營(yíng)養(yǎng)治療膳食手冊(cè)

1、 10養(yǎng)分治療膳食手冊(cè)醫(yī)院膳食種類很多,為了便于治理,常將其分為兩大類:一、 食、軟飯、半流食和流食。二、 養(yǎng)分食。如低鹽、低脂、糖尿病、少渣、禁碘、優(yōu)質(zhì)低蛋 白、高蛋白膳食等。第一章 醫(yī)院常規(guī)膳食性質(zhì)和特點(diǎn)：也稱正常膳食，與正常人尋常所用的膳食根本一樣。 在醫(yī)院里，普食人數(shù)最多，占比例數(shù)也最大。適應(yīng)癥：1、 體溫正常。2、 咀嚼力量無(wú)障礙.3、 消化機(jī)能正常。4、 在治療上無(wú)特別的膳食要求又不需要任何膳食限制者。5、 病后恢復(fù)期的患者。膳食原則和要求：1、 養(yǎng)分必需充分。熱能、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素、量的標(biāo)準(zhǔn)。熱能：每日供給熱量 20222500 千卡左右。2、 按養(yǎng)分平衡膳食原則配餐。3、

2、 三餐食物美觀可口，保證色、香、味多樣化。4、 食物。生疏平衡膳食與養(yǎng)分配餐平衡膳食、合理養(yǎng)分是安康飲食的核心。完善而合 理的養(yǎng)分可以保證人體正常的生理功能，促進(jìn)安康和生 理發(fā)育，提高機(jī)體抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的 預(yù)防和治療。合理養(yǎng)分要求膳食供給機(jī)體所需的全部營(yíng) 養(yǎng)素，并不發(fā)生缺乏或過(guò)量的狀況。平衡膳食則主要從 膳食的方面保證養(yǎng)分素的需要，以到達(dá)合理養(yǎng)分，它不 僅需要考慮食物中食物合理的加工方法、烹飪過(guò)程中如 何供給消化率和削減養(yǎng)分素的損失等問(wèn)題。養(yǎng)分物質(zhì)的含量設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人 體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì) 等幾大養(yǎng)分素比例合理，即到達(dá)平衡膳食。原

3、則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分表達(dá)其實(shí)際意義。性質(zhì)和特點(diǎn)：是一種質(zhì)軟、簡(jiǎn)潔咀嚼、比普食更易消化的膳食。適應(yīng)癥：1、 牙齒咀嚼不便，不能食用大塊食物。2、 體溫正?；蚵愿呒跋×α枯^弱者。膳食原則和要求：1、 根本同普食。2、 低纖維素飲食，如：瓜果類。3、 食物備制應(yīng)易咀嚼、易消化、清淡、少油膩。4、 禁用辛辣調(diào)味品，不用烙、烤、炸的食品。三、半流食性質(zhì)和特點(diǎn)：適應(yīng)癥：1、 高熱病人。2、 胃腸消化道疾患。3、 口腔疾病或咀嚼困難。4、 某些外科手術(shù)后暫作為過(guò)渡的飲食。5、 身體衰弱缺乏食欲，剛分娩后的產(chǎn)婦。膳食原則和要求：1、 食物要細(xì)軟，清淡，植物纖維較少，易于咀嚼、易于消化。2、 5

4、63、 養(yǎng)分充分平衡合理，味美可口。四、流質(zhì)飲食性質(zhì)和特點(diǎn)：食物應(yīng)為液體狀態(tài)或在口腔內(nèi)能溶化為液體，比簡(jiǎn)潔吞 咽和消化。包括:清流質(zhì)、濃流質(zhì)、冷流質(zhì)。適應(yīng)癥：1、 急性重癥，極度衰弱，無(wú)力咀嚼食物。2、 高熱、危重病人。3、 口腔手術(shù)、面、頸部手術(shù)及外科大手術(shù)后。4、 消化道急性炎癥。5、 食道狹窄，如：食道癌等。6、 清流食：適于胃、腹部手術(shù)、痢疾及急性胰腺炎者。7、 冷流食：適于口腔、咽喉手術(shù)后病人，如：扁桃體摘除術(shù)后，少量消化道出血者等。膳食原則和要求：1、 只能短期或過(guò)渡期應(yīng)用，長(zhǎng)期應(yīng)用時(shí)應(yīng)增加熱量、蛋白質(zhì)等的攝入量。2、 承受養(yǎng)分平衡，成份較豐富、切碎、質(zhì)爛的口腔流食或勻漿食。3、

