釀造工藝學(xué)-考試習(xí)題及答案

1、釀造工藝學(xué)-考試習(xí)題及答案一、名詞解釋1、葡萄酒工藝學(xué)：葡 萄酒工藝學(xué)是研究葡 萄酒釀造、儲藏以及利 用化學(xué)方法（規(guī)律）研 究葡萄酒成分的科學(xué)。 2、蒸儲酒：是將經(jīng)過 發(fā)酵的原料（發(fā)酵酒） 加以蒸僭提純，獲得的 含有較高度數(shù)酒精的 液體。通?？山?jīng)過一次 二次甚至多次蒸僭。3、氣泡酒：酒中保留 或壓入CO汽體。如啤 酒，香檳酒等。謂起泡 酒，專業(yè)解釋是在20C 時，酒中二氧化碳的壓 力等于或大于0.5巴的 葡所萄酒。通俗的說就 是會冒泡泡的酒。酒中 二氧化碳的來源三種： 一，瓶中“二次發(fā)酵”， 即“傳統(tǒng)香檳釀造法 c 二，罐中二次發(fā)酵，待 發(fā)酵的酒液在一個有 壓力的大容器內(nèi)統(tǒng)一 加工，然后灌裝。

2、三， 直接注射CO2原理類 似碳酸飲料。傳統(tǒng)起泡 酒主要有白起泡酒和 桃紅起泡兩種，白起泡 中最出名的當(dāng)屬“香 檳”。后來澳洲發(fā)明了 紅起泡，尤其是澳洲舍 拉子紅起泡酒，名噪全 球4、干酒：白酒。亦稱 白干。含糖（以葡萄糖 記）小于或等于4g/L 5、生啤酒：是用特殊 過濾方法除菌的啤酒。 熟啤酒是采用巴氏消 毒法殺菌，而生啤酒則 采用微孔膜過濾即冷過濾的方式殺菌口因 此，生，這類啤酒一般 就地銷售，保存時間不 宜太長。因此，市場上 很多生啤都是桶裝的。生啤酒比熟啤酒更加 較佳，于是得到啟發(fā)， 由啤酒經(jīng)醋酸發(fā)酵釀 成麥芽醋。現(xiàn)在麥芽醋 釀造工藝中，有一道工 藝和啤酒相同，即：大 麥發(fā)芽，借助于

3、其糖化新鮮清爽,是不經(jīng)過瞬酶，將大麥、小麥，裸間殺菌或包裝后不經(jīng) 過巴氏殺菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以 酚歆作指示劑，中和 100ml牛奶中的酸所需 0. IM NaOH毫升數(shù)。7、鐵強化醬油：按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一 定量的乙二胺四乙酸 鐵鈉制成的鐵營養(yǎng)強 化調(diào)味品。英國麥芽醋：可追溯到 公元前20003000年, 那時將酸敗的啤酒用 于烹調(diào)菜肴，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味 麥、玉米等谷物糖化。 再添加酵母，酒精發(fā)酵 后，在醋酸菌作用下， 釀成醋。該醋在英國、德國較流 行，而美國等國消費者 卻不太習(xí)慣食用。麥芽 醋特點是具有較濃的 檸檬味，多用于醋腌制 蔬菜，在烹飪中，常用 作檸檬的代用品。8、歐盟食醋定義：食

4、 醋僅指以農(nóng)業(yè)原料經(jīng) 過雙重發(fā)酵（酒精發(fā)酵 和醋酸發(fā)酵）的過程而7、8、釀造出來的調(diào)味 品。9、啤酒花：（簡稱酒 花）是重要的啤酒生產(chǎn) 原料，能賦予啤酒柔和 的微苦味，能加速麥汁 中高分子蛋白質(zhì)的絮 凝，能提高啤酒泡沫起 泡性和泡持性，也能增 加麥汁和啤酒的生物 穩(wěn)定性。啤酒花為多年 生草本植物。蔓長 6m 以上，通體密生細(xì)毛， 并有倒刺。葉對生、紙 質(zhì)，卵形或掌形，35 裂，邊緣具粗鋸齒?；?單生、雌雄異株，雄花 排列成圓錐花序，雌花 穗狀，花期78月， 果期910月。10、糖化：糖類的還原基團(tuán)（主要是醛基）與 蛋白質(zhì)、核酸等化合物 中的氨基間發(fā)生的非 酶催化反應(yīng)的過程。原 料中的不溶性高分

