廚房刀具使用管理制度文檔

1、第7頁(yè) 共7頁(yè)廚房刀具使用管理制度文檔食堂設(shè)備平安操作規(guī)程 絞肉切片機(jī)、和面機(jī)、冰箱、冰柜、冷柜平安操作規(guī)程 絞肉切片機(jī)平安操作規(guī)程 一、適用范圍 本操作規(guī)程適用于食堂絞肉切片機(jī)操作人員 二、平安操作規(guī)程 1、操作工必須熟悉絞肉切片機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作平安。 2、本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過(guò)長(zhǎng)并帶好套袖，操作時(shí)精神要集中，不能麻木大意。 3、使用前，應(yīng)全面檢查設(shè)備有無(wú)異常，料斗中有無(wú)異物，平安防護(hù)裝置是否完好；刀具是否安裝到位，有無(wú)松動(dòng)；絞肉機(jī)是否清潔干凈。 4、電插頭必須插入帶有接地線的插座內(nèi)。啟動(dòng)開關(guān)時(shí)手上不能有水。先開空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察有無(wú)

2、異常現(xiàn)象，空機(jī)時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，防止損壞刀片。制止帶手套操作。 5、進(jìn)肉的肉塊不能過(guò)大，應(yīng)切成細(xì)長(zhǎng)狀，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機(jī)卡死，發(fā)現(xiàn)機(jī)器卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)。 6、機(jī)器在運(yùn)行中嚴(yán)禁用手接觸螺桿刀及切割刀具，更不能在旋轉(zhuǎn)時(shí)未切斷電的情況下清理肉塊，以免造成人身傷害。 7、操作人員應(yīng)親密注意設(shè)備的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它異常情況應(yīng)立即切斷電停機(jī)，并找專業(yè)維修人員維修，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電氣局部。 8、使用完畢后斷開電，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗電器局部，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。 9、做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。 和面機(jī)平安操作規(guī)程 一

3、、適用范圍 本操作規(guī)程適用于食堂和面機(jī)操作人員 二、平安操作規(guī)程 1、操作工必須熟悉和面機(jī)的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作平安。 2、本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過(guò)長(zhǎng)并帶好套袖，操作時(shí)精神要集中，不能麻木大意。 3、使用前檢查電接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各局部是否完好，一切正常前方可操作。 4、使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過(guò)量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分2次或?qū)掖螖嚢?。面、水放好后，關(guān)上檔板后，再通電。 5、和面時(shí)，要取正反兩個(gè)方向來(lái)攪拌，以便使面和得均勻。 6、操作人員在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，不得將手放入箱斗內(nèi)，如攪拌不均或掉入臟物時(shí)，需要用手

4、調(diào)整或取面時(shí)，必須先關(guān)閉電停機(jī)。 7、攪拌完畢后，關(guān)掉電，停機(jī)后取面。每次要把殘?jiān)謇砀蓛簟?8、取面團(tuán)時(shí)，不要使用金屬刮板、鏟子之類的器具，防止劃傷攪拌缸。 9、不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)。 10、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電停機(jī)，找專業(yè)電工修理，不得私自開機(jī)修理。 11、使用完畢后應(yīng)及時(shí)切斷電，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。 12、做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。 冰箱、冰柜、冷柜平安操作規(guī)程 一、適用范圍 本操作規(guī)程適用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人員 二、平安操作規(guī)程 1、操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作平安。 2、冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)有

5、專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。 3、使用前先檢查電是否符合，插頭、插座、地線、電纜是否完好，在確認(rèn)正常前方可使用。 4、冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)放置在平整、結(jié)實(shí)的平面上。保持通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離熱、濕氣、油煙。兩側(cè)以及反面與墻壁間隔 不得少于10cm，頂部不得放置其他發(fā)熱物品和雜物。 5、對(duì)生熱區(qū)進(jìn)展標(biāo)識(shí)，生熟分檔，類別分檔，防止穿插污染。存入?yún)^(qū)必須專用，如需改用，需要換標(biāo)識(shí)。清潔衛(wèi)生并消毒才可以使用。任何人員不得私自存放食品。 6、存放食品要按注明標(biāo)志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、除雜質(zhì)。當(dāng)蒸發(fā)器外表結(jié)霜達(dá)5mm以上，需要進(jìn)展除霜。箱內(nèi)必須無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)異味。 7、遇停電

6、時(shí)，必須等5分鐘以上再通電啟動(dòng)，以免損壞壓縮機(jī)。 8、嚴(yán)禁將熱的食物放入箱內(nèi)；不得一次將過(guò)多的食物放入箱內(nèi)，擺放物品時(shí)應(yīng)留有一定的間距或空隙，以利箱內(nèi)空氣流通，到達(dá)快速降溫。 8、必須指定專人負(fù)責(zé)保管、清潔。經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)溫度、食品衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告處理；如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它設(shè)備故障，必須立即切斷電停機(jī)，并安排專業(yè)人員維修，制止私自拆卸修理。 9、做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。 煤氣灶平安操作規(guī)程 一、適用范圍 本操作規(guī)程適用于食堂使用煤氣灶具操作人員 二、平安操作規(guī)程 1、操作工必須熟悉煤氣灶具的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作平安。 2、煤氣灶具應(yīng)有專人使用

7、管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。灶具出現(xiàn)故障，應(yīng)找專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用，制止私自拆卸修理。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。 3、作業(yè)前平安檢查 3.1 作業(yè)前要先通過(guò)看、嗅、聽來(lái)檢查煤氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣，嚴(yán)禁點(diǎn)火和開關(guān)電器，并應(yīng)立即關(guān)好煤氣閥門，開啟風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)排除殘氣，并通知廠調(diào)度室安排專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用。 3.2 開啟抽氣風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 4、作業(yè)中的平安操作要求 4.1 點(diǎn)火前，先翻開門、窗保持室內(nèi)通風(fēng)。 4.2 開啟排煙機(jī)，使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)；未啟動(dòng)抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點(diǎn)火。 4.3 點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于平安關(guān)閉狀態(tài)。 4

8、.4 在點(diǎn)火前應(yīng)先翻開灶膛風(fēng)機(jī)對(duì)灶膛進(jìn)展吹掃，吹掃干凈后，再關(guān)閉灶膛風(fēng)門。 4.5 開總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，把點(diǎn)火棒放到爐頭位置點(diǎn)燃火種時(shí)，操作人員切勿正對(duì)爐門，以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力即可使用。 4.6 暫停爐灶操作順序：關(guān)閉氣閥門、待火滅后、關(guān)閉風(fēng)閥門、關(guān)閉風(fēng)機(jī)；4.7 停爐時(shí)的操作順序：關(guān)閉爐灶煤氣閥門關(guān)閉煤氣管道總閥門關(guān)閉風(fēng)機(jī)關(guān)風(fēng)機(jī)電。 4.8 如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點(diǎn)燃爐火，必須按“4.1-4.5”順序重新開場(chǎng)操作。 4.9 在使用爐灶時(shí)，操作者不得分開工作場(chǎng)地。 4.10 使用油量得當(dāng)，不得超出鍋的3/5，并不得加溫至油冒青煙。 4.11 在高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水份，動(dòng)作要穩(wěn)，不得讓油溢出鍋邊。