5、674、 不含刺激性食物。5、 清流質(zhì)不選用牛奶、豆?jié){、沖蛋及過(guò)甜、易致脹氣的食品，可用米湯，稀藕粉、去油肉湯，少油過(guò)濾 菜湯，過(guò)濾果汁等。6、 冷流質(zhì)可選用冷牛奶、冷豆?jié){、冷蛋羹、冰淇淋、不酸的果汁及各類全養(yǎng)分素等。其次章 特別治療膳食適應(yīng)癥：1、 嚴(yán)峻養(yǎng)分不良病人。2、 手術(shù)前后。3、 處在分解代謝亢進(jìn)狀態(tài)下的病人，如大面積燒傷，創(chuàng)傷、高燒、重度感染。4、 甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)。5、 癌癥、放療、化療。6、 透析病人。原則和要求：1、 供給量應(yīng)依據(jù)病情調(diào)整。2、 盡量降低膳食中膽固醇及糖類的攝入量，調(diào)整飽和與不飽和脂肪酸的比例。3、 A4、 提高攝入量可承受增加餐次的方法，少量多餐到達(dá)治療目的。

6、5、 攝入量增加應(yīng)循序漸進(jìn)，不行一次性大量賜予造成胃腸功能紊亂。6、 肝昏迷或肝昏迷前期以及尿毒癥期透析治療前不宜承受。二、低蛋白膳食適應(yīng)癥：1、 急性腎炎。2、 急、慢性腎功能不全。3、 肝昏迷或肝昏迷前期。原則和要求：1、 在蛋白質(zhì)限量范圍內(nèi)要設(shè)法供給適量的優(yōu)質(zhì)蛋白較多的食品，如：蛋、乳、瘦肉類等，增加必需氨基 酸量。2、 熱能供給必需充分，以節(jié)約蛋白質(zhì)使用并削減體組織分解，假設(shè)進(jìn)食量難以滿足需要時(shí)，應(yīng)用腸內(nèi)或腸 外養(yǎng)分補(bǔ)充。3、 無(wú)機(jī)鹽和維生素供給充分。4、 留意烹調(diào)方法，在食品備制方面除留意色、香、味、形外還要多樣化，以促進(jìn)食欲。三、低脂膳食適應(yīng)癥：1、 急、慢性胰腺炎。2、 膽囊炎、

7、膽石癥。3、 肥胖癥。4、 高脂血癥、冠心病。5、 脂肪吸取不良有關(guān)的其他疾患，如：腸粘膜疾患、脂肪瀉等。原則和要求：1、 限制脂肪攝入，除選用含脂肪少的食物外，還應(yīng)削減烹調(diào)用油。2、 選用蒸、燉、煮、熬、燴、鹵、拌等方法，禁用油炸、油煎食物。3、 食物應(yīng)清淡，少刺激性，易于消化，必要時(shí)少食多餐。4、 補(bǔ)充維生素和微量元素。四、低纖維少渣膳食適應(yīng)癥：1、 各種急、慢性腸炎，傷寒、痢疾、結(jié)腸炎。2、 腸道腫瘤。3、 消化道少量出血。4、 腸道手術(shù)前后、腸道或食管管腔狹窄及某些食道靜脈曲張等疾病。膳食原則和要求1、 盡量少用含纖維多的食品，如粗糧、整豆、硬果、蔬菜、水果等。2、 留意食物備制方法，

8、使之易于消化吸取，少量多餐。3、 脂肪數(shù)量不宜太多，防止發(fā)生脂肪瀉。4、 c。五、高纖維膳食適應(yīng)癥：1、 習(xí)慣性便秘。2、 久病臥床者。3、 減體重者。膳食原則和要求：1、 承受含纖維高的食品。2、 均衡膳食。3、 補(bǔ)充維生素及微量元素。六、限鈉鹽膳食適應(yīng)癥：1、 高血壓。2、 肝硬化腹水。3、 缺血性心力衰竭。4、 急、慢性腎炎。5、 妊娠水腫、妊高癥。6、 腎上腺皮質(zhì)機(jī)能亢進(jìn)患者。膳食原則和要求：1、 2022切咸食，如：咸菜、甜面醬、咸肉、臘腸以及各種葷素食罐頭等，但允許在烹制或使用時(shí)加食鹽 2310152、 1000食中的食鹽和醬油外，其它同低鹽膳食。3、 低鈉膳食：全日鈉供給量把握在