5、子 物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、 半纖維素等）分解為可 溶性低分子物質(zhì) 11、醬油無鹽固形物： 從固形物中減去食鹽 的含量，醬油的質(zhì)量越 好，無鹽固形物濃度越 高，可占總固形物的 50%以上，這種醬油倒 人碗中轉(zhuǎn)動，有黏稠感 和掛碗現(xiàn)象。12、開放式倒灌：開放 式倒罐將葡萄汁從罐 底的出酒口放入中間 容器中，然后再用泵送 至罐頂部。13、封閉式倒灌：封閉 式倒罐是直接將泵的 進(jìn)酒口接到罐底的排 酒口，直接泵送入罐頂 部淋洗皮渣。二、簡答題1、葡萄酒釀造原理答：葡萄汁經(jīng)過自 然發(fā)酵后形成葡萄酒。 其原理是在葡萄酵母 菌作用下將果汁中的 葡萄糖發(fā)酵生成酒精 并且產(chǎn)生二氧化碳。C6H12O6 2CH3CH2

6、OH+2C O2這 是一個生化過程，是在 一系列酶的作用下，在 無氧條件下通過發(fā)酵 作用而完成的。其過程 中生成的乙醇（即酒 精），在繼續(xù)陳釀的過 程中再與酒中含有的 其他有機酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香 的酯類物質(zhì)，這樣不但 使酒質(zhì)更加清晰透明、 色澤美觀而且滋味醇 和，芳香適口。 這一 系列生化反應(yīng)中起主 要催化作用的是酶（酵 母菌的產(chǎn)物），葡萄酵 母分為天然酵母和人 工培養(yǎng)酵母兩種。天然 酵母即野生酵母，常附 著在葡萄果皮上，這就 是在不另行加酵母的 情況下葡萄帶皮也能 發(fā)酵的原因?，F(xiàn)代化 的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對 發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都 要求很高，這是一般野 生酵母所無法完成的， 因此要通過另行

7、添加 經(jīng)人工篩選和培育的 優(yōu)良酵母菌種來完成；但在一般小型或家庭 釀造中還多以自然酵 母為主。總的工藝流程 是：原料一前處理一發(fā) 酵一陳釀一裝瓶1、原料：品種（單 品種混合品種）酒類型（干酒甜酒白酒 紅酒）果實成分（糖 酸顏色香味）采摘 方式（人工機械）運 輸方案（距離方式） 分選（時間方式）2、前處理：除梗， 破碎，榨汁、物料計算、 成分調(diào)整（提高糖度 加酸加堿調(diào)PH、添 加輔料（營養(yǎng)素果膠 酶）、SO2處理3、發(fā)酵：添加微 生物（酵母乳酸菌）、 發(fā)酵罐選擇、溫度控制、攪拌、分離4、陳釀：環(huán)境（溫 度7-15度，濕度80%、 轉(zhuǎn)罐（開放式）、澄清5、裝瓶：調(diào)酒、 穩(wěn)定性實驗、過濾、裝 瓶、貯

8、藏2、食醋釀造原理答：國內(nèi)：利用微 生物（米曲霉、酵母菌 和細(xì)菌）的作用，使原 料中的物質(zhì)進(jìn)行一系 列復(fù)雜的生物化學(xué)變 化，生成食用乙酸。國際：FA0和WH0食品規(guī)格起草聯(lián)合委 員會提出的食醋規(guī)格 （草案）中，將醋定義為 須經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸 發(fā)酵的凋味品，因此， 首先要生成乙醇，進(jìn)一 步氧化生成乙酸工藝原理：可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài) 發(fā)酵兩大類，固態(tài)為 酷，液態(tài)為醪。全固：糖化、酒精發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵等階段全部 為固態(tài)前液后固：糖化和酒精 發(fā)酵階段為液態(tài)，醋酸 發(fā)酵為固態(tài)：前固后液：糖化和酒精 發(fā)酵階段為固態(tài)，醋酸 發(fā)酵為液態(tài)；液態(tài)：糖化、酒精發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵等階段全部 為液態(tài)。固態(tài)工藝（傳統(tǒng)工藝）

