食品的營養(yǎng)素強(qiáng)化

1、第6章 食品的營養(yǎng)素強(qiáng)化 教學(xué)內(nèi)容 1. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化概述 2 .食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則 3. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù) 4. 營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)目的與要求 1.掌握食品營養(yǎng)強(qiáng)化概念、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。 2.熟悉食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)、營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)。1.食品營養(yǎng)強(qiáng)化概述 1.1 食品營養(yǎng)強(qiáng)化與食品強(qiáng)化劑 食品強(qiáng)化（food fortification）：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化。 強(qiáng)化食品：為在食品中補(bǔ)充某些缺少或特別需要的營養(yǎng)成分而加工的食品。 食品強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的

2、或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑 。 食品強(qiáng)化的要求 生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)擬生產(chǎn)的食品強(qiáng)化，針對(duì)給什么人解決什么營養(yǎng)問題提出明確論證，即使用強(qiáng)化食品的對(duì)象和強(qiáng)化目的； 強(qiáng)化食品的配方應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營養(yǎng)素平衡，確有效應(yīng)，而且有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)； 必須保證強(qiáng)化食品的食用安全性； 強(qiáng)化食品在感官、口感、價(jià)格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競爭力的。 根據(jù)目的的不同,食品營養(yǎng)強(qiáng)化種類可分為： 營養(yǎng)素的強(qiáng)化(fortification)：即向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。 營養(yǎng)素的恢復(fù)(restoration)：即補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向出粉率低的

3、面粉中添加維生素等。 營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化(standarization )：即使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素。 維生素化(vitaminization)：即向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素 。 食品強(qiáng)化劑主要包括必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和功能因子4類。 1.2 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用 1.2.1 彌補(bǔ)天然食特的營養(yǎng)缺陷 1.2.2 補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失 1.2.3 簡化膳食處理、方便攝食 1.2.4 適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要 1.2.5 防病、保健及其他 2 .食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則 2.1 有明確的針對(duì)性 2.2 符合營養(yǎng)學(xué)原理

4、 2.3 符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2.4 易被機(jī)體吸收利用 2.5 盡量減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 2.6 保持食品原有的色、香、味等感官性狀 2.7 經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣 3.食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù) 3.1 強(qiáng)化方法 食品強(qiáng)化劑的添加方式：添加純化合物；直接添加片劑、微膠囊、薄膜或塊劑；添加配制成的溶液、乳濁液或分散懸濁液；添加經(jīng)預(yù)先干式混合的強(qiáng)化劑。 3.1.1 在加工過程中添加 3.1.2 在原料或必需食物中添加 3.1.3 在成品中混入 3.1.4 生物化學(xué)強(qiáng)化法 3.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù) 3.2.1 添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑穩(wěn)定劑 3.2.2 改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu) 3.2.3 改進(jìn)加工工藝 3.2.4 改善包裝、儲(chǔ)

5、存條件 4營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn) 4.1 強(qiáng)化谷物食品 4.1.1 強(qiáng)化米 (1) 強(qiáng)化米的制造 (2) 富維營養(yǎng)米粉的制造 (3) 強(qiáng)化即食米粉絲的生產(chǎn) 4.1.2 強(qiáng)化面粉和面包 4.2 強(qiáng)化副食品 4.2.1 強(qiáng)化人造奶油 4.2.2 強(qiáng)化食鹽和醬油 4.2.3 醬類的強(qiáng)化 4.3 強(qiáng)化嬰幼兒食品和兒童食品 4.3.1 母乳化奶粉 蛋白質(zhì)的母乳化 脂肪的母乳化 糖類及礦物質(zhì)的母乳化 4.3.2 育兒奶粉 4.3.3 強(qiáng)化大豆兒童食品 4.3.4強(qiáng)化豆奶 4.4 強(qiáng)化軍糧 4.5混合型強(qiáng)化食品 4.6 其他強(qiáng)化食品 4.6.1 公共系統(tǒng)的強(qiáng)化食品 4.6.2 特殊需要的強(qiáng)化食品 思考題 1食品營養(yǎng)素強(qiáng)化和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念是什么? 2試述國內(nèi)外食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)