9、 500 毫克內(nèi)，除無(wú)每以及饅頭、面包等發(fā)酵食品。4、 膳食中鈉的供給量應(yīng)隨病情變化準(zhǔn)時(shí)調(diào)整。5、 烹調(diào)方法應(yīng)予改進(jìn)，可承受番茄汁、芝麻醬等調(diào)料以改善口味，或用原汁蒸、燉法以保證食物本身的 鮮美味道。七、低嘌呤膳食適應(yīng)癥： 原則和要求：1、2530/公斤體重/150020222、蛋白質(zhì)：每日約供給 0.81.0 克/公斤體重5070克或少含核蛋白的奶類、干酪、雞蛋等。3、脂肪：高脂肪可削減尿酸排出，每日承受中等量或低 量50克，烹調(diào)方法多承受蒸、煮、燉、鹵等用油少的方法。45、2022300020226、BC。7禁酒、咖啡、海鮮類、動(dòng)物內(nèi)臟等，茶可以適當(dāng)食用。 (各類食物的嘌呤含量見(jiàn)后附表)8

10、、削減食鹽的攝入。八、糖尿病膳食適應(yīng)癥：一般糖尿病患者。原則和要求1、把握每日膳食總熱能。每日所需總熱能主要取決于 治療開(kāi)頭時(shí)病人的養(yǎng)分狀況、體重、年齡、性別、體力活動(dòng) 及有無(wú)并發(fā)癥等。標(biāo)準(zhǔn)體重簡(jiǎn)便計(jì)算公式：標(biāo)準(zhǔn)體重公斤身高厘米-105 抱負(fù)體重范圍標(biāo)準(zhǔn)體重10肥胖 標(biāo)準(zhǔn)體重 20，消瘦 標(biāo)準(zhǔn)體重 20。2、 禁用或少用單糖和雙糖如葡萄糖、果糖、半乳糖和蔗糖、麥芽糖、乳糖等類多糖如大米、面粉、薯類、干果、植物種子、根莖等。3、 低脂肪，適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如豆腐、牛奶、雞蛋等。4、 平衡膳食。5、 高纖維膳食如韭菜、芹菜等。6、 清淡飲食。7、 定食、定量、定餐次。8、 150200g34左右。9、

11、 其它，糖尿病合并其它疾病時(shí)，膳食應(yīng)作特別 肝臟疾病等，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)請(qǐng)養(yǎng)分師具體安排膳食。九、消化性潰瘍膳食適應(yīng)癥：胃和十二指腸潰瘍。原則和要求：1、養(yǎng)分充分，以改善全身養(yǎng)分狀況，利于潰瘍愈合。2、易于消化，少刺激性。3少量多餐，一日可進(jìn) 56 小餐，定時(shí)進(jìn)餐，勿過(guò)饑過(guò)飽，認(rèn)真咀嚼，以利消化。消化性潰瘍出血的膳食：1、大量出血，暫進(jìn)食，出血停頓后按醫(yī)囑每 23 小時(shí)賜予冷流質(zhì)食品，每天兩次牛奶，假設(shè)牛奶不習(xí)慣或腹部脹氣 者，用豆?jié){代替，或加米湯稀釋。其他可賜予豆?jié){、米湯、 5蔗糖以防胃酸分泌真加，并留意咸甜相間隔，并選擇無(wú)刺激性及易 消化的流體飲食治療。每天 100150 毫升，1 日 67 次，然

12、后漸漸進(jìn)展到流質(zhì)膳食，少渣半流膳食，少渣軟飯。2、少量出血，暫用流質(zhì)膳食，然后進(jìn)展到少渣半流質(zhì)， 少渣軟飯等。骨髓移植特別消毒餐適應(yīng)癥：血液系統(tǒng)性疾病，進(jìn)展骨髓移植后需住進(jìn)干凈室的病人。飲食特點(diǎn)：食欲好的病人供給普食或軟飯，胃欠佳或有發(fā)熱的病人供給 半留質(zhì)飲食，全部飲食烹調(diào)出來(lái)后，要裝入消毒后的餐盒中 再次進(jìn)展高溫消毒，然后送入病房。原則和要求：1、高熱量、高蛋白、高維生素。2、食物要易消化，少刺激性。3、食物要經(jīng)過(guò)高溫消毒，餐具要干凈。4、食物中的維生素因加溫消毒易破壞，缺乏局部由臨床 準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充。配制工作人員衛(wèi)生要求1、進(jìn)入工作間必需穿清潔的工作服，戴口罩、手套。2、保持身體、頭發(fā)、臉面及雙