9、 原料f處理一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵 一淋醋一滅菌一灌裝可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類，固 態(tài)為酷，液態(tài)為醪。全固：糖化、酒精 發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段 全部為固態(tài)前液后固：糖化和 酒精發(fā)酵階段為液態(tài)， 醋酸發(fā)酵為固態(tài)：前固后液：糖化和 酒精發(fā)酵階段為固態(tài)， 醋酸發(fā)酵為液態(tài)；液態(tài)：糖化、酒精 發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段 全部為液態(tài)。3、醬油釀造原理答：微生物（米曲 霉、酵母菌和細(xì)菌）在 適宜的條件下，使原料 中的物質(zhì)進(jìn)行一系列 復(fù)雜的生物化學(xué)變化， 包括大分子物質(zhì)的分 解和新物質(zhì)的形成，從 而構(gòu)成特有的色、香、味、體。蛋白質(zhì)的水解：原料蛋白質(zhì)分解 成蛋白月東（多肽、二肽 及各種氨基酸）。其中有些氨基酸 如谷

10、氨酸、天冬氨酸等 有鮮味，是醬油鮮味的 重要成分，而酪氨酸、 色氨酸和苯丙氨酸氧 化后可生成黑色素，色 素的來源之一。淀粉的水解原料中的淀粉經(jīng) 液化型淀粉酶和糖化 型淀粉酶作用后，生成 糊精、麥芽糖、葡萄糖。 葡萄糖經(jīng)酵母菌、乳酸 菌等微生物發(fā)酵作用， 產(chǎn)生多種低分子物質(zhì) （如乙醇、乙醛、乙酸、 乳酸等），這些物質(zhì)既是醬油中的成分，又進(jìn) 一步生成色素、酯類等 香氣成分。脂肪水解原料中少量的脂 肪可經(jīng)微生物產(chǎn)生的 脂肪酶水解成甘油和 脂肪酸。脂肪酸又通過 各種氧化作用生成各 種短鏈脂肪酸，這些短 鏈脂肪酸是構(gòu)成醬油 中酯類的原料來源之O纖維素水解微生物產(chǎn)生纖維 素酶，將原料中的纖維 素水解為可溶

11、性的纖 維素二糖和3葡萄糖， 并進(jìn)一步生成其他低 分子物質(zhì)或高分子物 質(zhì)，如與氨基酸作用生 成色素。4、酸奶釀造原理答：乳糖在乳酸菌 的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸； 隨著乳酸的形成，乳液 的pH值逐漸達(dá)到 4.6-4.7 ,為酪蛋白的 等電點；酪蛋白聚集沉降，從而 形成半固體狀態(tài)的凝 膠狀物質(zhì)。5、啤酒釀造原理答：將大麥變成可 發(fā)酵糖，讓酵母生存繁 殖并將糖變成酒精，整 個過程需要經(jīng)過一系 列復(fù)雜的生物化學(xué)反 應(yīng)。啤酒主要有四種成 份：大麥、水、酒花和 酵母。其主要過程為： 大麥，或者其他的谷 物，長出發(fā)芽后產(chǎn)生大 量的酶。這些酶可以將谷物中的淀粉分解為 麥芽糖。麥芽糖在酵母 的作用下發(fā)酵，產(chǎn)生酒 精和

12、二氧化碳?xì)怏w，形 成啤酒6、SO在葡萄酒釀造 中的作用答：以游離態(tài)和結(jié) 合態(tài)存在：殺菌作用： 抑制、殺死各種微生 物；澄清作用：有利于 果汁的澄清；溶解作 用：促進(jìn)色素、多分的 提?。豢寡趸浩茐亩?酚氧化酶，防止褐變。SO2的作用： 在發(fā)酵基質(zhì)中，SO2有 選擇、澄清、抗氧化、 增酸、溶解等作用。選擇作用：SO2是 一種殺菌劑，它能控制 各種發(fā)酵微生物的活動，如果SO凝度足夠 高，則可殺死各種微生 物。發(fā)酵微生物的種類 不同，其抵抗SO2的能 力也不一樣。細(xì)菌最為 敏感，在加入SO2后， 它們首先被殺死，其次 是尖端酵母，葡萄酒酵 母抗SO2能力則較強， 所以，可以通過SO2的 加入量選擇不

