散貨條的形狀不規(guī)則，在通過條時(shí)，在保證條盡可能長的前提下，碎片會(huì)少或沒有。切段時(shí)，刀要與肉的大頭比較，按上述要求分類。最后一刀要保證兩塊肉切的長度在10厘米以上。受所選原料、風(fēng)干程度等多種因素的影響，各種產(chǎn)品的尺寸會(huì)略有不同。在實(shí)際生產(chǎn)中，要及時(shí)對成品進(jìn)行油炸，及時(shí)修正尺寸。11、半成品切條：根據(jù)肉片的形狀切成條。根據(jù)生產(chǎn)需要，選擇牛肉絲、特級風(fēng)干牛肉、特級風(fēng)干牛肉、風(fēng)干牛肉500。并根據(jù)粗細(xì)分薄0.9-1.1厘米和厚1.1厘米以上 ，并將它們分開放置。1 牛肉絲：長12.5厘米，寬2.2-2.4厘米，形狀一致。2風(fēng)干牛

10、肉精品：長12.5厘米，寬1.8-2.2厘米，形狀一致。3 最佳風(fēng)干牛肉：長9.5厘米，寬1.8-2.2厘米，形狀一致。4 風(fēng)干牛肉500：以上產(chǎn)品的邊角。12、稱量：稱取不同種類、不同厚度的肉條，5Kg/盤，做個(gè)標(biāo)記，等待油炸。13、油炸：將電炸鍋加熱至160，倒入稱好的肉塊，用不銹鋼勺攪拌，使肉塊受熱均勻。白色氣泡，棕黃色均勻，彈性好，可對折。取出來，挑出肉厚、顏色不一致的肉再煎一遍。重量3.4-3.8Kg/盤。油炸時(shí)間約為 10-13 分鐘，具體取決于產(chǎn)品溫度和空氣干燥度。油炸5小時(shí)后，需要每天清理一次油渣。當(dāng)油炸鍋內(nèi)的油達(dá)不到液位要求時(shí)，加入新油補(bǔ)充。每煎2000Kg肉條更換一次油。1

11、4、冷卻：將炸好的肉干置于陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，使其恢復(fù)至室溫。及時(shí)收起肉干，稱重，然后進(jìn)行下一道工序。15、包裝：根據(jù)訂單要求，抽出相應(yīng)的內(nèi)包裝袋，按要求打印編碼。裝袋前需要確定產(chǎn)品的種類是否與內(nèi)包裝袋一致。幾種型號同時(shí)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)按下列標(biāo)準(zhǔn)分級，分別標(biāo)記和放置。1精品：長8-9厘米，寬1.6-2.0厘米2優(yōu)：長6-7厘米，寬1.6-2.0厘米3 500：兩塊形狀互補(bǔ)的肉干拼裝，總長6-9厘米500 產(chǎn)品裝袋時(shí)，產(chǎn)品太長或太鋒利，需要用剪刀修整后再裝袋。16、真空包裝：調(diào)試真空包裝機(jī)確認(rèn)可以正常運(yùn)行，并設(shè)置好參數(shù)。抽真空時(shí)間 20-24s 密封時(shí)間 2-3s挑出封口不嚴(yán)、封口皺折、漏氣的產(chǎn)品，及時(shí)換袋。合格的產(chǎn)品放入滅菌籃中，稱重7Kg/籃。一批滅菌14個(gè)籃子。17、殺菌：殺菌溫度95，時(shí)間25min。殺菌工藝：將殺菌罐清洗干凈后，加滿水（距上緣20厘米），升溫至95，按1：3加入約35克清洗劑，攪拌均勻，拍去表面泡沫.放入待滅菌的產(chǎn)品，確保水能