13、手的清潔衛(wèi)生。3、預(yù)備操作時(shí)，雙手要浸泡消毒。4、嚴(yán)禁手指接觸成品食物。5、手拿杯盤碗筷時(shí)，只能接觸外面和上方。6、使用的餐具和用于盛放直接入口食品的容器必需清洗消 毒。7、員工必需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)把握肯定的養(yǎng)分學(xué)問(wèn)和安全衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，了解住院病人的飲食運(yùn)作，有高度的責(zé)任心，并取 得安康證和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證方可上崗。下單程序病人入院后，由醫(yī)生依據(jù)病情需要，按養(yǎng)分治療膳食種類規(guī)定下達(dá)飲食醫(yī)囑。配餐員再依據(jù)醫(yī)囑為病人安排膳食，病人因病情變化需要更改飲食種類時(shí)，主管養(yǎng)分師要在查房 應(yīng)當(dāng)天通知，次日改餐，盡量削減臨時(shí)變動(dòng)。配送效勞、售后效勞1、配餐員依據(jù)病人的膳食種類在定餐時(shí)要主動(dòng)向患者介紹推廣菜式，熱忱、禮貌

14、、急躁、周到，做好患者的飲食 導(dǎo)師，按時(shí)、按量送到患者床前，為患者供給便利。2、主動(dòng)征求患者對(duì)飲食方面的意見(jiàn)，虛心承受患者的 評(píng)價(jià)，不斷提高效勞意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。第三章、藥膳烹調(diào) 肯定的食物原料經(jīng)過(guò)烹飪調(diào)制成食品的過(guò)程。一、藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)藥膳食品是用藥物和食物制成的，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身，調(diào)理 人體生理功能，到達(dá)安康長(zhǎng)壽目的的特別食品。因而它的烹 調(diào)制作也具有自己的特點(diǎn)與風(fēng)格。藥膳的烹調(diào)制作，除了飲 食烹調(diào)應(yīng)具備的色、香、味、形之外，還應(yīng)特別留意保持和 發(fā)揮藥膳中藥物有效成分和食物中養(yǎng)分成分在治病強(qiáng)身方面的獨(dú)特效能，收到“食助藥力，藥助食威”的效果。藥膳 烹調(diào)的特點(diǎn)有以下幾方面：1、藥膳的形式：主要以“

15、湯”的形式為主。藥膳是從藥 物的湯劑演化而來(lái)的。通過(guò)煎煮可以使藥物、食物的有效成 分溶于湯中，發(fā)揮其應(yīng)有的成效。如：八寶雞湯。2、藥膳的加工方法：以燉、煮、蒸為主，使藥物在較長(zhǎng) 時(shí)間的受熱過(guò)程中，其中的有效成分被最大限度的溶解出來(lái)，以增加其成效。且滋補(bǔ)類藥物多屬甘、溫、平類，也宜 交長(zhǎng)時(shí)間的煎煮。3、藥膳的調(diào)味：是以藥物和食物的原汁、原味為主，適 當(dāng)?shù)淖粢暂o料，來(lái)調(diào)整其色、香、味、形，做到既有牢靠的 效用，又有較鮮美的色、香、味、形，以誘發(fā)人們的食欲， 樂(lè)意食用，從而使藥膳的固有成效得以充分發(fā)揮。二、藥膳烹調(diào)的要求1、從事藥膳烹調(diào)制作專業(yè)的人才。2、藥膳烹調(diào)制作的分工協(xié)作。3、藥膳烹調(diào)制作必需清潔衛(wèi)生。4、藥膳烹調(diào)制作的綜合利用。三、藥膳的烹調(diào)方法藥膳的烹調(diào)方法是由藥膳的特點(diǎn)打算的。因藥膳的形式主要以湯為主，口味上應(yīng)保持食物和藥物自身的鮮味