13、同的發(fā) 酵微生物。(1)殺菌作用：微生物 抵抗SO2勺能力不一樣, 細(xì)菌最敏感，葡萄酒酵 母抗SO2能力較強 (250mg/L)。(2)澄清作用：添加適 量的SO2,推遲了發(fā)酵 開始，有利于葡萄汁中 懸浮物的沉降，使葡萄 汁很快獲得澄清?？寡踝饔茫篠O2能防 止酒的氧化，特別是阻 礙和破壞葡萄中的多 酚氧化酶，包括健康葡 萄中的酪氨酸酶和霉 爛葡萄中的蟲漆酶，減 少單寧，色素的氧化。(4)溶解作用：由于SO2 的應(yīng)用，生成的亞硫酸 有利于果皮中色素、酒 石、無機鹽等成分的溶 解，可增加浸出物的含 量和酒的色度。(5)增酸作用：增酸是 殺菌和溶解兩個作用 的結(jié)果。防氧化，穩(wěn)定，溶解，味覺 一個好

14、作用。這是4硫氣味，硫醇口 味，酒質(zhì)生硬，過量對 人體有害 是味覺 一個好作用。這是4SO2加少酒質(zhì)不保，令 經(jīng)銷商最儲存和運輸 時膽戰(zhàn)心驚憂慮難眠。 加多了酒質(zhì)變得生硬， 開瓶后需要長時間呼 吸，掩蓋酒質(zhì)的優(yōu)秀展 現(xiàn)。所以，多了不行， 少了不可，盡量用最低 的劑量。7、啤酒花的作用答：在啤酒釀造 中，酒花具有不可替代 的作用：1、使啤酒具 有清爽的芳香氣、苦味 和防腐力。酒花的芳香 與麥芽的清香賦予啤 酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、 咖啡和茶都以香與苦 取勝，這也是這幾種飲 料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力， 故啤酒無需添加有毒 的防腐劑。2、形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤 酒泡沫是酒花中的異 律草酮和

15、來自麥芽的 起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu) 良的酒花和麥芽，能釀 造出潔白、細(xì)膩、豐富 且掛杯持久的啤酒泡 沫來。3、有利于麥汁 的澄清。在麥汁煮沸過 程中，由于酒花添加， 可將麥汁中的蛋白絡(luò) 合析出，從而起到澄清 麥汁的作用，釀造出清 純的啤酒來。近年來， 我國新疆產(chǎn)的酒花異 軍突起，成為世界優(yōu)良 酒花之一。三、論述題1、干紅葡萄酒釀造工藝特點答：采收后及時破碎， 如葡萄酒廠建在葡萄 園里，破碎機安裝在葡 萄園里。破碎：使葡萄果粒破裂 而釋放出果汁。紅葡萄 酒一般要求盡量高的 破碎率和除梗率。生產(chǎn) 果香型紅葡萄酒需要 部分破碎，保留 20 30%勺整粒葡萄。除梗：一般除梗，也有 破碎時不除梗，葡萄皮

16、和葡萄梗一起混在葡 萄醪中進(jìn)行發(fā)酵。有利 于壓榨，補充芳香和丹 寧。輔料：在進(jìn)行破碎時， 同時按商用標(biāo)準(zhǔn)均勻 加入酵母、果膠酶、 SO冷。果實構(gòu)成：果梗2-8%, 果皮5-20%,種子0-6%, 果汁70-90%通常按葡萄重量的709 計算果汁量，并進(jìn)行成 分調(diào)整和輔料添加。按18-18.5g糖生產(chǎn)一 度酒精調(diào)整糖度。酸度的調(diào)整比較復(fù) 雜，一般調(diào)整到 8.0g/l 。清洗、消毒發(fā)酵桶，先用 4-5%NaOH循環(huán) 10-20Min , 0.5%寧檬酸 沖洗。將葡萄漿加至發(fā)酵罐 3/4容積左右。入罐過 程中加入40-80g/Kg的SO2。攪拌、通氣：入罐后， 每天開放式倒罐2-4次，每次裝罐量的5

17、0-25%，同時，可選 擇添加酵母和果膠 酶，或調(diào)整酸； 壓帽：發(fā)酵啟動后，每 天（開放或密閉式）倒罐4-5次，每次20-40 分鐘。加糖：若需，于發(fā)酵盛 期進(jìn)行。溫度控制：在 32 c以 下，最好是25-28 C, 分離：到達(dá)酒種所需要 發(fā)酵時間，桃紅酒2- 4d,柔和酒58天， 陳釀酒712天?？诟小?色澤最佳。分離自流酒（80-85%和壓榨酒 酒精發(fā)酵分離后，啟動 蘋果酸-乳酸發(fā)酵； 溫度16-18 C,密閉、 滿桶，7-20天。分離酒 腳，調(diào)整SO2其它時間啟動，多在來 年春天，酒變渾現(xiàn)象。 有時裝瓶后啟動，異 味，變渾分別于發(fā)酵后10、30、 90、180倒灌，此后每 年深冬、春天倒

18、灌，密 閉、開放各一次。每次倒罐，需補充滿罐 澄清方法下膠：往葡萄酒中加入 親水膠體，使之與葡萄 酒中的膠體物質(zhì)和以 分子團(tuán)聚的丹寧、色 素、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合 物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)， 并將這些不穩(wěn)定的因 素除去，使葡萄酒澄清 穩(wěn)定。紅葡萄酒采用蛋白質(zhì) 類下膠劑，如酪蛋白（牛乳）、清蛋白（蛋清）、明膠（動物組織）、 魚膠（魚膘）。下膠的 效果，取決于酒的溫度（20C ）、酒中丹寧的 含量。離心：可以除去葡萄酒 中懸浮微粒的沉淀，紅 葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不 多。2、干白葡萄酒工藝 特點答：前處理：除梗一 破碎一 4-10 C冷浸4-8 小時一榨汁；榨汁：自流汁、壓榨 汁分離開。輔料：在進(jìn)行破碎時， 同時

19、按葡萄汁重量均 勻加入果膠酶、SO2, 按商用標(biāo)準(zhǔn)加入。澄清：低溫4-5 C澄清 12-24小時，分離清汁。成份調(diào)整。清洗、消 毒發(fā)酵桶，先用 4-5%NaOH 循 環(huán) 10-20Min , 0.5%寧檬酸 沖洗。將葡萄汁加至發(fā)酵罐 3/4容積左右。入罐過 程中加入40-80g/Kg的 SO2。攪拌、通氣：入罐后， 每天開放式倒罐2-4次，每次裝罐量的 50-25% ,同時，可選 擇添加酵母和果膠 酶，或調(diào)整酸； 溫度：發(fā)酵啟動后，溫 度控制在16 20C,最 佳 18 C。蘋果酸-乳酸發(fā)酵 需要時啟動（霞多麗）， 溫度16-18 C,密閉、 滿桶，7-20天。現(xiàn)象為澄清速度慢。丹寧的含量分離

20、酒腳，調(diào)整SO2 其它時間啟動，多在來 年春天，酒變渾現(xiàn)象。有時裝瓶后啟動，異 味，變渾。分別于發(fā)酵后10、30、 90、180倒罐,此后每 年4、11月份倒罐密閉、 開放各一次。有必要于 元月倒罐，可順便除去 部分酒石。每次倒罐，需補充滿 罐。一般不使用橡木桶。 陳釀時間短，及早上 市。澄清方法下膠：多采用明膠（動 物組織），配合單寧， 下膠的效果，取決于酒 的溫度（20C ）、酒中 離心：可以除去葡萄酒 中懸浮微粒的沉淀。過濾：同紅葡萄酒。3、世界6大著名蒸儲 酒工藝特點答：1 白蘭地 1.5工藝特點葡萄或其他水 果經(jīng)過發(fā)酵，得發(fā)酵 液。將發(fā)酵液及其 沉淀物放入大鍋加熱 進(jìn)行第一次蒸儲，經(jīng)

21、 冷凝管冷卻，酒精直 接流入木桶，這種白 蘭地叫“粗白蘭地”。將“粗白蘭地” 進(jìn)行第二次復(fù)蒸，取得 中段酒度在65%- 70%Vol的新酒，再降度后裝入橡木桶老熟。勾兌成型，酒 度一般 3844%Volo2威士忌 2.5 工藝特點用蘇格蘭特有 的泥炭烘干麥芽，使 其帶有特有的煙熏 味。粉碎麥芽，用 帶草灰味的水浸漬蒸 煮后得麥芽汁。麥芽汁發(fā) 酵后經(jīng)兩次蒸 儲,取得中段酒 度在 63%T71%Vol 的 新酒。將中段酒降度 后入橡木桶老熟3年 以上。勾兌成型，酒 度一般為 40% 44%VoL3勞姆酒 3.5 工藝特點甘蔗糖蜜經(jīng)過 稀釋后，放到大桶中 發(fā)酵。發(fā)酵完畢后， 蒸儲取得中段酒度在 65

22、%T 70%Vol 的新酒。用水稀釋新酒， 再貯存于橡木桶中。勾兌成型，酒 度在 40% 55%Vol4伏特加 4.5 工藝特點麥芽經(jīng)過粉碎、 蒸煮、糖化、發(fā)酵、制 成發(fā)酵醪。蒸儲醪液成 40%T 70%Vol的烈性酒 再精儲至85%vol以 上。反復(fù)過濾脫臭各香型分別介紹如 制成無色、無臭、無味下：的伏特加酒降度至38人 40%Vol 即可。5金酒 5.5工 藝特點以大麥、燕麥、 玉米等糧谷為原料， 以麥芽為糖化劑，以 酵母為發(fā)酵劑，發(fā)酵 2 3d。發(fā)酵后，在第 一次蒸儲所得酒中添 加杜松子及其他香料， 用浸泡法提香。進(jìn)行第二次蒸 儲、除雜、稀釋成38% 44%Vol 即成。6中國白酒不同的

23、香型白酒體現(xiàn)著 不同的風(fēng)格特征，現(xiàn)就6.2.1 濃香型6.2.1.5 工藝特點： 泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配 料、混蒸混燒醬香型6.2.2.5 工藝特點： 固態(tài)多輪次堆積后發(fā) 酵清香型6.2.3.1.5工藝特點：清蒸清燒款曲清香 6.2.3.2.5 工藝 特點：清蒸清燒小曲清香 6.2.3.3.5 工藝 特點：清蒸清燒米香型6.2.4.5 工藝特點： 半固態(tài)短期發(fā)酵鳳 型 6.2.5.5 工藝特點： 混蒸混燒、續(xù)糟老五甑 工藝藥香型 6.2.6.5 工藝特點： 大小曲酒醋串蒸工藝。豉香型 6.2.7.5 工藝特點： 經(jīng)陳化處理的肥豬肉 浸泡芝麻香型 6.2.8.5 工藝特點： 清蒸混入特 型 6.2

24、.9.5 工藝特點： 老五甑混蒸混燒。濃醬兼香 型 6.2.10.1.5 工藝 特點：固態(tài)多輪次發(fā) 酵，1 7輪為醬香工 藝，.2 濃兼醬6.2.10.2.5工藝特點采用醬香、濃香分型發(fā) 酵產(chǎn)酒，分型貯老白干香型 6.2.11.5點：混蒸混燒、 老五甑工藝， 酵工藝特 續(xù)糟、 短期發(fā)馥郁香型 6.2.12.5 工藝特點： 整粒原料、大小曲并 用、泥窖發(fā)酵、清蒸清 燒工藝特 續(xù)糟、 短期發(fā)4、清香型、濃香型、 醬香型白酒工藝特點 比較答：A、用料及時 間：醬香型酒：二種原 料（高糧、小麥）。分 八次生產(chǎn)，每次歷時一 個月；總耗時一年。濃 香型酒：五種原料（高 粱、小麥、稗子、玉米、 谷子）經(jīng)一個

25、月發(fā)酵蒸 儲而成。清香型酒：三 種原糧：高粱為主、大 麥（青棵）、豌豆，為 曲料，經(jīng)一個月發(fā)酵、 蒸儲而成。米香型酒： 歸納多樣酒的一個總 稱，以大米為主要原 料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā) 酵、蒸僭勾兌而成。B、 酒體結(jié)構(gòu)：酒的主體是 糧食作物醇化后與水 液的混合物。醬香型： 主體香極為復(fù)雜，至今 尚未有定論，但普遍認(rèn) 為是由高沸點的酸性 物質(zhì)與低沸點的醇類 物組成的復(fù)合香型。濃 香型：主體香是乙酸乙 脂，這種成份含香量高，且香氣突出。清香 型：主體是乙酸乙脂和 乳酸乙脂，兩者會成為 主體香氣，清香型風(fēng)格 基本代表了我國老白 干酒類的基本香型。米 香型：主體是乳酸乙脂 和含大量乙酸乙脂，高 級醇含量也較

26、多，組成 它的主要香體。5、黃酒、清酒的 工藝特點答：清酒工藝-原料 精選：的大米要經(jīng)過磨 皮，使大米精白，除去 蛋白、脂肪，浸漬時吸 收水分快，而且容易蒸 熟；淘洗：除去面粉；潤濕：高濕度條件下吸 水；浸泡：數(shù)小時至一天；蒸煮：要蒸熟透，生料 影響。白色瓶裝清酒在難于發(fā)酵；日光下直射3小時，其清酒工藝發(fā)酵制曲：取一些蒸熟的的大米，接種曲霉，培養(yǎng)23 天；酒母：蒸米、水、酵母 混合成糊狀，并接種乳 酸菌，目的是阻止其它細(xì)菌的繁殖，培養(yǎng) 1015天備用;發(fā)酵：曲、酒母、水、蒸米混合，10-20 C發(fā)酵2 6周。分離：發(fā)酵完成后，加入適量酒精，吸收香氣，然后加水，壓榨，過濾。清酒工藝儲存清酒是一種

27、谷物原汁酒，因此不宜久藏；清酒很容易受日光的顏色會加深35倍。 即使庫內(nèi)散光，長時間 的照射影響也很大。所 以，應(yīng)盡可能避光保 存；同時，要求低溫（10 12C）貯存，貯存期通 常為半年至一年。開瓶后23小時喝完， 冰箱內(nèi)最多放置3天。 黃酒：曲霉菌：黃曲霉為主， 少量黑曲霉、紅曲酶。根霉菌：小曲（酒藥） 主要糖化菌。酵母：多種酵母菌小 曲：酒藥，生產(chǎn)淋飯酒 母和淋飯法甜黃酒?；?曲、純種曲。麥曲：小麥培養(yǎng)酒曲?；烨?、純種曲。米曲：大米為原料?；?曲、純種曲。原料選擇：分選、粉碎 同蒸儲酒。漿水：浸米15-20天， 酸度達(dá)到5.0g/L以上。 蒸飯：常壓，飯粒松軟， 熟而不糊。單蒸、雙蒸。 降

28、溫：淋水、攤飯接種攤飯法：蒸飯 (60-65 C) 一麥曲 一淋飯一酒母一漿水 一酒醪(25-30 C)。喂飯法：原料20、30、 50%比次加入，搭窩(48-72h ) 一翻缸 (24h)一喂飯、酒母(24h )一酒醪 (25-30 C)。大罐：40-50m3,高度8-10m,人工制冷，一 次接種。發(fā)酵敞口發(fā)酵：有利于控制 溫度等。糖化、發(fā)酵同時進(jìn)行： 避免了高滲透壓對酵 母的影響。高濃度酒醪：1:2配料。 低溫長時間發(fā)酵：短期 20-30 天，長期 80-100 天。25-30 C為佳。分離壓濾：過濾面積大，加 壓緩慢，盡量縮短時間 澄清：除去微小顆粒， 3-4天，酒變清。除去 異味。煎酒

29、：溫度：85 C,2-3分鐘。 作用：殺死微生物，促 進(jìn)成熟，提高穩(wěn)定性。6、醬香型白酒釀 個月左右。由于原料要造工藝答：醬香型白酒的釀造 工藝流程母糟大曲 粉碎一曲粉高粱 （下沙）一粉碎一配料 一蒸酒蒸料一攤涼一 加曲一 酒尾原 酒一貯存勾兌一再 貯存翻拌一堆積一入窖一發(fā)酵一 出窖酒醋一高粱粉（糙 沙）.原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高 粱原料稱為沙。在每年 大生產(chǎn)周期中，分兩次 投料，第一次投料稱下 沙，第二次投料稱糙 沙，投料后需經(jīng)過八次 發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月 左右，一個大周期約10 經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原 料粉碎得比較粗，要求 整粒與碎粒之比，下沙 為80%比20%,糙沙 為70%匕30%,下沙和 糙沙的投料量分別占 投料總量的50%。為了